第3节 蛋白质与维生素

大头娃娃为何这样无精打采？ 不法商人们为牟取暴利，在生产配料里大大降低了奶粉中蛋白质的含量或通过添加三聚氰胺来提高蛋白质的含量，导致食用这些奶粉的众多婴儿营养严重不良或造成泌尿系统结石。 深受其害的百姓们，称此杀人的劣质奶粉为 “毒奶粉” ！

蛋白质是人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命 蛋白质对人体的作用 蛋白质是人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命 蛋白质的日推荐量 组　别 年龄(岁) 蛋白质(克) 婴　儿 0～1 13～35 儿　童 1 ～ 10 35～70 青少年 11 ～ 18 70～90 成　人 孕　妇 65～95 乳　母 95～100

富含蛋白质的食物

100 g常用食物中的蛋白质含量 食物 蛋白质含量/g 猪肉 13.3～18.5 玉米 8.6 牛肉 15.8～21.7 高梁 9.5 羊肉 14.3～18.7 小米 9.7 鸡肉 21.5 大豆 39.2 鲤鱼 17～18 豆腐 4.7 鸡蛋 13.4 花生 25.8 牛奶 3.3 白菜 1.1 大米 8.5 红薯 1.3 小麦 12.4 马铃薯 2.3

1.蛋白质在人体内的变化 蛋白质 胃、肠中的酶 水 氨 基 酸 重新结合 吸收 （人体所需） 含氮的尿素 氨基酸——蛋白质“基石”

2、蛋白质的吸收： 含蛋白质的食物在胃、肠中水分及体内酶的作用下逐渐 分解，生成可被小肠吸收的氨基酸后再被人体吸收，结合 成人体所需的各种蛋白质 3、蛋白质的存在：人体的肌肉、 血液、毛发、激素和各种酶。 4、蛋白质的组成： 由C、H、O、N等元素组成，有些蛋白质还含有硫等元 素。蛋白质是有机高分子化合物。 强调：我国于1965年在世界上第1次用人工的方法合成有 生命活力的蛋白质---结晶牛胰岛素

在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白 实验探究：蛋白质的性质 蒸馏水 饱和硫酸铵溶液蛋白质的盐析.wmv 【实验1】 蛋清 加热 蛋白质的变性.wmv 浓硝酸蛋白质的颜色反应.wmv 并微热 【实验2】 硫酸铜 乙酸铅 加入乙酸铅的鸡蛋白溶液 .wmv 【实验3】 在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白

5、蛋白质的性质 能溶于水 物理性质: 蛋白质在饱和的盐溶液中因溶解度减小凝聚析出这样的现象称为蛋白质的盐析 化学性质：——变性 蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质,会发生化学变化,失去原有的生理功能，即变性。

在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线等作用下，蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，在我们化学上把这种现象称为蛋白质变性。蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。 人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时,细胞结构受到破坏。因此，重金属盐、甲醛能使人畜中毒.

学以致用 为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为家庭中的餐具消毒？ 为什么医用酒精能杀菌消毒? 为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？

为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存 讨 论 为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能长久保存

有人用甲醛水溶液来浸泡水产品出售，这样做有什么危害？ 用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。

甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。福尔马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛的海鲜制品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经造成损害。吸入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺炎，甚至喉头水肿痉挛而窒息。只要摄入１０～２０毫升，即可致死。因此，国家严禁使用甲醛作食品添加剂。

新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起中毒。

没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如 Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。 （ 1 ） CuSO4， AgNO3 ，Ba(NO3)2 ，AgCl、BaSO4 中无毒 的物质是什么？ （ 2 ）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起 中毒的原因是什么？ （ 3 ）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是 A多饮糖水 B 饮用食盐水 C 饮用泻药硫酸镁 D 多饮鲜牛奶。

人误食重金属盐中毒后,可服用大量的蛋清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来进行紧急解毒处理。 友情提醒

优质大米与霉变大米对照 食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲霉菌，能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。

实验3： 蛋白质和氧气反应 蛋白质的检验方法： 取样品灼烧，如果产生烧焦羽毛的气味，说明样品中含蛋白质。

[拓展说明]： 酶——一类特殊的蛋白质 （1）条件温和，不需加热 （2）反应快，效率高 （3）具有专一性

坏血病 几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，遭受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？ 是由于缺乏维生素造成的。

维生素是人们不可缺少的营养物质,你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的吗?你知道哪些食品中富含维生素?

富含维生素的食物

维生素制剂

An apple a day keeps the doctor away. 维生素存在(蔬菜、水果、动物肝脏)

维生素 维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有机物。但不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的成分。人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克来计算。虽然量小，作用却很大。调节体内的生理机能，促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的的生长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱，发生某些疾病。 已知维生素有20多种，人和动物自身都不能合成维生素，必须从食物中摄取。 合理膳食一般不会缺乏维生素。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然 原料中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生素。

维生素C的性质 维生素C又称抗坏血酸。属于水溶性维生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。

人体缺乏维生素会患各种疾病： 例如：缺乏维生素A，会得夜盲症、皮肤粗糙 ； 缺乏维生素B，会得贫血或脚气病； 缺乏维生素C，会引起坏血病； 缺乏维生素D，会引起佝偻病； 有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多吃维生素，这种说法对吗？ 这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利，多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易产生疲乏、头痛、多尿等病症。

你知道吗？ 研究表明：长期过量进食油 炸熏烤食物，对健康有害。 因为高温油炸，可使油脂中 的维生素A、B、C、E和必需 脂肪酸遭到破坏。B族维生素 经油炸后损失40%-50%。高温 处理的油脂，其热能的利用 率只有一般油脂的1/2。油 炸食品在油锅中高温煎炸时间较长，极易生成有害物质 ，进入胃后，与胃粘膜接触，构成了胃癌发病的危险因素。

中国居民“平衡膳食宝塔” 顶部：油盐糖 畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动物性食品 (约占20% ) 蔬菜、水果类 (约占30%) 塔基：粮谷类食物(占40%)

合理膳食与健康关系 在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不挑食，以满足身体各种营养需要，才能达到营养平衡，促进健康的目的。

为了您的健康 请注意您的饮食平衡！ ——如果你不能控制自己的嘴巴和食欲， 20年以后，高血压、心脏病、糖尿病等 慢性疾病就要来找你了！

1.宝庆豆腐干是邵阳的一种特色食品，下列制作配料中富含蛋白质的是( ) A.辣椒 B.食盐 C.优质大豆 D.植物油 C 2.下列不能使蛋白质发生变性的方法是( ) A. 加入浓的硫酸铵 B. 加入甲醛水溶液 C. 加入乙酸铅溶液 D. 加热蛋白质溶液 A 3、下列食品中维生素C含量最丰富的是（ ） A．牛奶 B．鸡蛋 C．面包 D．青菜 D

4.均衡膳食，有利于人体健康。临近中考，小明为了给自己增加营养，制定了如下食谱： 营养学家发现食谱中缺少富含维生素的食物，用你所学知识，建议小明应该增加的食物是（ ） A．凉拌黄瓜 B．红烧排骨 C．烧豆腐 D．炒鸡蛋 A

5、为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关 烹调蔬菜的方法是否正确？ （1）蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ） （2）炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ） （3）炒蔬菜时放一些食醋，使蔬菜不容易流失维生素； （ ） （维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中 发生化学反应而被破坏。） × √ √

6、 “关爱生命、拥抱健康”是永恒的主题。下列关于人体健康的说法正确的是（ ） A．霉变的花生洗净后可以直接食用 B.食用甲醛溶液浸泡的水产品有利健康 C.人体所需的元素应尽量从保健品中摄取 D.食用新鲜水果和蔬菜，可以为人体补充维生素 D

7、人体缺乏某种维生素会使人患病，患有夜盲症是由于缺乏( ) A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D A 8、蛋白质是人体必需的重要营养素之一，下列食物中，富含蛋白质的是( ) A、馒头 B、西红柿 C、豆油 D、豆腐 D