小麥 小麥是禾本科，一年生草本植物，高約一公尺，中空有節，葉片長披針形，複穗狀花序，小穗有芒或無芒。穎果卵形或長橢圓形，腹面具深綜溝。種類頗多，為主要糧食之一。

小麥的穀粒是人類所需營養素的一個倉庫，早在文明啟蒙時期，就已經開始利用小麥，及至今日的饅頭、麵包、麵條、蛋糕…等小麥麵粉產品，都是經濟可靠的營養來源。 不同品種的小麥

小麥之化學結構 由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質鹽類、維他命及水所構成，其成分因產地、氣候、土壤及品種不同而異，最大的差別在於蛋白質之量與質。 小麥中所含蛋白質之多寡與將來製成麵粉後蛋白質含量之高低成正比。

小麥的結構 麩皮（Bran） 糊粉層(Aleurone) 胚乳（Endosperm） 胚芽（Germ）

小麥的結構 麩皮及糊粉層： 1.麩皮約佔麥粒的8％，主要成分是纖維； 2.糊粉層約佔麥粒的7％，為蛋白質、 維生素和礦物質成份。 3.麥殼會出現在全麥麵粉中，但大半是 被除去做為家畜或家禽的飼料。

小麥的結構 胚乳（Endosperm）： 1.約佔整個麥粒的82％ 2.是麵粉的主要來源 胚芽（Germ）： 1.約佔麥粒的2.5％ 2.含有脂肪會影響麵粉儲存的品質， 所以將它與麵粉分開 3.胚芽含豐富維他命是良好的健康食品

麵粉之分類 統粉：目前臺灣麵粉廠使用的小麥約全為進口，磨製麵粉前先經過配麵，即將不同種小麥依欲磨製麵粉的規格以不同比率混合均勻後，再進行磨粉即為統粉。(去除麩皮、胚芽) 粉心粉：接近小麥中心部分，灰份低純度高，色澤潔白。

全麥麵粉 傳統的全麥麵粉，是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成，含有大量胚芽與麩皮。市售的全麥粉都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。 預拌麵粉 將烘焙產品配方中所需的材料，除了液體材料外，依配方的用量預拌在麵粉中，就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時，只要加液體材料如水、蛋等。

麵粉種類 類 別 吸水量 用 途 別 稱 高筋麵粉 62~66% 麵包麵粉 中筋麵粉 50~55% 中式麵食 低筋麵粉 48~52% 類 別 吸水量 用 途 別 稱 高筋麵粉 62~66% 義大利麵、春捲 麵包麵粉 中筋麵粉 50~55% 中式麵食 低筋麵粉 48~52% 蛋糕、餅乾 蛋糕麵粉

麵粉種類 麵粉種類 水分% 灰分% 蛋白質% 粒度 特高筋粉 <14.0 <1.00 >13.5 強韌 粗 高筋粉 麵筋品質 粒度 特高筋粉 <14.0 <1.00 >13.5 強韌 粗 高筋粉 <0.70 12~13.5 強 中筋粉 <13.8 <0.55 9~12 稍軟 稍細 低筋粉 <13.5 <0.50 7~9 軟 細

麵粉的品質 顆粒愈細則吸水量愈高。破損顆粒的吸 水量是完整粒子的5倍，但是破損粒子 製成的半成品易有脫水現象產生，影響 成品品質。 1、吸水量較高的麵粉成品比較不易老化。 顆粒愈細則吸水量愈高。破損顆粒的吸 水量是完整粒子的5倍，但是破損粒子 製成的半成品易有脫水現象產生，影響 成品品質。 2、含水量 麵粉的水分含量直接影響乾粉的實際重量，對貯存影響也很大。含水量超過14%時，貯存期減短並且容易長蟲變質。

3、灰分 麩皮含量愈低則灰分含量愈低，色調愈白，愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低，由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉，而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。 灰分含量雖是麵粉等級的指標，但並不影響烘焙食品之性質，如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度，因此選用精製的粉心粉為宜。

麵粉筋度選擇的原則 靠酵母發酵膨脹或富咀嚼韌性的麵食，採用特高或高筋麵粉，如吐司、饅頭。 須捲摺壓薄烘烤者，須有麵筋延展性則用中筋或高筋，如鬆餅或派。 蛋糕要拌打抱氣、小西餅酥採用低筋麵粉。 油炸類如甜甜圈為降低吸油宜用低筋麵粉加中筋麵粉。

麵粉的特性 麵筋形成 麵粉加水攪拌後，成為具有彈性及延展性的麵糰，此即麵筋的作用。 麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成，由麥穀蛋白及醇溶蛋白兩種不溶於水的蛋白質構成。 麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白，其延展性則來自醇溶蛋白。

麵粉加水藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大，也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。 麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉，或稱澄粉，不具筋性宜製作水晶餃用。

麵筋主要性質(一) 延展性：麵糰向外延伸、耐久拌不易斷裂 及維持發酵後之體積。 抗延性：與延展性相對之性質，體積擴大 不致變型，且過度延展麵筋會斷 裂。

麵筋主要性質 吸水性：麵筋含量愈高、攪拌時間越長 則吸水力愈高。 蛋白質增加1%，吸水量增加2% 彈性：麵筋韌力之根源，發酵麵糰時以 手指壓入，若迅速恢復原狀表示 發酵未完全。

揉麵 麵粉與水初步調和時，麵筋網絡是散漫的，揉麵能讓麵筋排列成序。

發酵麵糰 發酵麵糰中，空氣形成氣穴夾雜在麵筋與澱粉中，麵糰就變柔軟

烘烤 麵糰受熱麵粉粒子會從麵筋吸收水氣膨脹， 釋放部分分子從而強化氣泡周圍的麵糰壁面

麵粉之包裝與貯存 市售之麵粉包裝，每袋重量為22公斤。 一般食品店均整批大量採購貯存備用，以保證烘焙食品品質良好的統一性，同時可使麵粉在貯存期間因本身的呼吸作用而熟成。

貯存時應注意下列事項: 1、通風： 麵粉貯存室必須乾淨，通風設備良好，並且不得有異味，應避免貼靠牆壁以保持通風。 2、濕度： 貯存室的相對濕度宜在55~65%之間 3、溫度： 貯存室最好有空調設備，在溫度在18~ 24℃最佳。

中式麵食製備

冷水麵食： (1)硬性冷水麵：麵粉：冷水＝1：1/3， 例如刀削麵、水餃皮、麵條。 (2)軟性冷水麵：麵粉：冷水＝1：1/2， 例如撥魚麵、春捲皮、鍋餅。 冷水麵食適用煎煮方式烹調， 才不會乾硬。

燙麵麵食： (1) 麵粉：熱水 ：冷水＝3 ： 1：1/2 。 (2) 中筋麵粉先快速用65 ℃～100 ℃熱水燙熟， 稍待降溫再以冷水分次調整軟硬度。 (3)揉好之麵糰須醒(鬆弛)15分鐘使麵筋擴展。 之後直接整型製作勿再揉麵， 且起鍋前灑 水增加柔軟。

(4)適用煎烙方式烹調，質地柔軟、濕潤。 (5)燙麵麵糰可在表面抹油，放置袋中冷藏保存。 (6)燙麵產品有蔥油餅、荷葉餅、餡餅、韭菜盒子、蒸餃、燒賣。

油酥麵食： (1)酥皮有層次的產品，例如蛋黃酥、太陽餅、咖哩餃、蛋塔、月餅等。 (2)水油皮包油酥捲摺多次，適用高溫烤、炸、烙等方式烹調，使油皮膨脹，油酥之油脂溶入油皮形成多重層次。 (3)水油皮：油酥＝5 ：3 (4)水油皮配方比例： 中粉100 ％：豬油5-40 ％ ：水40 ％ ：鹽1 ％ ：糖4-17 ％ (5)油酥配方比例：低粉100 ％ ：豬油50 ％

發麵麵食 運用酵母菌使麵糰膨鬆所製成之鬆軟麵食， 例如饅頭、 花捲、 包子。 酵母種類及使用： 新鮮酵母 顆粒狀乾酵母 快速酵母粉 用量 1 1/2 1/3 方法 直接 加4倍溫水40-43℃，5-10分鐘

發麵之注意事項 慎選食材：以中筋粉為佳。 控制發酵時間及水份：25℃約1.5小時，水分少麵糰硬發酵時間愈長，水份過多軟黏不爽口。發酵完成體積膨脹2倍。 充分揉麵 足夠鬆弛時間 把握蒸烙火侯：忌水蒸氣過多及漏氣。

Thank You! THE END