第三篇 粮谷制品加工工艺

第一章 概述 一、谷类的概念和生产流通情况 习惯上双子叶植物的豆类和荞麦（蓼科植物）也算作谷类。 第一章 概述 一、谷类的概念和生产流通情况 谷类主要指：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高粱、薏苡等禾本科植物的种子，其中粟、黍、薏苡等也被称为杂谷(millet)。 习惯上双子叶植物的豆类和荞麦（蓼科植物）也算作谷类。 农作物中谷物种植面积占世界总耕地面积70％以上。

世界各国饮食习惯差异较大，但绝大多数地区人们的主食还是以小麦与大米为主原料。 我国稻谷、小麦生产量已占世界第一位，其中稻谷占世界总产量的30％左右。 以大米为主食的国家有：中国、日本和东南亚一带的6个国家，约占世界54％的人口。 稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的75％。 小麦消费范围较广，除亚洲有部分外，欧洲、美洲、澳洲的很多国家，都是以小麦为主食，约占世界人口的35.5％。

二、谷类食物的特征 1．营养丰富 3．成本较低、便于流通 4．可以转化为动物性食品 谷类在食品群中是提供热量的主要来源，也是蛋白质的供给源，因为谷类也含有适量的蛋白质，还含有除三大营养素之外的许多维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。 2．常食不厌、供应充足 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满足这些条件。 3．成本较低、便于流通 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷物比其他食品群都有着方便、易行的优势。 4．可以转化为动物性食品 谷类是优质配合饲料的重要成分，因此，畜、禽甚至水产品的生产都离不开谷类原料。

三、 谷类的性状和成分 谷粒主要分为三部分： (1)胚芽(embryo) 是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。 1．构造与组织 谷粒主要分为三部分： (1)胚芽(embryo) 是种子发芽生根的生命中枢，含有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。 (2)种皮(bran) 是保护胚和胚乳的谷粒表皮，对于谷物的贮藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快，一般含有较多的粗纤维、灰分和粗脂肪。 (3)胚乳(endosperm) 是种子的营养贮藏细胞，主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质，它是谷粒的主要可食部分。

(3)糖质 谷类主要是为人体提供能量的营养源，这是因为其主要成分为淀粉和其他碳水化合物。 2．成分组成与营养 (1)蛋白质 6％-14％，其中大米较少，只有7％左右，而硬质小麦蛋白质含量可达13％以上。大多谷类赖氨酸较少，玉米的限制氨基酸还有色氨酸。 (2)脂肪 只有2.0％左右，多含在胚芽中，但燕麦例外，达6.0％左右。谷类所含脂肪多由不饱和脂肪酸组成，这些脂肪易氧化酸败造成变味。脂肪的大部在磨粉时，常随胚芽被除去。 (3)糖质 谷类主要是为人体提供能量的营养源，这是因为其主要成分为淀粉和其他碳水化合物。 (4)矿物质与维生素 谷类所含矿物质中，磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。总的说来含磷多，属酸性食品。 全谷粒中VB群，尤其是VB1比较丰富，但精米、精粉，经精制后的谷粉会使VB1损失殆尽。谷类一般不含VA、Vc和VD。

第二章 米粉、挂面及方便面 第一节 米粉的加工 米粉又称米粉丝或米线，是我国南方地区的传统食品。长期以来深受华南地区广大消费者的欢迎。 第二章 米粉、挂面及方便面 第一节 米粉的加工 米粉又称米粉丝或米线，是我国南方地区的传统食品。长期以来深受华南地区广大消费者的欢迎。 米粉是由大米经加工制成的条状或丝状制品，因地区不同，加工的方法稍有差异，因此地产的米粉的质量、风味、制作工艺各具特色。

一、米粉的种类 米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三大类。 方便米粉是利用淀粉的α化原理及α-淀粉的特点，在加工时，将粉碎的大米生粉加入适宜的水分，通过初蒸，机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分α化，然后迅速脱水干燥，防止淀粉β化而制成的米粉。 这类米粉只需沸水冲泡或短时间蒸煮后即可供食。 根据调味料的不同，方便米粉品种繁多，既可作主食，又可作副食，食用方便，深受广大消费者的欢迎。

二、米粉的原料 大米是生产米粉的主要原料。 大米中不含面筋，不能形成像面条那样的粘弹性及耐拉伸延展的结构，米粉的成形及其机械性能是由淀粉凝胶提供的，因此大米的精度及所含淀粉的凝胶性质是影响成品品质的主要因素。 直接与粘弹性有关的是米所含直链淀粉和支链淀粉的多少，采用含支链淀粉较多的高精度大米制成的米粉韧性好、不易断条，蒸煮后不易回生。 用含直链淀粉较高的大米制成的制品，质硬而易断，蒸煮后易回生。对于这类大米可添加薯类淀粉进行调整。 要求原料含支链淀粉不得少于80%。

三、米粉的生产工艺流程 挤压成形米粉的工艺流程

切条成形米粉的工艺流程

第二节 挂面及方便面加工 面条起源于我国东汉时期，至今已有2000多年的历史。 第二节 挂面及方便面加工 面条起源于我国东汉时期，至今已有2000多年的历史。 经过长期的发展，我国面条的制作方法己形成各具特色的工艺。如擀、拉、切、压成形，有湿、干、即食等品种，有蛋面、鱼面、肉面及各种蔬菜面等多种配方，有煮、蒸、煨、炒和炸等多种烹调方法。 面条价廉物美、品种繁多、食用方便、易于携带，深受消费者的欢迎，是我国生产量极大的传统食品。

一、挂 面 挂面是由于由湿面条挂在面杆上经干燥而制成的，因此取名挂面。 一、挂 面 挂面是由于由湿面条挂在面杆上经干燥而制成的，因此取名挂面。 挂面是我国的传统产品，是各类面条中生产量最大，销售范围最广的一种面条。 它的特点是保存期长，食用方法简单，而且可以通过添加各种调味物质，获得风味各异的各种挂面，以满足消费者在口味上的多种嗜好。

挂面按原料分有富强粉、上白粉和标准粉挂面。 按面条宽度分有1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm和6.0mm5个品种。 按口味分有咸面、甜面和辣面。 按花色品种分有鸡蛋面、番茄面、菠菜面、鱼肉面和氨基酸强化面等。

挂面制作的工艺流程如下所示：

二、方 便 面 1958年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面推向市场，当即受到消费者的欢迎，在极短的时间内就普及全日本并风靡全世界。 二、方 便 面 1958年日本日清公司首先试制成功油炸型方便面推向市场，当即受到消费者的欢迎，在极短的时间内就普及全日本并风靡全世界。 70年代中期，日本又出现了杯装或碗装面并附餐具，使食用更趋方便，用餐时不必另找碗具，可直接在杯、碗内冲泡，又不必另找筷子等餐具。 在调味配餐方面日臻完美，冲调时不仅有固体汤料，另有花色脱水蔬菜、调味肉酱等，使得传统的方便面朝营养化、功能化和更方便化方面发展，从而更大范围地被消费者所接受。 我国大批量方便面生产始于80年代中期，主要引进日本的油炸方便面生产线，同期我国也相继研制了国产油炸及热风干燥方便面生产线。 进入90年代，我国的方便面生产线逐步实现了国产化。

带汤料的油炸方便面生产工艺流程

调味碗装油炸方便面生产工艺流程

热风干燥方便面生产工艺流程

方便面生产工艺的前半部分基本上与挂面生产相同。 面粉、辅料及各种添加剂经加水和面、熟化、轧片、切条后所得的湿面条，在生产方便面时通常需要折花成波纹面，然后经蒸煮、定量切割后，用油炸或热风干燥方式脱水，经冷却包装后即成制品。

第三章 蒸煮挤压食品 一、 挤压技术的概念和特点 第三章 蒸煮挤压食品 一、 挤压技术的概念和特点 物料经粉碎、调湿、混合及预热等预处理后，借助挤压螺杆的推动力强使通过一个专门设计的模具孔口，以形成一定形状和组织状态的产品，称为挤压加工。 目前应用于食品工业的挤压机主要是螺杆挤压机，它的主体部分是由一根或两根紧密配合的圆筒形套筒中旋转的阿基米德螺杆组成。 常按螺杆的根数将挤压机分为单螺杆挤压机、双螺杆挤压机和多螺杆挤压机，食品工业中常用的是单螺杆和双螺杆挤压机。

挤压技术的特点 (1)连续化生产 原料经须处理后即对连续地通道挤压设备，生产出成品或半成品。 (1)连续化生产 原料经须处理后即对连续地通道挤压设备，生产出成品或半成品。 (2)生产工艺简单、流水线短、便于管理 挤压机能够集原料的粉碎、混合、加热、熟化、成形于一体，发挥了一机多能的作用，方便了生产管理和产品质量管理。 (3)生产效率高、生产费用低 使用挤压机进行生产操作简单，在生产过程中，除了在开机和关机时需要投入少许的原料使设备过渡到稳定的生产状态和顺利停机外，生产过程中不存在其他的原料浪费。 (4)产品种类多、应用范围广 挤压技术可以应用于多种食品的加工。对于同一类产品的加工，在生产过程中，只要简单地将模具更换即可生产出不同形状的产品，丰富了产品的品种和花色。

二、直接膨化型谷类休闲食品加工 原料经挤压机模具挤出后，直接达到产品所需的膨化度、熟化度和产品造型，产品只需依据其不同的特点及需求，在挤压膨化后进行调味和喷涂，而不需要其他后期加工。 这类产品的膨化率较高，密度较低、质地较轻，但质构不太均匀，产品中局部有较大的气室，也有密实部分，形状也比较简单。

三、 间接膨化型谷类休闲食品加工 原料经挤压后，没有膨化或只产生少许膨化，产品膨化主要靠焙烤或油炸工艺来完成。 这类产品的膨化度较易控制，质构比较均匀，淀粉糊化比较彻底，口感较好，不易产生黏牙的感觉。特别是对于一些造型较为复杂的产品，间接膨化产品的成形效果较好。

第四章 面包生产工艺

第一节 概 论 一、面包的概念 面包是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 第一节 概 论 一、面包的概念 面包是以小麦粉为基本材料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。 面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的。 面包是焙烤食品中历史最悠久、消费量最大、品种繁多的一大类食品，在欧美等许多国家面包是人们的主食。 面包在我国被称作方便食品或属于糕点之类，但随着国民经济的发展，面包一定会在人们的伙食生活中占有越来越重要的地位。

二、面包的分类 面包的种类十分繁多，有的按产地分类，有的按形状、口味分类，目前世界上比较广泛采用的分类是按加工和配料特点的分类。

第二节 面包制作一般工艺流程 一、主要方法简介 (一)直接发酵法(Straight Process)（一次发酵法） 第二节 面包制作一般工艺流程 一、主要方法简介 (一)直接发酵法(Straight Process)（一次发酵法） 基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。 优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。 缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。

(二) 中种发酵法(Sponge Process)（二次发酵法） 美国19世纪20年代开发成功的面包制作法。 先将面粉的一部分(55％-100％)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。

(三) 冷冻面团法 冷冻面团法是20世纪70年代以后发展起来的一种新式加工方法，现在发展很迅速。 在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻，再分运到各零售点的冷库中，各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。 冷冻面团保存期可达数星期到半年。

冷冻法主要有： （1）面团冷冻法 将主面团调制好后，冷冻(或冷藏发酵)； （2）小块冷冻法 将分割后的小块面团冷冻(或冷藏发酵)； （1）面团冷冻法 将主面团调制好后，冷冻(或冷藏发酵)； （2）小块冷冻法 将分割后的小块面团冷冻(或冷藏发酵)； （3）成型冷冻法 将成型好待烤的面包冷冻(或冷藏发酵)。

二、面包制作的工艺流程

三、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂(包括Yeast Food)以及其他乳品、蛋、果仁等。 制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。 一般采用高筋粉(强力粉)、粉心粉(准强力粉)，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。 高级面包都要用特制粉。

第三节 面包制作的工艺要点 一、原料的选择和处理 1.小麦粉的处理 第三节 面包制作的工艺要点 一、原料的选择和处理 1.小麦粉的处理 (1)小麦粉的贮藏与保存 应保持干燥和卫生，避免油污、雨水和昆虫的污染和损害冬季应使投产前的面粉尽量放在温度较高的地方，以提高面粉温度。 (2)使用前必须过筛 以混入空气及防止杂物和面粉中小的结块存在。 (3)安装磁铁除杂装置 以除掉面粉中铁屑之类金属杂质。

2．酵母处理 (1)使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 (2)使用干酵母时要进行活化处理 用培养液或40-43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4-5倍)保温静置，使酵母活化后再使用。 (3)酵母不要与油脂、食盐、砂糖直接混合 在处理和使用各种酵母时，注意切勿使酵母同油脂或浓度较高的食盐溶液、砂糖溶液直接混合。

3.水的添加和处理 水是面包中主原料之一，面包的品质与水的用量和性质关系很大。 (1)加水量 调制面团时，加水量的多少是一个技术性较强的问题。 加水量不仅决定面团的软硬、伸展性能、黏着性，而且对成品的柔软性、抗老化性都有很大影响。 小麦品种、面筋情况、淀粉破碎程度、贮运环境等都会影响吸水率，在具体确定时，需要一定经验和实验，一旦规定了加水量，在配料称量时一定要严格遵守。

（2）水质 制造面包用水的水质常以水的硬度来判断。 国际上将水的硬度规定为几个等级，其硬度的表示是把水中含钙、镁等离子的数量换算成含碳酸钙的浓度来代表。 面包用水的硬度应在40-120mg/kg范围内，在此范围内，硬度稍高一些好。 世界上最早的面团改良剂就是调整水硬度的。 各种水质的国际标准硬度如表4所示，表5所示为水的硬度对面包的影响及解决办法。

水的酸碱度对面包制造的影响： 稍带酸性的水(pH5.2-5.6)，被认为对制作面包最合适； 碱性大的水会抑制酵母活性和促使面筋的氧化，添加适量乳酸可以改善。

二、面团的调制 面团调制也称为调粉、和面或搅拌等，即将处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。 当小麦面粉与水按不同比例混合时，会出现各种情况：水过量很大时形成浓浆，面粉过量很大时形成干面稍有粘合力的物料，在中间水平时比较容易形成粘性的面团。 调粉是面包生产中不可缺少的一道工序，与面包成品的质量以及出品率都有着密切关系。

(一) 调制的目的 (1)使各种原料充分分散和均匀混合 面团中各成分均匀地混合在一起，才能使各成分相互接触，并发生预期的反应，使得不同配方产生不同性质的面团，在不同的面包中发挥其特有功能。 (2)加速面粉吸水而形成面筋 面粉遇水表面会被水润湿，形成一层胶韧的膜，该膜将阻止水的扩散。调粉时的搅拌，就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏，使水分很快向更多的面粉粒浸润。 (3)促进面筋网络的形成 面筋的形成，不仅需要吸水水化，还要揉捏，否则得不到良好性质的面筋。适当的搅拌、揉捏，可以便面筋充分接触空气，促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应，进一步扩展面筋，使面筋达到最佳的弹性和伸展性能。 (4)拌入空气有利于酵母发酵。

(二) 面团形成的基本过程 面团的形成过程不单是各种原辅材料简单的混合，而是发生许多化学变化的复杂过程，它大致可以分成以下几个阶段。 1．物料拌和阶段 搅拌初期，部分面粉中的蛋白质和淀粉开始吸水。 面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，反应仅在蛋白质颗粒表面进行，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。 这时尚有部分面粉粒子末接触水分，呈干粉状态，配料中其他成分也尚未拌和均匀。 此阶段物料呈分散的非均态混合物形式。

图4 面筋蛋白质分子间的硫氢基与二硫基转换图 2．面团的形成 继续搅拌，水和其他物料分散渐趋均匀，干粉逐渐消失，面粉中蛋白质和淀粉进一步吸水胀润。 同时，在面筋蛋白的氨基酸中，约有l/10的含硫氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸等)，它们在面筋结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而转变成二硫基(见图4)，即两个蛋白质分子的一SH基被氧化失去H，发生了—S—S—结合。这样，充分胀润的面筋性蛋白质彼此结合起来，形成面筋网络，面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋网络中间，形成具有一定物理性质的面团。 图4 面筋蛋白质分子间的硫氢基与二硫基转换图

3．面团的成熟 4．面团的破坏 图5 二硫基由分子间转换成分子内结合 上述初步形成的面团在搅拌桨的搅拌下，使面团部分面筋网络与其他物料的结合程度差异减少，水分分布均匀，于是整个面团调制成熟，面团达到工艺上所要求的软硬度、弹性和硬度，光滑而柔润。 4．面团的破坏 继续搅拌已成熟的面团，面团的面筋开始断裂(或弱化)，面团的弹性和韧性减弱，面团的工艺性能变劣。这是由于一部分面筋蛋白质分子间的一S一S一结合转为分子内的一S一S一结合，使分子间的结合程度削弱所引起的(见图5)。搅拌过度，面筋的网络结构受机械损伤而破坏，因此，搅拌时间要掌握好。 图5 二硫基由分子间转换成分子内结合

(三) 影响面团形成的主要因素 1．面粉中蛋白质的质和量 面团在调制时，主要是两种面筋性蛋白质迅速吸水胀润。 在适宜的条件下，面筋吸水量为干蛋白质量的180％-200％。 面筋蛋白质吸水胀润的结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此网络结构即所谓面团中的湿面筋，它是形成面粉制品的骨架，具有独特的粘性、延伸性等特性。 小麦粉中蛋白质的种类和比例不同，形成湿面筋的种类和数量也各不相同。

2．面团温度 温度是形成面团的主要条件之一，它与蛋白质的吸水关系甚大。 面团的温度低，蛋白质吸水缓慢，面团形成的时间长；反之，如果面团的温度高，面筋蛋白质的吸水增大，其胀润作用也增强。 当温度达30℃时，若加水充分，蛋白质吸水量可达150％-200％，面筋蛋白质胀润达到最大程度。此时淀粉吸水量达自身重量的30％。

3.面粉粗细度 面粉颗粒的粗细度是衡量面粉质量的一个方面。在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。由于胀润的缓慢性，所以开始调制时会感到面团比较柔软，此时渗透到蛋白质胶粒内部的水化水比例小，而附着水和游离水较多。 4.糖 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。

5．油脂 油脂具有疏水性。在面团调制过程中，油脂形成一层油膜包在面粉颗粒外面，使面粉中蛋白质难以充分吸水胀润，抑制了面筋的形成，并且使已经形成的面筋难以互相结合，从而降低面团弹性，提高可塑性。 这对饼干生产的花纹清晰、不收缩变形有利。但在调制面包面团时不宜过早加入油脂。 6．不同品质的面粉 用受冻伤小麦加工的面粉，由于蛋白质受冻而降低吸水胀润的速度，使工艺性能变劣；用受虫害小麦加工的面粉，由于蛋白质酶活性加强，调制面团时蛋白质被分解而降低了面团中面筋的生成量。

三、发 酵 (一) 面团的发酵的基本作用 1．面团发酵的目的 (1)在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 三、发 酵 (一) 面团的发酵的基本作用 1．面团发酵的目的 (1)在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 (2)使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 (3)促进面团的氧化，强化面团的持气能力(保留气体能力)。 (4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 (5)有利于烘烤时的上色反应。

2.发酵作用 (Dough Fermentation) 面包面团的发酵是以酵母为主，还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程： 在酵母的转化酶(Invertase)、麦芽糖酶(Maltase)和酿酶(Zymase)等多种酶的作用下，将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳。 还有面粉中微生物酶的复杂作用，在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类，使面团具有芳香气味等，把以上复杂过程称之为面团发酵。

3.熟成作用 (Ripening or Maturating) 面团的熟成是指经发酵过程的一系列变化，使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。 不仅产生了大量二氧化碳气体和各类风味物质，而且经过一系列的生物化学变化，使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态。

表2 在不同发酵时间葡萄糖、果糖浓度变动情况 (二) 影响面团发酵的因素 1．糖(碳水化合物) 酵母在发酵过程中只能利用单糖。一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足面团发酵的需要。 酵母发酵所需的单糖主要来自两方面：一是面粉中淀粉经一系列水解成单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。 表2 在不同发酵时间葡萄糖、果糖浓度变动情况

2．温度 温度是酵母生命活动的重要因素。面包酵母的最适温度为25-28℃，如果发酵温度低于25℃，会影响发酵速度而延长生产周期。如果提高温度，虽然缩短发酵时间，但温度过高会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品质量。 3．酵母 在面团发酵过程中，酵母发酵力对面团发酵有着很大的影响，它也是酵母质量的重要指标。 在酵母用量相同的情况下，用发酵力高的酵母发酵速度快，否则发酵速度慢。所以，一般要求鲜酵母发酵力在650ml以上，活性干酵母的发酵力在600ml以上。

4.酸度 在酵母发酵的同时，也发生着其他发酵反应，如乳酸发酵、丁酸发酵等，其反应过程分别如下： 面团在发酵过程中酸度增高是由这些菌引起的，它们主要混杂于鲜酵母中，故保持酵母的纯洁非常重要；另外，这些产酸菌主要是嗜温性菌，所以要严格控制面团的发酵温度，来防止产酸菌的生长和繁殖。

5．水分 酵母的芽孢增长率随面团中水分多少而异。在一定范围内，面团内含水量越多，酵母芽孢增殖越快；反之越慢。表3是面团中加入1%鲜酵母、2.5％糖(均以面粉量为基准)，发酵4h的结果。 表3 面团加水量和酵母芽孢增长率关系 正常情况下，含水量多的面团容易被二氧化碳气体所膨胀，从而加快了面团的发酵速度；含水量少的面团对气体的抵抗力较强，从而抑制了面团的发酵速度。所以面团适当调得软些，对发酵是有利的。

6．面粉 面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。 (1)面筋 面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵状结构。如果面粉中含弱力面筋时，在面团发酵中产生的大量气体不能被保住而逸出，易造成面包坯塌架。 所以生产面包时要选择面筋含量高且筋力强的面粉。 (2)酶 酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。如果使用已变质或者经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。此时，可以添加α-淀粉酶作为改良剂，也有用麦芽糖汁作为面团改良剂来弥补上述不足的，但用量不能过多，否则面团变软、面包发粘。

四、整型 发酵后的面团在进入烘烤前要进行整型工序，整型操作包括：分割、滚圆(搓圆)、中间发酵(静置)、做型、装盘等工序。在烘烤前，还要进行一次最后发酵工序(成型)。 为了在整型期间不使面团温度过低(尤其是冬季)或表面干燥，最好给车间安装上空调设备，尤其是硬式面包在最后发酵之前，在车间内操作时间较长，更需要控制好温湿度。 一般车间的理想温度条件为25-28℃，相对湿度60％-70％，如车间温度不当会给面包品质带来较大影响。

（一）分割（Dividing） 按照成品的重量要求，将面团分块和称重。由于面包坯经过烘烤后约有7％-l0％的重量损耗，所以在分块称量时要把烘烤重量损耗考虑在内。 在此期间，由于面团中的气体含量、相对密度和面筋的结合状态等都在发生变化，因此最初的面团和分块完成后时的面团的物理性质是有差异的，为将此差别限制在最小限度，分块应在尽量短的时间内完成。 分块与称量一般是在自动定量称量机上完成的，如果用手操作则要求有熟练操作技术

(二) 滚圆 (Rounding) 1.滚圆的目的 分割出来的面团，要用手或用特殊的滚圆机器滚成圆形。其目的如下： (1)使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。 (2)使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。

2．滚圆机的形式(见图)

(三) 中间发酵 (Intermediate Proof) 中间发酵也称静置，国外称为Short Proof、First Proof、overhead Proof或Bench等。 Proof在面包加工中是发面的意思，指滚圆后，到做型之间的发酵，和做型后到进烤炉之间的发酵。 前者时间较短，所以也称短发酵(short Proof)、中间发酵或工作台静置(Bench)。 后者则称为最终发酵(Final Proof)或醒发、末次发酵、成型等。

(四)做型(Molding) 面团经过中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘内。一般的做型都用机器操作(图11)。 图11 做型操作示意图 做型时与其他操作相同，应尽量减少撤粉。如撤粉太多会使内部组织产生深洞、表皮颜色不均匀。一般撤粉多用高筋面粉或淀粉，以面团的1％为准。

(五) 装烤盘(Panning) 做好型的面团有的经过最终发酵后直接烘烤，例如圆面包；有的只是在入炉前用锋利小刀划出几道口子，如欧式硬面包；有的则要放入烤盘(sheet)或烤模(Pan)中烘烤。 图l2 面包在烤模中的常见摆放形式

五、最终发酵(Final Proofing) 也称醒发或成型，这是入炉前很重要的工艺，因为经过一系列复杂操作的面团，如果在最后这一阶段失败，将前功尽弃，可见最终发酵的重要。 (一) 最终发酵目的 成形好的面包坯，要经过醒发才能烘烤。 醒发目的是清除在成形中产生的内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的。

（二）工艺条件 醒发时，一般控制温度在36-38℃，温度过高，会使面包皮干燥，并且影响酵母的发酵作用。 相对湿度在80％-90％，以85％为最佳，湿度过低易使面包表皮过硬，面包坯不易膨起。 时间约在40-60min。醒发程度的判断一般也靠经验，当面包坯膨胀到原来体积的2-3倍时即可。 入炉前在面包坯上刷一层蛋液或葡萄糖浆，这样烤出的面包表皮光亮、丰润美观。

六、面包的烘烤 （一）烘烤中的变化 面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用由生变熟，并使组织膨松、富有弹性，表面呈金黄色，产生发酵制品的特有香味。 面包烘烤是一个复杂的变化过程。在烤制过程中，随着温度的上升，发生的变化如表4所示。

(二) 烘烤的基本方法 1．烘烤炉内温度控制 ①始终保持一定的温度的烘烤法； ②初期低温，中期、后期用标准温度； ③初期高温、中期、后期采用基准温度烘烤。 例如目前烘烤0.9kg和1.35kg的方面包时，可采用以下三种方法： 1)保持炉内210 ℃，35-40min烤成； 2)开始时180℃，烘烤10-15min后，再以210-220℃烘烤30-35min； 3)刚开始以260℃烘烤10-15min，然后再以210℃烘烤15min结束。

2．炉内水蒸气的调节 一些现代化的，适应性高的烘烤炉，一般在面包烘烤时都要向炉内喷入不同程度的水蒸气(Steaming)，其目的被认为有以下四点： (1)帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弹性； (2)促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； (3)防止表皮过早硬化而被胀裂； (4)搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。

表4 各类焙烤食品烘烤条件对比

七、面包的冷却 (1)刚出炉的面包温度很高，其中心温度在98℃左右，而且皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如马上进行包装容易因受挤压而变形。 (2)刚出炉的面包还散发着大量热蒸汽，如果放入袋中则会在袋壁处因冷凝变为水滴，造成霉菌生长的良好条件。 (3)由于表面的先冷却，内部蒸汽也会在表皮凝聚，使表皮软化和变形起皱。 (4)一些面包烤完后还要进行切片操作，因刚烤好的面包表皮高温低湿，硬而脆，内部组织过于柔软易变形，不经冷却，切片操作会十分困难。

第五章 饼干生产工艺

第一节 饼干的概念和分类 一、饼干的概念 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。 二、饼干的分类 第一节 饼干的概念和分类 一、饼干的概念 饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。 二、饼干的分类 按工艺特点可把饼干分为四大类： 一般饼干 发酵饼干 千层酥类 其他深加工饼干

第二节 各种饼干加工工艺流程

第三节 面团的调制 一. 原料选择 1、 小麦粉 2、 淀粉 3、 糖类 4、 油脂 5、 疏松剂

6、、 食盐 7、 其他各种花样饼干的原料 (1)给饼于以咸味，增强产品的风味； (2)盐可以增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高； (3)作为淀粉酶的活化剂，增加淀粉的转化率，给酵母供给更多的糖分； (4)抑制杂菌繁殖，防止野生发酵带来的异臭。 7、 其他各种花样饼干的原料 (1)坚果类：核桃、杏仁、腰果 、榛子、花生、松仁、向日葵仁 (2)干果类：橘子皮、葡萄干、樱桃干 (3)香料：生姜、肉桂、肉豆蔻、大蒜、葱头

二. 酥性面团的调制 酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。 由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕状斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团皮时有一定结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。 面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面胀发起泡。 因此在调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用，制成适应加工工艺需要的面团。

三. 韧性面团的调制 (一) 韧性面团的特点 1、糖、油比较低，调料时面筋易形成。 2、要求产品容重较轻，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状纳构。 3、因成品的性状要求，加工工艺也与酥性面团不同。 (二) 韧性面团的调制方法 1、面团的充分搅拌 要达到以上韧性面团的要求，调粉的最主要措施是加大搅拌强度。 2、淀粉的添加 一般使用量为面粉的5%一10%左右。

3、面团温度的控制 一般要控制温度，不要超过40℃，以35—38℃为宜。 4、加水量的掌握 韧性面团通常要求面团比较柔软。加水量要根据辅料及面粉的量和性质来适当确定，一般加水量为面粉的22％一28％。 5、配料次序 韧性面团在调粉时可一次将面粉、水和辅料投入机器搅拌，但也有按酥性面团的方法，将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅匀，再加入面粉。如使用改良剂，则应在面团初步形成时(约10min后)加入。

6、面团调制结束时的判断 如何判断面团是否调制成功对韧性而团十分重要，常用的判断办法有以下几条： (1)根据经验由面团温度的上升情况判断。 (2)观察和面机的搅拌桨叶上黏着的面团，当可以在转动中很干净地被面团黏掉时，即接近结束。 (3)用手抓拉面团时，感到面团有良好的伸展性，面筋弹性和强度也不是太大，可以较容易地撕断。 7、静置 与酥性面团相同，当面团强度过大时，往往在调粉完后静置10min以上(10一30min)，这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定。

(三) 韧性面团的配方 韧性饼干有低挡的品种和高级品种，低档品种具代表性的有动物、什锦、玩具饼干等，高级品种有小圆饼干等。

四. 苏打饼干面团的调制和发酵 (一) 中种发酵(第一次发酵) 在面包、饼干制作中，有时为了提高发酵的效果，先把一部分面粉和水再加上酵母和其他添加物调成面团(称为中种)，进行较长时间的发酵。 然后再加进剩余的面粉和辅料，进行正式调粉。最后，再进行发酵、整形和醒发，把这种发酵法称作中种发酵法或二次发酵法。 苏打饼干的制作，多采用这种中种发酵的方法。 中种发酵的目的是：通过较长时间的静置，使酵母在面团内得到充分的繁殖，以增加面团发酵潜力。

(二) 主面团的调粉 中种面团发酵完成后再加入其余的面粉、油脂和除发粉外的其他所有辅料，进行主面团调粉，搅拌开始后，渐渐撒入发粉(小苏打)，使面团的pH达7.1或稍高为止。 主面团调粉所使用的面粉，为了使产品口味酥松，形态完美，应尽量选择低筋粉。小苏打也可在搅拌一段时间后加入，这样有助于面团光滑。 主面团的调粉是把握产品质量的关键，它要求面团柔软，以便辊轧操作。调粉时间（5min左右）较短，一般不需要使调好的面团有较大的延展性，用手段容易拉断。

(三)第二次发酵 (四) 影响发酵的因素 第二次发酵也称为延续发酵，即，主面团从搅拌机中取出后、用湿布盖上，静置2—4h，即可发酵完毕。 1、面团温度 面团的发酵最佳温度为27—28℃左右。 2、加水量 加水量一般与面粉的吸水率有关。面粉的吸水率主要受面筋的量左右。

3、糖和食盐用量 糖作为酵母的碳素源有利于发酵的进行，由于一般情况下糖由面粉中的淀粉酶水解面粉而得到，足够酵母发酵的需要。但在面粉本身的酶活力很低时，在中种发酵时补充1％一1.5％的饴糖或葡萄糖会促进发酵的进行。 有时，也可加入淀粉酶解决同样的问题。但过多的糖对发酵有抑制作用，所以在中种面团调制时，一般将辅料的一部分油脂加入，而不加糖。 苏打饼干用盐一般是1.8％一2%，但食盐同样也会抑制酵母的发酵作用。所以，中种中不加盐，常在主面团的调粉时才加入盐，有时在主面团调制时也只加入食盐的—部分 (30％)，其余的在油酥中拌入或在成形后撤在表面。

五. 和面机（调粉机） 和面机(Mixer)就是将饼干的各种材料混合，搅拌揉捏成面团的机械。 按照搅拌轴的安装方向，有立式和卧式两大类型(图3—2)。

第四节 面团的辊压 一. 辊压的基本原理 (一) 辊轧操作的意义 辊轧就是将调粉后，面团的杂乱无序的面筋组织，经过反复辊轧，变为层状的均整化的组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。 它不仅是冲印成型的准备工序，而且是防止成型后饼干收缩变形的必要措施。 韧性面团一般都应经过辊轧工序。 甜酥性和酥性面团，可以直接在型模中压成饼干型坯，不必经过预先的辊轧处理。

(二) 韧性饼干、苏打饼干面团辊轧的目的 (1)改善面团的黏弹性 (2)使得面团组织成为有规律的层状均整分布，逐步形成饼坯 (3)使产品组织细致 (4)辊轧对成型后的外观至关重要

二. 辊压设备 (一) 往返式辊轧机 (二) 连续压面机

第五节 饼干的成形 随着配方、品种和生产规模的不同，成型设备有：摆动式冲印成型机、辊印成型机、挤条成型机、钢丝切割机、挤浆成型机、裱花成型机和辊切成型机。 一. 冲印成形 冲印成型是一种古老而目前还比较广泛地被使用的成型方法。 它的主要优点是：能够适应多种大众产品的生产，如粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干等。其动作最接近手工冲印的动作，所以对品种的适应性广。

二. 辊印成形

三. 辊切成形

第六节 饼干的烘烤 烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定产品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切关系的复杂的物理、化学变化过程。 一. 烘烤的目的 1、产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。 2、使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。 3、得到好的色、香、味。 4、使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。 5、蒸发水分，使柔软的可塑性的饼坯变成具有稳定形态和松脆的产品。

二. 饼干烘烤的变化 (一) 物理变化 (1)水分蒸发和水分扩散 (2)水溶性气体的游离 (3)酒精、水的蒸发和气体的热膨胀 (二) 化学变化 (1)疏松剂的分解 (2) 酵母死灭、酶的失活 (3)淀粉糊化和面筋的热凝固 （4）棕黄色反应和焦糖化反应 (三) 生物变化 生物变化是指酵母发酵和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母和面团里的蛋白酶、淀粉酶都会因为温度的升高而活动加剧。

第七节 饼干的冷却 冷却的目的 (一)使水分继续蒸发 刚出炉的饼干温度较高，中层的水分含量也相当高，水分依然由内向外扩散，如通过冷却使水分继续蒸发，则可防止包装后因结露和返潮造成的霉变、皮软等问题，延长保藏期。 (二)防止油脂的酸败 包装时温度过高，使得饼干冷却速度变慢，会加剧油脂的酸败、氧化。 (三)防止饼干变形 刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心层温度约110 ℃左右，要将饼干冷却到38-40 ℃左右才能包装。

第六章 糕点生产工艺

第一节 糕点的概念和分类 一、糕点的概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。

糕点种类繁多，按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。 二. 糕点的分类 糕点种类繁多，按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。 (一) 中式糕点 1、按照传统生产地域分类 京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点 、宁绍式糕点、高桥式糕点、闽式糕点、川式糕点、清真糕点 2、以生产工艺和最后熟制工序分类 酥类、松酥类 、松脆类 、酥层类 、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类 、水油皮类、发酵类 、烤蛋糕类、烘糕类 3、按照生产工艺特点和商业经营习惯分类 蛋糕类、单皮类、酥脆类、糕粉类、糕团类、其他类 4、按照面团(面糊)分类 水调面团类、松酥面团类、水油面团类、油酥面闭类、酥性面团类、糖浆面团类、发酵面团类、米粉面团类、面糊类、其他面团(面糊)制品

(一)西式糕点 1、按照生产地域分类 法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式 2、按照广义的流通领域分类 面类糕点、糖果点心、凉点心 3、按照生产工艺特点和商业经营习惯分类 面包类、饼干类、蛋糕类 、点心类 4、按照面团(面糊)分类 泡沫面团(面糊)制品、加热面团制品(烫面类点心)、甜酥面团制品(捏和面团)、折叠面团制品、发酵面团(酵母面团)制品、其他面团(面糊)制品

第二节 糕点的加工工艺流程 糕点的基本加工工艺流程

第三节 面团的调制技术 面团(面糊)的调制就是指将配方中的原料用搅拌的方法调制成适合于各种糕点加工所需要的面团或面糊。 面团(面糊)调制的主要目的： (1)使各种原料混合均匀、发挥原材料在糕点制品中应起的作用； (2)改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、流动性等，以满足制作糕点的需要，便于成型操作。 糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差异，因而面团（糊）的调制原理及方法各不相同。

一. 中式糕点面团（面糊）的调制技术 (一) 松酥面团(混糖面团、弱筋性面团) 1．典型配方 2．调制原理及方法 将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液再加入面粉，继续充分搅拌，形成软硬适宜的面团。 面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出的面团既有一定的筋性、又有良好的延伸性和可塑性。

(二) 水调面团(筋性面团、韧性面团) (三) 水油面团(水油皮面团、水皮面团)

(四) 油酥面团(擦酥面团) (五) 酥性面团(甜酥性面团)

(六) 糖浆面团(浆皮面团)

(七) 发酵面团

二. 西式糕点面团（面糊）的调制技术 (一) 泡沫面团(面糊) 1、蛋白面糊(加糖蛋白面糊) 是只利用蛋白中加入砂糖打发起泡而调制成的面糊，是起泡面团中最基本的面团之一。 2、乳沫面糊(海绵蛋糕面糊) 乳沫面糊也是西式糕点中基本面糊(不加油脂或仅加少量油脂)，充分利用蛋白、全蛋的起泡性，先将蛋白搅打起泡，再利用全蛋的起泡性，然后加入砂糖搅拌，最后加入过筛的小麦粉调制而成。这种面糊广泛应用于海绵蛋糕的制作，所以也称海绵蛋糕面糊。

(二) 加热面团(糊)(烫面面团) 烫面面团(糊)是在沸腾的油和水的乳化液中加入小麦粉，小麦粉中的蛋白质变性，降低面团筋力，提高可塑性，同时淀粉糊化，产生胶凝性。再加入较多的鸡蛋搅打成蓬松的面糊。

(三) 酥性面团(甜酥面团、混酥面团、松酥面团) 是以小麦粉、油脂、水（或牛奶）为主要原料配合加入砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等制成的一类不分层的酥点心。

(四) 帕夫酥皮面团(折叠面团、帕夫面团、泡夫面团、酥层面团) 是以小麦粉、油脂、水、食盐为原料调制而成的，用于制作西点中的帕夫酥皮点心(帕夫点心)，类似于中式的清酥点心。

(五) 发酵面团(酵母面团) 糕点用的发酵面团同面包面团一样，主要利用酵母发酵产生CO2，使面团膨胀，同时产生风味物质。糕点用的发酵面团，一般蛋、油脂、乳品等辅料用量大。

第四节 成形技术 面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两种：①面糊：水分多，有流动性，不稳定； 成型是将调制好的面团(糊)加工制成一定形状，一般在焙烤前，糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。 面团的物性对成型操作影响很大，调制出的面团一般有两种：①面糊：水分多，有流动性，不稳定； ②面团：水分较少，有可塑性，比较稳定。 可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。

一. 手工成形 手工成型比较灵活，可以制成各种各样的形状，所以糕点的成型仍以手工成型为主。手工成型主要有以下几种方式。 (一) 手搓成型 (二) 压延(擀)成型 (三) 包馅成型 (四) 卷起成型 (五) 挤注成型 (六) 注模成型 (七) 切片成型 (八) 折叠成型 (九) 包酥成型

二. 机械成形 是在手工成型的基础上发展起来的，是传统糕点的工业化。目前西点中机械成型的品种较多，中点的机械成型的品种较少，但近年来发展较快。 常见的糕点机械成型主要有： (一) 压延机 (二) 切片机 (三) 浇注机(浇模机、注模机) (四) 辊印机 (五) 包馅机 三. 印模成形 印模是一种能将面团（皮）经按压切成一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边又有平口和花边口两种类型，借助印模可使产品具有一定的形状和花纹，常用的有木模、金属模等。

第五节 熟制技术 一. 炉温 (一)低温 低温是在170℃以下的炉温，主要适宜烤制白皮类、酥皮类、水果蛋糕等糕点。产品要保持原色。 焙烤就是把成型的糕点生坯，送入烤炉内，经过加热，使产品烤热定型，并具有一定的色泽。 焙烤过程中发生—系列物理、化学和生物化学变化，如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、糖的焦糖化与美拉德褐变反应等，焙烤对产品的质量和风味有着重要影响。 根据糕点的品种及类别，来选择恰当的焙烤条件，影响焙烤的因素主要有： 一. 炉温 (一)低温 低温是在170℃以下的炉温，主要适宜烤制白皮类、酥皮类、水果蛋糕等糕点。产品要保持原色。 (二)中温 中温是在170一200℃之间的炉温。主要适宜烤制大多数蛋糕、甜酥类及包馅类糕点。产品要求外表色泽较重，如金黄色。 (三)高温 高温是200一240℃之间的炉温，主要适宜于烤制酥类、部分蛋糕及其他类糕点的一部分品种等。产品要求表面颜色很重，如枣红色或棕褐色。

二. 底火和面火（上、下火） 焙烤糕点时要充分利用上下火调整炉温，根据需要发挥烤炉各个部分的作用。上火是指焙烤时烤盘上部空间的炉温，所以也称面火；下火是指烤盘下部空间的炉温，也称底火。炉中上下火温度要根据糕点品种的要求而定，同时还要考虑到炉体结构。 三. 炉温和焙烤时间 焙烤时间与炉温、坯体大小、形状、薄厚、馅芯种类、焙烤容器的材料等因素有关。但以炉温影响最大。—般而言，炉温越高，所需焙烤时间越短；炉温越低，所需焙烤时间越长。

四. 炉内湿度 焙烤时炉内湿度也直接影响产品的品质。炉内湿度适当，制品上色好、皮薄、不粗糙、有光泽。炉内湿度太低，产品上色差，表面粗糙，皮厚无光泽。炉内湿度太大，易使产品表面出现斑点。目前，大多烤炉内都有自动控制炉内湿度的装置。 五. 装盘方式 糕点所用的烤盘或烤听多数选用导热性能好的金属材料。烤盘的厚度影响传热效果，我国多选用0.5—0.75mm的铁板，大多数糕点都使用平盘焙烤。 六. 烤炉种类 烤炉种类也直接影响着产品的焙烤效果，最关键的是炉内温度是否均匀。烤炉主要有箱体炉、旋转式炉、转炉、隧道炉，加热方式有电、煤气、油、远红外线等。 目前，以远红外线电烤炉使用最普遍，这种炉升温快、加热时间短、使用控温方便，但降温、散热也快、保温性差。

第六节 冷却技术 糕点刚出炉时表面温度一般在180℃。而中心层温度较低(约l00℃左右)，大多数品种冷却到35—40℃进行包装，但也有少数品种(如广式月饼)须经冷却重新吸收空气中水分还潮，才包装。 一. 冷却中水分的变化与保质 糕点的品种不同，脆、酥、松、软等口感特性要求也不同，规定中的水分含量也差别较大。例如，蛋糕类含水量一般在20％一35％，点心面包35％一40％，月饼在20％左右，小西饼低于5％等。 二. 冷却与产品形态的关系 糕点刚出炉时，温度和水分含量都较高，需要在冷却过程中挥发水分和降温，才能保持正常的形态。糕点内部结构是疏松物体，往往产生两种现象： (1)变形 (2)裂缝 以上两种情况说明糕点出炉后不宜马上脱离载体(烤盘、烤听等)，进行急速降温冷印，应连同载体缓慢冷却。