第五、六章 焙烤食品的加工

主讲内容 第五章 焙烤制品的加工原辅料 §面包的生产工艺 第六章 §蛋糕的生产工艺 §饼干的生产工艺

【本章学习要求】 了解焙烤食品所需的原辅料及加工特性； 掌握面包、饼干生产工艺流程及工艺要点； 了解面包和饼干加工技术的异同点； 熟悉糕点的种类及其加工； 自学面条（包括方便面）及其它产品生产加工。

第五章 焙烤制品的加工原辅料

一、焙烤食品概念和特点： 以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料配合，采取焙烤(Baking)工艺而制成的饼干、面包、糕点等，也称为焙烤制品。

特点： (1)所有焙烤食品都是固态、熟食、不经调理可直接食用的方便食品； (2)质地疏松，色香味佳，水分活度低较耐保存； (3)成熟和定型都在焙烤工艺中完成。

二、焙烤食品原辅料 七、 蛋制品 一 、面粉 八、 改良剂 二、 糖 九、 淀粉 三、 油脂 十、 食盐 四、 水 十一、 香料 五、 疏松剂 十二、 色素 六、 乳制品

（一）面粉

面粉的种类 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉

1．我国面粉种类单一 主要是根据加工精度分为：特制一级粉、特制二级粉、标准粉和普通粉，实际上是一种通用粉，而不是专用粉。

2.国外面粉的种类 国外按不同用途对蛋白质（面筋）分为： 用途 蛋白质含量 （日本）％ 高级面包粉、馄炖、饺子、烧卖、意大利面条： 11～13 高级挂面、方便面、饺子 9.5～10.5 面条、凉面、细挂面 8.5～9.5 糕点、饼干、馒头、一般蛋糕粉： 8~8.5

面粉的工艺性能： 面粉化学组分的工艺性能 面粉粗细度的工艺性能 面粉温度的工艺性能

1．面粉化学组成的工艺性能 品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 10～13 1.8～2 70～72 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶

(1)水分 面粉含水量是调制面团加水量的依据，加水量过多，造成面团较软，弹性减弱；反之则硬，连结力小。 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

(2)碳水化合物 碳水化合物在面粉中占的比例最大，约占干物质量的80%，包括淀粉、可溶性糖及纤维素。

淀粉是饼干、面包酥脆柔软的基质。小麦淀粉呈圆形或椭圆形颗粒状，当与水共存时，受热到50℃以上时，大量吸水，其体积可增大近百倍，可使物料的粘度增高。当温度升高至65℃以上时，淀粉开始糊化，粘度更大，吸水量也达最高点。 www.themegallery.com

可溶性糖含蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等，占碳水化合物总量10%以下。在制作面包和苏打饼干的第一次发酵时，它可直接作为酵母的营养碳源，又是色、香、味形成的基质。 纤维素含量甚少，对面包饼干制造工艺影响不大，但对人体有助肠胃蠕动，促进对其它营养成分的消化吸收。

小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质(清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白)。 (3)蛋白质 ※ 小麦面粉中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（麦醇溶蛋白和麦谷蛋白）和非面筋性蛋白质(清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白)。 面粉的蛋白质种类及含量 水 稀盐液 稀酸、稀碱 70%乙醇 提取方法 2.5 5.0 40～50 含量/% 酸溶蛋白 清蛋白 球蛋白 麦谷蛋白 麦醇溶蛋白 名 称 非面筋性蛋白质 面筋性蛋白质 类 别

前者（面筋性蛋白）占面粉蛋白质总量约85%，对面团形成有极重要意义，后者则关系不大。 调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨润形成坚实的面筋网，在网络中还包括有淀粉粒及其它非溶性物质。这种网状结构称为湿面筋，含水量65%-70%。

(1) 麦醇溶蛋白 (2) 麦谷蛋白 (3) 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白

湿面筋经脱水干燥后即为干面筋。 小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关。春小麦的面筋含量较冬小麦高、硬质麦又较软质麦高。

面筋产出率又与调制面团时的洗水温度、酸度与面团静置时间有关。 静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。 www.themegallery.com

静置时间长、水温高面筋产出率较高，正常麦较霉变麦产出率高。 www.themegallery.com

洗面筋机

面粉中湿面筋含量： 大于30%者为强力粉， 26%-30%者为中力粉， 20%-25%者为中下力粉， 20%以下为弱力粉。 应用范围不同

一般来讲：面筋含量高的强力粉与中力粉适于制面包、椒盐饼干；中下力粉适宜制作挂面；弱力粉适于制饼干及糕点。 注意：不同焙烤食品对面筋工艺性能要求不同，面筋工艺性能与面筋含量是两个不同概念，面筋含量高的其工艺性能并不一定就好。

衡量面筋工艺性能的指标：延伸性、韧性、弹性和比延伸性。 延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。 韧 性：面筋被拉长时所表现的抵抗力。 弹 性：面筋被压缩后恢复到原状的能力。 比延伸性：面筋每分钟被拉长的厘米数。

按照面筋的工艺性能，可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性高或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性低或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性脆弱，延伸时下垂面断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。

（4）矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的，面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。 （5）维生素 面粉中主要含有B族维生素、烟酸、泛酸和VE，VA含量很少，几乎不含VC和VD。

（6）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是 α-淀粉酶和β-淀粉酶。 www.themegallery.com

2．面粉粗细度的工艺特性 颗粒粗的面粉在饼干生产调制面团时，与水接触面积小，水分的渗透速度低，面筋膨润缓慢，胶体结合水的比例不高，附着在蛋白质分子表面的附着水和充塞在分子间的游离水较多，但在面团辊轧及成型过程中，其附着水和游离水继续渗透，面筋持续胀润(后胀)就会使面团变得发硬， 造成面团发粘，弹性降低，难以成型。这种影响对面包生产的关系不如饼干那样直接密切。

3．面粉温度的工艺特性 温度对蛋白质的吸水关系甚大。对饼干加工影响较大。 在调制酥性面团的面粉温度以15-18℃为宜。

冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。 夏天若面粉的温度过高，会使酥性面团中面筋形成量加大，从而失去可塑性，弹性增大，造成韧缩，使产品变形，花纹不清，质地僵硬；对高油脂面团的油脂流散度增大，造成面团表面走油，面带在成型机上极易断裂，甚至无法操作。 冬天如果使用温度太低的面粉，会使面团粘性显著增大，生产时易粘辊筒、帆布、印模等。 www.themegallery.com

（二）糖 糖是焙烤食品的主要辅料。 糖在焙烤食品中的作用，除甜味外，主要有： (1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是面团改良剂。 (3)是制品抗氧剂。 (4)是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼干生产。但浆体粘稠，不易在面团中调混均匀。

（三）油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。

当调制面团时，油脂具疏水特性，分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜，因而限制了面团的吸水作用，又隔离已形成的面筋微粒不彼此粘合在一起而形成大块面筋，从而降低面团的弹性和韧性，增加面团的可塑性，使面团容易定型，印模花纹清楚。 油脂又以分散球状存在于面团中，球状油脂含有空气，并随面团搅拌搓揉愈充分，空气含量愈多。 www.themegallery.com

在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色，使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的糕点品质细腻，口味肥美。

(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 (四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。

生产韧性饼干时，用油量较少，要求油的香味浓，如奶油、人造奶油、优良猪板油为宜； 酥性与甜酥性饼干用油量较多，要求稳定性优，起酥性良好，熔点高的油脂，以人造奶油、植物性起酥油、氢化猪油较好；

苏打饼干的酥松度和层次结构好，用糖量也少，要求起酥性和稳定性均优的油脂，可以用植物性起酥油或椰子油与猪板油掺合使用。 生产面包首先考虑的是油脂风味及起酥性，稳定性次之，以猪油、奶油、人造奶油、全氢化起酥油为宜。

（四）乳制品 所有高档的焙烤食品均不同程度地加乳制品，赋予产品优良风味及营养价值。 奶油面包、乳白面包、各种饼干(蛋黄饼干除外)均需添加乳制品。 在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。 目前国外多用人造奶油，因其属植物性脂肪而较受欢迎。

（五）蛋品 在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增加稳定性。 在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红褐色。 蛋品主要有鲜蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等，以鲜鸡蛋的风味和功效最好。

（六）疏松剂 面包饼干组织膨松，是靠加疏松剂所释放出C02形成的。 常用的疏松剂可分为两大类：化学疏松剂与生物疏松剂。 一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。

1．化学疏松剂 当饼干坯烘烤时，化学疏松剂受热分解，产生大量气体，使饼干坯起发，在饼干内部结构中形成均匀微密的多孔性组织，从而使产品达到具有膨松酥脆的特点。

对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、无味、无臭和无色； （4） 价格低廉，使用方便。

常用化学疏松剂 1、小苏打(碳酸氢钠) 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性，口味变劣，内部呈暗黄色。因此不宜单独使用。

2、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低，在烘烤初期即分解贻尽，不能在饼坯凝固定型之前持续产气，因此不能单独使用。

常采用小苏打与碳酸氢铵配合使用，其一般比例如下(以面粉作基数)： (1)酥性饼干：小苏打0.5%-0.6%，碳酸氢铵0.2%-0.3% (2)甜酥饼干：小苏打0.3%-44%，碳酸氢铵0.15%-0.2% (3)韧性饼干：小苏打0.7%-0.8%，碳酸氢铵0.35%-0.4% (4)苏打饼干：小苏打0.2%-0.3%，碳酸氢铵0.1%-0.2%

此外，也可采用有机酸(柠檬酸、酒石酸、乳酸及琥珀酸)或有机酸盐(酒石酸氢钾、钾明矶、磷酸二氢钾、焦磷酸钠等）与小苏打合用，以降低小苏打的残留过多，降低碱度，达到口感好的作用。

2．生物疏松剂 酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02，使面团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝状并有弹性。 生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的压榨酵母(鲜酵母)或活性干酵母。

要求酵母具有： （1）在通风条件下有旺盛的繁殖力，菌体产率高； （2）有良好的发酵力； （3）对温度和酸有较强的稳定性。 （4）其中以发酵力强弱最重要。