2017/3/7 第一章 蛋品原料学 成都大学 生物产业学院

2017/3/7 本章学习目标及重点 了解禽蛋的构成，掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工奠定基础。

第一节 蛋的构造 一、蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。 2017/3/7 第一节 蛋的构造 一、蛋的概念 禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。 人类将禽蛋作为食物主要是因为禽蛋含有丰富的营养物质。禽蛋是仅次于肉、乳的主要动物性食品。

2017/3/7 二、禽蛋的构造

三、蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分： 2017/3/7 三、蛋壳（eggshell） 蛋壳包括壳外膜和硬壳两个部分： 壳外膜：是覆盖在蛋壳表面的一层可溶性的粘性胶体，其成分主要为粘蛋白，其作用是防止水分过度蒸发和防止微生物浸入。在受潮、水洗及雨淋后，容易脱落，而失去保护作用。 硬壳：主要成分是CaCO3(约93％),另外还有少量的MgCO3、磷酸镁和磷酸钙，还有约3－6％的有机物。 气孔：是指蛋壳表面分布的大量微细小孔，是蛋与外界进行物质交换的通道。皮蛋及咸蛋的加工过程中，辅料即是通过气孔进入蛋内而起作用的。

四、蛋白(albumen，egg white) 2017/3/7 四、蛋白(albumen，egg white) 1.壳下膜 壳下膜是蛋壳内膜与蛋白膜的总称，两者均由角质蛋白质纤维交织形成网状结构。 壳内膜：由较粗的纤维随机交织而成六层膜，较厚，构成纤维粗，网状间隙大，微生物可直接通过。 蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状间隙小，微生物不能通过。 气室：是壳内膜与蛋白膜在蛋的钝端形成的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。 壳下膜结构模式图

四、蛋白(albumen，egg white) 2017/3/7 四、蛋白(albumen，egg white) 2.蛋白 蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成分及含量也有较大差异。 3.系带 系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短与禽蛋的新鲜度有直接关系。

四、蛋黄(yolk) 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。 2017/3/7 四、蛋黄(yolk) 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由系带固定于禽蛋的中央。 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光照有较大关系。

2017/3/7 第二节 禽蛋的化学组成

2017/3/7 一、主要禽蛋的化学组成

2017/3/7 二、蛋壳的化学成分 1.角质层 覆盖于蛋壳最外部的一层极薄的无定性被膜有机质。 2.蛋壳 以无机物CaCO3为主

三、蛋白的化学成分 1.水分：85~89% 2.碳水化合物：分结合态和游离态 3.脂质：微量 0.02% 4.无机成分：含量较少但种类多 2017/3/7 三、蛋白的化学成分 1.水分：85~89% 2.碳水化合物：分结合态和游离态 3.脂质：微量 0.02% 4.无机成分：含量较少但种类多 5.酶：主要为溶菌酶 6.维生素：比蛋黄低 7.色素：少量的核黄素

三、蛋白的化学成分 8.蛋白质 蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： 2017/3/7 三、蛋白的化学成分 8.蛋白质 蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： 卵白蛋白(ovalbumin)54％ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% 卵粘蛋白(ovomucin)8% 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋白质。

蛋白中的主要蛋白质 2017/3/7

2017/3/7 四、蛋黄的化学组成 蛋黄含有约50％的干物质，主要成分为蛋白质和脂肪，二者的比例为1:2。脂肪是以脂蛋白的形式存在，此外还含有糖类、灰分、色素、维生素等。

四、蛋黄的化学组成 1.蛋黄中的蛋白质 蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括： 2017/3/7 四、蛋黄的化学组成 1.蛋黄中的蛋白质 蛋黄中含有约15种蛋白质，其中大部分为脂蛋白。主要包括： （1）低密度脂蛋白(low-density lipoprotein, LDL) （2）高密度脂蛋白(high-density lipoprotein ,HDL) （3）卵黄高磷蛋白(phosvitin) （4）卵黄球蛋白(livetin)

四、蛋黄的化学组成 2.蛋黄中的脂肪 蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： 2017/3/7 四、蛋黄的化学组成 2.蛋黄中的脂肪 蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、糖脂质、脑苷脂等。

2017/3/7 四、蛋黄的化学组成 3.其它成分 色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。

2017/3/7 第三节 禽蛋的特性

2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 重量 颜色 厚度 相对密度 扩散和渗透性 黏度 表面张力 热力学性质 耐压度 折射率 食用抗性

一、禽蛋的理化特性 1.蛋的重量 影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 1.蛋的重量 影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。

2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 2.蛋的颜色 由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色

2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 3.蛋壳的厚度 鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的

一、禽蛋的理化特性 4.蛋的相对密度 变化： 新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 4.蛋的相对密度 新鲜鸡蛋：1.08~1.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.025~1.060 变化： 蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度

一、禽蛋的理化特性 5.蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 5.蛋的pH 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7－7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7－7.7升至9.0－9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。

一、禽蛋的理化特性 6.蛋的扩散和渗透性 同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动——扩散 2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 6.蛋的扩散和渗透性 同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动——扩散 蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成——渗透 蛋内容物与外界也存在渗透作用

一、禽蛋的理化特性 7.禽蛋的热力学性质 （1）加热凝固点和冻结点 凝固点 蛋白： 62~64℃,平均63 ℃ 2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 7.禽蛋的热力学性质 （1）加热凝固点和冻结点 凝固点 蛋白： 62~64℃,平均63 ℃ 蛋黄： 68~71.5 ℃，平均69.5 ℃ 混合蛋：72~77 ℃ ，平均74.2 ℃ 冻结点 蛋白： -0.41~-0.48℃,平均-0.45 ℃ 蛋黄： -0.545~-0.617℃，平均-0.6 ℃ （2）比热容 （3）导热性

2017/3/7 一、禽蛋的理化特性 8.蛋的耐压度 影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类 圆形>椭圆型>长条形

2017/3/7 二、禽蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。

二、禽蛋的功能特性 1.蛋的凝固性 凝固的原因：卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。 2017/3/7 二、禽蛋的功能特性 1.蛋的凝固性 凝固的原因：卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增绸,由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。

二、禽蛋的功能特性 影响禽蛋产品发生凝固的因素a (1)加热引起凝固变性 (2)干燥引起的变性作用 2017/3/7 二、禽蛋的功能特性 影响禽蛋产品发生凝固的因素a (1)加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。 (2)干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。

2017/3/7

二、禽蛋的功能特性 影响禽蛋产品发生凝固的因素b 2017/3/7 二、禽蛋的功能特性 影响禽蛋产品发生凝固的因素b (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。 (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电点，加热不易变性。 (5)添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。

2017/3/7 二、禽蛋的功能特性 2.蛋黄的乳化性 蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作； 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。

2017/3/7 二、禽蛋的功能特性 3.蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。

2017/3/7 三、禽蛋的贮藏特性 end

2017/3/7 思 考 题 1.试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。 2.试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。