第5章 面制品的加工 1、面制品的分类及特性 2、面制品的原辅料及加工特性 3、面包的生产 4、饼干的生产 5、蛋糕的生产 6、方便面的生产

第一节 面制品的分类及特征 面制品是以小麦粉为主要原料制作的一大类食品。 面制品根据加工方式可分为： 焙烤食品 蒸煮食品

一、 焙烤食品

1. 面包 按质量档次分类 主食面包:配方中以面粉、水、酵母、盐为主，其他辅料较少。如咸面包、快餐面包。 点心面包:配方中含有较多的油、糖、蛋、奶等辅助原料,如：各种保健面包、水果面包、起酥面包。

按面包的柔软度进行分类 硬式面包:法国棒式面包、英国的茅屋面包、意大利橄榄形面包等。 软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包属于这一类,如小圆面包、热狗、汉堡包、三明治等。

按成型难易及配料分类 普通面包：成型简单，配料的种类相对较少，如意大利咸面包。 花色面包：成型操作复杂，配料品种较多，形状多种多样，如各种夹馅面包、起酥面包、果料面包等。

2. 饼干 GB/T 20980-2007 饼干

3. 糕点 蛋糕：以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品。根据其配料的不同又可分为海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕。

点心： 中式点心：以小麦粉为主要原料，以油、 糖、蛋为辅料，油脂侧重于动物油，风味以甜味和天然香味为主，成熟方式有焙烤、蒸煮和油炸。 西式点心：专用面粉、油、糖、蛋、奶并重，油脂侧重于奶油，风味带有浓郁的奶香味，并带有香精、香料形成的各种风味。成熟方式以焙烤为主。

二、 蒸煮食品 蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。

1. 面粉 （1）蛋白质

（2） 碳水化合物 面粉中的碳水化合物主要包括：淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中损伤淀粉的含量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响。发酵面制品需要一定数量的损伤淀粉。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。

（3） 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为1-2％。 面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。

（4） 酶 面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶,脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。 淀粉酶主要：α-淀粉酶和β-淀粉酶。 在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。

2.油脂 在面制品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。面制食品中常用的油脂有：植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。

（1）油脂的可塑性：可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。

(2)油脂的起酥性 油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。

油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。 (3)油脂的充气性 油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。

3. 糖与糖制品

(1)改善制品的色、香、味、形 在焙烤成熟的制品中由糖参与的焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点的组织状态，使外形挺拔。 (2)作为酵母的营养物质 在发酵制品生产中，配料中加一定量的糖，作为酵母发酵的主要能量来源，有助于酵母繁殖和发酵。

(3)作为面团的改良剂 反渗透作用，过多的使用糖会使面团的吸水力降低，阻碍面筋的形成。 (4)延长产品的货架期 糖的高渗透压作用，可抑制微生物的生长和繁殖。另外，含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，具有一定的防油脂氧化酸败的作用。

4. 蛋与蛋制品 蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。

(2)蛋的凝固性 协助面粉形成制品的骨架，有利于制品的成型。 (1)改善面制食品的色、香、味和营养价值 (2)蛋的凝固性 协助面粉形成制品的骨架，有利于制品的成型。 (3)蛋白的起泡性 (4)蛋黄的乳化性 2017/3/7 28

乳与乳制品 鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等

(1)鲜奶具有良好的风味 (2)改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可使产品具有乳品所特有的香味。 2017/3/7 30

(3)提高制品的营养价值 乳粉中含有丰富的蛋白质和几乎所有的必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。 (4)改善面团的加工性能 乳粉中含有的大量蛋白质可提高面团的吸水率、搅拌耐力和发酵耐力，特别是对于低筋面粉，效果更为明显。

(5)改善制品组织结构,延缓制品老化 由于乳粉增强了面筋筋力,改善了面团发酵耐力和持气性，因而含有乳粉的制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性，还能使制品老化速度减慢。

6. 水 一般面包、馒头等发酵面食的生产，采用中等硬度的水（8-12度，1L水中含有相当于10mg的CaO）。 6. 水 一般面包、馒头等发酵面食的生产，采用中等硬度的水（8-12度，1L水中含有相当于10mg的CaO）。 生产饼干、挂面用软水（4-8度）比硬度高的水效果好。 面制品用水的pH值一般以6-8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。

酵母 鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。 主要作用是将可发酵的碳水化合物转化为CO2和酒精，产生的CO2使面包的体积膨大，产生疏松、柔软的结构。

8. 食盐 （1）提高面制品的风味； （2）调节控制发酵速度；盐的用量超过1%时，就能产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度； （3）增加面筋筋力；盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网状结构，使面团易于扩展延伸； （4）可改善面制品的内部色泽。

9. 添加剂 面制品生产中使用的其他辅助料及添加剂有:增筋剂、乳化剂、增稠剂、疏松剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。 天然色素：红曲、叶绿素、姜黄色素、胡萝卜素和糖色等； 人工合成食用色素：苋菜红、胭脂红及柠檬黄等 36

(一) 增筋剂 1、增筋剂的功能 ① 改善和面时搅拌的耐受性。 ② 增加水分吸收。 ③ 改善在发酵和醒发过程中的气体保留性。 ④ 稍微缩短醒发时间。 ⑤ 改善面包体积与弹性。 ⑥ 加固了面包边壁，改善切片性能。 37

2、增筋剂作用的原理 一个半胱氨酸和一个胱氨酸，两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环；也可以在不同的蛋白质链上键合，将两个蛋白质分子连在一起。 小麦蛋白质分子中许许多多的二硫键将蛋白质的主链互相连结成立体网状结构，使面粉的面筋网络得到了加强。 38

3、常用的增筋剂 (1) 变性蛋白 (2) L-抗坏血酸 (3) 偶氮钾酰胺(ADA) (4) 过氧化钙 (5) 活性小麦面筋粉 (6) 葡萄糖氧化酶 39

(二) 乳化剂 1、乳化剂及其作用 ① 能控制、改进油脂的结晶,控制了食品中油脂的结晶结构，就可以改善口感，乳化剂具有这方面的特性。 ② 两亲性能增加食品组分间亲合性，降低界面张力。 ③ 可与淀粉形成络合物，使产品得到较好的瓤结构，增大食品体积，防老化、保鲜。 ④ 可与原料中的蛋白及脂肪络合，可改善食品结构及流变学特性，增强面团强度。 ⑤ 乳化剂可有利于发泡和泡沫的稳定，改善及稳定气泡组织。 ⑥ 提高食品持水性。 ⑦ 有杀菌、促进营养吸收的作用。 40

2、常用的乳化剂 (1) 单硬脂酸甘油酯(单甘醋) 单甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得，呈微黄色，蜡状固体，不溶于水。 使用范围为专用面粉、油脂中，最大使用量为6g/kg。 单甘酯具有杀菌、防霉、抗氧化和乳化作用，也可作为蛋白质的改良剂。 丁二酸 琥珀酸单甘酯与面包、蛋糕原料中固有的脂类及面筋中各种谷蛋白形成氢键或络合物，强化了面团的网络结构，结果使面团有更好的延伸性、保气性，因而烤出的面包、蛋糕组织细而松软。 41

(2) 硬脂酰乳酸钙-钠 一种阴离子型乳化剂，在面制品中具有独特的品质改良作用。可应用于面包、馒头、饺子、面条的专用粉中作用： 由硬脂酸和乳酸（2-羟基丙酸）合成 一种阴离子型乳化剂，在面制品中具有独特的品质改良作用。可应用于面包、馒头、饺子、面条的专用粉中作用： 在面包、馒头专用粉的面团搅拌过程中，能增加面团的耐揉性和耐机械加工性，增加面团对配料变化的耐受性； 在面团发酵时，改善面团在发酵和醒发过程中的持气性、耐受性； 在成品方面，有助于获得较高成品率，能改进发面制品内部结构和质地，且成品口感细腻、有咬劲。 42

(3) 大豆磷脂 一般为制造大豆油时的副产品。主要成分是卵磷脂和肌醇磷脂。 磷脂纯品是白色固体或半透明的粘稠物质，稍有异臭，可分散溶解于水，在水中呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等有机溶剂，有吸湿性，在制造糕点中应用较广。 在制造添有杂粮成分的饼干中添加磷脂，则脂肪容易与粮食成分混合均匀，可以防止粘辊，使用量为面粉的1%-2%。 43

山梨醇首先脱水形成己糖醇酐与己糖二酐，然后再与脂肪酸酯化，因失水位置不同而产生多种异构体，结合不同的脂肪酸形成多种不同系列产品。 (4) 失水山梨醇脂肪酸酯 山梨醇首先脱水形成己糖醇酐与己糖二酐，然后再与脂肪酸酯化，因失水位置不同而产生多种异构体，结合不同的脂肪酸形成多种不同系列产品。 司盘（Span）系列： Span20：月桂酸12；Span40：棕榈酸16； Span60：硬脂酸18：0；Span80：油酸18：1 用于焙烤食品可增大体积，用量为粮食原料的0.2%-0.3%；也可作为面包中的乳化剂，用量为面包粉的0.5%左右。 44

(三) 增稠剂 1、增稠剂的作用 增稠剂是指在水溶液中能溶解或分散，能增加液态食品和食品加工用溶液的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 从分子结构上看，增稠剂基本是以单糖及其衍生物为主链（明胶以氨基酸为主链）形成的类似纤维素的骨架的大分子链状结构，在主链上有序地分布着一些亲水性基团，如 -OH、-COOH等。 所以，增稠剂属亲水性的高分子化合物，具有稳定乳状液或悬浮液的作用，能提高粘度或形成凝胶。 45

2、常用的增稠剂 (1)黄原胶 黄原胶是由甘蓝黑腐病黄单胞杆菌，以是水化合物为原料发酵而成的一种微生物胶。 速冻食品：如小米粽子、荞麦面烧麦等。在粽子馅中加入粉状黄原胶，然后搅拌一段时间，以不见颗粒黄原胶为止，能使速冻棕子在煮的过程中不变形和破碎。 豆面粉条：使粉在机械加工的过程中成熟均匀、不粘机，具有润滑的作用。同时使粉条在蒸烹过程中不至于断条浑汤。 粥料：黄原胶加入杂粮八宝粥，具有良好的灌注性，并被赋予爽口的特性，使制品保持风味、浓度、口感和组织的均匀稳定。 用量一般为0.1% ~0.4%。 蛋糕：可以使蛋糕的蜂窝组织均匀、质体松软、富有弹性，具有良好的保湿性。 46

(2)瓜尔豆胶 瓜尔豆胶是从瓜尔树种子的内胚乳中提取的物质，一种高粘度的天然多糖化合物，粘度极高，属于亲水性胶体。 ① 用于挂面生产中，瓜尔豆胶可以说是最理想的粘结剂。制面过程中加0.2%-0.6%的瓜尔豆胶，形成良好的网络组织，使面条表面光滑、不易断，有弹性；且制成的面条口感好，耐煮、不断条。 47

② 在方便面的生产中，加0.3%-0.5％瓜尔豆胶可起多重作用： a: 使面团柔韧，切割成面条时不易断裂，不易起毛边; b: 在油炸前，胶体改变面条与油接触的表面张力，迅速封闭由于水分挥发形成的微孔，也可以说瓜尔豆胶在面条表面形成一层薄膜，防止食油的渗入，可以节省煎炸油; c: 胶体与面筋形成网状组织，导致加工的面韧性好、水煮不混汤

(3)果胶 果胶存在于水果、蔬菜以及其它植物的细胞中，它的主要成分是多缩半乳糖醛酸甲酯。在面制食品中应用果胶，一般利用其凝胶特性和保水性。 ① 面包生产中的应用 果胶与面团内醇溶蛋白相互作用，能提高面团的持气性，从而使焙烤制品最终获得更大的体积。 ② 果胶还具有防止冰晶生成的功能，果胶在冷冻面团中应用，具有良好的前景； ③果胶对于延缓面包老化，也能起一定的作用； ④ 果胶是良好的持水性原料，加进面团中能防止水分迁移，使水分不论是在焙烤进行时或之后都能保留于面包内，使面包质感更加柔软、口感更佳。 49

(4)羧甲基纤维素钠（CMC） 羧甲基纤维素钠是聚合度为100~200的纤维素衍生物，是一种改性纤维。羧甲基纤维素钠具有较强的吸水性和粘稠性，在粗杂粮制品有广泛的应用： ① 挂面生产中，增加面条的柔韧性，减少断条。 ② 应用于苦荞麦面速食品，增加面团的粘弹性和延伸性； ③ 在红薯粉条中的应用。在红薯粉条加入羧甲基纤维素钠和黄原胶后，品质改善、强度增高、更耐煮、不粘结、咬劲增强、口感变好。 50

(5)海藻酸钠 a.可改善面团的加工性能 由于海藻酸钠的亲水性和凝胶作用，能使面团粘弹性、延伸性大大改善，同时也可提高产品的口感 b.可改善产品的复水性能 提高了蛋白质、淀粉的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时，具有较高的熟化度，使成品复水加快。 c．可提高产品表面光洁度 面片在复合压延和切条时表面光洁、色泽白而细腻。 d. 可降低产品含油量 由于海藻酸钠的加入，使面条组织细腻、表面光滑，方便面吸附和内部渗入的油量减少，提高了它的货架期。 e. 可提高面条营养价值 海藻酸钠是一种食用纤维，对人体具有预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病和肥胖病等保健作用。 在方便面生产中，其用量一般为面粉的0.1%~0.2%. 51

(6)变性淀粉 ① 在方便面中，加入乙酰化的马铃薯淀粉能使面条的质地更有弹性、更光滑和更柔软。 ② 变性和天然的木薯及马铃薯淀粉均具有稳定的结合水分子的作用，可缩短面条煮熟时间，改善面条质地。 ③ 马铃薯及木薯的淀粉及变性淀粉的添加可制出透明、烹饪中不糊不烂的各种粉丝，并用以替代支链淀粉。 ④ 变性木薯淀粉有利于改善米粉的质地，使其更富有弹性，减少断裂损失。 ⑤ 在面条汤料及调味酱中加入变性淀粉有利于改善速溶汤和烹调汤的粘度、口感。 52

第三节 面包的生产 制作面包要使用面筋含量高的面包专用粉。 一、生产工艺 中间醒发

二、关键步骤 面团的搅拌 也称调粉或和面，它是在机械力（或手工）的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水润胀，最后得到一个具有良好粘弹性、延伸性、柔软、光润面团的过程。面团搅拌是影响面包质量的决定因素之一。 搅拌器形式

1） 投料顺序 一次发酵面包的投料次序为：先投干料，后投湿料，最后油脂，每次投料的搅拌速度和搅拌时间有所不同。 二次发酵面包的投料次序为：先投部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖搅拌成面团，一次发酵后，再将其余原料全部放入和面机，最后加油脂。

2） 面团温度的控制 面团形成时理想温度应控制在26-28℃。一般用水温来控制面团温度。 3） 面团搅拌时间的确定 面团最佳搅拌时间应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。 搅拌时间一般需15-20min。如果使用变速搅拌机，只需10-12min。变速搅拌机，一般慢速(15-30r/min)搅拌5min，快速(60-8Or/min)搅拌5-7min。 不断在实践中摸索的经验更重要！

2. 发酵 1）影响酵母产气的主要因素 (1)温度 温度高，酵母的产气量增加，发酵速度快。但温度过高，产气过快，不利于面团的持气和气泡的均匀分布。面团的发酵温度一般控制在25℃-28℃之间。 (2)pH值 酵母发酵的最适pH值为5-6，在此pH值下酵母产气能力强。

(3)渗透压 面团发酵过程中，影响酵母活性的渗透压主要由糖和盐引起。 糖用量为5%-7%时产气能力大。 食盐能够抑制酶的活性，食盐的用量越多，酵母的产气能力越低。食盐用量超过1%时，对酵母活性就有明显抑制作用。

2） 影响面团持气的因素 面粉：面筋质的数量和质量。 乳粉和蛋品：对发酵耐力和持气性有帮助。 戊聚糖：植物胶可以增加气泡的稳定性，在焙烤中可以增大面包体积。 面团搅拌：面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度，此时面团的持气性最好。

3） 面团的发酵工艺参数 发酵温度25-30℃，相对湿度80%-85%。 鉴别面团发酵成熟度的方法 (1)回落法 面团发酵一定时间后，在面团中央部位开始向下回落，即为发酵成熟，但刚开始不能回落过大。 (2)手触法 用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回，也不继续下落，表示发酵成熟。 (3)温度法 面团发酵成熟后，一般温度上升4-6℃ (4)pH值法 发酵成熟后pH值5.0。

3. 烘烤 第一阶段即入炉初期应在炉温较低而湿度较高的条件下进行，此时面火要低，底火要高，使面包坯胀发； 第二阶段即面包瓤心温度达到50-60℃，可提高炉温到最高温度，使面包定型； 第三阶段可逐步降低温度（面火、底火），使表皮上色、增香。

面团重量 软质面包 松质面包 一般甜面包 丹麦面包 温度 时间 30 克 上火200 ℃ 約6分鐘 上火170 ℃ 約8分鐘 下火170 ℃ 下火150 ℃ 60 克 上火180 ℃ 約10分鐘 下火160 ℃ 150克 約13分鐘 約15分鐘 300 克 上火160 ℃ 約18分鐘 約20分鐘 下火140 ℃ 600 克 約24分鐘 約28分鐘 1000 克 約30分鐘 約35分鐘

面团重量 硬质面包 脆皮面包 菲律宾面包 法国面包 温度 时间 30 克 上火160 ℃ 約10分鐘 上火220 ℃ 約20分鐘 下火150 ℃ 下火220 ℃ 60 克 約14分鐘 約25分鐘 150 克 約18分鐘 約28分鐘 300 克 約24分鐘 約32分鐘 600 克 約38分鐘 1000克 約42分鐘 約46分鐘 麵包外表不烤出金黃色澤的缺點：

饼干生产的基本工艺为: 原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→焙烤→喷油→冷却→包装。

二 、面团的调制 将生产饼干的各种原料混合成具有某种特性面团的过程，面团调制是最关键的一道工序，此过程中面筋蛋白并没有完全形成。不同的饼干品种，面筋的形成量是不同的，阻止面筋形成的措施也不一样。 酥性面团 韧性面团 苏打饼干面团

要求面团有较大的可塑性和有限的黏弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯应有较好的花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形。 因此关键要控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，以控制面筋的数量，减少弹性，增加塑性。

1）投料次序 目的： 尽量避免蛋白质和水大量直接接触，以免形成大量面筋。 方法： 先将水、糖、油放于一起混合，乳化均匀后， 再将面粉加入，不能先将水和面粉放在一起。 加水量一般控制在使面团含水量16%-18%为宜。 切忌随便加水，使大量游离水出现。

2） 面团调制时间 调制时间要考虑面筋的形成程度和黏度要求，既要有一定的拉伸强度，又不应调粉过度弹性过大，根据具体情况依实际经验而定。一般油、糖少，水多的面团，调制时间短（10-12min）；油、糖大，水少的面团，调制时间长（12-15min）。 3）面团温度 面团温度直接影响蛋白质的吸水程度，决定面筋形成的程度。生产中用加水温度调节最终面团的温度。酥性饼干一般在26-28℃ ，甜酥饼干一般在20-25℃。

4）面团静置(饧面) 5）面团成熟度判断 目的：面筋蛋白继续水化,减少黏性。 是否静置及静置时间，具体根据面团调制程度况而定。 观察面团有无水分和油脂外露，如果用手搓捏面团不黏手，软硬适中，面团上有清晰手纹痕迹，当用手拉断面团，感觉稍有连接力，拉断后面头不应有收缩现象，表明塑性良好。

2）调制方法：加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌时间。 3）调制时间和成熟度 1）投料次序 用油少，用水大。先将面粉加入到搅拌机中搅拌，然后将油、糖、蛋、奶等辅料加热水或热糖浆混匀后，缓慢倒入搅拌机中，改良剂（硬脂酰乳酸钠, 维生素C, 磷酸氢钙, 过氧化钙） 面团初步形成时加入，疏松剂快调粉完成时加入。 2）调制方法：加大搅拌强度，即提高机器的搅拌速度或延长搅拌时间。 3）调制时间和成熟度 一方面使面筋蛋白充分形成，有较好的抗拉强度；另一方面过度搅拌，撕裂面筋使有一定的塑性，25-30min。

4）面团温度 38-40℃，用水或糖浆的温度进行调整，随气候有所变化。但不宜超过40℃，以免疏松剂在高温下提前分解，而焙烤时不能胀发。 5）静置 18-20min，以松弛面筋，增加可塑性。 6）加水量：一般为面粉的22-28%。 手感判断：搓条，表面粗糙，柔软适中，有较强延伸力，断头有回缩。

第一次搅拌和发酵： 40-50%的面粉与活化的酵母混合 加水搅拌4-5min 75-80%HR，26-28℃，发酵4-8h。(种子面团) 目的： 酵母大量繁殖，利于后期发酵； 体积膨大，气压超过面筋的强度而塌陷，得到适宜的面团弹性。

第二次搅拌和发酵 种子面团+剩余面粉及除化学疏松剂以外的其他辅料 开始搅拌 加入化学疏松剂（pH7.1左右） 搅拌4-5min 至弹性适中 28-30℃发酵3-4h. 目的：以大量酵母进行第二次发酵，进一步降低面筋的弹性，尽量使面团结构疏松。

辊轧是将面团经轧辊的挤压作用，压制成一定厚薄的面片。 目的： 　便于饼干冲印成型或辊切成型； 　辊轧可使面带表面光滑，面带各方向的张力分布均匀，内部气泡均匀，层次感强； 有较好的口感和外观。　

转向 转向 转向 连续辊轧方式

优点：品种适应性强。

　特点：适用于含油脂较多的酥性和甜酥饼干，对有一定韧性的面　团不宜。 模具辊 喂料辊

切割辊 印花辊 后部分 特点：适应性广，可生产多种类型饼干，是理想的成型工艺。

℃ ℃

第五节 蛋糕的生产 一 、按裱花材料可分为： 1.巧克力蛋糕 2.冰激凌蛋糕 3.奶油蛋糕 4.水果蛋糕

二 、蛋糕按坯子做法可分为： 1、慕思蛋糕，是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。 2、天使蛋糕，属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称为“天使蛋糕”。 3、面糊类蛋糕，主要是采用大量的固体油脂，故又称油蛋糕。　　

4、海绵蛋糕，主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。 5、戚风蛋糕，是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻。 6、芝士蛋糕，主要是采用大量的乳酪做成的高级蛋糕。 7、布丁蛋糕，主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。

六、方便面的生产

1958年上市的第一袋方便面“鸡汤拉面”

1971年发明的杯面

左边两个是日清在1985年推出的产品：酱油口味鸡蛋汤面和章鱼烧拉面。 最右边是安达充的初恋Touch版叉烧酱油口味

北斗神拳版的黑麻油豚骨和酱油豚骨面，还有童年的飞碟炒面

日本泡面博物馆