蔬果的营养及卫生 赵 中

减肥

一、营养素的种类 脂肪 蛋白质 糖 维生素 水 无机盐

二、食物的分类 高热能食物 低热能食物 高碳水化合物(糖)的食物 大米、面粉、饼干 高脂肪类食物 食用油、芝麻酱、炸鸡 黄油 、花生米 高碳水化合物(糖)的食物  大米、面粉、饼干 高脂肪类食物  食用油、芝麻酱、炸鸡 黄油 、花生米 优质蛋白类食物  大豆、精瘦肉 、禽肉、 牛肉干、全蛋 高热能食物 低热能食物 菠菜、芹菜、大白菜、韭菜、绿豆芽、 空心菜、青椒、胡萝卜、西红柿、茄子、 苹果、草莓、 香蕉、葡萄

选择蔬菜--新鲜绿黄红 第一类是深绿色和橙黄色蔬菜。 深绿色叶菜：菠菜、苋菜、小白菜、芥兰、茼蒿 深绿色的花菜：西兰花、油菜苔等 橙黄色蔬菜:胡萝卜、南瓜 ①富含胡萝卜素、维生素C、膳食纤维，多种矿物质 ②老年人抗衰老 第二类是浅色蔬菜 中心颜色是浅绿色:大白菜、卷心菜、生菜、黄瓜 整体浅色:马铃薯、洋葱、茄子、丝瓜 有的富含维生素C，但是胡萝卜素和矿物质的含量较低。

选择水果 1.儿童：骨骼生长快，宜多食含钙、磷、铁较多的山楂、樱桃 2.青春生长发育期：水果的数量和品种都应增加 3.儿童、老人：宜食用中性或温性的水果 4.演艺工作者：富含维生素C的柑橘、梨、香蕉、枣、山楂等水果，以保持优美的体型和白嫩的肌肤 5.脑力劳动者：可多吃含钙、磷、铁、锌、硒及维生素C较多的桂圆、荔枝等

蔬果选择小贴士 1.每天至少应食用5种以上蔬菜，其中至少两种是绿叶蔬菜，其余为浅色蔬菜。 2.温性的水果，如苹果可多吃， 3.热性的荔枝，寒性的柿、梨则不宜多吃。 一个水果不可少 每天 二个水果正需要 三个水果才达标

平衡膳食金字塔 油脂和调味品<25克 乳制品100克 肉、禽、蛋、鱼125-200克 豆制品50克 蛋1-2个 蔬菜400-500g 五谷杂粮300-500克

三、蔬菜和水果的卫生 案例 豆类蔬菜 海南 有机磷农药 豇豆是市民熟悉的豆类蔬菜。今年1月以来，海南豇豆连续3次在武汉被检出含有禁用高毒性农药水胺硫磷，从2月7日开始，3个月内禁止在武汉出售。上海、南京、武汉、重庆等地纷纷对豇豆进行及时的监督和播报。

（一）、化学农药的种类 按化学成分分类 按用途分类 杀虫剂 杀菌剂 除草剂 杀鼠药 有机砷 农药 防虫剂 有机氮 农药 植物生长 调节剂 有机氯 农药 杀虫剂 有机磷 农药 有机砷 农药 有机氮 农药 杀菌剂 除草剂 防虫剂 杀鼠药 植物生长 调节剂

思考： 1、什么蔬菜中可能没有农药？ 2、农药的利与弊，那个大呢？ 3、鸡蛋里有没有农药？ 我国粮食作物由于使用化学农药，每年挽回的粮食损失占总产量的7％左右、以1987年粮食总产量4019亿kg计算，其中281亿kg是农药的贡献 3、鸡蛋里有没有农药？ AA级要求土壤、空气和 水源等环境条件优越,而且生产过程中不能使用任何有害化学合成物质。

微生物的分类 （二）化学农药残留进入人体的途径 农作物 农 药 家畜禽 人 肉蛋奶

微生物的分类 （二）化学农药残留进入人体的途径 农 药 水田 土地 人 河塘 湖海 水 产 品

（三）农药污染对人体的危害 致癌 作用 致突变 作用 致畸 作用 慢性 中毒 微生物的控制 案例分析 案例分析 案例分析 案例分析

　 香港有毒金属医学会副主席提醒市民，该会更发现慢性汞中毒中毒患者数目近年有上升趋势。该会忠告市民均衡饮食，避免进食太多海产。 一星期不要吃多过3餐、每餐分量不多于一只手大的海产分量，同时留意汞含量高的海产，例如鱼翅、干瑶柱等海产，以及桂花鱼与红衫鱼（见下图）。市民亦应减少接触有毒金属，多做运动，增强抵抗力。受汞污染水体中的鱼，体内甲基汞浓度可比水中高上万倍 一星期勿多于3餐海产： 返回

！美国曾在越战时曾大规模空投落叶剂等化学武器, 完全破坏了越南的森林、农田和生态! ！生化武器的影响持续到战后至今，直接和间接受 害者高达500万,更有数以万计妇女受化学制剂影 响产下畸胎。 返回

病理学家认为，人类所有疾病只有约12％遗传因素起主要作用。 相比之下，更多的人类疾病是受后天环境如：居住条件、膳食组成、生活习惯等的影响下，可能导致个体的一个或多个基因发生突变，从而引发各类可以代代相传的遗传病。 返回

目前癌症的发病率很高，究其原因多半是由于食品的污染造成的，常见的食品污染物如：亚硝胺类化合物 、黄曲霉毒素 、化学农药、多环芳烃 、食品添加剂（防腐剂 、漂白剂 、糖精等）。 返回

马拉硫磷、敌敌畏、乐果、 种 类: 氧化乐果、甲基对硫磷 症 状：头痛、头昏、乏力、嗜睡、 抽搐、昏迷、呼吸衰竭而死亡 高效低毒低残留 微生物的分类 （四）最广泛应用的农药--有机磷农药 马拉硫磷、敌敌畏、乐果、 氧化乐果、甲基对硫磷 种 类: 症 状：头痛、头昏、乏力、嗜睡、 抽搐、昏迷、呼吸衰竭而死亡 高效低毒低残留 特 点: 易受碱分解 遇高温分解

想一想 小白菜、青菜、鸡毛菜、 卷心菜、韭菜、菠菜、油菜 污染较重的蔬菜： 污染较轻的蔬菜： 根菜、瓜菜、果菜 土豆、南瓜、黄瓜、 微生物的分类 （五）减少蔬果中的农药残留 想一想 小白菜、青菜、鸡毛菜、 卷心菜、韭菜、菠菜、油菜 污染较重的蔬菜： 污染较轻的蔬菜： 根菜、瓜菜、果菜 土豆、南瓜、黄瓜、 苦瓜、西红柿、洋葱 苹果、梨、李子、葡萄、 草莓、西瓜、橘子、香蕉 污染严重的水果： 污染不严重的水果： 带壳水果如荔枝、龙眼等

★ A:1、2、3、4 B:2、3、4、5 C:3、4、5、6 1.淡盐水浸泡 2.碱洗 3.开水烫泡 4.淘米水洗 5.日照消毒 生活中降低食品中农药残留的招数 1.淡盐水浸泡 5.日照消毒 4.淘米水洗 2.碱洗 3.开水烫泡 6.洗洁精洗涤 A:1、2、3、4 B:2、3、4、5 C:3、4、5、6 ★

专家支招

预防蔬果农药残留中毒的措施 一洗：流动水反复清洗。 二浸：将蔬菜放在清水中浸泡30~60分钟。 三烫：用开水将蔬菜快速烫后捞起， 可以去除大部分残留农药。 四炒：将烫过捞起的蔬菜根据饮食习惯进行烹调。 注：1、能够去皮的蔬菜水果就尽量去皮 2、避开长相怪异、个头过大的水果 3、首选本地的蔬菜水果

小贴士：四种反季水果千万别吃 葡萄： 　　一些不法商贩和果农使用催熟剂——乙烯利。使用者把乙烯利用水按比例稀释后，将没有成熟的青葡萄放入稀释液中浸湿，过一两天青葡萄就变成紫葡萄。 　　香蕉： 　　为了让香蕉表皮变得嫩黄好看，有的不法商贩用二氧化硫来催熟，但果肉吃上去仍是硬硬的，一点也不甜。二氧化硫对人体是有害的。 　　西瓜： 　　超标准地使用催熟剂、膨大剂及剧毒农药，从而使西瓜带毒。这种西瓜皮上的条纹不均匀，切开后瓜瓤特别鲜艳，可瓜子却是白色的，吃完嘴里有异味。 　　草莓： 　　中间有空心、形状不规则又硕大的草莓，一般是激素过量所致。草莓用了催熟剂或其他激素类药后生长期变短，颜色也新鲜了，但果味却变淡了。

逛菜场

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