面点工艺学 胜利职业学院建设分院 赵晓晖 Tel:13864731072

第一讲

面点工艺学 1.了解面点的历史 2.熟悉中国面点的风味流派 3.掌握面点各原料的特性及应用 4.掌握面团形成的原理及应用 5.掌握各种馅心的基本制作 6.熟悉面点的成型及成熟方法 7.了解面点的搭配及应用

面点工艺学的基本内容 1.面点概论 2.面点原料 3.面团 4.馅心 5.面点成型 6.面点熟制 7.面点的色彩及搭配

第一章:面点概论 1.1.面点的概念 狭义:以面粉、米粉和杂粮等为主料 油、糖、蛋等为调附料 蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料 经面团调制、制馅、成型和成熟工艺 制成的具有一定色、香、味、型的各类食品

1.1.面点的概念 广义： 面点即米面制品的总称

1.2.面点的历史 面点是构成中国烹饪体系两大组成部分之一 1.2.1.春秋战国 农业及谷物加工技术的发展,出现许多面制品 谷物品 已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称 。其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品其中麦有大麦 、小麦 之分，黍、稷、稻也有许 多品 。

1.2.面点的历史 谷物加工技术已从 杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产 和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点 。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点 。 饵—一种蒸糕,据郑玄的注释:粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵。 黍角—棕子

1.2.面点的历史 1.2.2.汉代 随着石磨的广泛使用，发酵 等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。 崔缇《四民月令》中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等 汉末刘熙《释名·释饮食》中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。” 溲面即酵面

1.2.面点的历史 西京杂记:记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。

1.2.面点的历史 1.2.3.魏晋南北朝 发酵方法日益成形与普及 面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉 《饼赋》中提到了许多面点品. 作者晋人.束晳是目前已知最早的、保存最完整的面点文献

1.2.面点的历史 1.2.4.隋唐五代 中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。 如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。 唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。 长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等

1.2.面点的历史 1.2.5.宋元时期 面点制作技艺日趋完善， 油酥面团的制作也趋成熟 梦梁录》记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。

1.2.面点的历史 1.2.6.明清时期 中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。 面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。

1.2.面点的历史 清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。 北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬。

1.3.面点的技术特点 1.3.1.选料精细,花样繁多 选料精细:注重原料品种,加工处理方法 按原料产地,部位选择 根据品种及卫生要求选择 花样繁多:馅心形成的花色品种多样化 用料不同形成面点花样繁多 成行方法制得面点品种多样化

1.3.面点的技术特点 1.3.2.讲究馅心,注重口味 讲究馅心:馅心用料广泛 用料讲究,制作精细 依各地的风味采用不同的方法制馅 注重口味:馅心口味:咸味\咸甜味\甜味 馅心口味形成地方风味特色 京式:注重咸鲜口味 广式:口味清淡,具鲜\爽\滑\嫩\香 苏式:口味浓,卤多味美

1.3.面点的技术特点 13.3.技法多样,造型逼真 技法多样: 基本技法:揉、卷、包、捏 抻、切、削、拔 擀、叠、摊 按、钳花、镶嵌

1.3.面点的技术特点 造型逼真 面点造型千姿百态 花色面点造型逼真

1.4.面点主要风味流派形成、特色 1.4.1.京式面点 1.形成 北京悠久的历史与古老的文化 继承和发展本地的民间小吃 兼收各地风格、各民族面点风味及宫廷面点

1.4.1.京式面点 2.京式面点的特色 以面粉制品为主 制作精细 馅心具北方独特风味:咸、鲜口味 3.典型品种 抻面 北京都一处烧麦 天津狗不理包子 肉沫烧饼、艾窝窝、碗豆黄

1.4.1.苏式面点 1.形成 悠久的历史 优越的地理位置及丰富的物产 继承和发扬本地传统特色 2.特色 品种繁多,应时迭出 制作精细,讲究造型 馅心掺冻、汁多肥嫰、味道鲜美、略甜

1.4.1.苏式面点 3.点型品种 三丁包子 翡翠烧麦 船点

1.4.1.广式面点 1.形成 起源于广东地区的民间食品 吸取北方和西式面点的营养 面点师的创新与发展 2.特色 品种繁多,讲究花色 使用油、糖、蛋较多 馅心用料广，讲究清淡

1.4.1.广式面点 典型品种 蚝油叉烧包 薄皮虾饺 马蹄糕 沙河粉

1.5.面点的分类 按原料分: 麦制品、米制品、杂粮制品 按熟制方式： 蒸、煮、炸、煎、烤、烙、复合 按制品形状： 饭、粥、糕、团、条、饺、包 按口味： 甜、咸等

1.5.面点的分类 按地域： 京、苏、广、

1.6.面点制作工艺流程 　选料→调制面团→搓条→分胚→制皮→成型→熟制→成品 　↑ 　上馅←制馅