吃在上海 环艺一班 1120603 杨雯 1120609 周燕 Shanghai Food Culture Survey

上海文化与上海饮食 东西交融 上海是西方侵略中国时的最大的根据地，也是传播西方文明的重要窗口，上海也因而受西方文化的冲击最大、影响最深，在这种特定的历史条件下，在中西文化的接触与碰撞中，上海产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。 文化背景 上海是吴越文化的前哨，又是近代第一批开埠的城市。上海处于中国南北交往的重要之地，因此在饮食文化上也南北互补，精华荟萃，最终形成了独具海派特色的上海饮食文化。 名人效应 沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志摩与上海素菜，宋美龄与上海小吃等，名人的推荐也促使着上海菜不断改进，含金量日益提高。

老上海的 饮食与文化 自1843年上海开埠以来，上海工商业不断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之地，饭店酒楼也应运而生。　　 上海菜原以红烧、生偏见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，又参照有京、广、苏、扬、锡、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之法，使花色品种等有了很大的发展。其选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜 善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色，取长补短，改革烹调方法，并最终形成了独具一格的上海风味。 而作为老上海感情寄托的承载物，小吃所给予的是一种回忆。

老上海 传统 名点名菜 --精致与浓油赤酱 吃在上海 Food Culture Survey Shanghai Food Culture Survey 老上海 传统 名点名菜 --精致与浓油赤酱 早年的上海本帮菜，具有浓郁的乡土气息,浓油赤酱是它的本色。 早年的上海小吃却是小巧精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。 南翔小笼味道鲜美 ，经济实惠 营养丰富；蟹壳黄饼色、形状酷似煮熟的蟹壳，吃口酥、松、香，深受茶客喜爱；排骨年糕入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口。 上图：（从左往右）南翔小笼 蟹壳黄 粢饭糕 排骨年糕 下图：（从左往右）蒸元鱼 青鱼甩水 芥蓝菜 红烧肉

老上海 传统名店 吃在上海 Food Culture Survey （从左往右）阿山饭店 上海老饭店 老正兴 美林阁 Shanghai Food Culture Survey 老上海 传统名店 （从左往右）阿山饭店 上海老饭店 老正兴 美林阁 上海的传统老店有很多，但真正能做到浓油提色，赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少有，阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法，味道独特。

新上海的 饮食与文化 吃在上海 Food Culture Survey 而今的上海菜更是细致、讲究，并且时有创新。 Shanghai 现今的上海正不断接受着来自世界各国的各种资讯，但自身拥有“海派文化”的上海也善于从中吸收外来文化的精髓部分，并能为己所用，使得新上海的城市面貌日新月异，流行时尚紧跟潮流。 而今的上海菜更是细致、讲究，并且时有创新。

新上海的 新口味 吃在上海 Food Culture Survey Shanghai 鲜活生猛 清真食品 一日三餐有汤水 夏秋清淡 春冬香浓 浓油赤酱

新上海菜的 新特点 吃在上海 Food Culture Survey 新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。 四季分明 Shanghai 新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。 四季分明 上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特 征，吃的都是原汁原味。 制作精细 上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都 十分讲究精工细作。 鲜香浓醇 上海菜咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、 咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。 兼容并蓄 上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国 内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。 图片来源： 大众点评网

新上海的 新上海菜 吃在上海 Food Culture Survey Shanghai “中菜西做”是金辰大酒店对新派上海菜的诠释，选用国外调味品，追求绿色保健，该酒店入选上海名菜的“芝士烙蟹斗”便是沪产河蟹与意大利芝士粉的结合。 以正宗本帮菜闻名的上海老饭店打破了“浓油、赤酱、重糖”的桎梏，“老菜新做”的目标是追求“清淡、清新、清爽”. 本帮名菜“油爆虾”原系酱油着色，色泽偏暗，经过他们改进配方，如今颜色鲜红，外脆里嫩。 王朝大酒店的新派上海菜追求的是适应各地移民的口味，甜者微甜、咸者微咸、辣者微辣，近乎“中庸”

新上海的 新上海菜 吃在上海 Food Culture Survey --时下最“IN”的新式中菜 Food Culture Survey Shanghai 近年来随着时代潮流的脚步，海派菜系走在试下餐饮界流行的中西菜融合的前锋，如，酒香醉牛排，香橙牛仔骨，油咖喱烧，黑椒牛扒等西菜中吃，成为时下最“IN”的新式中菜

新上海里的 外来美食 吃在上海 Food Culture Survey Shanghai Food Culture Survey 新上海里的 外来美食 浙菜与上海菜比较相似，口味清淡。 川菜是个十分具有特色的菜系，深的广大人民的喜爱，随着南北饮食文化的融合，越来越多的南方人接受了这种口味。现在，随处都能见到川菜馆。 上海人早就有吃西餐的习惯，各国美食在上海也到处都是，有许多洋快餐，当然也有很多正宗的外国美食。这种对美食的追求正是上海吸纳无数外来实物的根本。 粤菜的精致，品种多，口味多样，以甜为主的特色深得上海人民的喜爱。

新上海“菜”里的 新上海文化 吃在上海 Food Culture Survey 食肆推荐： 东京和食 三文鱼 小红楼 土豆鳕鱼汤 Shanghai 食肆推荐： 东京和食 三文鱼 小红楼 土豆鳕鱼汤 玛满矿泰国餐厅 三味鲳鱼 上海老站 熏鱼 上海的吃不算执世界牛耳的话，排进前三名是没有问题的。从外滩三号的顶级意大利餐馆到路边的馄饨摊子 ，上海真正地体现了一种”民以食为天“的精神大同，口袋里的几个铜板，大可以一面享用意大利生火腿卷一面欣赏黄浦江景色，也可以花六，七元人民币叫一碗滚烫的鸡鸭血汤，来上两客生煎馒头，看看小菜场人来人往的风光。

新上海“菜”里的 新上海文化 吃在上海 Food Culture Survey --爱吃潮流的从众心理 Food Culture Survey Shanghai 这些年来，先是广东菜大行天下，继而潮州菜，重庆火锅使得上海人欲罢不能。接着是杭州菜以价廉物美而胜出，近来又新派上海菜走俏。 究竟多少食客是有主见的，我不敢说。反正大家是看到什么时兴，就吃什么。新的消费主体是青年人，他们大多没有受过饮食文化的训练，劳动人民家庭是没有什么值得骄傲的私房菜，味蕾比较迟钝。别人吃了，他们如若不吃，就觉得是大大落伍。追求最新最时髦的事物也许是一种快速发展的大城市人必然存在的心态。敢于尝试追求即使从众又如何呢?

新上海“菜”里的 新上海文化 吃在上海 Food Culture Survey --对精致生活的不懈追求 上海的大众化早点是何等精巧。即使是一只角子一副的大饼油条，同样一丝不苟。外地人武断地认为上海人点心小，肚量小，气量小，格局也小。 可上海人小气吗？非也。上海人在点心上如此计算是有道理的。点心点心，本来就是点点饥的。小巧，精致，体现的是吃的艺术，闲适生活的精神。它不是主食，不是正餐，何必吃到大肚圆圆呢？这也正体现了上海人对精致生活的不懈追求。 吃在上海 Food Culture Survey Shanghai

新上海“菜”里的 新上海文化 吃在上海 Food Culture Survey --不畏“拿来主义” Shanghai 近年，融合不但表现在经济、文化、科学各个方面，也反映在上海人的生活之中。上海菜并不成其帮派，却有集中了各帮各派的好菜。一 桌菜中 ，有宁波的黄泥螺、蒸鳗鲞，也可以有广东的鱼翅羹、蚝油牛肉，有上海的三黄鸡，也有南京的腌板鸭；有四川的锅巴，也有香港的龙虾，脆爆鳝与大黄 蛇共舞，油酱蟹与大青蟹齐爬… 管他什么帮，好烧就烧，要吃就吃，海纳百川， 精彩纷呈。即使是引进各地名菜，也按照江浙人、上海人的口味加以改造。上海人就是这样“不畏拿来主义”。

吃在上海 Food Culture Survey 1吊锅鸭舌 2 清炖狮子头 3 果仁酱子排 4 粉皮烧鱼头 5 蒜泥白肉 6 原 笼 粉 蒸 牛 肉 7 蟹 粉 排 鸡 腰 8 八宝辣酱 9 上海醉蟹 10 红烧烤麸 11 菊花黄鱼羹 12 八宝辣酱 13 虾子大乌参 14 蛤蟆鲍鱼 15 盐擦鸡 16 干煎大虾 17 荠菜山鸡片 18 烟鲳鱼 19 白汁鮰鱼 20 青鱼秃肺 吃在上海 21 生煸草头 22 糖醋鲤鱼 23 八宝辣酱 24 芝麻里脊 25 干贝莴笋 26 冬瓜球 27 哈蜊汆鲫鱼 28 清蒸大闸蟹 29 黑胡椒牛柳 30 网油清蒸鲥鱼 31 凉拌海蜇头 32 滑炒虾仁 33 红烧烧麸 34 清蒸大闸蟹 35 菊花黄鱼羹 Food Culture Survey Shanghai

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