中正國小99年度 推動客語生活學校 客家擂茶介紹與體驗 講師：廖鳳嬌主任 99.10.13

客家擂茶的由來一 「五味湯」 相傳東漢建武時，五溪蠻叛亂，馬援請 命去征討五溪蠻時，因天氣炎熱，使官 兵皆因水土不服而生病，有百姓因馬援 治軍嚴整，不因戰亂而擾民，遂提供祖 傳的五味湯救了眾官兵，因此開始流傳 「五味湯」之名。

客家擂茶的由來二 「三生湯」 相傳三國時代的張飛帶領官兵進攻武陵時， 官兵將士都感染瘟疫無力作戰，當時有位 草藥醫師前輩，有感於蜀軍紀律嚴明，便 奉獻祖傳的除疫秘方，以生茶、生薑、生 米共同磨成糊漿後煮熟而飲用，結果湯到 病除，蜀軍因此得救，「三生湯」之名便 由此流傳下來。

客家擂茶的由來三 擂茶是唐朝客家族群自中原向嶺南遷徙 期間所發展出既解渴又充飢且攜帶方便 的養生飲品。 客家擂茶在日本大化革新唐化運動下引 薦至日本，成為日本抹茶之始祖。

客家擂茶的由來四 宋朝開始擂茶即為主食之一 據史料記載，在宋朝時即有擂茶。在客 家人日常生活中，擂茶即是其主食之一， 也是待客之佳餚，在客家人豐富多彩的 飲食文化中，擂茶是最具代表性的一種 美味。

擂茶起源的推論~ 『擂茶』應起源於東漢年間 『客家擂茶』的起源以唐宋時期較為 可信，因為魏晉南北朝時五胡亂華造 成原居於中原地區的居民為了躲避戰 亂而四處遷移而始有客家人的稱謂。

史料顯示，客家先人來自「中原」（山 西、陝西一帶），但過去因為戰亂、遷 徙等，物資較為欠缺，為了招待來訪的 親友，只得將家中僅有的少許穀糧炒熟 後，與茶葉放置擂缽中慢慢細磨，就像 北方家中常食用的麵茶，磨細後用熱水 沖泡，沒想到香味四溢。經過巧思改造 ，成為可充飢又美味的擂茶；也由於擂 茶裡有五穀雜糧與茶葉共食，所以又稱 「喫茶」、「食茶」。

擂茶的文化意義 擂茶之所以成為客家飲食，是 因為擂茶的主原料『米仔』和 茶葉等材料輕巧容攜易帶、且 食用方便，不易長米蟲，為客 家人逃難中發展出的特殊飲食 。

擂茶的文化意義 擂茶是客家的飲食文化 可以增加族人的感情融合 可以增進社交人際關係的互動：「擂茶」 是客家人招待賓客的一種喝茶法，也 是農閒時，年輕男女交誼的一種方式。

擂茶的文化意義 璞鈺擂茶創辦人馬玉英說，約莫民國37 年，從中國廣東省河婆縣一帶移民而來 的客家人，帶著擂缽與擂棍逃難來台， 分布在桃竹苗與花東地區。 馬玉英說「擂茶不只是一種飲品，背後 更蘊含客家先民克勤克儉的精神及善巧 方便的巧思！」

~ 過去 ~ 客家擂茶由來已久，在大陸客家地區， 擂茶是極為普通的傳統飲食 上午茶、下午茶，客家人都會來一次擂茶， 尤其老人家最愛擂茶。 ~ 過去 ~ 客家擂茶由來已久，在大陸客家地區， 擂茶是極為普通的傳統飲食 上午茶、下午茶，客家人都會來一次擂茶， 尤其老人家最愛擂茶。 吃擂茶成習的老人大多很長壽，活到八、九 十歲以上，這是因為他們將綠茶研成末，富 含維他命 C，又將花生、芝麻等高營養單位 的乾果研末並食，容易吸收，就現代觀點而 言是相當健康、有機的飲食。 而一般家庭若有客人、貴賓來訪，沒有請吃 擂茶者，會被恥笑，表示待客不週

~ 現今 ~ 目前在印尼.馬來西亞.新加坡等地客家 人及移民皆有飲擂茶的習慣. ~ 現今 ~ 目前在印尼.馬來西亞.新加坡等地客家 人及移民皆有飲擂茶的習慣. 大陸地區的湖南、福建及廣東省陸豐鄉 客家庄，仍維持此傳統飲食較多 台灣地區則以新竹.桃園.台北.花蓮.美濃 ....等地區的客家庄仍然保留這種美味文 化.

吃喝擂茶好處多 擂茶，茶味純，香氣濃，不僅生津止渴，且有養 顏健身之功能。 攝取芝麻可以增加抗氧化功能，並降低血膽固醇， 綠茶含有兒茶素有防癌之功效 運動的好處：在擂製過程中，由於要連續研磨至 少快則15分鐘，慢則半時以上，，常會擂出一身 大汗 擂茶成份含有豐富的鐵、鈣、優質蛋白質、脂質、 醣類、纖維素、維生素ACE等，風味獨特，成份 容易吸收，並可促進新陳代謝，抗衰老、潤腸、 養顏、適合各年齡層及素食者飲用。

擂茶的工具 一、擂缽(1) 以陶土拉胚製成 台灣型         碗型，在台灣客家莊最常使用的 形式缽內有如輻射狀溝紋，有細紋及粗溝紋 兩種，但使用擂茶必須以細紋為主。 (大)：直徑約 35cm高約15cm (小)：直徑約 24cm高約10

擂茶的工具 一、擂缽(2) 大陸型 缽型，在大陸日常廣泛使用的型 式，有兩種溝紋，一種如台灣之擂缽，是輻 射狀溝紋，另一種是交叉網型溝紋。 大陸型         缽型，在大陸日常廣泛使用的型 式，有兩種溝紋，一種如台灣之擂缽，是輻 射狀溝紋，另一種是交叉網型溝紋。 (大)：直徑約 30cm高約15cm (小)：直徑約 24cm高約10cm

擂茶的工具 二、擂棍 以芭樂、油茶樹幹為主要取材，選大小適中， 長約 40 cm鋸切後陰乾，再去皮即可使用。 (芭樂樹) (擂棍)

擂茶的材料 (一) 傳統式材料：綠茶 (生)、芝麻 (生)、 花生 (炒熟) (二) 改良式材料：綠茶 (生)、芝麻 (生)、 花生 (生、熟皆可，亦可不用)、松子仁 (生)、葵花子仁 (生)、南瓜子仁 (生) 以 上材料比率：茶葉3、芝麻3、其餘材料 1

擂茶的材料—綠茶1 在茶葉選擇，則必須用綠茶，可選擇現 採的綠茶葉，亦可使用輕發酵之綠茶葉 成品，或綠茶粉取代之。

綠茶茶菁 擂茶使用之綠茶可用現採之茶葉，經過略為日曬 後，即是最佳擂茶主要材料。 綠茶(茶園) 綠茶(採下日曬)

綠茶成品 茶一年只有兩季春茶與秋茶，並非一年四季 有新鮮茶菁，且茶菁保存不易，可使用綠茶 粉替代。 綠茶(茶葉成品) ( 綠茶粉 )

擂茶的材料—芝麻2 芝麻：用黑芝麻、白芝麻， 使用時可按黑1白3的比例使用 熟黑芝麻 熟白芝麻

擂茶的材料—米仔3 別以為它是爆米香，他的做法跟爆米香可大有 不同; 因加工時有炒過，所以特別香。 米經過浸、蒸、曬、炒過程，變成易貯存、可 速食的米仔。 米胖(米仔) ： 米鐺(胖) 吃道地擂茶 不可缺少。 米昌：是以米胖加入 花生、芝麻、麥芽等 炒熱後壓製成型 ：

擂茶添加的配料： 香菜： 擂好後最後加入略為研擂即可，味道 就會更香。

擂茶添加的配料： 刺五加：這是刺的一種， 只有吃擂茶的人才會吃他，加了它擂茶就是不一樣， 會特別好吃，但只有春天才有，而且產量稀少，所 以有口福的人才吃得到這個好味道。7-8月開花， 9-10月結果 刺五加，可以說是(萬能藥物)，它是一種取自於 人蔘同種植物的特殊精華成份，在蘇俄被視為萬能 藥物，此補充劑於以往之文獻中記載能使人反射神 經變得敏銳，是有提高持久力及集中力的效果，這 就是刺五加。而刺五加並未被列入國際奧運之禁藥 範圍內，因此選手們可放心服用。我國近年來亦把 刺五加用作保肝、抗癌、滋補、強壯生藥。

其他配料： 鹽：吃鹹的擂茶就要加鹽。 花生：吃擂茶必須添加，加入 花生才會香，才會好吃。 糖：要吃甜的擂茶就可加糖。

擂茶的吃法--(一) 吃清茶 以勺舀茶湯入中型碗中，不 另加配料直接食用，包您立 即解渴，身心舒暢。

擂茶的吃法--(二) 茶點用 可配合米仔、米粿、糕餅一起食用，別 有風味。

擂茶的吃法--(三) 正餐用 傳統是加『米仔』共食，用米飯亦可。當正餐 時可炒一些萵苣、椰菜等綠色蔬菜，豆乾、花 生、蘿蔔乾、四季豆至蝦仁等都可當配菜。

擂茶的製作-- (一) 傳統作法 將傳統材料放入特製的擂缽中， 用擂棍慢慢擂成末，中間過程 並不斷加開水，使材料成漿狀， 極為費工費時，有食用擂茶的 家庭，連小孩都加入擂茶行列。

擂茶的製作-- (二) 現代作法 1. 茶葉、芝麻以乾果機打碎備用。 2. 其餘材料可混合打碎，最後再加入 1. 茶葉、芝麻以乾果機打碎備用。 2. 其餘材料可混合打碎，最後再加入 松子仁一起打碎用。 3. 以上材料放進擂缽加入適當開水， 用擂擂勻，並加入香菜或九層塔及 適量的鹽。 4. 沖入沸開水即可與米仔共同食用。

擂茶的製作-- (三) 體驗程序 步驟一 : 將綠茶葉放入擂缽中， 用擂棍將綠茶葉研磨成粉末狀 步驟二 : 將黑芝麻、白芝麻、花生 步驟一 : 將綠茶葉放入擂缽中， 用擂棍將綠茶葉研磨成粉末狀 步驟二 : 將黑芝麻、白芝麻、花生 全部放入擂缽中，繼續研磨 (磨得越細越好) 步驟三 : 將其他配料加入擂缽中， 和步驟二之材料稍加研磨 步驟四 : 加注熱開水(由助教協助完成) 步驟五 : 將沖好之擂茶分裝於小碗，並加入 1~1.5匙米仔即完成並可開始食用

結語: 客家擂茶是代表客家茶點文化， 希望大家傳承發揚這項文化， 讓 這片土地各角落人群，眾所皆知， 也使每個人能夠健康與安泰，更能 促進家庭的和諧與向心力。

承蒙你 恁仔細