模块五 冷菜烹调技艺 烹调技艺 冷菜烹调技艺 热菜烹调技艺

冷菜具有香气浓郁、清凉爽口、少汤少 汁（或无汁）、鲜醇不腻的特点。 冷菜特色 鲜香、脆嫩、爽滑，如拌、泡、腌等方法。 醇香、酥烂、味厚，如卤、酱、烧等

冷菜具体特点 1、滋味稳定。 2、以首菜入席，起先导作用。 3、冷菜可以独立成席。 4、可以大量制作，便于提前备货。 5、便于携带，食用方便。 6、可做橱窗的陈列品，起着广告作用。

任务一 拌 一 、生拌 1、拌的概念 将生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品调和均匀成菜的方法，称为拌。 任务一 拌 一 、生拌 1、拌的概念 将生料或凉的熟料，加工成块、片、条、丝、丁等小的形状，加调味品调和均匀成菜的方法，称为拌。 按原料的生熟程度可分为生拌、熟拌、混合拌等，成品清爽脆嫩。 拌是一种常用烹调方法，其口味变化很多，如甜酸味、酸辣味、芥末味、椒麻味、怪味、麻酱味、麻辣味等等。一般以植物性原料作生料，以动物性原料作熟料。 1）生拌 所谓生拌，就是将初步加工整理切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜。 制品实例：拌黄瓜、糖醋红丁、蒜泥海蜇、赛香瓜、椿头拌豆腐。

（2）生拌的概念 （3）生拌的操作关键和特点 就是将初步加工整理切制成形的生料，不经加热处理，直接加调味品拌制成菜。 关键： 特点： ① 选用原料要新鲜、脆嫩； ② 加工精细、刀工均匀； ③ 调味准确、拌制均匀。 特点： 鲜嫩、清爽、味道鲜美。

二、熟拌 （1）熟拌概念， 就是将初步加工整理加热成熟的原料晾凉后改刀成形，再加调味品拌制成菜。 （2）熟拌的操作关键和特点： 关键： 选用原料要新鲜，加工成熟度要恰到好处、调味准确，注意质、形状的配合，拌制均匀。 特点： 鸡丝、白菜丝、粉丝三丝相衬，口感软嫩、口味浓郁。

任务二 腌 （1）腌的概念 腌是将原料置于某种调味汁中，利用精盐、糖、醋、酒等溶液的渗透作用，使其入味的一类烹调方法。成品脆嫩清爽。风味独特；按调味汁不同分为盐腌、醉腌、糟腌、糖醋腌。腌是通过渗透使原料入味，而渗透是需要一定时间，腌制的时间要视原料及成品菜肴不同的要求特点而掌握。 （2）腌的操作关键和特点： 关键： ① 选用较嫩的冬瓜作为原料； ② 加工条状要长短粗细均匀一致； ③ 冬瓜条焯水时，时间不宜过长，断生即可，立即过凉。 特点： 成品脆嫩清爽

任务三 酱 （1）酱的概念： 酱多选用于家禽、家畜及其四肢、内脏作为原料。是指过加工整理过的原料，再经过腌制后焯水、过凉放入酱汁锅中，用大火烧沸，中小火较长时间加热酱制入味成熟，旺火收汁的一种热制冷吃的烹调方法。 （2）酱的操作关键和特点： 关键： ① 选用韧性较大的动物性原料，原料要先通过腌制入味，焯水处理； ② 兑制酱汁时调味料要足，汁的量不宜过多，以保持酱汁的色泽及浓度。 特点： 酱制的特点色泽棕红明亮、口感软糯、原汁原味（适宜批量制作）。

任务四 卤 （1）卤的概念： 是指将经过加工处理后的原料放入特制的味汁中加热至熟的一种烹调方法。 （2）卤的操作关键和特点： 关键： 任务四 卤 （1）卤的概念： 是指将经过加工处理后的原料放入特制的味汁中加热至熟的一种烹调方法。 （2）卤的操作关键和特点： 关键： ① 卤制原料不宜过大，一动物性原料为主； ② 卤制时应以小火加热； ③ 原料卤制前可先腌制入味； ④ 动物性原料卤制前，应焯水或过油在卤制； ⑤ 卤制时，易熟的原料或体积小的原料，容易成熟，可先捞出再继续卤制其它原料； ⑥ 卤汁应保持干净卫生。 特点： 卤制菜品色泽美观、鲜香醇厚。

任务五 熏 （一）生熏 （1）熏的概念： 熏是以烟气和热空气作为成熟过程的主要传热介质。是将原料基本调味后，置于熏锅中加热，利用锅底热的辐射和熏料的烟味烹制菜肴的一种凉菜烹调方法。制品红亮光润，香气独特，熏有生熏、熟熏之分，生熏一般使用鲜嫩易熟的原料，如鱼、鸡、鲜笋等。熏料的配制常用茶叶、木屑、红糖、干蔗皮、稻皮、面粉等。

（2）生熏的概念： 熏制前，制品仅是经过腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成菜品的一种烹制方法。 （3）熏的操作关键和特点： 关键： 熏制时锅盖一定要严密不透气，熏料的量要适当，根据所用原料严格控制好火候及熏制时间。 特点： 制品红亮光润、香气独特、风味特殊。

二、熟熏 （1）熟熏的概念： 熟熏的原材料大部分都是选用经过蒸、煮、炸等方法处理的半成品原料，熟熏的原材料，则用家畜的某些部位，整只家禽，以及蛋品、油炸过的鱼等。 （2）熟熏的操作关键和特点： 关键： ① 先将要熏的主料晾干其表皮上的水分，逐个摆开，要注意防止重迭； ② 锅盖封闭盖紧，以防跑烟； ③ 严格控制火候和掌握熏制时间，烧至冒青烟时要及时转入小火并迅速离开火源，否则色泽过重，会使主料带有糊味。 ④ 生熏的火候应小于熟熏，时间要比熟熏略长些。 ⑤ 熏制的时间一般从冒烟开始熏10分钟即可。 ⑥ 将主料取出及时刷匀香油即成。 特点： 香味特殊、色泽光亮。

任务六 醉 一、生醉 （1）醉的概念： 醉是把原料用以优质白酒、精盐为主要调料制成的味汁浸渍原料制成菜品的方法。醉制法适用于新鲜的家禽及虾蟹、贝类和蔬菜等原料。原料可整形醉制，也可加工成小型原料醉制。醉制按调味料的种类又分为红醉（用酱油）和白醉（用精盐）；按原料不同又分为生醉（鲜活）和熟醉（熟处理半成品）；如醉蟹、醉鸡、醉笋等。 （2）生醉的概念： 是指原料经清洗醉腌后，直接食用的一种烹制方法。制作此类醉肴，一般是用鲜活的水产原料，如虾、蟹等，酒醉时，多用竹篓将鲜活水产品放入流动的清水内，让其尽吐腹水，排空腹中的杂质，再晾干水分，放入坛中盖严，然后以精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、陈皮、葱、姜等调味品制好的卤汁，掺入坛内浸泡，令其吸足酒汁，待这些原料醉晕、醉透，并散发出特有的香气后，直接食用，生醉通常3～7天即成。

（3）生醉的操作关键和特点： 关键： ① 必须选用鲜活原料； ② 酔制时要控制好时间； ③ 醉制的料汁要按一定的比例配制好。 特点： 菜肴新鲜、酒香味浓、风味独特。

二、熟醉 （1）熟醉的概念： 是将原料加工成丝、片、条块或用整料，经热处理后醉制的方法。热处理主要有三种方式：一是先水焯后醉，如山东醉腰丝；二是先蒸后醉，如醉冬笋；三是先煮后醉，如醉蛋。 （2）熟醉的操作关键和特点： 关键： ① 需要熟处理的成熟度要恰当； ② 调制醉汁要掌握好调料的剂量。 特点： 酒香味浓，咸鲜适口。

任务七 炝 （1）炝的概念： 炝是将具有脆嫩质地的动植物原料改成较小形状，焯水或滑油后，用热花椒油炝生姜调制而成的一种烹调方法。成品口味辛香，脆嫩爽口。炝菜的调味品是相对固定的，有花椒油、精盐、味精、姜丝或姜末。一般动物性原料的成熟方法是上浆后滑油。菜肴如炝虎尾、虾籽炝芹菜、滑炝鸡丝、炝腰片等。 （2）炝的操作关键和特点： 关键： 选用鲜活原料，规格要符合炝的要求，正确掌握不同的炝的要求操作。 特点： 口感软嫩、口味鲜美。

任务八 冻 （1）冻的概念： 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时熬制成胶，调味冷凝后食用的一种烹调方法；或取富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后，浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。因其汤汁清澈见底，凝固后晶莹透明光洁，故又称水晶。冻制品的冻汁多用猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他带有胶类的原料制成。主要是利用了蛋白质凝胶作用的原理。尤其是肉皮和含有结缔组织较多的原料中含有大量的胶原蛋白，经加热水煮后产生变性而溶于水中成为胶体溶液，随着温度的降低而凝固成冻胶。 （2）冻的操作关键和特点： 关键： 煮制冻汁选料要新鲜，掌握好水（一次性加足，中途不宜加水）与料的比例、火候、时间及冻汁的浓度、清澈度（油要撇尽）。 特点： 晶莹透明，软嫩滑韧，清凉爽口，造型美观。

任务九 挂霜 （2）挂霜的操作关键和特点： 基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同，挂霜应在糖未出丝并使之翻砂的火候时即可下料。 特点： 任务九 挂霜 （1）挂霜的概念： 挂霜是以油为传热介质，将经过油炸的小型原料挂上或撒上一层似粉似霜的白糖的甜菜的一种烹调方法。成品松脆香甜，洁白似霜。挂霜的方法有两种：一是将炸好的原料放入盘中，上面直接撒上白糖，适合于颜色较浅的原料；另一法是在拔丝的基础上，利用糖浆的粘性在原料表面滚粘一层白糖。挂霜菜肴主要有雪衣豆沙、香蕉锅炸、挂霜丸子等。 （2）挂霜的操作关键和特点： 关键： 基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同，挂霜应在糖未出丝并使之翻砂的火候时即可下料。 特点： 表面洁白似霜，味香甜质脆。

任务十 糟 （1）糟的概念： 糟是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。多用于动物性原料和蛋类原料，也可用于豆制品和少数蔬菜。 原料未经热处理直接糟制，经过数小时乃至数天、数月入味后，在加热制成菜品的烹制方法即为生糟。生糟大都适用于蛋类、鱼虾蟹类，糟制后多采用蒸食。熟糟是将原料热处理后糟制，经浸腌入味再改刀装盘成为菜品的烹制方法。多适用于禽、畜类的原料

（2）糟的操作关键和特点： 关键： ① 糟制时要掌握好糟制的的时间； ② 糟制时要掌握好调味品的分量； ③ 糟制时不可带入生水等； ④ 要选用好不同的糟料。 特点： 糟制菜肴糟香味浓，风味独特。