餐饮服务食品安全监督抽检 工作规范 浙江省食品药品监督管理局

———《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》第二条 餐饮服务食品安全监督抽检的定义 指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用 的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品 相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验 的活动。 ———《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》第二条

法律依据 《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 第五章：第五十七条（检验机构资质）、第五十八、五十九条 （检验报告）、第六十条（抽样、复检权利） 第八章：第七十七条（抽检权） 《食品安全法实施条例》 第五章：第三十四、三十五条（复检机构、费用） 第八章：第四十七条（抽检计划、买样费、检验费）

《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第四章：第二十八条(抽检经费来源）、第三十一条（抽样程序、 记录、送样）、第三十二条（检验标准、方法、报告）、 第三十三条（复检申请、机构、费用） 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》 第十七条（检测机构违法责任）

第一章 总则（法律依据、定义、原则、费用） 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》 第一章 总则（法律依据、定义、原则、费用） 第二章 计划和方案（抽检重点、内容要求、联动机制） 第三章 抽样（程序、抽样量、储运） 第四章 检验（收样、前处理、检验规程、数据处理、检验结果、复检） 第五章 监督管理（结果报送、信息通报、绩效考评、法律责任） 第六章 附则 附件：1、食品分析方法学验证 2、监督抽检文书要求 3、项目绩效自评要求

计划与方案 监督抽检重点 （一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料； （二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品； （三）餐饮服务食品加工经营的重点环节； （四）食物中毒事件报告较多的业态和场所； （五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。 ———《工作规范》第五条

任务来源 风险监测 部门通报 调查评价 国家计划 区域问题 省级计划 ———《工作规范》第六、七条

（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等； 内容要求 　 （一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等； （二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等； （三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等； （四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等； （五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等； （六）结果汇总和报送机构； （七）完成时间和结果报送日期。 ———《工作规范》第八条

对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。 联动机制 1、建立与餐饮食品安全调查评价联动机制 省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮食品安全调查评价通报，确定重点地区、重点环节、重点产品 和重点危害因素，及时开展监督抽检。 2、建立与监督执法联动机制 对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品监管部门应当及时依法查处。 ———《工作规范》第九、十条

抽样 总体要求 实行抽、检分离制度。 抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责，根 据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品 预处理等工作。 ———《工作规范》第十一条

1、不少于2名抽样人员； 抽样程序 2、出示证件和监督抽检通知书，告知监督抽检的性质和抽样内容； 3、填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》（盖公章）， 由抽样人员和被抽检单位在场人员签字； 4、现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。 ———《工作规范》第十二条

食品采样原则和方法 采样原则 1、代表性原则：采集的样品能够反映总体水平 2、典型性原则：采集的样品能够达到监测目的 3、适时性原则：采集的样品送检时间需符合要求 4、适量性原则：采集的样品数量能够满足检验要求，但不造成浪费

5、不污染原则：采集的样品应保持其原有状态，不被其他物质污染 6、无菌原则：需要进行微生物项目检验的样品，必须符合无菌操作要求 7、程序原则：样品采集需符合法定的程序 8、同一性原则：采集样品时，检样、复检样和备样样品应取自同一总体 （即同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号）

采样方法 1、随机抽样。 是指按照随机的原则，即保证总体中每个单位都有同等机会被抽中的原则抽取样本的方法。 注意，随机不等于随意。 2、分层抽样 依据一种或几种特征将总体分为若干个子总体,每一子总体称作一个层;然后从每层中随机抽取一个子样本，这些子样本合起来就是总体的样本。

不同样品的具体采样方法 1、散装食品采样方法： (1)液体、半液体样品： 采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。 (2)固体食品采样方法： 采用分层采样法。从各层采出的样品要做感官检查，感官性状基本一致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分别盛装。

2、预包装食品 尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。 3、几种餐饮环节特殊食品 冷荤食品： 现场要求厨师按正常加工方法制作装盘，将装盘食品装入采样袋内。 肉类： 同质的一批肉中，四角或中间设采样点 ，上、中、下三层均匀采取 可食部分的若干小块，混合为一件样品。 鱼类： 一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品。

烧烤熟肉（猪、鹅、鸭等）： 以每只为一采样单位，采集有代表性的若干小块500克为一份样品。 果蔬 体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样； 体积较大的(如西瓜、苹果、菠萝等)，可按成熟度及个体大小的组成比例， 对个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份； 体积蓬松的叶菜类，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样。

4、食饮具表面的采样 餐饮单位自行消毒餐（饮）具采样检测可按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB 14934-1994）标准执行：发酵法（灭菌滤纸片）、纸片法（大肠菌群快速检验纸片）。 注意：如检验项目涉及微生物指标，必须遵循无菌操作原则。

抽样量要求 抽样量应当不少于检验需要量的3倍。 对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样； 对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。 食品安全国家标准对抽样量有特别规定的，依照其规定。 ———《工作规范》第十三条

采样数量 微生物学检验 一般固体样品每份不少于250克； 液体样品每份不少于250毫升。 理化检验 一般固体样品每份不少于500克； 液体、半液体样品每份不少于500毫升； 蔬菜、水果、蛋类和鲜或冻水产品等样品每份不少于750 克； 对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装 食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量 。 特殊样品 按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数。量

样品储运要求 应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签 标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性 和原始性。在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建 立温、湿度测量记录。 ———《工作规范》第十六条

样品保存 预包装食品按照产品标识贮存要求进行保存。 熟食、卤味、盒饭、凉拌菜、现榨果蔬汁类等易变质的样品需要冷冻、冷藏保存，应使用能达到规定温度的冷链设备保存、传送 。 蔬菜、瓜果类样品保存还应密封，避免水分散失 。 用于冷链运输的设备应有温度连续监控措施，样品送达时应将温度记录一并交承检的检验机构。

注意事项 1、 被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽样： （1）抽样人员少于2人； （2）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和证件等材料不齐全； （3）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通知书不一致； （4）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。

2、被抽检单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员应当向被抽检单位告知拒绝抽样的后果和处理措施。如果被抽检单位仍拒绝抽样，抽样人员应当现场填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地食品药品监管部门报告，由当地食品药品监管部门按抽检不合格处理。 ———《工作规范》第十四、十五条

检验 承检机构 承检机构应当具备食品检验机构资质，并由制定餐饮服务食品安全监督抽检工作方案的食品药品监管部门遴选和公告。 ———《工作规范》第十七条

复检 被抽检单位对检验结果有异议的，应当自收到检验结果告知书之日起10日内，向委托检验的食品药品监管部门提出书面复检申请，逾期则视为认同结果。 复检依照《食品安全法实施条例》第三十四条、第三十五条的规定执行。 ———《工作规范》第二十八条

《食品安全法实施条例》 第三十四条　申请人依照食品安全法第六十条第三款规定向承担复检工作的食品检验机构（以下称复检机构）申请复检，应当说明理由。 　　复检机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 　　复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。 　　

关于首批食品复检机构名录的公告（国家认监委2011年第26号公告） 浙江 46 宁波出入境检验检疫局技术中心 浙江省宁波市马园路9号 315012 0574-87022916 孙志明 1-9 检验检疫 47 浙江省质量技术监督检测研究院 浙江省质量技术监督检测研究院（浙江省食品质量安全检测院） 浙江省杭州市天目山路222号310013 0571-85025759 顾航 3、4、9 技术监督 48 国家水产品及加工食品质量技术检验中心 杭州市产品质量监督检测院 浙江省杭州市九环路50号 310019 0571-81995088 沈文胜 49 浙江省疾病预防控制中心 浙江省杭州市滨江区信诚路630号 310051 0571-87115106 张双凤 卫生 50 农业部稻米及制品质量监督检验测试中心 中国水稻研究所 浙江省杭州市体育场路359号 310012 0571-63372451 章林平 1、3、7 农业

关于第二批食品复检机构名录的公告(国家认监委2013年第12号联合公告) 11 浙江 杭州市疾病预防控制中心 杭州市江干区笕桥镇明石路公共卫生中心 310021 0571-8800558 虞爱旭 F2012110076 2012.6.3-2015.6.2 农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、其它有毒有害物质、营养成份、致病微生物、其它（食品包装材料） 12 浙江出入境检验检疫局检验检疫技术中心 浙江省杭州市富春路126号 310016 0571-81100628 朱晓雨 F2011000022 2011.11.9-2014.11.8 农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物、食品添加剂、营养成份、其他有毒有害物质 13 浙江省水产质量检测中心 浙江省水产技术推广总站 浙江省杭州市益乐路20号 310012 0571-85029673 何中央 F2011110016 2011.9.8-2014.9.9 兽药残留、重金属、生物毒素

《食品安全法实施条例》 第三十五条　食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。

监督管理 结果报送 应当按相关要求向上级食品药品监管部门提交样品登记汇总表、抽检结果汇总表、不合格样品汇总表等材料，并编制监督抽检年度总结报告。

餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告框架 封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间） 摘要（简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施） 一、组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等）； 二、抽检结果分析（包括总体分析、分品种具体分析和不合格品种的原因分析）； 三、发现的主要问题； 四、监督抽检发现问题的处理情况； 五、意见和建议。

信息发布与通报 监督抽检的结果公开应当严格遵循《食品安全法》和《食品安全法实施条例》中关于食品安全信息管理的规定，并按照本规范规定的程序，对不合格样品进行确认后方可发布。 　　抽检不合格产品涉及其他监管环节的，应当按照法律法规要求，将抽检结果通报有关监管部门。 ———《工作规范》第三十条

国务院食品安全办、农业部、卫生部、工商总局、质检总局、食品药品监管局《关于印发<食品安全监督管理抽样检验信息通报管理办法（试行）>的通知》（食安办[2012]38号） 省食品安全委员会办公室、省农业厅、省林业厅、省卫生厅、省工商局、省质监局、省海洋渔业局、省出入境检验检疫局、省食品药品监管局《关于联合印发<浙江省食品安全监督管理抽样检验信息通报管理办法（试行）>的通知》（浙食安办[2012]38号）

通报内容 1、重点不合格信息 检出国家禁用农药、兽药； 卫生部《食品中可能违法添加非食用食物名单》中的物质； 致病性微生物； 其他对人体健康产生严重影响的物质。 2、一般抽检信息 除重点不合格抽检信息以外的其他监督抽检信息。

通报范围 县级以上食品安全监管部门发现重点不合格抽检信息涉及多环节业务的，应根据需要上报上级行政部门、涉及地相关监管部门和风险监测相关部门，同步按以下程序要求进行通报： 涉及本辖区的，应当及时通报同级食安办； 涉及省内不同区域的，应当及时通报本辖区同级食安办，由本辖区同级食安办根据情况及时通报所涉及地同级食安办，涉及地同级食安办应将相关信息及时通报同级相关监管部门；

涉及外省的，应当及时通报本辖区同级食安办，由本 辖区同级食安办逐级上报至省食安办，省食安办及时通报 所涉及地的省级食安办。 各监管部门在监督抽检中发现涉嫌犯罪的，应按有关 规定及时通报同级公安机关，并配合做好相关工作。

参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。 法律责任 参与监督抽检的工作人员应当严格遵守国家法律法规，恪守职业道德，秉公执法，廉洁公正，不得弄虚作假。 承担监督抽检任务的单位和人员应当严格遵守国家相关保密规定。监督抽检结果未经管理部门许可，不得向任何单位和个人泄露。 对违反抽样工作规定的，由抽样单位做出相应的处理，并报上级食品药品监管部门备案。如抽样单位明知有违纪行为而不做处理的，由上级食品药品监管部门责成其做出处理并给予通报批评。 ———《工作规范》第三十二、三十三、三十五条

谢谢！