重大活动餐饮服务食品安全保障 注意事项 黄山市食品药品稽查支队 杨邹铭

目录 食品安全责任 1 前期准备工作 2 组织实施工作 3 总结评估工作 4

食品安全责任 主办单位责任 （一）建立健全餐饮服务食品安全管理机构，明确相关职责。 （二）慎重选择符合条件的供餐单位。 （三）活动举办前20个工作日（特殊情况也应于5日前）及时将相关信息通报给监管部门。 （四）为监管部门开展监督执法工作提供必要的通行证、食宿等工作条件。 （五）经建议更换而未更换的，发生食品安全事故，必须对本次重大活动餐饮服务食品安全事故负责。

食品安全责任 餐饮服务单位责任 （一）成立活动期间食品安全工作领导机构，制定并向监管部门报送实施方案。 （二）对做好活动期间食品安全工作作出书面承诺。 （三）对从业人员进行培训，对做好活动期间食品安全工作提出要求，掌握从业人员健康状况。 （四）科学制定活动期间的食谱，送监管部门审查。 （五）严格落实食品的各项制度要求。 （六）配合监管，及时落实各项整改要求。

食品安全评估

责任承诺书

食品安全责任 食品药品监管部门责任 （一）成立领导小组，制定工作方案，召开保障人员工作会议，提出明确要求。 （二）对餐饮服务单位进行约谈。 （三）对餐饮服务单位进行事前检查，下达监督意见书。 （四）加强与主办单位对接，了解有关信息。 （五）驻点监督，审定菜谱，每天填写监督日志、记录及监督台帐，及时提出整改要求 （六）制定预案，妥善应对突发事件。

前期准备工作 受领任务 参会人员 了解的信息 活动名称、时间、地点、人数 主办单位、联系人、联系方式 餐饮单位名称、联系人、联系方式 重要宴会、赞助食品等情况

前期准备工作 成立领导机构：确定驻点保障人员和巡查人员。 制定保障方案 事前检查：下达监督意见书

保障方案

监督意见书

前期准备工作 事情检查 资料审查 现场检查 进货渠道审查 抽样检测 食品经营场所布局 设施设备 食品加工过程 是否具备足够供餐能力 许可证、量化分级等级 食品安全制度、台账 从业人员健康证明 索证索票、标签标识 资料审查 现场检查 事情检查 进货渠道审查 供应商资质 高风险食品要求 食品原料、食品用具、餐饮具检测 抽样检测

组织实施工作 执法人员进驻 2名以上（含2名）执法人员携带执法证件、监督执法相关文书、采样工具、快速检测设备等提前进驻重大活动现场。 领取人员和车辆通行证件和相关标识，办理入住手续。

组织实施工作 便于控制原则 与加工场所条件相适应原则 规避高风险原则 尊重特殊原则 审查食谱四项原则 审查食谱：不但要审查食品原料，而且要审查食品加工工艺，特别时加工时间和加工温度，确保食品安全。 餐饮服务提供者应提前提供菜谱，已经食品药品监管部门审查的菜谱不得擅自更改。因应主办单位要求需临时调整菜谱的，应当及时告知执法人员审查。 审查食谱四项原则 与加工场所条件相适应原则 规避高风险原则 便于控制原则 尊重特殊原则 地方特色：臭鳜鱼、臭豆腐、毛豆腐 民族和宗教饮食习惯

组织实施工作 以下不安全的食品或原料，应停止使用并及时更换： 1、法律法规禁止使用的食品； 2、超过保质期的或包装破损、标示不规范的食品、食品原料、半成品和成品 ； 3、外购的散装直接入口熟食制品 ； 4、检验检测可疑阳性的生活饮用水和食品 ； 5、索票索证不全或不真实的直接入口的预包装食品； 6、食品药品监管部门审查认定可能引发食物中毒的食品 7、食品药品监管部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品或依据有关规定认为不宜提供的食品 。

菜单审核

菜单审查记录

组织实施工作 食品原料购进验收的要求 ⑴指定专人负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。 ⑵做好进货查验。 ⑶采购肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明，不得采购没有检疫合格证明的肉类。进口食品及其原料应具有检验检疫机构出具的检疫合格证书。 ⑷采购食用农产品时，查看是否索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

组织实施工作 食品原料存放要求 监督餐饮服务单位对库存食品原料进行清理核查， 符合要求的方可作为重大活动供餐的原料。 监督餐饮服务单位将重大活动供餐的食品原料进行单独存放， 标记明显标识，与其他原料进行区分。

组织实施工作 粗加工食品安全要求 ⑴加工前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的食品，不得加工使用。 ⑵食品原料在使用前应择洗干净，蔬菜、肉类、水产品食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。 ⑶切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放。用于盛装食品的容器不得直接置于地面，防止食品受到污染。 ⑷废弃物应置于带盖垃圾桶内并及时清除。 ⑸不得在粗加工间用于清洗食品原料的水池内磨刀、清洗拖把。

组织实施工作 烹饪加工和配送过程要求 ⑴查看是否使用未经审核的原料。尤其要注意菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、不得使用非食品原料制作，不得回收后再使用。 ⑵查看重大活动烹饪调料是否专用，用后是否加盖并专人管理。 ⑶查看是否擅自改变食谱。建议不供应生拌菜、凉拌菜、生食水产品和隔夜剩饭菜，改刀熟食应当餐使用，操作不要过于复杂，改刀后要经过加热处理。 ⑷查看菜肴工艺和数量是否改变。

组织实施工作 烹饪加工和配送过程要求 ⑸查看食品加工时间节点是否提前。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在冷却后再冷藏。 ⑹查看加工的食品是否烧熟煮透，用中心温度计测量或检查动物性食品内部是否有血水，中心温度不得低于70℃，油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热要均匀。 ⑺查看加工的食品在配送过程中的保存温度和时间是否符合相关规定要求。

组织实施工作 凉菜加工过程要求 ⑴检查专间是否提前做好空气消毒，室温是否在25度以下。专间每餐次使用前要进行空气和操作台消毒，使用此外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。 ⑵检查专间是否配备消毒液，消毒液浓度是否符合要求，是否定期更换。 ⑶检查凉菜间是否由专人负责加工，操作人员是否更换洁净的工作衣帽，是否按要求洗手消毒，是否佩戴口罩。操作人员不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 ⑷检查凉菜加工时间是否提前，凉菜自加工完毕到食用一般不得超过2小时。

组织实施工作 凉菜加工过程要求 ⑸检查餐饮服务单位是否在操作前，对加工用具、案板、台面、人员手部进行严格的清洗与消毒，合格后方可进行操作，否则责令其重新清洗消毒。 ⑹检查供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料是否洗净消毒，未经洗净处理的不得带入专间。 ⑺查看凉菜是否叠盆摆放，先前加工的要用保鲜膜或密闭容器存放。 ⑻检查制作好的凉菜是否当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要再加热，其加热时食品中心温度应不低于70℃，加热前应确认食品是否变质。

组织实施工作 面点制作要求 检查从业人员是否更换清洁的工作衣帽，是否对手部进行清洗消毒。 检查面点间各种工具、用具、容器是否按要求生熟分开，用后是否及时清洗干净、定位存放。个人物品不得带入面点间。 检查添加剂是否按“五专要求”管理，不得使用国家禁止使用的食品添加剂，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

组织实施工作 餐饮（用）具洗消保洁及使用要求 ⑴查看餐用具洗消工序是否合理，是否按照“一刮二冲三洗四消毒五保洁”的顺序操作。 ⑵查看餐饮具保洁措施是否落实，餐用具消毒后应及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其他物品混放。餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内。 ⑶查看生熟食品工具、容器是否分开使用，严禁混用。 ⑷检查餐饮具以及与食品接触表面是否清洗消毒合格。不合格的，要重新清洗消毒。

组织实施工作 从业人员个人卫生要求 ⑴督促餐饮服务单位做好从业人员健康晨检，杜绝患有腹痛、腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员上岗操作。 ⑵监督从业人员依照规定穿戴工作衣帽、口罩和一次性手套,头发应保持整洁，梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。 ⑶监督专间从业人员在操作前和操作中定时清洗消毒手部。 ⑷监督从业人员手部接触不洁物品后应重新清洗消毒。 ⑸监督从业人员在食品处理区内不得吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为，不得将私人物品带入食品处理区。

组织实施工作 食品留样要求 ⑴检查留样容器是否洁净和密闭。 ⑵检查留样食品品种是否齐全，必要时督促餐饮服务单位留取食品原料、热加工菜肴汤汁。 ⑶检查留样的时机和场所是否符合要求。 ⑷检查留样冰箱使用前是否经过清洗消毒，是否处于冷藏状态（0－10℃），是否专人负责，上锁保管。

组织实施工作 食品留样要求 ⑸检查每个品种留样量是否不少于100克，标志是否齐全。 ⑹检查留样时间是否在48小时以上。 ⑺检查食品留样48小时后是否及时处理，留样盒是否按要求进行清洗消毒。

留样标签样式

组织实施工作 快速检测要求 根据需要，监督人员可根据餐饮服务提供者提供的菜谱，对供应的食品、食品原料进行食品安全现场快速监测。重点检测亚硝酸盐、农药残留、毒鼠药、有毒重金属，并填写《重大活动餐饮服务食品安全快速检测记录》。对检出可疑阳性的食品及食品原料应立即封存停止使用，并按照监督抽样程序进行抽样。

快速检测记录

组织实施工作 应急处理 1、发现与事先知晓内容不符情况，如供餐单位擅自改变食谱、供餐方式或供餐时间等，监管人员应责令供餐单位立即停止供餐，并立即向上级报告。 2、发现食品或食品原料不符合食品安全要求，如食品原料快速检测呈阳性反应，监管人员应责令供餐单位立即停止使用，并向上级报告。 3、发生食物中毒或疑似食物中毒时，主办单位、餐饮服务单位、驻点监管人员应当依法依规食安办报告，监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及原料，并协合配合有关部门开展食品安全事故调查。

食品留样送检记录

监督工作日志

总结评估工作 总结评估 保障任务结束之日起10个工作日内，监管部门应对保障工作进行全面的分析和评估，对监管目标任务完成情况、工作措施、工作成效及不足进行总结，为今后的工作积累有价值的经验。对特别重大或有特殊典型意义的重大活动监管工作，监管部门可开展绩效评估，包括对组织机构、运作机制、经费投入、监管措施的有效性和科学性进行总结评估。

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