巧克力 知多少 孙晓英 10硕1班 2012年5月16日

巧克力是什么？ 巧克力本质上是一种糖果，但它显然超越了其他糖果 ——不仅作为“爱的载体”在情人节时担任了形象大使，在西方表示祝贺、歉疚、感谢之意时，也都可以送巧克力来传达。 巧克力到底是个什么样的东西， 有什么特别之处呢？

巧克力的成分 巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。 可可脂是一种植物油， 饱和脂肪含量高， 熔点在34℃~38℃。 常温为固体，吃到嘴里就融化， 即所谓“只融在口，不融在手”。 可可豆 发酵 烘烤 去皮 可可粉是提取了 可可脂的可可豆残渣。 可可豆中的许多特有成分， 比如矿物质铁、镁、锰、锌， 以及各种多酚化合物， 大约60%的碳水化合物、 20%的蛋白质以及超过10%的油脂。 碾磨压榨 可可浆 可可脂 可可粉

形形色色的巧克力 巧克力的成分和可可浆一样吗？ 为什么喜欢巧克力的味道？ 巧克力里的可可脂比可可浆里的多。巧克力在可可浆里又添加了可可脂。 一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉，以及糖等其他配料。 不同原料的组合，这样就形成了形形色色的巧克力。 为什么喜欢巧克力的味道？ 口感来源：油脂。 可可脂是巧克力特有口感的来源。 可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分， 则对巧克力的风味做出了巨大贡献。 可可脂中也会有许多香味物质， 因为可可粉中含有多酚化合物。

巧克力就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等 原料的不同组合。 形形色色的巧克力 典型的巧克力是黑色的，有一定的苦涩味。所以，“黑色巧克力”才是正宗的，具有最浓郁的“巧克力味”，但是它的风味不见得是最好的。 牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂，而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。换言之，牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力，即便同为“牛奶巧克力”，其中的可可粉的含量，美国产的远低于欧盟产的，就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。 白巧克力则完全不含可可粉，主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本，都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。 巧克力就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等 原料的不同组合。

为什么巧克力那么好吃呢？ 巧克力的风味与口感跟原料组成密切相关。 而在原料组成一定的前提下，口感主要由颗粒大小和形状决定。 挑剔的人类 先进的技术 当颗粒大小在50微米(大致相当于普通人的头发直径)以上，舌头就可以感觉出“沙砾感”来。而且，研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。 最早的“精磨机”是滚筒状的容器，里面装了很多石子。滚筒连续转动，巧克力原料被石子们碰撞打磨，“精磨”的效率比起搅拌就有了飞跃。在巧克力制造过程中，精磨的时间短则几个小时，顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。 VS

卵磷脂 人类的追求会止步吗？ 为什么巧克力那么好吃呢？ 提高精磨效率，除采用高强度的精磨外， 还加入乳化剂卵磷脂。 可可粉颗粒可以被减小到20微米左右， 即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。 精磨过程产生大量热量能把可可脂融化。 巧克力原料进入精磨机的时候像面团， 可可脂的融化以及可可粉的变小， 使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。 不仅如此，加热以及打磨的加工方式， 还会使可可粉释放出更多的香味物质， 进一步提升风味。 科技的进步，精磨机的设计更加精巧 人类的追求会止步吗？

为什么巧克力那么好吃呢？ 怎样实现“只融在口，不融在手”？ 巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。 巧克力原料中有大量的脂肪， 脂肪会在一定的温度范围内凝固。 最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀，在34℃左右融化。 人的手心通常低于这个温度，口腔温度则稍高于它。 巧克力的制作是一门精深的艺术，曾经的巧克力的制作工艺是保密的。虽然现在所用的设备已经越来越先进，但仍以手工制作的巧克力为贵。无论怎样发展和变化，巧克力总是以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱。

怎样鉴别巧克力？ 看外观 好的巧克力，外形整齐，表面光亮、平滑，断面均匀，无气泡、无虫蛀。纯味巧克力呈棕褐色；顶级的纯巧克力与可可豆的颜色相同，呈红褐色；牛奶巧克力颜色浅些，为金褐色；白巧克力一般呈奶黄色。 尝口感 巧克力颗粒细小，核心原料可可液、可可脂的溶点低，因此，好的巧克力口感细腻滑润，口溶性好。用廉价、低档的替代性油脂和可可粉制作的所谓巧克力会失去真正的巧克力纯正、幼滑、易溶的口感，显得粗糙、难溶于口。 品味道 一块巧克力的优劣可从其天然可可液、可可脂等核心原料的含量来评判，其最低含量不小于17％。巧克力虽由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的浓郁独特的滋味。好的巧克力，天然可可原料的含量高，香味纯正、浓郁。纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味；牛奶巧克力口味温和；果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

瑞士拥有世界最大的巧克力生产企业、最著名的巧克力品牌 瑞士人使巧克力的制造流程和方法达到了几乎完美的地步， 哪里的巧克力最有名？ 瑞士拥有世界最大的巧克力生产企业、最著名的巧克力品牌 瑞士巧克力是一种具有可可香味和奶香味的糖食。主要原料可可脂、可可粉、白砂糖、乳制品、食品添加剂等。口感润滑，微甜，适合作为男、女、老、幼的营养和热能补充。瑞士是世界上巧克力的第一生产大国，现在所有的巧克力制作方法都是瑞士发明的。 瑞士人使巧克力的制造流程和方法达到了几乎完美的地步， 所有巧克力制造方法都是在瑞士发明。 瑞士原产的TOBLERONE三角系列巧克力， 是著名食品公司KRAFT Foods的王牌产品。 TOBLERONE三角系列已经行销世界100多个国家， 有超过130年以上的悠久历史。

哪里的巧克力最贵？ 这么贵的巧克力，你吃得起吗？ 1、美国: Chocopologie by Knipschildt： 2600美元/磅 Noka Vintages Collection：854美元/磅 2、瑞士: Delafee：508美元/磅 Godiva: 80美元/磅 Pierre Marcolini: 102.5美元/磅 3、法国: Debauve & Gallais: 94美元/磅 Richart：120美元/磅 Vosges Haut Chocolat：80美元/磅 4、比利时: Pierre Marcolini：102.50美元/磅 Chuao: 79美元/磅

答案是女性，因为女性比男性更加容易馋某种食物，尤其是高糖高脂的食物。 谁最爱吃巧克力？ 答案是女性，因为女性比男性更加容易馋某种食物，尤其是高糖高脂的食物。 一种假说认为糖会促进大脑中血清素的释放。血清素又叫“5羟色胺”，能够让人镇定，减少急躁情绪，带来愉悦和幸福的感觉。不过这仅仅是一种假说，并没有太多科学证据的支持。 大家都爱吃巧克力 ——最受宠爱的食物 1991年在《食欲》(Appetite)杂志上发表了一项研究，调查了几百名本科生及其他们的父母。 结果如下： ①巧克力最受青睐； ②有40%的女性和15%的男性表示会馋巧克力。 ③馋巧克力的女性中，有超过一半的人馋的时间与月经周期有关：月经开始前和后一两天，是最馋巧克力的时间。

为什么会馋巧克力？ SORRY，There is no answer yet. 一种流行的假说是巧克力中含有苯乙胺(PEA)。这种神经兴奋剂能让人更有精力、更兴奋。大脑中释放PEA时人们呼吸和心跳加速，手心发汗，脸颊发红，活脱脱就是通常所说的看到心仪异性时“触电”的形象。 这种假说深受巧克力商人的喜欢，巧克力也就被赋予了“爱的使者”的内涵。 因为巧克力吃进肚子之后，其中的PEA会很快被分解为苯乙酸，没什么机会到达大脑，也就无法使人“放电”。 巧克力使恋人来电，大概跟钻石也让恋人兴奋一样，主要是它所附带的“内涵”，而不是它含有什么物质。

有益健康还是有害健康？ 巧克力厂家大肆宣传“巧克力有利于心血管健康”，并非空穴来风。可可中含有大量的多酚化合物，具有良好的抗氧化作用。此外，还富含比如矿物质铁、镁、锰、锌等矿物质，对于健康确实是有利的。 《英国医学杂志》(BMJ)在2011年11月发表了一项荟萃分析，从学术期刊数据库中搜索巧克力对心血管、糖尿病、代谢综合征等症状影响的研究。 截止2010年10月，只找到了7项符合质量要求的研究。 其中有5项显示，吃巧克力对于心血管健康有积极作用。 虽然这些研究多少有些局限，但可以显示吃巧克力对于心血管健康可能多少有些好处。但这里的巧克力一般是“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些种类。很多研究，甚至直接指明是“黑巧克力”或者“可可”的作用。对于其他的巧克力，情况则另当别论。

不管是哪种巧克力，一块30克的热量也有150大卡左右。 吃巧克力会胖吗？ 不管是哪种巧克力，一块30克的热量也有150大卡左右。 长胖与否，取决于摄入的总热量与消耗的总热量的差值。如吃了巧克力，能够少吃其他食物而减少更多的热量摄入，那么它就有利于减肥。如果在正常饮食之外，哪怕是只吃一小块，也还是增加了一小块的热量，同样是有助于增肥。 所以，如果要考虑吃巧克力是否长胖，需要考虑的其实应该是：吃了巧克力，通过少吃什么食物来“找补”。

老佛爷卡尔·拉格斐Karl Lagerfeld为Magnum设计巧克力雪糕酒店套房， 巧克力只能吃吗？ 老佛爷卡尔·拉格斐Karl Lagerfeld为Magnum设计巧克力雪糕酒店套房， 巧克力，雪糕变成林林总总的酒店装璜。 日本的巧克力浴 养颜、美容 美丽的巧克力 头饰

由于富含碳水化合物能提高“塞洛托宁”的水准，这种脑化学物质能赋予人们安宁的感觉和更好地对付紧张的能力，能一定程度上缓减压力。 巧克力还能做药？ 现代快速能源 巧克力含热量高，且被消化、吸收、利用快，能在很短的时间内产生大量热量，可作为某些特殊时刻的能源食品。孕妇在临产前吃几块巧克力，有助于分娩，故巧克力也常被称作“助产大力士” 缓减压力的良药 由于富含碳水化合物能提高“塞洛托宁”的水准，这种脑化学物质能赋予人们安宁的感觉和更好地对付紧张的能力，能一定程度上缓减压力。 可升高血压 每100克巧克力中含有660毫克苯乙基，这是一种与人体内的多巴胺肾上腺素密切相关的物质，苯乙基具有刺激性，能升高血压，提高心率，增加知觉敏感和血中葡萄糖水平。 增加愉悦感 一些化学家认为，巧克力能给人的最大愉快是，它在口腔中溶化时，能被口腔上皮细胞吸收，给予人们舒适感，对感觉较细腻的女性来说更是如此，因此女性爱吃巧克力甚至超过儿童。

Thank You! Reference： 1.中国新闻网 2.中国时尚品牌网 3.生命时报http://health.msn.com.cn: 4.百度博客http://hi.baidu.com/applekitty7777/blog/item/333d0734aeeb424d241f1463.html 5.瑞士新闻网http://www.swissinfo.org/chi/front.html?siteSect=105&sid=4894507&cKey=1136052525000&ty=st 6.《世界》 7.《巧克力的河流与瀑布》 附：图片来自百度、Google Thank You!