鮪鮪 道來 設計者：立志中學 王怡靜 老師

課程進行表 認真聆聽喔！ 認識黑鮪魚的種類、營養價值、 各部位之特色與料理方式 ↓ 驗收成果… 超級配一配 ↓ 獎落誰家？ 配對達人

課程架構 東港三寶介紹 ‧超級配一配 黑鮪魚種類 ‧配對達人 黑鮪魚的營養價值 黑鮪魚部位介紹 黑鮪魚解剖說明 食用黑鮪魚小秘訣 黑鮪魚料理 請聽我 『鮪鮪道來』喔… 課程架構 東港三寶介紹 ‧超級配一配 黑鮪魚種類 ‧配對達人 黑鮪魚的營養價值 黑鮪魚部位介紹 黑鮪魚解剖說明 食用黑鮪魚小秘訣 黑鮪魚料理

東港三寶 東港大寶─黑鮪魚(黑金) 東港二寶─櫻花蝦(紅金) 東港三寶─油魚子(黃金)

東港大寶─黑鮪魚 黑鮪魚，俗稱的黑甕串。是鮪中的極上品，人稱鮪魚之王。肉質鮮美，油脂厚，放入口中便有溶化的感覺，且富含DHA，無膽固醇過高的憂慮，是生魚片的最上選材，黑鮪魚因為季節性的移動，所以魚迅期在每年的四月至六月，因為魚迅期短暫，又為迎合大眾的需求，每年的魚獲期過，便將大量新鮮的黑鮪魚冷凍處理，以提供一年之需求量，且捕獲的大都外銷國外如美、日等國家，是台灣最大的鮪魚外銷的大港，近年來因台灣以黑鮪魚作為帶動、東港觀光事業之主要題目，所以捕獲量已轉為供給國內之需求。

東港二寶─櫻花蝦 櫻花蝦（Sergia lucens Hansen）俗稱「花殼仔」，屬群聚性浮游生物，蝦體本身佈滿紅色素及161個發光器，當漂浮於水面時，眺望之其色澤和型態如同日本國花櫻花般小巧可愛，故而得名。全世界只有在日本靜岡縣的駿河灣海域，和台灣東港溪出海口附近，即從東港至枋寮一帶海域，發現其蹤跡。櫻花蝦外型小巧玲瓏，成蝦約5㎝大小，外殼細薄柔軟，肉質鮮美甜嫩，富含高鈣、磷、粗蛋白質等多項營養成分，是小孩及老人最佳天然鈣的攝取來源，亦是女性美容及產婦的最佳營養補給品

東港三寶─油魚子 油魚子是有名的東港三寶之一，油魚子一年四季都有，可是油魚子只有東港才有，所以特別珍貴。現在市面上賣的油魚都是野生的，產量較少，所以油魚子就比烏魚子更珍貴。在口感上，烘培的油魚子吃起來的絕不遜於烏魚子，但製作的難度卻比烏魚子更高、程序更為繁瑣，需要更多的用心與時間，沒有下功夫，是絕對製作不出好吃的油魚子的。

黑鮪魚種類 北方黑鮪(Thunnus thynnus) 南方黑鮪(Thunnus maccoyii)，俗名『油串』

北方鮪魚 目前發現的北方黑鮪有兩個「亞種」：:一為大西洋黑鮪(Atlantic NBT)，分佈於大西洋和地中海；另一為太平洋黑鮪 (Pacific NBT)，主要分佈於西北太平洋。俗名『黑鮪』或『黑甕串』，為世界上最大的鮪類，，尾叉長最大可達300公分以上，體重可達550公斤，與南方黑鮪最大不同處是:胸鰭極短，基部與魚體貼合虛有一凹槽，恰可將胸鰭收合。

南方鮪魚 僅分佈於南半球的三大洋，南緯30~50度之間的溫帶水域亦即南太平洋、印度洋和南大西洋，屬高度洄游魚種，體長最大可達225公分、體重達200公斤以上。在印度洋區其平均體長範圍在160~200公分之間。南方黑鮪與北方黑鮪外形上主要之差別為南方黑鮪之胸鰭較長、尾部之隆起稜為黃色。因魚肉顏色的變化很快、比較適合做成壽司料理。

黑鮪魚的營養價值 1.高蛋白、低脂、低熱量具有美容及健康的功用 2. 豐富的蛋氨基酸有助於強化肝臟的功能 3. 牛磺酸可抑制交感神經的興奮具有降低血壓，防止血管硬化的功能 4.富含 DHA與EPA，多吃也沒有膽固醇過高的疑慮，可預防血栓，防止心肌梗塞與腦梗塞 5.豐富的鐵與維他命B12有助於預防及治療貧血 營養成份 單位 黑鮪魚 熱量 Kcal 108 一般成份 蛋白質 g 24.3 脂肪 0.5 礦物質 鈣 mg 2 鐵 9 鉀 580 維生素 A IU 20 B2 0.15 B1 0.1 E 3180 C 特殊成份 EPA 159 DHA 640 牛磺酸 127 菸鹼酸 14.5

黑鮪魚部位介紹

黑鮪魚剖面說明 皮油肉(KawaNoabura) 赤身肉（Akmi） 前腹肉(大腹Toro) 中腹肉（Chu-Toro)

前腹肉(大腹Toro) 前腹肉(大腹Toro) 魚體之前腹段，油脂達90%，成網狀般的均勻分佈，猶如像松板牛肉，雪花飄飄，紅中帶白，肉質肥美濃郁，入口即化，屬頂級。 適合烹調方式：生魚片 前腹肉(大腹Toro) 放大圖

皮油肉(Kawa Noabura) 皮油肉(KawaNoabura) 此部份為赤身皮下的肉質，油質分布與中脂相比略差一級，另有一番風味。 適合烹調方式：煎、烤、煮 皮油肉(KawaNoabura) 放大圖

中腹肉（中腹Chu-Toro)魚體之中腹段，油脂 80%，成網狀般的均勻分 佈，色澤略前腹深，紅中 帶白，肉質鮮美，口感軟 中帶綿，屬上等級。 適合烹調方式：煎、烤 中腹肉（中腹Chu-Toro) 放大圖

赤身肉（Akmi） 赤身肉（Akmi） 適合烹調方式：生魚片 魚體背部不含油脂的部位，肉澤鮮紅含脂量少，肉質堅實，軟中帶Q有嚼感。 放大圖

黑鮪魚料理 菜單Menu 黑鮪魚生魚片 和風龍骨髓 西瓜鮪魚湯 生烤鮪魚下巴 除了製作生魚片的魚肉外，由頭到尾全魚利用沒有浪費，魚頭、魚眼、魚頰、琵琶骨、魚尾、魚下巴、魚皮、魚心、魚卵及魚膘、胃囊、魚骨、骨髓、喉頭肉等部位，或以紅燒、煎烤、涼拌、三杯、油炸、燴盤、涮涮鍋、燉湯等法烹調出各式令人食指大動黑鮪美食料理 。 　 菜單Menu 黑鮪魚生魚片 和風龍骨髓 西瓜鮪魚湯 生烤鮪魚下巴 香煎黑鮪魚 冠軍黑鮪魚冷細麵

食用黑鮪魚小秘訣 黑鮪魚生魚片各部位之油脂、香味、口感均不相同，因此若食用之次序若不正確、就享受不到黑鮪魚、不同部位所帶來的口感與層次，所以黑鮪魚生魚片需從、赤身肉（Akmi）→皮油肉→中腹肉（Chu-Toro）→.前腹肉（O-Toro）、之次序食用，才能享受品嚐到黑鮪魚肉質鮮嫩爽口，入口即化的美妙口感。 赤身肉（Akmi） 中腹肉（Chu-Toro） 皮油肉 (KawaNoabura) 前腹肉（O-Toro）

黑鮪生魚片 黑鮪生魚片 材料：上脂鮪魚腹肉、白淮山 （山藥）、奇異果、紫蘇、 大黃瓜 作法：白淮山刨絲成卷， 奇異果一開二挖空放入 芥茉，大黃瓜絲打底， 黑鮪腹肉每客二片。

和風龍骨髓 材料：（1）黑鮪龍骨髓一節、白蘿蔔（2）白醋、醬油、麻油、味霖、白芝(3）白醋、米酒、開水 ·作法：先將材料（2）作成和風醬汁，備用。再將龍骨髓泡入（3）等約十分鐘後取出瀝乾，用白蘿蔔絲打底，淋上和風醬汁即可。

西瓜鮪魚湯 材料：黑鮪魚肉、西瓜綿、蒜頭、蒜苗、豆腐、鮪魚魚骨 作法：先將魚骨熬成魚骨高湯。蒜頭、豆腐炸過，黑鮪魚肉川燙過，西瓜一起放入高湯中即可。

生烤鮪魚下巴 材料：黑鮪魚下巴、 胡椒鹽、檸檬 作法：魚下巴灑胡椒 鹽，烤至熟即可。

配對達人 仔細瞧瞧每一張圖片，選擇適合的鮪魚部位名稱並將他們連成線並配對成功喔！ 你是否配對成功了呢！ 配對指數是多少呢！

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鮪(為)魚想一想… 黑鮪魚季雖然讓東港成功「鹹魚翻身」， 如今卻面臨第二度轉型的關鍵時刻。 在大西洋鮪類資源保育委員會（ＩＣＣＡＴ）年會決議， 大幅縮減台灣大目鮪魚配額後，決心化為具體實踐。 必須與時俱進， 「在過去意象中注入新元素」。 簡單說，過去黑鮪魚季雖帶來龐大商機與產值，「我要以漁村感恩 文化、海洋資源保育（取締三層網濫捕、投擲人工浮漁礁等）為基 礎，創造新價值的美食與旅遊觀光活動。 換句話說，今後黑鮪魚季會更強調「注重保育、防止濫捕」、 「只抓大魚、放生小魚」等教育文化功能， 並且深化「生態之旅」觀光內涵， 將黑鮪魚拍賣意象轉化為「魚訊來了」生態訊息。 

參考資料 台灣區鮪魚公會http://www.tuna.org.tw/ 東港黑鮪魚訂購網http://www.goodnet.com.tw/toro/8_2.htm 2006屏東黑鮪魚文化觀光季 http://www.2006bluefintuna.com.tw/ 2007屏東黑鮪魚文化觀光季http://www.2007bluefintuna.com.tw/

鮪鮪道來 聽我們 之同時 鮪(為)魚想一想喔… 謝謝聆聽