选修1 生物技术实践 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 合肥市包河区 铁四局中学 胡青霞

如何 制作？

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作

课题目标： 课题重点和难点： 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。

一、果酒的制作原理 思考与讨论：(阅读课本，回忆相关知识点) 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用于哪些方面？ 4、酵母菌发酵的适宜温度是多少？ 5、传统的发酵技术所适用的酵母菌的来源是什么？

酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落 1) 形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。

2) 繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。

3).菌落： 你知道什是的菌落吗？ 在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。

4).生存的环境 思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ （不要） （酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ （不要） （酵母菌进行酒精发酵时的生长繁殖的缺氧、 酸性条件会抑制其他微生物的生长）

2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 无氧呼吸 1)代谢类型： 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式 有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 无氧呼吸 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶

思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？

广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 3、什么叫发酵？ 发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用： 酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。

4、温度要求 一、果酒的制作原理 繁殖的最适温度：20℃； 5、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 酒精发酵的最适温度：18~25℃。 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 你知道吗？ 1、一般情况下，葡萄酒 是红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？

1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。

2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。

二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。

.从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 . 应用：食醋、果醋

果醋的制作原理 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）

有氧制醋

你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ .果酒和果醋实验流程示意图 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 请你说出果酒和果醋制作的操作步骤。

请你根据教材说说这一装置有那些可取之处？ 发酵装置 请你根据教材说说这一装置有那些可取之处？ 此装置各连结部位的作用是什么？ 制果酒和果醋时该如何使用此装置？

试验步骤 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 用清水冲洗葡萄1－2次除去污物 去除枝梗 榨汁后装入发酵瓶 前三步做法的原因是什么？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 用清水冲洗葡萄1－2次除去污物 去除枝梗 拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么？ 榨汁后装入发酵瓶 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 简易装置2－4天排气一次 10天后，取样检验

操作提示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？ 4、制葡萄醋时，为什么要适时通过通气 口冲气？

结果分析与评价：P4 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。

2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？

练习： BCD 1、关于酵母菌的叙述，错误的是 （多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 （多选）（ ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 BCD

2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6 C

3、下列关于果醋的制作，错误的是（ ）。 A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 B

D 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A、温度控制 B、溶氧控制 C、PH控制 D、酶的控制 D

谢谢！