Global Food Safety Managements and Trends 全球食品安全管理及其发展趋势 杨明亮 湖北省卫生厅卫生监督局

全球食品安全管理及其发展趋势 食品安全管理及相关的定义 食品安全管理的重要性 食品安全管理的立法 食品安全管理的战略构架 食品安全管理的发展趋势

食品安全管理及相关的定义 食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use, from CAC). 食品保障指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物(Food security: Access by all people at all times to the food needed for a healthy life, from FAO/WHO 1992). Food security exists when all people, at all times, have physical and economic access to sufficient, safe and nutritious food to meet their dietary needs and food preferences for an active and healthy life.

食品安全管理及相关的定义 食品卫生指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施(Food hygiene: All conditions and measures necessary to ensure the safety and suitability of food at all stages of the food chain, from CAC). Food sanitation: Processes of handling, preparing, serving, storing and disposing of foods to prevent them from becoming contaminated by substances and conditions harmful to human health.

食品安全管理及相关的定义 Food - hygiene and sanitation Definition Food safety refers to the conditions and practices that preserve the quality of food to prevent contamination and food-borne illnesses. Alternative Names Sanitation - food and hygiene; Hygiene - food and sanitation; Food safety

食品安全管理及相关的定义 Food hygiene: all measures necessary for ensuring the safety wholesomeness and soundness of food at all stages from its growth, production, or manufacture until its final consumption. Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use. Food security: Access by all people at all times to the food needed for a healthy life

食品安全管理及相关的定义 食品质量指食品固有的特性，并符合标准的要求. 食品质量的特性表现在4个方面：①营养特性(2)卫生特性,③感官特性,④功能特性. Food quality: Food quality is an intrinsic property of food by which it meets pre-defined standard requirements. Determinants of food quality can be grouped into four properties as follows: Nutritional Properties, Hygienic Properties, Organoleptic Properties, Functional Properties.

食品安全管理及相关的定义 食品适宜性指确保食品按其用途适合人的消费。 Food suitability: Assurance that food is acceptable for human consumption according to its intended use. ( CAC).

食品安全管理及相关的定义 Food inspection: The examination, by an agency empowered to perform regulatory and/or enforcement functions, of food products or systems for the control of raw materials, processing, and distribution. This includes in-process and finished product testing to verify that they conform to regulatory requirements

食品安全管理及相关的定义 Food control: A mandatory regulatory activity of enforcement by national or local authorities to provide consumer protection and ensure that all foods during production, handling, storage, processing, and distribution are safe, wholesome and fit for human consumption; conform to safety and quality requirements; and are honestly and accurately labeled as prescribed by law.

食品安全管理及相关的定义 一般要素General requirements 食品安全政策Food safety policy 食品安全管理系统的关键要素 一般要素General requirements 食品安全政策Food safety policy 食品安全手册Food safety manual 聚焦消费者Customer focus 管理职责Management responsibility 管理承诺management commitment 管理审查，包括HACCP的验证Management review, including HACCP verification 管理资源Resource management 一般性记录要求General documentation requirements 具体规定Specifications 程序Procedures

食品安全管理及相关的定义 食品安全管理系统的关键要素 内部审查Internal audit 纠偏措施Corrective action 控制不符合要求的产品Control of non-conformity 产品的发放Product release 采购Purchasing 操作监测 performance monitoring 溯源Traceability 投诉的处理Complaint handling 测量/监测设施Control of measuring and monitoring 召回Product recall 产品分析Product analysis

食品安全管理的重要性 2000年第53届世界卫生组织大会通过了一项决定，要求WHO及其成员国将食品安全确认为一项重要的公共卫生职能,并建立可持续发展的食品安全系统。 根据2000年八国集团冲绳会议和2001年热那亚会议的要求，联合国粮食及农业组织和世界卫生组织于2002在摩洛哥召开了第一届全球食品安全管理人员论坛,有110个国家的食品安全管理官员参加了会议，共同商讨食品安全问题。 2000年欧盟出台了《食品安全白皮书》，于2002年成立了欧洲食品安全局（European Food Safety Authority ，EFSA）

食品安全管理的重要性 食品安全直接关系到人类的健康发展: 据WHO报道，在发展中国家，每年有210万人死于食源性和水源性疾病，多数为婴幼儿。在工业化国家受微生物引起的食源性疾病影响的人群为30%。其中每百万人中有20人死于食源性疾病。 有许多事件表明，在过去的几十年里，食源性疾病的问题变得更为严重：在1980至2000年期间，在欧洲和北美的许多国家中，沙门氏菌肠炎的发病率增加20倍；日本1997年报告1960起食物中毒事件，约4万人中毒，1998年报告食物中毒3000起，中毒46000人，1999年报告食物中毒2700起，中毒35000人； 一些新的食源性危害，如疯牛病、二噁英、O157，给人类的健康又带来了新的危害，犯罪分子利用食物进行恐怖活动

食品安全管理的重要性 食品安全影响国际食品贸易的发展: 每年的国际食品贸易额超过4000亿美元; 美国的食品工业产值占其GDP总值的20%，雇用1/4的国家劳动力； 食品和饮料是欧盟的领头工业 ，年产值6000亿欧元，雇有260万的劳动力。欧盟的农业每年也提供2200亿欧元的产品，和750万个全日工作岗位.

食品安全管理的重要性 食品安全涉及社会的稳定: 1999年，比利时发生二噁英污染食品的事件，不仅造成7.5亿美元的巨大经济损失，还造成巨大的社会影响，导致比利时政府垮台; 2001年9月4日，吉林市万科工贸有限责任公司将其生产的1.7万余袋学生豆奶销售给吉化公司中小学，致使6000名学生出现胃肠道不良等不同程度的中毒症状，引起各方面的关注。在事件发生后的2年里，不少学生的家长仍在上访和上诉。 2002年9月14日南京市江宁区汤山镇发生特大毒鼠强食物中毒事件，引起中央和地方各级领导的高度重视，卫生部门、公安部门以及部队参与了救治工作。这次事件造成300多人中毒，40多人死亡。

食品安全管理的立法 英格兰国王John于1202年宣布第一部英国食品法（the first English food law），即面包法（the Assize of Bread）,以禁止面包搀假（Adulteration of bread）。 美国于1906年颁布《食品药品法》（Food and Drugs Act）以及《肉品监督法》（Meat Inspection Act）。当时，美国就存在较严重的食品安全问题，即滥用化学物质增加食品的颜色、味道、防腐以及搀假。

食品安全管理的立法 自十九世纪中叶以后，许多发达的国家和发展中国家相继都进行了食品安全的立法，但立法的形式各异： （1）食品法（Food Law/Food Act），如美国的《联邦食品、药品及化妆品法》（the Federal Food, Drug, and cosmetic Act)； （2）食品卫生法（Food Hygiene Law），如日本1947年颁布了《食品卫生法》，并1995年进行了修订；中国于1982年颁布《食品卫生法（试行）》，于1995颁布正式《食品卫生法; （3）食品安全法（Food safety Law），如英国于1990年颁布了《食品安全法》（Food safety Act)； （4）其他形式，如墨西哥的《卫生保健法》把食品安全和食品卫生放在质量概念中加以管理。

食品安全管理的立法 FAO/WHO于1997年出台了基本食品法的框架，将基本法（Basic Law）与执行法规（Implementation regulations）分开建立; 2002年，日本公布了《食品安全基本法（草案）》（the first draft of the Food Safety Basic Law )

食品安全管理的立法 日本的食品安全基本法将建立在3个原则的基础之上： （1）确保人的健康; （2）保证食品安全; （3）在食物链中采取食品安全管理措施，以及根据国际趋势、公众意见和科学，拟采取的必要行动.

食品安全管理的立法 FAO/WHO联合组建了国际食品法典委员会，专门负责：（1）制定国际食品和食品加工良好规范；（2）协调各国的食品标准；（3）指导各国和全球食品安全体系和建立。1969年CAC公布了《推荐性国际食品卫生通则法典，该法典到1999年已经作了第4次修改。在1997年的修改中，该法典又将HACCP列为基本方法（HACCP- based approach），推荐与GHP、ISO配套使用，以确保食品安全。 CAC制定的国际食品标准，已为WTO采用，作为执行SPS的重要科学依据。

食品安全管理的战略构架 全球食品安全管理是一个世界各国食品安全管理的协调、合作和互动的管理过程： （1）在食品贸易全球化的时代，食品安全的问题一旦发生，很容易“输出”到其他国家; （2）各国以国际食品安全法典为基础，加强全球食品安全管。一是积极采用CAC推荐的GHP、HACCP等方法，实施食品安全管理，二是采用CAC制定的国际食品标准，三是利用规定的危险性评估方法（the formalized Risk analysis)，保证食品安全立法和管理的科学性； （3）在SPS的框架内，解决国际食品贸易中存在食品安全问题以及贸易争端。

食品安全管理的战略构架 全球食品管理的战略构架已经形成： 食品安全战略确定了三条主线（three principle lines of action） ; 食品安全管理设立了三道防线（three lines of defense）; 食品安全管理形成了三次浪潮（three waves of food safety).

食品安全管理的战略构架 食品安全战略确定了三条主线: 第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系； 第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子； 第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。

食品安全管理的战略构架 围绕这三条主线，WHO又制定了7条具体措施： （1）加强食源性疾病的监测系统； （2）改进危险性评估方法； （3）开发新技术产品的安全评价方法； (4）增强WHO在CAC所起的科学和公共卫生领域的作用； （5）强化危险性信息的交流和主张； （6）增强国际间的合作； （7）加强发展中国家的能力建设。

食品安全管理的战略构架 食品安全管理设立了三道防线: 第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs), 第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（food shelf life），消除致病性微生物，保证食品的安全; 第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。

食品安全管理的战略构架 食品安全管理形成了三次浪潮: 第一次浪潮，即推行良好生产规范（Good Hygienic Practices, GHP）的浪潮 ; 第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮 ; 第三次浪潮，即推行危险性分析方法(Risk Analysis)的浪潮

食品安全管理的战略构架 良好生产规范（GHP）的内容包括： （1）初级产品的生产； （2）食品生产经营企业的设计； （3）食品生产企业的操作规范； （4）食品生产经营操作的控制及其规范； （5）食品生产经营企业的维护及卫生管理； （6）个人卫生； （7）运输； （8）产品信息； （9）培训。

食品安全管理的战略构架 HACCP有7项工作原则： （1）进行危害分析； （2）确定关键控制点； （3）制定关键点控制标准限值； （4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况； （5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误； （6）建立确认HACCP系统有效运行的验证程序； （7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

食品安全管理的战略构架 危险性分析方法的浪潮, 危险性分析由三个部分组成: (1)危险性评估(Risk Assessment)， 包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述; (2)危险性管理(Risk Management)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程; (3)危险性信息交流(Risk Communication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。

食品安全管理的发展趋势 食品安全管理的发展趋势: 加快食品安全管理全球化进程 ; 强化食品生产经营者的食品安全责任 ; 实行农田到餐桌整条食物链的食品安全管理; 全面推行危险性分析方法; 增加食品安全管理政策和法律的透明度 ; 溯源管理(Traceability).

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