客家米食 邱兆蓉

客家米食的由來 因為客家人早期生活較窮困，而米食的原料是大多是糯米，糯米吃後很容易就有飽足感，所以在上菜前吃了米食類食物後，對桌上的菜也就不會吃的那麼多，而且客家人因為好客，所以家中常會準備米食來招待客人，而因為勤儉，所以習慣拿手邊已有的材料來製作米食，因此進而自創發展出來的。

客家米食 客家人素來以米食為主，凡是遇上年節慶典，家家戶戶會做些甜點以招待親戚朋友或祭拜神明祖先，保佑闔府平安。 客家人對得來不易的食物，也格外非常珍惜，因此客家食材美味，易保存、容易與其他食材搭配的特色，則反映出客家人節儉的本質。

客家米食種類 1.粄條（面帕粄） 2.米篩目 3.發粄 4.粄粽 5.菜包 6.甜粄 7.紅粄 8.水粄（碗仔粄） 9.粢粑 10.粄圓 （圓粄仔） 11.九層粄 12.芋粄

客家人的「粄」 客家人的「粄」，等同於閩南人的「粿」，將米碾或磨成漿，以蒸、攪、烤、煮、炸的方式，再以鹹甜口味，或入餡或捏製成不同成品。 「粄」與日常生活、年節喜慶、敬神祭典有著密切關係，往昔在過年前，家家戶戶炊煙不斷，蒸了一籠又一籠，年節的氣氛即於裊裊的香煙中，傳承了一代又一代。

（一）粄條（面帕粄） 是以在來米磨成米漿，加入太白粉攪勻後，倒在塗了薄油的淺方形托盤上，放入蒸籠蒸熟即可。 蒸好的粄條呈半透明的霧白色，外型晶瑩亮眼，十分漂亮，將蒸好的粄條扣出，拿來掛在竹竿上冷卻，遠看就好像晾著許多白色手巾，因此被稱為「手巾粄」或「面帕粄」。

（一）粄條（面帕粄） 呈塊狀的面帕粄很少整塊整塊地吃，多半會切成長條狀後，或炒或煮，讓粄條吸收湯汁及香味，吃起來帶著淡淡米香，而滑不溜丟的質感，放入嘴裡卻帶點彈牙的嚼勁，口感十分獨特。

（二）米篩目 米篩目是在來米磨成米漿，脫過水之後，將米糰混拌適量的地瓜粉（太白粉），將米糰用力搓過米篩目粄的洞眼裡，讓穿出洞眼的雪白米條，掉落下面的熱鍋滾水中，煮成米篩目。

（二）米篩目 客家人蒔田割禾常用的小點心，每年四月八日浴佛節也是供品之一。米篩目是一種充滿彈性、QQ的口感是最大的特色，不僅可以做正餐、也能當點心食用。煮鹹熱食、煮甜則涼食，非常香Q可口，也展現客家人變化米食的智慧。

（三）發粄 ‧是以蓬萊米磨成米漿，與麵粉、砂糖、發粉攪拌蒸出來的。 ‧發粄是「發財」的象徵，也是在春節、清明節掃墓、喪事必備食品，有快速發及慢發兩種，蒸熟後可食用，可發揮創意，在米漿內加入不同香味料，可製作各種不同口味發粄。例如黑糖發粄等。

（四）粄粽 這是在五月節（端午）常做的米食，也是傳統客家粽子，有甜皮及鹹皮可自由選擇。以前客家人講「將糯米磨成粄脆來包粽子，看不到顆粒，更為耐飢」，流傳到現在，這也就是客家人喜歡包粄粽的原因。

（五）菜包（豬籠粄） 以糯米、蓬萊米為主。 菜包是傳統客家人最拿手的節慶米食之一，作法簡便，風味十足，可包入不同的餡料，包好放在柚子葉上面蒸熟即是美味又有柚子葉香的菜包。

（六）甜粄 將糯米泡水，磨成米漿，再脫水成米糰。 將米糰搓碎，加糖、香蕉油一起搓至糖溶化，均勻調和再放入蒸籠蒸。 甜粄：過年除了蒸「甜粄」（年糕）、「紅豆粄」、「鹹甜粄」，新年期間最重要的粄，自然是甜粄，也就是一般所謂的年糕。它的製作方法和成品與一般的年糕並沒有特別不一樣的地方，只是甜度高了許多，這與客家人口味重有很大的關係。

（七）紅粄 將糯米、蓬萊米磨成米漿，脫水成米糰，再抹上沙拉油，放入模型後，擦上食用大紅，放入蒸籠，煮熟。 紅粄（紅龜粿）形如龜狀，是長壽、吉祥的象徵。 新丁粄、錢粄、壽桃紅粄「祝壽」與「對歲」（嬰兒出生滿一歲）的場合。每逢祭典、結婚、生子（添丁）、十月半圓福（謝平安）。

（八）水粄（碗仔粄） 用在來水浸泡米漲後，用擂扒揉細，煮八分熟，再放入碗中蒸熟後加上準備好的餡料，就是一道香Q的美食。以前客家小孩常吃水粄來代替母奶，吃水粄比較耐飽。

（九）粢粑 粢粑是客家人每逢節慶必備的美食，若是家裡有婚喪喜慶、做大生日及祈福還神時都會打粢粑，打粢粑讓親朋好友齊聚一堂，製造生活的樂趣。

（九）粢粑 粢粑是用糯米磨漿成粄脆蒸熟，以前的方法是用竹棍攪拌至黏稠凝結或以杵臼大力槌擊增加黏度，稱為「打粢粑」。熱騰騰的粢粑以筷子夾剪成小塊，沾上由糖、芝麻、花生粉混合成的沾料來食用最為常見。

（十）圓粄仔（粄圓） 主要材料是糯米。 元宵、重陽和冬至，都要用雪丸敬神、拜阿公婆、地基主、伯公。遇有娶新娘、生育、祝壽、喬遷、開張等喜慶，親朋好友更是少不了，要一起吃象徵團圓、圓滿，甜甜蜜蜜、圓圓滿滿的粄圓，分享喜悅，共同祝福。

（十一）九層粄 九層粄用在來米作成，一層一層的蒸（增），暗喻增上，長長久久，有著吉祥期許與祝福之意。作給乳牙發育尚未堅固，還不會吃飯的幼兒，或是齒牙動搖的年邁父祖輩吃，愛心與孝心盡在其間，內含長保平安，永不忘本的意義。

（十二）芋粄 每年農曆八月前後，是芋頭豐收的時候，客家人把豐收的芋頭作成芋粄或鹹芋頭粄，用來拜拜。不過作成元寶狀的鹹芋頭粄，不會用來拜天公，只拿來敬神或拜祖先。無論如何，用含有大量澱粉的芋頭作食材，無論是用在來米作成芋粄，或是用糯米和蓬萊米作成鹹芋頭粄，都象徵豐收的喜悅。

客家米食文化 傳統的客家人都對稻米有著一分濃厚的情感，終日辛勤的期望，只為求得一家大小三餐的溫飽，香香的白米飯就是基本的需求，而客家米食文化的建立是在敬天地、祭鬼神和拜祖先這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來的。

客家米食文化 把平常捨不得享用的美食，獻給天地、祖先，希望獲得庇祐，每當歲末、節慶，家家戶戶興高采烈的舂米、磨米再配上各種的佐料，製成形形色色精緻可口的糕餅點心，除了奉獻心意之外，也讓全家人享受一下那份滿足的滋味和喜悅。

肚飢仔哦! 來食一碗面帕粄 嗯!好啊 ！

面帕粄 口白：當晝食麼个？面帕粄！ 好喔！頭家啊!來兩碗 面帕粄！ 面帕粄 面帕粄 緊食都還愛 山珍海味唔當一碗面帕粄 一撮粄仔 韭菜揉豆菜 汆了兩下 變那青又脆 香蔥碎肉醬 兩片靚肉放 哇! 香噴噴呢面帕粄響人流口涎 SOSU加辣醬味道越至香 呼！ 燒噢！ 哈！ 辣囉！ 管得伊燒又辣 兩儕大汗又細汗 FILIFULU兩下二就扒淨淨 口白：好食！頭家，再來二碗面帕粄！ 來去ongˋ田堘喔！

嗯！好食！ 頭家，再來一碗面帕粄！ 多謝!

正來尞