第十章 发酵蛋制品与蛋品饮料

第一节 发酵鸡蛋制品 一、鸡蛋乳酸发酵饮料 （一）基本过程 所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。将之直 第一节 发酵鸡蛋制品 一、鸡蛋乳酸发酵饮料 （一）基本过程 所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。将之直 接混合均匀或搅拌均匀，然后在55～70℃下加 热25min左右，加热温度低于55℃，容易灭菌 不彻底，而高于70℃时蛋白又会变性。灭菌后 进行冷却，用盐酸或有机酸调pH值到接近中性。 然后接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下进行乳 酸发酵。

注意问题 1.可用于鸡蛋乳酸发酵饮料的菌株可以是嗜酸乳杆菌 、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和粪链球菌等混合组成。 2.鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用 3.在混匀后可以添加2％～6％的糖，可以是蔗糖、葡萄糖或乳糖。 4.混匀后还可按照喜好，加些香料、酸味剂及稳定剂等，以提高其风味口感和贮藏时间。

（二）鸡蛋乳酸发酵饮料制法实例 1．全蛋饮料 全蛋液搅拌均匀后，取一定量的蛋液放到无菌烧瓶内，然后塞好棉塞，于63－65℃的水浴中加热灭菌30min，冷却到常温，用酸调pH到7左右。 发酵剂接种量为蛋液重5％左右，进行乳酸发酵。然后加入蔗糖、香料及其他配料等，混合均匀后，在85℃加热灭菌10min，即制成全蛋饮料。

2．蛋黄饮料 将蛋黄液或蛋黄粉和蔗糖混合均匀后，于 22MPa下均质。均质后的混合原料于 62℃下杀菌35分钟，冷却至42℃左右， 接入3%发酵剂，并于41～42℃下发酵 12～15小时，即可制成蛋黄发酵饮料。

3．蛋白饮料 打蛋，取鸡蛋蛋白液搅匀，在60℃进行 杀菌30min，同时也将白糖和稳定剂等配 料，加水搅拌均匀后，杀菌；冷却后到 30～40℃，进行混合，接种3％的发酵剂 在40℃下发酵8小时左右，即可制成鸡蛋 蛋白饮料。

根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以 二、鸡蛋酸乳类食品 根据鸡蛋的特性和乳酸菌发酵牛奶的原理，以 新鲜鸡蛋、牛奶、脱脂奶粉、白砂糖等为主要 原料，通过调配、均质、杀菌、发酵等加工工 艺而制成的一种色泽淡黄、风味良好、富有营 养的饮料食品。

(一) 工艺流程 奶粉、牛奶、砂糖→加温开水搅拌→均质→杀菌→冷却— →混合→均质 蛋壳清洗消毒→打蛋→全蛋液搅匀→杀菌— →冷却→接种→罐装→发酵→冷却→冷藏→成品

（二）操作要点 1．基本配方范围 全蛋液 10％～15％； 脱脂奶粉5％～8％ 牛奶10％～30％； 稳定剂0.2％ 糖（白砂糖或蔗糖）4％～8％ 2．蛋液的杀菌　 生产鸡蛋酸奶的最大难点是蛋液中卵蛋白凝固温度低，加热易出现变性凝固的问题。 因此最好采用全蛋液搅匀后在62～65℃保温30min低温短时长时间的杀菌方法。另外，蛋液的杀菌也可采用紫外线杀菌，以防蛋液凝固变性。

3．其他原料的杀菌 奶粉、砂糖、稳定剂用50～60℃的水溶 解，均质成奶糖液后进行杀菌。温度 90℃以下，杀菌不足；90℃、30min和 95℃、20min以上杀菌充分；而以90℃、 30min处理后生产的鸡蛋奶酸风味较好。

4．混合 由于蛋液和奶糖液杀菌温度不同，把奶糖液于90℃杀菌后，降温至40℃时，与在62－65℃杀菌30min的蛋液混合，然后接种发酵剂进行乳酸发酵。如果在较高的温度下混合，可能引起奶和蛋中易挥发成分的相互作用，产品有不良的杂味。混合温度愈高，产品粘度愈高，而产品风味则愈差。

5．接种和发酵 在发酵时所用乳酸菌的接种量大约为2％一5％。与酸奶生产相似，当配方及其他工艺条件确定后，发酵蛋奶品质的好坏与发酵温度和时间密切相关。 一般在37～40℃下发酵，4～7小时，即可得到品质良好的发酵鸡蛋酸凝乳。发酵结束，将产品及时冷却后，置0～5℃下冷藏24小时左右后熟。

（三）注意事项 1．鸡蛋液要适当处理 蛋液处理是否适当是生产成败的重要环节。蛋液要充分搅拌均匀以降低其凝固性，同时最好采用低温长时间的间歇加热杀菌。因为蛋液中蛋白质的种类较多，热凝固的温度不同，但都比较低。一般在65～70℃，保持20～30min。

2．控制蛋液与牛奶的用量 蛋液用量多会产生浓稠、腻口，但用量太少则显不出蛋的风味。在蛋液里加入一定量的牛奶，有助于增加蛋液的抗凝性，提高产品的风味和营养，牛奶的用量一般不超过40％，否则会掩盖发酵鸡蛋液的风味，也会影响产品的组织状态和色泽。

3．防止沉淀和分层 a. 控制酸碱度：蛋液中卵蛋白等电点为4.5～4.8。 在调酸时避开这个范围。 b. 添加稳定剂：目的在于防止蛋白质粒子因重力 作用而沉淀。 c. 均质和过滤：均质可使蛋白质颗粒微细化，减 慢下沉速度。它是防止沉淀分层 最常用的物理方法。过滤是除去 杂质和加热杀菌过程所产生的凝 固物。 防止沉淀的方法

（四）蛋乳酸奶的制法实例 下面是鸡蛋多肽酸奶饮料的制作方法： 乳酸菌纯培养物→活化→发酵 全蛋液→酶解→酶解蛋液 ↓ 全蛋液→酶解→酶解蛋液 →混匀→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品 鲜乳→加糖和脱脂乳粉

1．鸡蛋预处理 先除去蛋壳上的污物，然后用氯水浸泡3～ 5min消毒，再用清水冲洗壳面余氯、晾干、 去壳，用打蛋机打蛋，得全蛋液，备用。 2．蛋液酶解 在全蛋液与牛奶混合之前，先对全蛋液中的卵蛋 白进行适量的酶解。 3．接种发酵 以蛋奶混合液总量的2％～3％接入乳酸菌发酵剂 （保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：1），在42℃ 条件下发酵3～3.5小时。

三、蛋乳发酵饮料 （一）鸡蛋乳发酵饮料的制作方法 1．原料 新鲜鸡蛋、牛奶 、脱脂奶粉、糖（白砂糖或蔗糖）、乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）、稳定剂、香精、饮用水。

2. 加工工艺 鸡蛋液→加水搅拌→杀菌－ →过滤→冷却→接种 牛奶→加糖浆→搅匀→均质→杀菌→冷却→搅匀－ →灌装→ →发酵→冷却→成品

3．加工方法 (1) 糖浆的制备：0.3％酸性CMC与白砂 糖干搅混匀后，加60～70℃热开水溶 解备用。 (2) 蛋液的处理：将新鲜鸡蛋消毒后去 壳，取其蛋液，充分搅拌均匀，加适 当水混匀，加热至65～70℃，保温 20～30分钟杀菌。

(3) 牛奶混合液的处理：取0.5％的脱脂奶粉与白 沙糖溶解成奶糖液。将25％的脱脂奶加热至 50℃，然后将奶糖液和CMC糖浆加入到热奶 中，进行均质，再将牛奶混合加热至90℃保 温10min杀菌，冷却至70℃备用。 (4) 接种发酵：将蛋液和牛奶混合液混匀，搅匀 过滤，冷却至45℃左右加3％的发酵剂，拌 匀后加盖，置于40～45℃的温度下发酵3小 时取出，冷却至4℃，使其pH值在3.8～4.0。

(二)鸡蛋多肽发酵乳饮料 1. 工艺流程 乳酸菌纯培养物→活化→发酵剂 鸡蛋水解液— →混匀→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→ 鲜乳→加糖和脱脂乳粉 发酵蛋乳→配料→均质→杀菌→冷却→灌装→成品 稳定剂、酸、水

2．制作方法 将已发酵好的蛋乳酸奶稀释2.5倍，加入稳定剂、糖、酸混匀，然后均质，非活菌型的乳酸菌饮料灌装后于85℃、15～20min水浴灭菌冷却后即为成品。 饮料中糖酸的用量分别为：糖12％、酸0.2％按此糖酸比所调制的饮料酸甜可口，具有酸乳的香味；羧甲基纤维素钠（CMC－Na）与藻酸丙二醇酯（PGA）复配作为饮料的稳定剂，稳定效果比单独使用琼脂、CMC－Na好。

第二节 鸡蛋饮料 一、醋蛋饮料 （一）原料 新鲜红壳鸡蛋、9°米醋、黑米醋、蜂蜜、－环糊精、 第二节 鸡蛋饮料 一、醋蛋饮料 （一）原料 新鲜红壳鸡蛋、9°米醋、黑米醋、蜂蜜、－环糊精、 橘子汁、蔗糖、环己基氨基磺酸钠、黄原胶、海藻酸 钠、明胶和卡拉胶等。 （二）配方 醋蛋原液 18％ 白砂糖 8％ 黄原胶 0.1％ 环己基氨基磺酸钠 0.3％ 三聚磷酸钠 0.01％ 海藻酸钠 0.1％ 澄清蜂蜜 4％ 橘子汁 4％ 蔗糖酯 0.015％ －环糊精 0.5％

（三）工艺流程 （1）鲜蛋→照蛋→氯水浸泡→米醋浸泡→ 去蛋壳→搅拌、匀浆、过滤→醋蛋原液 （2）蜂蜜→加澄清剂→蜂蜜澄清→离心分离→ 澄清蜂蜜 （3）糖、环己基氨基磺酸钠、稳定剂、缓冲剂 →混匀溶解→搅拌过滤→糖液 （4）醋蛋原液＋澄清蜂蜜＋糖液＋橘子汁＋饮 用水→调配定容→均质→装瓶→杀菌→检 验→成品

（四）操作要点 1.醋蛋原液的制备 通过照蛋，除去已变质的鸡蛋，然后用50mg／kg的氯水浸泡几分钟，以杀死蛋壳表面的沙门氏菌等有害菌，然后按每100mL 9°米醋加入一枚鸡蛋（50g左右），盖严浸泡7天后，将软化的蛋壳挑破弃去，并加入溶解的环糊精，搅拌匀浆，过滤备用。

2.蜂蜜澄清 将优质蜂蜜用温开水稀释到40°Be，加入0.5％Na2CO3和0.05％单宁。混合后静置，待沉淀完全后虹吸法结合离心过滤，得澄清蜂蜜。 3.糖液制备 将砂糖、稳定剂、缓冲液等辅料按配方充分混匀，边搅拌边加入80℃水中溶解，然后过滤备用。

4.调配定容 将澄清蜂蜜、橘子汁和醋蛋液依次加入糖液 中，然后用蒸馏水定容，调配过程中应边加物 料边搅拌，转速需大于120r/min。 5.均质 采用二次均质，首先用19.6MPa的压力，再采 用39.2MPa的压力。 6.杀菌 采用无菌灌装，然后置于恒温水浴锅中杀菌。 杀菌条件为：63～65℃，30min，间歇3次。杀 菌后迅速冷却到常温，以减少营养和风味的损 失。

二、鲜鸡蛋饮料 （一）配料 蜂蜜、新鲜鸡蛋、苹果酸、 复合稳定剂、 白糖、葡萄糖、浓缩果汁、水、食用香精 （二）生产流程 鸡蛋→预处理→鸡蛋液→加苹果酸、蜂 蜜、白糖等配料→ 搅拌、过滤→均质→过滤→装罐封罐→巴氏消毒→检验→成品

（三）加工方法 1.鸡蛋预处理 将鸡蛋洗净后去壳，取蛋液搅拌均匀，再加入苹果酸，用玻棒搅拌均匀，室温下密闭12～24小时；然后加入白糖、蜂蜜，用均质机搅拌。 2.过滤 用200目进行过滤，为了去除蛋中系带等物质。 3.滤液灌装，封盖。 4.置于71～72℃水浴中杀菌15分钟。

三、鸡蛋奶饮料 （一）配方（1000kg产品计） 鲜鸡蛋 60kg 海藻酸钠 1kg 砂糖 100kg 环状糊精 300g 柠檬酸 1.5kg 全脂奶粉 25kg 苯甲酸钠100g 木瓜蛋白酶 100g 黄原胶 1kg 果汁 10kg

（二）工艺流程 鸡蛋→照蛋→氯水浸泡→打蛋→全蛋液→酶处理（加全脂奶粉、环糊精、木瓜蛋白酶）→酶处理蛋液→配料（加糖、柠檬酸、苯甲酸钠、果汁）→均质→灌装→冷却检验→成品

（三）操作要点 1.泡蛋 用50mg/kg 的氯水浸泡鸡蛋几分钟。 2.酶处理 将蛋液、奶粉、环糊精、木瓜蛋白酶 搅拌均匀，在pH6.8、55℃条件下酶解。 3.配料 将柠檬酸、糖、苯甲酸钠、果汁溶解成 总酸为1％的溶液，再加入酶解溶液中， 边加边搅拌，转速大于120r/min。 4.均质 采用二次均质，一次均质压力为 20Mpa，二次为25Mpa。 5.杀菌 将产品置于杀菌锅中杀菌，温度为85℃ 杀菌30min，然后迅速冷却至常温。

四、透明鸡蛋溶液 将鸡蛋的水悬浮液用蛋白酶和脂肪酶进行搅拌 处理，可得到基本上透明的鸡蛋水溶液。 得到的透明鸡蛋水溶液可以用作保健饮料和食 品，它易于消化，可作为老人、婴儿的营养品。 酶的添加量约为鸡蛋质量的0.01％～10％，反 应时pH约为3～6，最好为pH4～5。用醋酸、 抗坏血酸、苹果酸、丁二酸和酒石酸等调节pH。

例1：将市售鸡蛋打碎，使生鸡蛋悬浮在水中，加9倍的缓冲液调节pH值到4 例1：将市售鸡蛋打碎，使生鸡蛋悬浮在水中，加9倍的缓冲液调节pH值到4.5。添加的生鸡蛋2％酶制剂，在50℃、60r/min的三角烧瓶中（鸡蛋浓度10％悬浮液10mL），反应3～4h，得鸡蛋透明溶液。

例2：将市售鸡蛋打碎去壳，将生鸡蛋液取出，使它良好悬浮在水中，加4倍的缓冲液，调节pH到4 例2：将市售鸡蛋打碎去壳，将生鸡蛋液取出，使它良好悬浮在水中，加4倍的缓冲液，调节pH到4.4，添加3：7的两种蛋白酶混合物的1％，在50℃、60r/min三角烧瓶中（鸡蛋浓度25％悬浊液10mL）振动搅拌反应5～6h，得到鸡蛋透明液。

五、鸡蛋蛋白水解多肽饮料 通过对鸡蛋进行酶法水解，水解程度，将蛋白质分解成多肽、氨基酸的混合物及游离氨基酸，可配制成高蛋白、高营养的新型饮品。 （一）原料 鸡全蛋蛋白质水解液：柠檬酸、蔗糖、蜂蜜、橙汁、CMC、黄原胶、蔗糖酯

（二）生产工艺流程及操作要点 1. 工艺 蔗糖→溶解→加入CMC和蔗糖酯→加入果汁 蜂蜜、柠檬酸→加入鸡蛋水解液→均质→调 香→罐装→杀菌→包装 2. 操作要点 蔗糖加水后加热溶解，再加CMC和蔗糖酯充 分溶解，加入果汁、蜂蜜、柠檬酸搅拌均匀， 边搅拌边加入鸡蛋蛋白水解液，20MPa压力 下均质，最后加入香精调香。调香后灌入玻璃 瓶中，加热到80℃，保持20min杀菌，即为 成品。

六、利用蛋白酶生产蛋奶饮料 （一）原料用量（以生产1吨蛋奶饮料计） 鸡蛋 80kg 淀粉 1.5kg 白糖 55Kg 8611蛋白酶 1kg 甜蜜素 1kg 品质改良剂 1kg 全脂奶粉 1kg 食盐 0.1kg 姜 1kg 奶油香精 100mL

（二）生产步骤 1．鸡蛋：将鸡蛋轻放水中，沉水底的是好 蛋， 悬水中的是陈蛋，浮水面的是坏蛋。要用好 蛋，不用或慎用陈蛋，禁用坏蛋。 2．配制酶液：将约850kg水加入调制缸中，通 入蒸汽加热到50～55℃，加蛋白酶，搅拌溶 解，得到酶液。 3．制备酶蛋液：将鸡蛋打破，去壳取蛋清和蛋 黄，搅拌10min，将蛋液分次加入约50℃的 酶液中，再加入姜汁和食用香精，继续搅拌 10～20min后得酶蛋液。

4．制备调制液：取淀粉、奶粉、甜蜜素、食盐、品质改良剂等与白糖混合均匀，然后边搅拌边慢慢撒入酶蛋液中。溶解后，加入适量开水至体积约1000L，通入蒸汽蒸沸消毒，加入奶油香精，制得调制液。 5．用滤布将调制液过滤后，罐装、压盖。 6．杀菌：在约121℃下，用蒸汽杀菌30～ 35min，即得蛋奶饮料。

七、蛋黄饮料 （一）黄姜汁饮料 1．原料 生姜汁 1汤匙 鸡蛋黄 1个 白糖 30g 碎冰 适量 凉开水 1杯 2．制法 将上述原料放入搅拌机内，搅打至起浓泡沫后倒入杯内，插入饮管即成。生姜味辛性温，有解表止咳、温中止呕、解毒之功，故该饮料具有保健作用。

（二）蛋黄巧克力饮料 1．配方 巧克力汁 30mL 牛奶 100mL 蛋黄 1个 碎冰 100g 2．制法 将配料全部放入玻璃杯中调拌。

（三）蛋黄酵母乳牛奶饮料 1．配方 蛋黄 1个 精制糖 10g 酵母乳 60mL 碎冰 100g 牛奶 80mL 2．制法 将配料全部放入搅拌机内充分搅拌后倒 入玻璃杯内。这种饮料甜味淡，可作健 身饮料。

八、蜂蜜鸡蛋饮料 （一）主要原料配比： 鸡蛋9％ 蜂蜜2％ 白砂糖8％ 有机酸0.2％ CMC0.2％ 山梨酸钾0.02％ 蔗糖酯0.015％ 橘子汁5％

（一）工艺流程 鲜鸡蛋→打蛋→加1/2糖液 CMC与1/2白砂糖→混匀溶解→加酸及果汁溶液→混合定 容→一次均质→杀菌→二次均质→调香→灌装→二次杀 菌→包装→成品

（二）工艺要点 1．酸性糖液制备 将CMC与1/2白砂糖充分混匀，边搅拌边加入到80℃热水中溶解，然后加稀释过的酸溶液及果汁溶液。 2．蛋液制备 将鸡蛋经清洗消毒后，打蛋机打蛋，取出蛋液，再与1/2白砂糖的溶液混合均匀。

3．混合液制备 这是本产品加工中最关键的一步。将蛋 液经过物料混合泵打入酸性糖液中，加 料过程中应充分搅拌。使用物料泵的目 的在于加强蛋液的乳化作用。 4．均质与杀菌 采用二次均质，以达到最佳稳定状态。一次均质压力为20MPa。采用板式杀菌器，杀菌条件是90℃，15秒，出料温度为65℃。

5．调香 在调配缸中加入所需香料。 6．灌装 采用全自动塑料瓶灌装机灌装，容量为100毫升，铝箔封口。 7．二次杀菌 采用常压热水杀菌，要求在85℃～90℃之间保持30分钟。温度过低，杀菌效果不好；而温度过高，容易开口。当包装材料的材质不同时，可结合杀菌效果和密封性对温度和时间进行调整。