第三节 蛋白质和维生素

蛋白质和维生素的存在 日常食品中，哪些食品富含蛋 白质和维生素呢 ？

维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。 蛋白质和维生素的作用 仔细阅读课本的有关内容，思 考蛋白质和维生素对人体各有什么 作用和影响？ 蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。 　　　没有蛋白质就没有生命。 维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。

人体吸收蛋白质的过程 食物中的 蛋白质 水 消化酶 氨基酸 新陈代谢 人体所需 的蛋白质 尿液

蛋白质的存在 人体及动物的肌肉、血液、毛发、激素和各种酶等的主要成分都是蛋白质。人体内蛋白质的合成要靠某些必不可少的氨基酸和氮、硫、磷、锌、铁、铜等元素，这些氨基酸和必需元素，要靠人体摄入其他动物、植物中的蛋白质来补充。如果蛋白质摄入量不足，会使人生长发育迟缓、体重减轻、发生贫血等。

蛋白质与氨基酸的关系 　　　蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同的氨基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。 　　　我国于1965年在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。 　　　味精的主要成分为谷氨酸钠。

蛋白质的性质实验 1.分别取等量鸡蛋清放入蒸馏水和饱和硫酸铵溶液中，观察现象。 2.取少量鸡蛋清溶液于试管中加热，观察现象。 3.取少量鸡蛋清溶液，分别加入乙酸铅溶液、浓硝酸，微热观察现象。 4.分别取一根棉纱线、一根毛线在酒精灯上烧，气味一样吗？

实验操作 实验现象 实验结论 取鸡蛋白 取鸡蛋白溶液 灼烧 ① 加入蒸馏水 ② 加入浓的硫酸铵溶液 鸡蛋白中的蛋白质 ① 加热 ②加入乙酸铅溶液 ③ 加入浓硝酸并加热 棉纱线 凝固的鸡蛋白、羊毛线 鸡蛋白中的蛋白质 ——能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质 ——发生盐析 。 取鸡蛋白 溶液略显浑浊 溶液变浑浊 取鸡蛋白溶液 凝固 蛋白质遇： 1、受热 2、浓硝酸 3、重金属盐 4、甲醛 出现白色沉淀 （变性） 出现黄色沉淀 产生烧纸的气味 可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质 灼烧 产生烧焦羽毛的气味

蛋白质的性质 1.物理性质 2.化学性质 蛋白质能溶于水，盐类物质会使其溶解性降低， 导致蛋白质从溶液中析出，这叫蛋白质的盐析。 蛋白质受热易凝固，蛋白质遇乙酸铅会凝固成 白色，遇浓硝酸会凝固成黄色，遇硝酸银会凝 固成黑色的蛋白银，遇甲醛、重金属盐等都会 发生变性。

[试一试，你能行的] 1.豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适 量的硫酸钙（点卤），豆浆就转变成了豆腐， 这是什么原因呢？ 2.医院里常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其 原理是什么呢？ 3.许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都 有毒性，误食后使人中毒的原因是________， 这时应如何来解毒？

蛋白质的检验 灼烧某物质，若有烧焦羽毛的气味产生，说明 物质中含有蛋白质，反之，则不含蛋白质。

注意！！ 　　　在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质——黄曲霉素。在日常生活中，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。

维生素家族兄弟们的自述： VA 你健康，我快乐！ VE VB VC VD

请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。 VA：我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健康。 请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。 缺乏我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。

VB： 我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有B12。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。 缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。 　　我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、 玉米、豆制品

VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。 缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。 大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。

VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能 帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。 在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。 如果要寻找我，记得到海鱼， 动物肝脏、蛋黄、牛奶 中找哦！

VE：我能清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力； 含我最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。

维生素C（C6H8O6） 以下家庭小常识，你能判断吗？ 1.蔬菜切后再洗，容易洗干净。（ ） 2.炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可。（ ） 1.蔬菜切后再洗，容易洗干净。（ ） 2.炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可。（ ） 3.炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易熟。（ ） 4.食用黄瓜时，最好是“加醋凉拌”。（ ）

维生素C的性质 维生素C易溶于水，溶液呈酸性，受热或在碱性环境中易被氧化而破坏，具有还原性，能与碘单质发生化学反应。

复习巩固，学以致用 1.市场上购买衣服，要确定是棉衣还是毛衣，可 以用什么方法？ 2.人眼睛视力下降，首选的营养物是（ ） 2.人眼睛视力下降，首选的营养物是（ ） A 牛奶 B 鱼肝油 C 苹果 D 菠菜 3.购买的两袋加碘食盐放入坛子中，发现表层全 变蓝色，可能的原因是什么？

复习巩固，学以致用 4.冬天食用豆浆，是冷饮、温热、还是剧热？ 5.生物学家制作动物标本，通常把标本浸泡在什么溶液中？（ ） 5.生物学家制作动物标本，通常把标本浸泡在什么溶液中？（ ） A 硫酸钠 B 食盐 C 甲醛 D 蒸馏水

动动脑筋，你一定能行 1.下列物质，不能使蛋白质失去活性的是 A 硝酸银 B 硫酸钡 C 浓硝酸 D 硫酸铜 2.夜盲症、牙龈出血、大脖子病、侏儒症、骨质疏松症是由于缺乏什么而导致的？

中国居民“平衡膳食宝塔” 顶部：油盐糖 畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动物性食品 (约占20% ) 蔬菜、水果类 (约占30%) 塔基：粮谷类食物(占40%)