報告單位：台北縣政府衛生局 報告人：黃敬堯 餐飲衛生法規 報告單位：台北縣政府衛生局 報告人：黃敬堯

何謂食品衛生(Food hygiene) 根據世界衛生組織(WHO)的定義：從食品的栽培、生產、製造到能被人消費為止，每一個階段都能確保食品的安全性、完整性、健全性等而必須採取的一切手段。 所以食品製造流程應由農業部門及衛生部門共同管理。

食品衛生相關法令及規定 食品衛生管理法及施行細則 食品良好衛生規範 健康食品管理法 公共飲食場所衛生管理辦法 消費者保護法 其它 貳、食品業者良好生規範一般規定 柒、餐飲業者良好衛生規範 健康食品管理法 公共飲食場所衛生管理辦法 消費者保護法 其它

食品衛生管理法 最新修正公布日期：九十一年一月三十日 全文計七章四十一條 第一章 總則 第二章 食品衛生管理 第三章 食品標示及廣告管理 第一章 總則 第二章 食品衛生管理 第三章 食品標示及廣告管理 第四章 食品業衛生管理 第五章 查驗及取締 第六章 罰則 第七章 附則

食品衛生管理法對販賣物之規範 第十條： 販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛生安全及品質標準；其標準由中央主管機關定之。 第十二條： 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量、應符合中央主管機關之規定。

食品衛生管理法對販賣物之規範 第十五條： 食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有下列情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用： 一、有毒者 二、易生不良化學作用者 三、其他足危害健康者

食品衛生管理法對食品及添加物之規範 第十一條： 食品或食品添加物有下列情形之一者，不得販賣： 一、變質或腐敗 二、未成熟而有害人體健康 三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者 四、染有病原菌者 五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者 六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機關所 定安全容許量者 七、攙偽或假冒者 八、逾有效期限者 九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者

食品衛生管理法對食品業之規範 第二十條： 食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。

食品良好衛生規範對食品業之規範 人員(健康檢查、個人衛生、教育訓練) 硬體（場所）： 環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維持管理 軟體（原物料及食品）： 食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保存及流通條件

○問題集○ 能不能養動物？

衛生標準檢查重點 （人員篇） 每年健康檢查一次 教育訓練 工作服、雙手清潔 進出管制

衛生標準檢查重點 （人員篇） 中餐烹調技術士持證比例： 百分之五十至八十 加入公（工）會，廚師證書

○問題集○ 健康檢查項目？ 現場可以抽菸嗎？ 工作時能否嚼口香糖？ 參觀人員要做什麼管制？

衛生標準檢查重點 （硬體篇：基本項目） 牆壁、地面 照明、通風 防塵、器具清潔 「如廁後應洗手」 水源：蓄水池每年至少清潔一次[記錄]

衛生標準檢查重點 （硬體篇：場所區隔） 需注意製造流程，即動線 倉庫 包裝室 出口 入口 原料處理場 加工調理場 凍結室 更衣室 洗手消毒室 廁所

衛生標準檢查重點 （硬體篇：場所區隔） 區隔：有形、無形，只要不交叉污染即可 場所獨特性：專區專用

不同清潔度之區分 污染區 驗收、洗滌 準清潔區 製備、烹調 清潔區 包裝、配膳 一般作業區 辦公室、洗手間

衛生標準檢查重點 （軟體篇：管理標準作業程序） (SOP) 自主管理、專人專區、確實記錄 食品業者建築與設施： 病媒防治、蓄水池至少一年一次 宿舍、餐廳、休息室之管理 廁所、牆、地之清潔 / 每日

衛生標準檢查重點 （軟體篇：管理標準作業程序） (SOP) 食品業者管理： 設備與器具之清洗 健康檢查一年一次 教育訓練 病媒、消毒記錄

衛生標準檢查重點 （軟體篇：食品及添加物） 飲用水水質標準 食品來源、保存

衛生標準檢查重點 （軟體篇：其它） 有設置、擺放、記錄的項目即要確實做到專責管理，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物

○問題集○ 我要準備那些記錄？ 要跟誰買食品材料？ 清血、保肝、顧目珠？ 減肥、瘦身？

食品標示及廣告管理 一般食品標示 營養標示 食品標示、廣告或宣傳不得有不實、誇張、易生誤解或醫療效能之情形

一般食品標示項目 一、品名。 二、內容物。 三、食品添加物名稱。 四、廠商名稱、電話號碼及地址。 五、有效日期。 六、其他經中央主管機關公告指定之 標示事項。

食品中毒 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其他相關檢體中分離出相同類型的病因物質，則稱為一件〝食品中毒〞，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件〝食品中毒〞。

處理食品中毒目的 (一) 有助於病人之治療，甚至可防止疫情 擴大。 (二) 提供流行病學及可能引起傳染疾病預 測的參考。 (三) 具有防止食品中毒教育上的功能。 (四) 防止食品中毒事件之發生為食品衛生 管理終極目的之一，成功的調查與檢 驗是防治工作的基石。

食品中毒之致病原因 細菌性：感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒 桿菌 中間型：產氣夾膜桿菌、 天然毒素：動物性、植物性、黴菌性、組 織胺 化學性：化學物質、重金屬

由病原菌推測食品中毒原因 病 原 菌 推 論 原 因 腸炎弧菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 病原性大腸桿菌 沙門氏菌 推 論 原 因 腸炎弧菌 生魚貝類體表常在菌，不產毒素，此菌不耐熱，多因交叉污染或漁品未清洗乾淨且未煮熟所致。 金黃色葡萄球菌 分布在正常動物體表鼻腔上常在菌，多因傷口感染所致，其腸毒素可耐高熱，潛伏期1-6小時。 仙人掌桿菌 本菌可產孢子，在落塵中常存在，在通心麵、米飯等放置於室溫4小時以上，即有此菌污染可能。 病原性大腸桿菌 分布於動物腸道內，藉由口糞傳播。在腸道中大量增殖，引起腸道上皮細胞分泌量大增而下痢。 沙門氏菌 類似病原性大腸桿菌，感染此菌後尚可繼續排菌數星期之久，故污染範圍包括肉類及畜牧飼料等

常見食品中毒原因菌之生長溫度 病 原 菌 最適溫度(℃) 可生存溫度(℃) 腸炎弧菌 35-37 3-44 黃色葡萄球菌 30-40 病 原 菌 最適溫度(℃) 可生存溫度(℃) 腸炎弧菌 35-37 3-44 黃色葡萄球菌 30-40 7-46 仙人掌桿菌 28-35 7-49 病原性大腸桿菌 37 10-45 沙門氏菌 5-45

常見食品中毒原因菌之生殖速度 大腸桿菌(20min) 時間(hr) 腸炎弧菌(10min) 1 8 64 2 4096 512 3 8 64 2 4096 512 3 262144 4 1677216 32768 5 1073741824 6 68719476736

食品中毒預防 清潔 迅速 加熱 冷藏

通報→調查→結果→處辦 食品中毒案件處理可引用相關條文： 行政處分部份： 食$23：公共飲食場所衛生管理辦法。 食$11：有毒、有害人體健康或染有病原菌者。 食$20：經限期改善通知而未改善者。

通報→調查→結果→處辦 食品中毒案件後續處理條文適用時機： 與規定相符： 與規定不符： 限期改善未通過者 加強輔導業者食品衛生觀念 視情形需要決定追蹤其他成因 與規定不符： 依食$11處辦 → 食$29 行政罰鍰(食$32) 新台幣4～20萬整 情節重大者，得刑事移送(食$34) 限期改善未通過者 行政罰鍰(食$20→食$33)

食品衛生管理法對查驗及取締的規範 第二十四條： 直轄市、縣（市）主管機關得抽查食品業者之作業衛生及紀錄；必要時，並得抽樣檢驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十二條所為之規定者，得命暫停作業，並將涉嫌物品封存。．．．

違反食品衛生管理法之罰則 回收、沒入、銷毀、封存、限期改善 禁止製造、販賣、輸入、輸出 公布商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法情節 行政罰鍰：三至十五萬、四至二十萬、二十至百萬 刑事責任：三年以下，18-90萬；六個月以下、10萬以下

違反食品衛生管理法之罰則 第三十五條： 拒絕、妨礙或規避抽查、抽驗、查扣、不能或不願意提供不符合本法規定物品之來源或經命暫停作業而不遵守者，處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰;情節重大者或一年再犯者得吊照。

餐具洗滌 環保署限制使用免洗餐具，衛生署預防B型肝炎 分階段實施：第一階段之限制使用範圍為政府機關、學校、公營機構、軍事機關之餐廳（外帶除外），將採由環保署與教育部、衛生署會銜之方式辦理；第二階段將於第一階段執行半年後實施，限制使用範圍為一定規模以上之餐飲業者，將由各地方環保局研究實施範圍及期程；第三階段（限制使用範圍為所有餐飲業者）執行及相關措施仍有困難，將視前二階段執行情形再決定。 食品良好衛生規範二十八條：洗滌、沖洗、有效殺菌

食品流程 原材料標示廣告→放置場所→處理狀況→成品放置條件→成品標示廣告 廢棄物處理

衛生安全 │ 衛生品質 │ 食品營養 加強「維護公共安全方案」並提高中餐烹調證照持證比率及辦理廚師證照制度 食品中毒調查 肉品、蔬果及乳品管理 食品衛生安全宣導以落實業者自主管理之目的 學校、機關團體、醫院附設餐廳及員生社等衛生稽查管理 違規食品回收管理 加強食品添加物查驗工作

衛生安全 │ 衛生品質 │ 食品營養 公共飲食場所衛生檢查及輔導 加強餐盒食品業衛生管理 加強稽查人員GHP、HACCP訓練 消費者陳情服務 食品廣告及標示管理 瘦身美容業稽查管理 基因改良食品標示宣導 營養標示管理 計畫性抽驗工作 加強菸酒標示、廣告管理 衛生安全 │ 衛生品質 │ 食品營養

衛生安全 │ 衛生品質 │ 食品營養 國民營養及宣導活動 推廣均衡營養觀念 衛生之旅 辦理衛生講習 辦理宣導活動 配合社區健康營造工作，推廣營養衛生觀念 藉由新聞媒體及網頁製作，宣導正確營養資訊 救災食品安全宣導工作 衛生安全 │ 衛生品質 │ 食品營養

行政院衛生署網址： http://www. doh. gov. tw/ 行政院衛生署食品衛生查詢 網址：http://food. doh 行政院衛生署網址： http://www.doh.gov.tw/ 行政院衛生署食品衛生查詢 網址：http://food.doh.gov.tw/ 臺北縣政府衛生局黃敬堯技士 42

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