豆腐乳和乳酪

<< 又濃又香的乳酪 你知道一個荷蘭人一年要吃掉多少的起司嗎？答案是8公斤。不知道是不是飲食加上騎腳踏車習慣的關係？荷蘭人的平均身高為歐洲之冠，男生平均身高約184公分，女生平均身高則約174公分。不過，事實上乳酪的營養是相當高的，蛋白質的含量比同等重量的肉類來得高，並且富含鈣、磷、鈉、維他命A、B等營養元素不過，膽固醇含量也相當高。   高

相傳乳酪的製作原理是阿拉伯遊牧民族最早發現的。遠古時代，有一遊牧民族因為要橫越沙漠，就以小牛的胃作成的皮囊裝牛奶。騎馬走了幾個小時之後，因為口渴要停下來喝水解渴，結果發現皮囊內的牛奶分成了兩層，透明液體狀的乳漿與白色塊狀的凝乳。因為裝小牛胃富含酵素，牛奶因馬匹的奔馳而充分地與酵素攪拌，加上高溫，而發酵成透明的乳漿和固體狀的凝乳。這就是今日乳酪製作的主要過程。  

荷蘭起司的種類有很多，其中以高達(Gouda)起司與與艾登(Edam)起司最為著名。而高達起司就佔了百分之六十產量，連最著名的阿克馬(Alkmaar)乳酪市場拍賣的乳酪也是以高達起司為主。高達起司的形狀以扁圓車輪型聞名，口感較重，外皮包覆有一層指明不同口味的薄蠟，其中以棕褐色外皮的煙薰起司，最受國人歡迎；而艾登生產的則是似圓球型的起司，外皮覆以紅色的蠟聞名口感較溫和。乳酪外層的蠟是在保持乳酪的新鮮度，但是食用時都必須切除，而未食用完的乳酪須以保鮮膜包緊切口，以免接觸空氣而硬化。  

藍紋乳酪 　　是一種利用青黴的繁殖，醞釀出獨特風味的乳酪，切口處可以看見如大理石花紋般的青色黴菌。與白黴乳酪最大的不同點是由內部開始熟成，特徵是：鹽味重、具有極特殊刺激的風味，是所有乳酪中，風味最獨特的一種

洗浸乳酪　　 此種乳酪在熟成期間，須以鹽水或酒類清洗乳酪表皮，由於乳酪外皮上附著的細菌會發酵，因此味道較強烈。在最後一次擦洗時，有些乳酪會用當地生產的酒擦洗乳酪，因而大多數的洗浸乳酪都具有產地的獨特性格。

山羊乳酪　　 是指以山羊乳製成的乳酪，它的歷史比牛乳乳酪還悠久，。山羊乳酪最大的特徵是，大多數是經過乾燥熟成，質地較結實、乾硬。雖然在風味和形狀上，會隨產地不同而有變化，但共同的特色是：體積不會太大，最小的只有一口的量，最大也不過 300 公克。在外型上有扁平圓、金字塔型、梯形、圓筒型等；而種類上有新鮮乳酪、白黴乳酪，還有些會在表面灑上一層炭粉。

半硬質乳酪　　 是一般人比較熟悉的乳酪，製作時先將原乳凝結後，將凝乳切碎促使水分分離，再持續攪拌混合，使水份更容易排出，最後裝到模型內，以加壓的方式形成較堅硬的組織。一般熟成期為 4 至 6 個月，但也有要花 1 年以上的；這種乳酪最大的特色是：沒有怪味，較容易入口，，對於不習慣乳酪的人，是入門的最佳選擇；它也是應用範圍最廣的一種乳酪，大多用於作菜及製成加工乳酪。以荷蘭的 Gouda Cheese (戈答乳酪)最著名，氣味溫和沒有怪味，許多國家都有生產。

加工乳酪 　　通常以 1 種或 2 種原味乳酪加工製成的，就是將原味乳酪加熱溶解、殺菌、密封包裝，最後再加以凝固。雖然沒有像天然乳酪一樣的獨特香味，但它的味道較溫和、價格又經濟，所以很受到歡迎。現在市面上的加工乳酪有非常多種，例如：有煙燻的、加入核果、胡椒、鮭魚……調味的。

白黴乳酪 　　屬於軟質乳酪，表面披覆一層白色黴菌，。製作方式為將牛乳凝結成優格狀，切碎後放入模型中，過程中須經常翻轉；等水分流失，在壓成結實的豆腐形狀後，以噴霧器將黴菌的孢子噴灑在表面；經過 4-5 天，表面就會產生一層白黴。白黴最大的作用就是使乳酪的口感變得滑順、柔軟，並將蛋白質分解成氨基酸，為乳酪增添甘美的味道。切開後內部呈奶油色，在熟成的過程中，表面會出現紅褐色的斑點，內部變成軟膏狀。

新鮮乳酪 　　是指未經過醞釀的過程，還帶有濃濃鮮奶香的乳酪；是利用乳酸菌和酵素將牛乳凝結後，再去除部分的水分即可。此外，凝脂乳酪因為也不需要經過醞釀的過程，所以也可算是新鮮乳酪；唯一不同的是，這類乳酪還加入了鮮奶油或鮮奶油和牛乳的混合物，多用於製作乳酪蛋糕，其微酸的味道、濃郁與芳香的氣味使得蛋糕更加好吃。由於新鮮，保存期限並不長，最好盡快享用。

硬質乳酪 　　是所有乳酪中最硬的類型，水分又比半硬質乳酪更少，每個約重 20 公斤至 30 公斤；因為熟成的時間長，質地又硬，故能長期保存。製作時先使乳汁凝結，再切成細的顆粒，一邊加熱一邊攪拌，促使水分排出，而這「加熱」的過程正是硬質乳酪的最大特徵；之後裝填到模型內，再加壓以形成堅硬的組織。一般熟成期至少半年，有些更要 2 年以上

豆 腐 乳 又因地而異稱為「腐乳」、「南乳」或「貓乳」。豆腐乳是一種二次加工的豆製食品，為華人的常見佐菜，或用於烹調。中國許多省份及港澳、台灣、東南亞都有生產，但各不相同，比如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味細膩；北京的腐乳，呈紅色，偏甜；四川的腐乳，就比較辣。在湖南因諱虎（Fu）而稱貓乳。另外還有臭豆腐乳等變種。 通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的，包括腐乳毛黴（Mucor sufu）、魯氏毛黴（Mucor Rouxianus）、總狀毛黴（Mucor racemosus），還有根黴菌，如華根黴（Rhizopus chinensis）等，但克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。

製作過程 豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏 ，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為豆 腐乳。 二次加工的方法有兩種： 1.     使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴；豆腐 鹽漬後混合黃豆麴熟成。 2.     接種毛黴菌：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐， 再浸鹽水、加調味料熟成。 以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加 各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加紅等麴製成 粵菜使用的「南乳」、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆 腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣 味豆腐乳」。

用途 豆腐乳既可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法，大都用來佐清粥。至於作為調味品，台灣華人、尤其是客家人在炒質地較硬的蔬菜時，如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮；粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等；川菜中亦有「南乳扣肉」；添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；湘菜有「腐乳冬筍」。 豆腐乳亦可作為沾醬使用，台灣的「羊肉爐」、粵菜「竹枝羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬，用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。 豆腐乳是一種華人特有食品，在中國各地口味因地而異，北京豆腐乳偏甜(玫瑰腐乳)、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。