100年高中(南區)衛生組長研習 如何落實學校餐飲自主管理 國立南科國際實驗高級中學 張簡俊杰 營養師

民國90～97年年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表 單位：件 民國90～97年年台灣地區食品中毒案件攝食場所分類表 單位：件 資料來源：行政院衛生署食品衛生處食品資訊網 年度 供膳營 業場所 學校 辦公 場所 醫療 場所 運輸 工具 部隊 野外 攤販 其他 總計 90 年 83 36 21 6 3 1 178 91 年 104 51 24 2 39 262 92 年 105 15 4 7 32 251 93 年 127 56 27 5 22 274 94 年 102 54 19 8 28 247 95 年 117 47 11 16 265 96 年 109 20 210 97 年 125 48 30 269 872 44.6％ 394 20.1％ 172 35 9 41 189 1,956

萬※國中 有19名學生出現嘔心、肚子痛、拉肚 子等不舒服現象 時※中學 食物中毒案仍有24學生住院觀察 九※國小 疑食物中毒28學童送醫 中※國中 食物中毒爆增為35人 三明治惹的禍 中※國小 集體食物中毒40學生送醫 安※國中 學生疑食物中毒43人送醫 溪※國小 傳食物中毒55人送醫 歸※國小 154名學童因食物中毒症狀送醫 新※國中 近200師生食物中毒 宜※中學 268人嘔吐、腹瀉 光※國中 372名學童拉肚子

台灣地區食品中毒原因分類統計表(民國97年) 單位：件 台灣地區食品中毒原因分類統計表(民國97年) 單位：件 編號 導致食品中毒原因 件數 患者數 1 熱處理不足 71 958 2 其他(地面濕滑、未設紗窗、清洗不全、病媒痕跡) 142 893 3 食物調製後於室溫下放置過久 36 663 4 被感染的人污染食品 22 613 5 貯藏不良 231 6 冷藏不足 8 86 7 生、熟食交互污染 63 動植物食品中之天然毒素 18 總計(案件數及患者數之總和) 269 2921

學校餐飲衛生之基本要求 作業環境衛生 設施環境衛生 員工個人衛生 原物料 加工過程衛生 原物料合法使用 配膳、配送衛生 定期衛生自主檢查 軟體 硬體

如何降低食品中毒 檢查(Check) 清潔(Clean) 避免交互污染(Separation) 加熱煮熟(Cook) 冷藏(Chill) 丟棄(Throw away)

依據 制定 『學生餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法』 『食品衛生管理法』 『食品良好衛生規範』 『學校衛生法』 『校園飲品及點心販售範圍』 『高級中等以下學校執行校園食品規範督導考核要點』 制定 (A)高級中等學校食品販售管理自主管理檢核表 (B)高級中等學校食品販售管理查核輔導表 (C)高級中等學校餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表 (D)高級中等學校餐廳廚房衛生管理查核輔導表

查核項目說明 食品販售管理自主管理檢核表(A) 食品販售管理查核輔導表(B) 餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表(C) 食品規範：10條 國中國小： 5條 文件管理： 6條 衛生安全：22條 餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表(C) 餐廳廚房衛生管理查核輔導表(D) 調理場所：12條 衛生品質：16條 倉儲衛生： 4條 從業人員： 8條 其 他： 9條

食品販售管理查核輔導表(B) 食品規範

1.校園僅供售正餐、飲品、點心與水果。

1.校園僅供售正餐、飲品、點心與水果。

2. 各項食品應符合現行食品法令相關規定，飲品與點心須具中國農業標準(CAS)或良好作業規範(GMP)標誌認證，但新鮮、當日供應之麵包、饅頭、水果不在此限。

不 符 合 規 定

3.各項食品皆不得含代脂或代糖(人工甘味劑)。

4.外購盒餐食品或外購團體膳食，應由取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者之廠商提供。

4.外購盒餐食品或外購團體膳食，應由取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者之廠商提供。

4. 外購盒餐食品或外購團體膳食，應由取得政府機關優良食品標誌認證或經衛生主管機關稽查、抽驗、評鑑為衛生優良者之廠商提供。

5. 各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。

5.各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。

5.各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。

5.各項食品（含外購盒餐）應具有完整中文標示及營養標示（散裝食品應張貼於明顯處）。

6.盒餐應保留樣本至少1份，並標示日期、餐別，置於攝氏7度以下，冷藏保存48小時。

6.盒餐應保留樣本至少1份，並標示日期、餐別，置於攝氏7度以下，冷藏保存48小時。

7.避免有附贈品、折扣等促銷商品之行為。

8.避免販賣碳酸飲料。

9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。

9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。

9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。

9.不得有變質或腐敗之食品。 10.不得逾有效日期之商品。

11.食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。

11.食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。

11.食品暫存保管之場所衛生，不得直接置於地面、太陽直接照射、病媒出沒或塵污、積水、濕滑等處。

食品販售管理查核輔導表(B) 文件管理

12.各項食品(泛指所有校園內販售之包裝及散裝食品)應訂定食品販售合約，合約附件應齊全。

13.學校應建立販售食品自主管理機制，每週應至少一次自行檢查管理，並予紀錄，紀錄至少保存一年。 食品販售管理自主管理檢核表(A)

14.學校於校園內販售食品，應指派學校行政人員並邀請家長會代表、教師會代表組成專案小組，對於校園食品進行自主管理復核（2週1次），復核結果應陳請校長及員生消費合作社理事主席、經理進行核閱。 食品販售管理查核輔導表(B)

15.學校於校園內販售食品，與廠商簽約時應要求廠商保證供應之商品符合政府法令規範，並於契約中針對違規情事訂定違約金並納入續約參考，外購盒餐食品及團體膳食廠商，應投保產品責任險。

15.學校於校園內販售食品，與廠商簽約時應要求廠商保證供應之商品符合政府法令規範，並於契約中針對違規情事訂定違約金並納入續約參考，外購盒餐食品及團體膳食廠商，應投保產品責任險。

16.合作社設置地點以優先設地面層為原則，並應符合建築管理、消防及環保相關法令之規定。

17.應張貼每日飲食指南、每日飲食建議量等營養資訊。

17.應張貼每日飲食指南、每日飲食建議量等營養資訊。

18.菜單設計符合健康營養原則 19.辦理營養教育或健康餐飲宣導

食品販售管理查核輔導表(B) 附設國中國小特殊規定

附設國中國小特殊規定： 1.飲品類僅得提供純果(蔬菜)汁、鮮乳、保久乳、優酪乳、豆漿、包裝飲用水、礦泉水。 2.每零售單位之脂肪熱量不超過總熱量之30％，但鮮乳、保久乳、蛋及豆漿則不受限制。 3.每零售單位之糖類含量不超過總熱量之10％(含糖量於簽約時由廠商提供)，但優酪乳、豆漿之添加糖類量得佔總熱量30％以下。 4.每零售單位之鈉含量不超過400毫克(mg)。 5.點心及飲品每份供應量之熱量應在250大卡以下。

附設國小、國中的學校應設置有效的管制機制

食品販售管理查核輔導表(B) 販賣場所衛生安全規範

1.地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚 2.牆壁、支柱與地面應保持清潔，無納垢、侵蝕或積水等情形。

3.樓板或天花板應保持清潔，無長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形。

4.出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，並設置防止病媒侵入設施。

5.通風應良好，無不良氣味。

6.配管外表應保持清潔。

7.不得有病媒或其出沒之痕跡。

8.加熱保溫食品之溫度不得低於攝氏60度。

8.加熱保溫食品之溫度不得低於攝氏60度。

9.冷凍食品之溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。

9.冷凍食品之溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上。

10.不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。

10.不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。

11.販賣、貯存食品之設施及場所應保持清潔，並設置有效防止病媒侵入之設施。

12.食品應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗。

13.倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持良好通風。

13.倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持良好通風。

14.應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作

15.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

15.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

16.販賣場所之光線應達到200米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色。

17.冷凍食品應有完整密封之基本包裝。冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。

18.冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。

19.冷凍(藏)食品陳售於冷凍(藏)櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質。

20.冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。且不得有劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全。

20.冷凍庫(櫃)、冷藏庫(櫃)，均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。且不得有劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生安全。

21. 未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染之措施及設備，且備有清潔之夾子及盛物籃(盤)供顧客選購使用。

22.餐飲從業人員依規定每年完成體檢並接受衛生講習至少8小時。 健康檢查項目依各地衛 生主管機關規定為準！ 依食品良好衛生規範規定： 餐飲從業人員需檢查Ａ型肝炎【A型肝炎IgM抗體陽性：為急性A型肝炎染患者。（需暫時停止直接接觸食物的工作）】、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病及傷寒。

22.餐飲從業人員依規定每年完成體檢並接受衛生講習至少8小時。 食品從業人員健康檢查結果如GOT、GPT、CCF等值均在篩選界限內，但HBsAg為陽性之B型肝炎帶原者，因其傳染性較低，且人類感染B型肝炎，係經由皮膚、粘膜的傷口，接觸到帶原者的血液、唾液或其他分泌液所致，故前述帶原者應仍可從事食品有關業務。從食品衛生觀點而言，B型肝炎帶原者雖可從事食品業務，但如有外傷狀況時，即不得從事與食品接觸之工作。(87.8.14.衛署食字第87047773號)。

22.餐飲從業人員依規定每年完成體檢並接受衛生講習至少8小時。

餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 『查核項目說明』

餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 調理場所衛生

1.地面：保持清潔，無濕黏、無積水也不得塵土飛揚。

2.牆壁：保持清潔，不得有發黴、積垢、侵蝕情形。

3.樓板、樑柱或天花板需保持清潔，不得有長徽、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方或樓板、天花板不得有結露現象。

4.出入口、門窗、通風口及其他孔道應保持清潔，無不良氣味，具良好通風及排氣，並設置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入設施。

5.排水系統應完整暢通，不得有異味。排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並設置防止病媒侵入之設施。

5.排水系統應完整暢通，不得有異味。排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並設置防止病媒侵入之設施。

6.配管外表應保持清潔。

7.調理場應有足夠的光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光；燈具完整並保持清潔

7.調理場應有足夠的光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光；燈具完整並保持清潔

8.灶面、抽油煙機保持完整清潔，油煙有適當之處理措施，避免造成油污及油煙污染其他場所。

9.調理台面和水槽保持清潔，無藏污納垢。

10.電風扇、空氣門、塵浴室和空調設備保持清潔，有濾網者定期清洗或更換。

11.具截油設施，經常清理並維持清潔。

11.具截油設施，經常清理並維持清潔。

12.不得發現有病媒或其出沒之痕跡。(老鼠、蟑螂、蚊、蠅及蜘蛛等)

餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 衛生品質管理

13.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。裝有過濾器者，定期清洗或更換濾心並具記錄可供查詢。

14.使用之食材符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源並具完整進貨記錄。

15.食品在製備過程中，不得與地面直接接觸。容器亦不得直接放置地面。

16.與食品直接接觸的餐具、鍋具、容器內面保持平滑、不得有凹陷、缺口或裂縫，使用前確認其清潔，使用後清洗乾淨、有效消毒並且置於餐具存放櫃，避免再受污染。

16.與食品直接接觸的餐具、鍋具、容器內面保持平滑、不得有凹陷、缺口或裂縫，使用前確認其清潔，使用後清洗乾淨、有效消毒並且置於餐具存放櫃，避免再受污染。

17.製備流程和動線規劃應避免交叉污染

廚房的劃分 - 一般工作區 污染區 準清潔區 清潔區 分 類 辦公室、檢驗室、廁所 驗收區、洗菜區、餐具洗滌區 分 類 辦公室、檢驗室、廁所 驗收區、洗菜區、餐具洗滌區 切割區、調理區、烹調區、冷盤區 配膳區、包裝區、上菜區 水溝流向 獨立系統 ← 空氣流向 氣 壓 充足空氣 空氣補足系統 正壓 地板要求 乾 可潮濕 落菌數 高 稍低 最低

17.製備流程和動線規劃應避免交叉污染。 請洽詢該區營養師 廚房又小、又窄、又擠 要如何避免交叉汙染？

18.用具、刀具、砧板、容器依生、熟食完全區隔，刀及砧板明確標示生、熟食用以利區分。

18.用具、刀具、砧板、容器依生、熟食完全區隔，刀及砧板明確標示生、熟食用以利區分。

19.使用已洗淨消毒之刀、砧板處理熟食

20.刀及砧板使用後確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。

20. 刀及砧板使用後確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。

20.刀及砧板使用後確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。

21.抹布保持乾淨並經有效消毒。

有效殺菌(消毒)方式 毛巾、抹布(分鐘) 餐具(分鐘) 煮沸殺菌法(100℃) 5 1 蒸氣殺菌法(100℃) 10 2 熱水殺菌法(80℃) - 氯液殺菌法(200 ppm) 乾熱殺菌法(110℃) 30

22.製備之菜餚，應於適當之溫度貯存﹕加熱保溫食品之溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。並於具防塵、防蟲等衛生設施分類貯存及供應。

22.製備之菜餚，應於適當之溫度貯存﹕加熱保溫食品之溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。並於具防塵、防蟲等衛生設施分類貯存及供應。

23.禁止在室溫下解凍；冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。 方式 冷藏解凍 (4℃) 流動自來水解凍(18℃) 微波爐解凍 室溫下解凍 (20至25℃) 解凍所需時間 超過10小時，通常要一晚 約2小時 約30分鐘 是最快的解凍食物方法 5～6小時 保質期 　 1至2天 4小時以下 0小時 低溫阻慢細菌滋生 細菌可能滋生，食物一般在 4小時內仍可安全食用 必須馬上食用，因為食物溫度可能上升至25～30℃，細菌會迅速滋生 食物不應放在室溫超過4小時；如在室溫達5～6小時，該食物可能不安全食用 香港食物安全中心http://www.cfs.gov.hk

24.剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於三十分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。

25.製備過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應避免食品遭受污染。

26.洗滌餐具時，應以食品級洗滌劑，不得使用洗衣粉。

27.清潔、消毒用清潔劑和機具應有專用場所妥善保管。

28.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶做適當處理，並且不得堆放於食品作業場所內。

29.倉庫設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設施。

30.原、材、物料之使用，依先進先用之原則，避免混雜使用。

31.有足夠且清潔之冷藏、冷凍設備。冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，凍結點以上，冷凍食品為零下18℃以下，並予適當紀錄。冷凍冷藏庫依生、熟食完全區隔，避免相互污染。

31.有足夠且清潔之冷藏、冷凍設備。冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，凍結點以上，冷凍食品為零下18℃以下，並予適當紀錄。冷凍冷藏庫依生、熟食完全區隔，避免相互污染。

31.有足夠且清潔之冷藏、冷凍設備。冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，凍結點以上，冷凍食品為零下18℃以下，並予適當紀錄。冷凍冷藏庫依生、熟食完全區隔，避免相互污染。

32.冷凍(藏)食材於冷凍(藏)櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃內冷氣之良好循環及保護食品品質。

33.有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

34.不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。

餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 從業人員衛生

35.餐飲從業人員每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查一次（供膳人員體檢）。如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作。（含臨時人員等） 健康檢查項目依各地衛生主管機關規定為準

36.餐飲從業人員每年完成衛生講習訓練8小時

37.工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽和止滑工作鞋，不得蓄留指甲、塗指甲油或配戴飾物。

38.手部應保持清潔。於進入食品作業場所前、如廁後或於工作中吐痰、擤鼻涕或其他可能污染手部之行為後應立即正確洗手或消毒。

39.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

40.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。

40.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。

41.不得穿著工作衣帽或工作鞋如廁。

42.私人物品設專櫃(區)統一收置。

餐廳廚房衛生管理查核輔導表（D） 其他

43.洗手台備有清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。並於明顯處張貼正確洗手步驟的圖示。

44.工作場所及餐廳內，不得住宿或飼養牲畜。

45.四周環境應保持整潔，排水系統保持暢通，並有防止病媒侵入之設備。

45.四周環境應保持整潔，排水系統保持暢通，並有防止病媒侵入之設備。

46.運送車輛具密閉性功能，保持清潔並適時消毒；運送人員穿著清潔之工作衣帽。

檢體留樣方式及份量依各地衛生單位規定為準 47.每日製作完成之菜餚，分類各留存100公克，妥善密封並標示清楚日期，置於冷藏冰箱(7°C以下)48小時以備查驗。 檢體留樣方式及份量依各地衛生單位規定為準

48.每週抽檢餐具之澱粉性、脂肪性殘留，並做成紀錄，不合格者改善及追蹤管理。

澱粉性殘留檢測試劑：250cc/250元 脂肪性殘留檢測試劑：250cc/250元 保存期限：3-6個月

檢測步驟

設備器具表面檢測紀錄表 (範例) 日期 樣品 名稱 澱粉殘 留檢測 脂肪殘 是否 合格 檢測 人員 99/10/1 飯桶 + - 否 人員a 菜桶 備註： (“+”表示有顏色反應) (“-”表示無顏色反應) 1. 澱粉殘留測試若是呈藍紫色反應，則表示有澱粉殘留，即 不合格。 2. 脂肪殘留測試若是呈紅色斑點反應，則表示有油脂殘留， 即不合格。

試劑調配方法 澱粉性殘留試劑 脂肪性殘留試劑 原理：澱粉遇碘成藍紫色 試藥：碘試液(碘化鉀20g溶於100ml水中，再加入 原理：油溶性色素溶於油脂中呈現紅色 試藥：蘇丹試液(取蘇丹四號或蘇丹三號0.1g溶於 酒精100ml即成)

49.應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作。 衛生管理人員於從業期間，每年至少應接受主 管機關或經中央主管機關認可之食品衛生相關 機構舉辦之衛生講習八小時。

50.學校應建立衛生自主管理機制，每週需自行檢查至少一次，並有紀錄， 且至少保存一年。 餐廳廚房衛生管理自主管理檢核表(C)

大部分學校的缺失，皆可在 不需花錢的前提下加以改善 改善無須花錢 大部分學校的缺失，皆可在 不需花錢的前提下加以改善