中餐烹調丙級技術士考照 介紹 劉曉宜老師

評分標準 評量標準 百分比 小組實作 40％ 術科考試 20％ 實習作業 學科考試 課堂實作演練、實作成果展現30％ 期中、期末 實習作業書寫 學科考試 個人實作測驗

中餐烹調丙級技術士技能檢定介紹

注意事項：考試的前一天 准考證、身分證明文件或其它。 擦手紙、手套、片刀、剁刀、剪刀 衛生筷、礦泉水、廚師服、黑長褲、 圍裙、黑工作鞋、網狀廚帽。

中餐技術士考照一天分【二場】 第一場 考試時間8：30~11：30 報到時間：7點30分以前報到。 第二場 考試時間13：00~16：00 第一場 考試時間8：30~11：30 報到時間：7點30分以前報到。 第二場 考試時間13：00~16：00 報到時間：12點00分以前報到

評審老師【產、官、學】 評審長：衛生人員〈官〉 。 評審委員：學校老師〈學〉1或2位。 評審委員：業界老師〈產〉 1或2位。 12 位考生：規定編制4位評審老師。

技術士考照資格： 參加衛生講習：8小時以上。 學科分數：60分以上。 術科分數：360分以上。 學術科：任何一科及格可保留3年有效

抽考題： 評審長先抽出大題。 301 、 302 、 303 現場考生代表抽小組。 A、B 、 C 、 D 、 E 評審委員或老師就題目做講解。

評分準則 衛生低標60分以上才可以過關。 通常食物未熟透扣41分 洗滌、切割順序錯誤扣41分 衛生相關法規參考，考照書籍 內容較為詳細。

應檢人服裝參考圖

應檢人服裝參考圖【男】

應檢人服裝參考圖【女】

洗滌分為【三個部份】 污染區{未經過清理的菜} 。 準清潔區{清理好可配菜} 。 清潔區{煮熟菜餚}不可相互交叉污染。

洗滌順序 清洗餐具、食材限40分鐘內完成，否則扣20分。 站到工作台先將所有器具與食材收到工作台下，洗手＞拿抹布＞洗抹布＞擦流理台（由離水槽最遠處先擦起）。

洗滌順序 【一】 二、鍋具︰鐵鍋、 蒸籠鍋 三、刀具 四、砧板︰分熟食砧板﹙紅﹚、生食砧板﹙白﹚ 五、抹布 一、餐具︰瓷盤、配菜盤、器具 二、鍋具︰鐵鍋、 蒸籠鍋 三、刀具 四、砧板︰分熟食砧板﹙紅﹚、生食砧板﹙白﹚ 五、抹布 ※如須使用蒸籠可先預熱。刀具、砧板、抹布、洗滌後要噴酒精做減菌處理。 ※切割時生、熟食、砧板要分開不可錯誤使用交叉污染。

洗滌順序 【二】 不可動砧板，依素→葷順序清洗，不可混合。去除不可吃的部分。 依乾貨（素、葷）→加工食品→蔬果→肉→蛋→魚蝦貝順序清洗。 刀每用過就須清洗。若有用到砧板亦然。每洗完一大項必須清潔洗滌槽。 乾貨類如{米、米粉、蝦米、香菇、等}

洗滌順序 【三】 乾貨：米（乾米粉）、乾白果、香菇、乾木耳、芝麻、紫菜、蘿蔔乾、蝦米、蝦皮。 ※香菇→木耳，香菇、木耳分開泡水。香菇泡時蒂向下較快泡軟。

洗滌順序 【四】 加工食品先洗素、再洗葷。 加工食品：粄條、濕米粉、種子、盒裝豆腐（不開封）、油炸豆包、素火腿、豆乾、豆包（生）、白果罐頭、鳳梨罐頭、加工筍青豆、玉米粒、肉鬆、培根、皮蛋、鹹蛋、柴魚。

洗滌順序 【五】 蔬果：（水果、不帶根、帶根、削皮） 不帶根：濕木耳、蒜頭、紅辣椒、豆芽 、小黃瓜…。蒜頭看評審將它規在乾貨？或蔬果類。 不帶根：濕木耳、蒜頭、紅辣椒、豆芽 、小黃瓜…。蒜頭看評審將它規在乾貨？或蔬果類。 帶根：蔥、香菜…。 削皮：絲瓜、馬鈴薯、紅蘿蔔、薑、芋頭、白蘿蔔、地瓜（削皮後泡鹽水）、竹筍（筍尾1/3處切45度角即可剝掉整個殼）。

洗滌順序 【六】 肉：牛、羊、豬肉、雞…等。肉類須分開裝盤。肉若要泡水解凍須以塑膠袋，不可直接將肉泡水。 蛋：雞、鴨、皮蛋。打蛋需經三段式打蛋法。 魚蝦貝：蛤蠣、蝦仁、花枝、魚（蝦最好挑腸泥的位置在第三節）。 魚肚\魚鰓\魚鱗要清洗乾淨。

切割順序【一】 切割順序如同洗滌順序。 乾貨類→加工類→蔬果→豬肉類→雞肉→雞蛋→魚蝦貝。 每切一大項目須再洗一次刀子、砧板；唯獨豬肉、雞肉、海鮮須切一次洗一次。牛羊豬等逆(橫)紋切（與紋路垂直），雞肉順紋切（與紋路平行）。

切割順序【二】 切割後之食材亦須分類，切剩之食材隨手收放，並分類。 三段式打蛋法：洗好的蛋；敲裝蛋的碗→蛋至(另一)空碗，檢查有無腐壞→倒入另一空碗。 刀工需形狀、大小、粗細、寬窄、長短、厚薄力求近似。

注意事項【一】 磁盤、磁碗裝熟食。不銹鋼盤、不銹鋼碗只能裝須再煮的，否則扣30分。 砧板上只能放刀、食材。碗盤…等等不能放砧板上。 未洗過之食材與刀具不可放砧板上。 處理熟食食材須戴熟食手套。

注意事項【二】 污染區（水槽）：放置待洗東西，清潔劑及刷子等用完須立即收入水槽下 。 準清潔區：放置已洗好的器具與食材。 每洗好一樣即放置準清潔區，並檢視有無該項之殘渣。 素食、葷食不可混合。 豬、雞等肉類須分開裝盤。

注意事項【三】 香菇、木耳分開泡水。 刀具、鍋鏟、量匙等不可直接放置桌面。 抹布放在最角落地方，以免不慎碰觸到。手及任何東西只要碰到抹布就要洗，拿抹布擦桌面時須小心勿碰到用具與食材。若要擦盤下桌面的水漬，可以一手端起盤碗，另一手拿抹布擦，並立即洗抹布，再洗手。

注意事項【四】 清潔區：放置瓷具（乾爽無水漬）、已煮好或不用再煮的食物。 除了垃圾桶外，任何用具不可放於地上，例如蒸籠。

烹調【一】 烹調方法不可背離題意，規定的菜名材料中若未出現扣30分。且炒的不能作成燴的。燴的一定要勾芡。 先川燙（川燙八分熟即起鍋）後油炸，生鮮及烹調時間較長之菜餚須先行烹調。蝦仁要燙約2分鐘。 磁盤要擦乾才能裝菜。煮好要以手拿盤子去鍋邊接菜，不可端鍋起來倒。

烹調【二】 兩盤之盤飾不可一樣例如兩盤都只用小黃瓜。盤飾不可太多，以免喧賓奪主。盤飾與菜色盡量呈對比色。 火候控制適宜，不可有焦、苦、菁味、澀味及腥味。焦掉者擺盤時要拿掉。煮菜時火不可高過鍋緣。

烹調【三】 主材料二種以上者，其烹調順序及擺飾方法由應檢人自行決定。 主材料：菜名上的材料不論主從皆為主材料。 副材料：為達菜餚色、香、味及營養均衡之需求而添加之食材。 配 料：為達菜餚調味之需求而添加之食材。

烹調【四】 每道菜色需供6人份食用：如炸麵托絲瓜6塊以下就不及格。 三色炒筍絲：少一色或多一色均不恰當,筍絲不算一色。 考試規定6道菜餚，最少要有3道 盤飾。

術科測試試題 076-910-301 主材料 組別 豬瘦肉 蝦仁 竹筍 青江菜 豆腐 粄條 A組 粉蒸肉片 鳳梨伴炸蝦仁 三色炒筍絲 培根炒青江 皮蛋蔥花拌豆腐 香菇炒粄條 B組 茄汁肉片 蘆筍炒蝦仁 竹筍爆三丁 鹹蛋炒青江 皮蛋肉鬆拌豆腐 開陽炒粄條 C組 金菇炒肉絲 蝦仁炒蛋 紅燒筍尖 紅蘿蔔絲炒青江 皮蛋紫菜拌豆腐 銀芽炒板條 D組 紅燒肉塊 白果炒蝦仁 雞肉炒筍絲 香菇片扒青江 皮蛋柴魚拌豆腐 培根炒板條 E組 咖哩肉片 香菇燴蝦仁 雞肉燜筍塊 豆包炒青江 皮蛋芝麻拌豆腐 肉絲炒板條

術科測試試題 076-910-302 主材料 組別 豬小排 吳郭魚 蛋 高麗菜 四季豆 米 A組 芋頭燒小排 樹子蒸魚 蝦皮煎蛋 木耳豆包炒高麗菜 蒜味四季豆 翡翠蛋炒飯 B組 豆鼓蒸小排 醬汁吳郭魚 蘿蔔乾煎蛋 枸杞拌炒高麗菜 三色味四季豆 培根蛋炒飯 C組 椒鹽排骨酥 蒜泥蒸魚 三色煎蛋 豆干炒高麗菜 培根四季豆 鳳梨肉鬆炒飯 D組 咖哩燒小排 茄汁吳郭魚 胡蘿蔔煎蛋 培根炒高麗菜 辣味四季豆 雞絲蛋炒飯 E組 鳳梨糖醋小排 鹹冬瓜豆醬吳郭魚 培根煎蛋 樹子炒高麗菜 芝麻三絲四季豆 蘿蔔乾雞粒炒飯

術科測試試題 076-910-303 主材料 組別 鱸魚 雞胸肉 絲瓜 白果 豆芽菜 米粉 A組 蒜味蒸魚 三色炒雞絲 麵托絲瓜條 椒鹽白果雞丁 豆乾涼拌豆芽 蘿蔔絲蝦米炒米粉 B組 香菜魚塊湯 炒咕咾雞脯 利肉燴絲瓜 白果炒肉丁 雙鮮涼拌豆芽 香菇蛋皮炒米粉 C組 乾煎鱸魚 青椒炒雞柳 蝦皮薑絲絲瓜湯 白果炒花枝捲 韭菜涼拌豆芽 三絲炒咖哩米粉 D組 新吉士鱸魚 煎黑胡椒雞脯 肉片燴絲瓜 白果炒蝦仁 三絲涼拌豆芽 素料炒米粉 E組 椒鹽鱸魚塊 西芹炒雞片 香菇燴絲瓜 白果涼拌枸杞 豆包炒豆芽 三絲米粉湯

中餐實習課狀況

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