第三节 生命的基础—— 蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命

蛋白质的主要功能和作用 1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能----如血红蛋白输送氧 4 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用 5 运动功能----如肌肉的收缩 6 免疫功能----如免疫球胆白 7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能----如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能----如毒蛋白等

一、组成蛋白质的基石－氨基酸 蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成。分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。 氨基酸是组成蛋白质的基石。

氨基酸 1、几种常见的氨基酸： (1) 甘氨酸 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 (2) 丙氨酸 α-氨基丙酸 什么是氨基酸？ 氨基酸 1、几种常见的氨基酸： (1) 甘氨酸 羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。 CH2—COOH NH2 (2) 丙氨酸 CH3—CH—COOH NH2 α-氨基丙酸 (3) 谷氨酸 HOOC—(CH2)2—CH—COOH NH2

氨基酸的化学性质 氨基酸结构特殊，性质特殊——两性 分子中含有羧基和氨基，既有酸性，又有碱性 [CH2-COO]－ CH2-COOH+NaOH Na+ + H2O NH2 NH2 [CH2-COOH]Cl－ CH2-COOH+HCl NH3 NH2 ＋

氨基酸的来源 在酸或碱或酶催化 来源：蛋白质 多肽 水解 继续水解 多种α-氨基酸

氨基酸的成肽反应； 肽与肽键 （酰氨基） 肽键 一分子氨基酸的羧基跟另一氨基酸的氨基消去水分子经缩合得到的产物 ——肽 O O CH2-C-OH + H-NH-CH2-C-OH NH2 O 肽键 CH2－C－NH-CH2-COOH —C—NH— O NH2

思考：水解时肽的断键处在什么地方？ 二肽 — 由二个氨基酸分子消去一个水分子而形成含一个肽键的化合物 三肽—由三个氨基酸分子消去二个水分子而形成含二个肽键的化合物 多肽—由许多个氨基酸分子消去多个水分子而形成含许多个肽键的化合物 缩合 缩合 缩合 氨基酸 二肽 多肽 蛋白质 水解 水解 思考：水解时肽的断键处在什么地方？

二、蛋白质的结构与性质 蛋白质— 由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物 存在—广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质 组成元素— C、 H、 O 、N、 S 、P等 结构相当复杂— 多肽链内多种α-氨基酸以一定顺序排列，多肽链之间以氢键结合，呈空间结构。

※蛋白质的性质 1、颜色反应— 许多蛋白质（并非所有）可以和许多试剂起颜色反应。 2、灼烧蛋白质放出烧焦羽毛的气味。 3、两性—由于蛋白质分子中含有氨基和羧基，与氨基酸相似。 4、水解反应— 蛋白质可以在催化剂，如各种酶的作用下水解为氨基酸

※蛋白质的性质 5、变性— 在加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、甲醛、酒精等作用下，蛋白质发生性质上的改变而凝结，这样的凝结不可逆，这种变化叫变性。 加入浓无机盐溶液 6、盐析—蛋白质溶液 蛋白质析出 （盐析） 加水

盐析与变性的对比 盐析 变性 用途 不 同 点 相同点 加入某种物质后有沉淀生成 盐 不 同 重金属盐、乙醇、醛、加热或剧烈震动 复原 加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4,浓食盐水（NH4）2SO4, 等 重金属盐、乙醇、醛、加热或剧烈震动 复原 可逆，加水即可 不可逆 杀菌、消毒、防中毒 用途 分离、提纯蛋白质

解释以下问题： 1 医疗器械常用加热煮沸的方法消毒； 2 常用紫外线灯照射病房； 3 75%的酒精作为外科消毒剂 4 误服重金属盐使人中毒，可采用下列 那种措施急救？ A 喝大量开水 B 喝大量氯化钠溶液 C 喝大量牛奶 D 喝大量葡萄糖水

蛋白质的用途 蛋白质 人类的主要食品 动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料 各种生物酶均是蛋白质 牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料 动物的皮革是衣服的原料 驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶

三、 酶 酶— 特殊的蛋白质，生物制造的催化剂 酶的特性— 离开生物机体后仍具活性 酶的作用— 催化许多有机化学反应和生物体内的复杂反应 酶作催化剂的特点— 反应条件温和、反应快、专一性 应用— 食品、发酵、纺织、制药、制革等

小结： 蛋白质的特点 具有两性； 可以盐析； 可以变性； 颜色反应; 水解反应。 可逆 不可逆

练习 1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是 ( ) A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。 AB ( ) A、蛋白质溶液中加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质。 B、在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。 C、温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。 D、任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变成黄色。 AB

C AD 3、下列过程中，不可逆的是（ ） A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质变性 D）氯化铁的水解 2、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ） A）滴加浓硝酸 B）滴加浓硫酸 C）滴加酒精 D）灼烧 AD 3、下列过程中，不可逆的是（ ） A）蛋白质的盐析 B）酯的水解 C）蛋白质变性 D）氯化铁的水解 C

2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质应加入（    ）。 A 甲醛溶液            B 饱和Na2SO4溶液 B C CuSO4溶液   D 浓硫酸 3．下图表示蛋白质分子结构的一部分，图中A、B、C、D标出了分子中不同的键，当蛋白质发生水解时，断裂的键是（    ）。 C

*5．若将氨基乙酸和丙氨酸混合反应（在一定条件下）最多可得_______种二肽。 四

多肽的一段

蛋白质的三级空间结构