餐饮管理学 曹洪珍

纪律问题

考试课 30%平时 （课堂纪律、发言、作业） 70%期末

可参考阅读读物 中外饭店 中国旅游报、中国旅游 旅游学刊、桂林旅游高等专科学报、旅游科学

全书基本内容： 第一章餐饮管理概述 第二章餐饮文化概述 第三章厨房管理 第四章厨房产品质量管理* 第一章餐饮管理概述 第二章餐饮文化概述 第三章厨房管理 第四章厨房产品质量管理* 第五章餐厅服务管理 第六章餐厅服务质量管理* 第七章餐饮经营方式 第八章餐饮菜单* 第九章餐饮营销与营销管理* 第十章餐饮原料管理 第十三章餐饮经营管理创新* 第十四章餐饮产品创新*

第一章餐饮管理概述 第一节餐饮业的基本特征

近年来餐饮业得到飞速发展的原因？

一、经营特征 （一）对社会经济和环境的依赖性 （二）客源的复杂性 （三）营销活动的波动性和间歇性 （四）经营的脆弱性

二、 餐饮产品内涵？ 餐饮产品是由餐饮实物和餐饮劳务服务、餐饮服务用品、餐饮设施设备及其所营造的餐饮服务环境等要素构成的有机整体。

三、餐饮产品特征 （一）有形产品与无形产品的结合 （二）多样性 （三）生产、销售、消费的同一性和同时性 （四）不可贮存性 （五）高消费性 （六）产品质量的不稳定性

补充：三、中国餐饮业存在的问题： 餐饮市场虽然恢复速度明显加快，但存在的问题 也很多： 一是城乡之间发展不平衡，城市餐饮业发展快，企业扎堆现象严重，农村餐饮业发展慢，分布不合理； 二是小规模的餐饮企业内部管理混乱，规章制度不健全、不规范，缺乏科学的管理方法；

三是各地历史悠久的餐饮文化弘扬不够，个性化、特色化的老字号传统风味餐饮企业少，不能满足消费者的需要； 四是小型和个体餐饮卫生条件差，食物中毒事件时有发生，不仅影响企业的信誉和发展，更重要的是影响人民的身心健康，制约消费需求的增长。

第二节餐饮管理的基本环节 一、厨房生产管理 （一）资源配置的合理性 （二）生产流程的调控 （三）烹饪技术管理 （四）菜点质量管理

法国烹饪: 法国前文化部长曾指出，法国烹调是一种民族遗产，要求人们继承发扬光大，足见法国烹饪确有其不同凡响之处。

法国烹调特点 香料放的比较多，并且融合了五大洲的风味。 法国菜的突出特点是选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，例如蜗牛、青蛙等，用蜗牛或蛙腿做成的菜，是法国菜中的名菜，由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，给人以新鲜感，且因讲究营养，吃口较生，要求原料鲜活，品质优良。名菜举例：烤蜗牛：

品尝浪漫法国菜 法国餐厅的服务非常到位，不仅要为第一 次光顾的客人提供满意的服务，而且还要 记住老客户的姓名及其喜好的餐桌位置。

菜与饮品的搭配： 法国餐的每一道菜与饮品搭配是一门“艺术”。餐前一杯开胃酒不可缺少，就餐期间酒的种类、甚至颜色都非常讲究。点肉类食品要配红葡萄酒，吃鱼虾一类的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后还喜欢喝一点白兰地一类的烈性酒。每种酒所用的酒杯都不相同。看着高矮胖瘦好几个酒杯放在眼前，不胜酒力的也不必紧张，吃法国菜酒只是席间的助兴之物，浅尝辄止就可以了。

喝红葡萄酒时时候要拿杯子的上部，因为手的温度会使酒散发出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香槟时，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的凉爽。

品尝法国菜时，吃面包的独特习惯：

品尝法式汤时和进食速度的禁忌：

二、前厅服务管理 （一）态度热情 （二）服务高效

三、人力资源管理 （一）提高员工素质，是优质产品与服务的根本保证。 （二）餐饮管理的人员编制 1。管理人员编制方法 2。厨房人员编制方法 3。餐厅人员编制方法

四、餐饮营销管理 （一）产品的市场定位 （二）菜单设计 （三）全员营销

五、成本费用管理 （一）采购控制 （二）仓储控制 （三）生产成本控制 （四）管理费用控制

六、品牌与规模管理

第三节餐饮管理的基本理念 一、细化、量化、标准化管理 （一）菜点生产的标准化管理 1。厨房原料加工的量化标准 2。厨房配份工序的量化标准 3。厨房炉灶工序的量化标准

（二）餐厅服务的标准化管理 1。餐前准备、餐后整理的标准 2。餐中服务的标准

三、以宾客为中心的管理

三、以人为本的企业文化管理 （一）规范化、标准化管理的局限性 （二）超值服务来源于员工的素养 （三）严管厚爱，学习创新，打造核心竞争力

第四节餐饮管理的基本方法 一、市场定位管理法 （一）市场调查 （二）选择目标客源和营销策略 （三）以市场为导向实施管理活动 （四）选择市场竞争对手，实施定点超越

二、日清日高的管理 （一）目标分解 （二）检查考核

三、质量体系认证管理法 （一）ISO9000质量管理体系标准简介

小结：

第二章餐饮文化概述 第一节饮食文化

一、东方饮食文化体系 （一）特点

二、西方饮食文化体系 （一）特点：

鸡肉蘑菇奶油意大利面 ： 主用料：圆条意大利面（约180克）、鸡 胸肉1件、新鲜白菌菇（或罐装 蘑菇）5个。 调料：奶油适量、牛油适量、盐和鸡粉适量、芝士粉少许、白葡萄酒。 　　

做法： 　1、意大利面条需要预先经过一番处理。烧开水后，放入适量的黄油，然后倒入意大利面条煮至用指甲可戳断。看见意大利面条中间透明而无白色时即捞起，之后倒入大量的冰块或用凉水冲至冷却。 　　滤干水分后再加入少量调和油，搅拌均匀。以保鲜盒装载放入5℃－10℃之间的冰箱内保鲜备用。 　

　2、烧热平底锅（或不粘锅），放入黄油，将少许碎洋葱爆香。3、把鸡胸肉先切成薄片再切丝，蘑菇洗净切片，然后一起倒入锅中爆炒，并洒进少量白葡萄酒。加入适量的奶油、盐、鸡粉和芝士粉调味。推均匀后放少量软牛油再推匀。4、将意大利面条倒入锅中，翻炒均匀后装碟，撒上少量的碎香草即可。

2月3日，在德国法尔肯塞举行的意大利面食周活动中，厨师们展示世界上最长的意大利面条。这些长达50米的意大利面条用去了250个鸡蛋和50公斤面粉。/2004                                                                                                                                                                 

意大利面条博物馆概况！

三、清真饮食文化体系 （一）特点：

（二）土耳其烹调特点 土耳其烹饪是世界三大菜系之一，制作多样，选料自然，适合各种口味，影响遍及欧洲、亚洲、中东和非洲。口味追求朴素自然的传统一直保留至今。以肉类和奶制品(如奶酪)为主，其特点在于突出原料的自然风味。土耳其菜则没有什么当家的佐餐 。欧洲不常吃的茄子是土耳其的主菜，制作方式不下四十种。

他们特别爱吃羊肉，尤以羊脑髓为最珍贵，认为羊脑髓是上等的补品。 “转烤羊肉”是极受欢迎的 。 羊肉大米汤 特色。

第二节中国饮食文化 一、中国烹饪文化 化学味觉 物理味觉 心理味觉

二、中国烹饪特点： 中国菜肴美食的色、香、味、形四式俱佳，烹饪时讲究： 选料、刀功、火候、烹调技法和调味。

严选料： 北京烤鸭 西湖醋鱼

常用的烹调技法有： 炒、爆、炸、烹、溜、煎、煽、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。

中国烹饪追求的最佳境界？

三、食与健康： 十大不良饮食习惯 ： 电视佐餐，会引起肠胃消化道疾病。 润喉片当糖，口腔“遭殃”。 偏食肉或蔬菜，身体很“受伤”。 润喉片当糖，口腔“遭殃”。  偏食肉或蔬菜，身体很“受伤”。  零食当正餐，上课昏昏然。  电脑好玩，肠胃受害。 

食色素超标食品，慢慢损害健康。  常光顾街边小食摊，不知不觉潜伏疾病。  饮料当水，喝得鼻血淌。 不喝牛奶，身体营养不良。  烧烤好吃，代价太大。

四、食与烹调 留住蔬菜营养有窍门： 现吃现买 避免“精加工” 做饺子馅不要挤掉菜汁 临吃再切 烹调蔬菜时间不宜太长   现吃现买 避免“精加工” 做饺子馅不要挤掉菜汁  临吃再切 烹调蔬菜时间不宜太长  烹调蔬菜时加少量淀粉  不要过早放盐 吃多少做多少    生吃或凉拌 合理贮存

五、中国饮食文化特点 （一）政治色彩浓厚 （二）博采众长，兼容并包 （三）医食相通

第三节中西饮食文化比较 一、观念的差异 （一）口味 （二）营养 二、饮食内容的差异 三、饮食方式的差异 四、烹调方式的差异# 五、饮食思想的差异

第三章厨房管理 第一节厨房管理基本知识

一、厨房概念及生产特点 （一）厨房概念 是指餐饮实体以餐饮生产经营为目的，为服务餐饮宾客而进行菜点制作的生产场所。

（二）厨房的分类 1。按照规模大小分类：大中小 2。按照厨房生产的产品特点分类 中餐厨房、西餐厨房等 3。按照销售服务对象分类 零点、宴会厨房

（三）厨房生产的特点 1。生产量的不确定性 2。生产制作的手工性 3。产品具有特殊性 （1）菜点产品的食用性 （2）产品规格多，生产量小 （3）个别定制决定特点 （4）产品销售的即时性

4。产品的数量受时间和场所的限制 5。烹饪原料和菜点成品易腐败变质和损耗 6。菜点质量的不稳定性

二、厨房管理的含义 在满足宾客需要的目标下，对厨房的人、财、物等进行管理，也就是对厨房人员安排、餐饮原料及厨房设备、工具和生产流程及产品质量等的管理。

三、厨房管理的基本职能 （一）计划 （二）组织 （三）指挥 （四）控制 （五）协调 （六）反馈

四、厨房管理的主要任务 （一）提供优质餐饮产品，开创独特的餐饮风格 （二）建立合理的组织结构，调动烹调师的积极性 （三）加强厨房生产的成本控制，做到标准化、规格化生产 （四）设立精炼、高效的生产运转系统

五、建立健全岗位责任制、制定基本的规章制度 六、加强培训，提高烹调师的素质

五、厨房管理的可行方法 （一）大厨工作制 （二）岗位工作制 （三）激励工作法 （四）改造后进法 （五）纪律处分法

第二节厨房管理制度 一、厨房管理制度的内容 （一）厨房的工作制度 （二）厨房的值班制度 （三）厨房的卫生制度 （四）更衣室管理制度

（五）安全制度 （六）奖励制度 （七）纪律检查制度

第三节厨房管理的运作流程 一、确定目标 二、调查分析，进行预测 三、进行菜单的筹划 四、制定各项生产标准 五、采购

六、验收、贮藏 七、领料和发放 八、加工烹调 九、销售 十、阶段性分析

第四节厨房组织机构及人员配置 一、厨房组织机构的形式 （一）组织机构设立的原则 1。量体裁衣 2。权责对等 3。管理幅度适当

二、确定烹调师配置数量的方法 1。 按比例确定 2。按工作量确定 3。按岗位描述确定

第五节厨房的设计与布局

第四章厨房产品质量管理 第一节厨房产品质量的基础知识

一、厨房产品质量

二、厨房产品的质量内涵

三、厨房产品质量分析的方法 （一）排列图表分析方法 （二）坐标关系图表 （三）因果关系分析法 （四）层别图

（五）常见的图表 1。折线图 2。条形图 3。线条表

（六）调查表 列入问题要少而精 问题明确易答 表格要通俗易懂

（七）对策表

第二节厨房产品的全面质量管理 一、厨房产品质量控制 1。确定控制对象 2。规定控制标准 3。制定具体的控制方法

4。确定检验方法 5。进行实际检验 6。比较分析 7。为解决差异而采取相应的纠正措施

二、厨房产品全面质量管理的市场 调研和设计规范 （一）市场调研 1。掌握市场需求 2。提供建议和反馈报告 （二）设计和规范 1。搞好菜点设计计划 2。进行设计评审和实际鉴定

第三节厨房产品生产质量管理 一、加工阶段质量管理 （一）加工质量管理 （二）加工数量控制

二、配份阶段质量管理 （一）配份数量及成本控制 （二）配份质量管理 （三）料头准备工作

三、烹调阶段质量管理

四、冷菜和点心的质量管理

第四节厨房卫生与安全管理 一、厨房卫生与安全管理的意义和作用： 1。厨房卫生和安全是全面质量管理的应有之义。 2。厨房卫生和安全是保护消费者权益的必要条件。 3。厨房卫生和安全是保护员工利益的必要条件 4。厨房卫生和安全是提高餐饮实体经济效益的重要措施。

二、食品中毒原因与事故处理方法： 1。原因： 2。处理方法：

三、厨房安全管理的区域 厨房加工区、厨房烹调区

第五章餐厅服务管理 第一节餐厅类别

一、按照风味特色分类： （一）专门经营某一菜肴的餐厅 （二）专门经营某一地方菜系的中餐厅 （三）主营某一国家或民族风味的餐厅

二、服务方式分类： （一）餐桌服务式餐厅 （二）自助餐厅

三、按餐厅功能分类 1。零点餐厅 2。单间宴会厅 3。多功能餐厅

四、按经营组织形式分类： 1。独立经营 2。附属经营 3。连锁经营

第二节餐厅服务方式 一、西餐常用服务方式 1。美式服务：自由、自在 2。俄式服务：高档豪华 3。法式服务：精细、周到

二、中餐常用服务方式 1。共餐式服务 2。分餐式服务

第三节、餐厅服务环节与程序 一、餐前准备环节 （一）任务分配 （二）开餐准备 1。餐前卫生 2。物品准备 3。摆台

中餐摆台注意事项： 1。合理布局 2。台布颜色 3。摆台后做好检查工作

（三）熟悉菜单

（四）餐前例会 1。检查服务员仪容仪表 2。通报当日客情 3。总结前日营业状况，强调当日营业注意事项。

二、开餐服务环节与程序 （一）迎接宾客 （二）衣帽存放 （三）引客入座

（四）菜单服务 1。菜单服务程序？ 2。掌握服务方法： （1）准确把握点菜时机和节奏 （2）主动沟通 （3）及时推荐 （4）捕捉信息 （5）因势利导

（6）了解文化差异，充分展示不同饮食文化的魅力。 （7）征询宾客是否分单付帐 （8）积极引导适度点菜，科学消费 （9）领班不断督促服务员，把握营销时机 （10）重复一遍。#注意地方

三、就餐服务环节与程序 （一）酒水服务 。酒水准备；开酒瓶；斟酒 （二）上菜服务 1。上菜程序# （1）西餐、中餐上菜顺序 （2）掌握上菜时间 （3）上菜时位置搭配

（4）控制好上菜节奏和时间 （5）解释原因和询问是否满意 （四）席间服务（其中有很多注意事项）

四、餐后服务环节与程序 （一）结账服务 （二）送客服务 （三）清理餐台

1、中餐礼仪（1） 将餐巾放在膝盖上，不可用餐巾擦脸或嘴。完餐后，将餐巾叠好，不可揉成一团。 照顾他人时，要使用公共筷子和汤匙。 传染病毒携带者应自觉谢绝参加餐会。 喝汤用汤匙，不出声。 嘴里有食物时，不张口与人交谈。嘴角和脸上不可留有食物残余。 剃牙时用手挡住嘴。咳嗽、打喷嚏或打哈欠时，应转身低头用手绢或餐巾纸捂着，转回身时说声“抱歉”。 说话时不可喷出唾沫，嘴角不可留有白沫。不可高声谈话，影响他人。

1、中餐礼仪（2） 忌用筷子敲打桌面或餐饮器具。 忌往桌子对面的客人扔筷子或其他餐具。 忌把筷子架在或杯子上，忌把筷子插在饭碗或菜盘里。 忌讳筷子交叉放置、放反了、一头大一头小。 谈话时不要挥舞筷子，也不要把筷子当牙签用。 不要把筷子伸到他人面前，也不要插入菜盘深处。 不要翻覆挑拣，也不要使筷子在菜盘上游动，不知夹什么菜。 夹菜时不要一路滴汤，筷子不要粘满了食物，也不要用嘴吮吸筷子。

1、中餐礼仪（3） 用双手举杯敬酒，眼睛注视对方，喝完后再举杯表示谢意。 碰杯时，杯子不要高于对方的杯子。 尊重对方的饮酒习惯和意愿，不以各种理由逼迫对方喝酒。 不抽烟，不往地上和桌子底下扔东西。不慎摔碎餐具，应道歉并赔偿。 用完餐离座时，将椅子往内紧靠着边。

2、怎样吃西式自助餐？

原则上按照生菜、色拉、主食、甜点、水果顺序取菜，一次取2至3样。盘子如果堆得太满，既不雅观，又混淆原味。选用牛排、猪排、鱼排等食物时，须遵照西餐的礼仪食用。 不要混用专用菜夹。用过的餐盘不可再用。 既不可浪费，又不可抱着“捞本”和“不吃白不吃”的心态，暴饮暴食。

3、您知道西餐的基本礼仪吗？

（1）餐具的使用 左叉固定食物，右刀切割食物。 餐具由外向内取用。 几道菜会放置几把餐具，每个餐具使用一次。 使用完的餐具向右斜放在餐盘上，刀叉向上，刀齿朝内，握把皆向右，等待服务的侍者来收取。

（2）饮用的方法 主菜：用刀切割，一次吃一块。不可一次切完再逐一食用。口中有骨头或鱼刺时，用拇指和食指从紧闭的唇间取出。 色拉：用小叉食用。 面条和面包：面条用叉子卷妥食用。面包用手撕成小块放入口中，不可用嘴啃食。 汤：用汤匙由内往外舀，不可将汤碗端起来喝，喝汤时不可出声。 水果：用叉子取用。嘴里有果核，先轻轻吐在叉子上，再放入盘内。

（3）座姿与话语 座姿端正，不可用嘴就碗，应将食物拿起放入口中。 取用较远的东西，应请别人递过来，不要离座伸手去拿。 嘴里有食物，不可谈话。 说话文明，并不要影响邻座的客人。

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第六章餐厅服务质量管理 第一节餐厅服务质量的内容与特点

一、服务质量的含义 服务质量是服务能满足服务需求特性的总和。 服务需求？

服务需求： 我们可以用8点40个字来加以描述： 物美与价廉；及时与周到； 安全与卫生；舒适与方便。 热情与诚恳；礼貌与尊重； 亲切与友好；谅解与安慰。

什么是优质服务？ 优质服务的基本内容： 就餐环境；就餐服务；顾客需求；顾客满意程度最大化。

优质服务的特点： 微笑； 标准而灵活； 100—1=0规律。

优质服务的构成： 员工素质； 服务程序； 操作质量。

二、餐饮服务质量的内容 （一） 餐饮服务设施和设备质量 （二） 服务环境质量 （三） 服务用品质量 （四） 餐饮食品质量 （一）   餐饮服务设施和设备质量 （二）   服务环境质量 （三）   服务用品质量 （四）   餐饮食品质量 （五） 餐饮服务质量

三、餐饮服务质量特点 （一）   综合性 （二）   短暂性 （三）   协调性 （四）一致性 （五）餐厅服务质量认定的主观性和一次性

影响服务质量的因素是什么？ 人； 设施设备； 材料；（有形的和无形的） 方法； 环境。

对餐厅服务质量的要求 （一） 主动热情的服务态度 （二） 端庄的仪表仪容，文明礼貌的服务 （三） 娴熟的服务技能 （四） 快捷的服务效率 （一）   主动热情的服务态度 （二）   端庄的仪表仪容，文明礼貌的服务 （三）   娴熟的服务技能 （四）   快捷的服务效率 （五）   环境和个人的清洁卫生

第二节餐厅服务质量控制 一、餐厅服务质量控制的基础工作 1．  制订服务标准 2．  质量教育 3．  健全质量责任制度 4．  收集质量信息

二  、餐厅服务质量控制方法 1．  开餐前的预先控制 2．  餐间服务控制 3．  餐后反馈控制  

三、管理可控差错和服务员可控差错 可控差错类型： 无意差错 技术差错 有意差错

第四节餐厅服务质量管理的PDCA管理循环法

2.PDCA的四大特点 （1） 大环要按照四个阶段不停的转动。 （2） 大环套小环，互相促进。 （3） PDCA循环每转动一次就要提高一步。 （1） 大环要按照四个阶段不停的转动。 （2） 大环套小环，互相促进。 （3） PDCA循环每转动一次就要提高一步。 （4） PDCA循环是综合性的循环，不能机械的把这四个阶段分离。

3． 质量管理的八个步骤 （1） 分析质量现状，找出存在的问题。 （2） 分析质量问题的原因。 （3） 找出影响质量的主要原因。 3． 质量管理的八个步骤 （1） 分析质量现状，找出存在的问题。 （2） 分析质量问题的原因。 （3） 找出影响质量的主要原因。 （4） 根据主要原因、制定对策。 （5） 按制定的对策，认真付诸实施。 （6） 调查分析对策的执行效果。 （7） 总结成功的经验，把成功的经验标准化，坚持巩固。 （8） 把执行对策中不成功的或遗留的问题转入下一个PDCA循环中去解决。

第七章 餐饮经营方式 第一节 餐饮经营的概念与特点

一、餐饮经营与餐饮管理

二、餐饮经营的指导思想 （一）餐饮经营目标 股东、所有者、经营者、服务者、消费者

（二）餐饮经营的观念 1。市场观念 2。竞争观念 3。效益观念 4。人才观念 5。质量观念 6。发展观念

三、餐饮经营的特点 （一）生产、流通、服务一体化的特点 （二）生产操作的特殊性 （三）流通中的特殊性 （四）服务要求标准高 （五）经营环境要求高 （六）经营利润低，风险小 （七）资金周转快 （八）餐饮收入的可变性特点

四、餐饮经营定位 （一）餐饮经营定位

（二）餐饮经营定位的原则 1。满足目标顾客的需求 2。符合自身情况 3。考虑市场竞争状况 4。国际、国内政策法律、法规和风土人情

（三）几种常见的经营定位方法 1。餐饮实体形象定位 2。餐饮产品定位 3。价格定位 4。消费群体定位 5。服务标准定位

第二节餐饮经营方式 一、连锁经营 （一）基本内涵 1。统计意义的概念 2。规模上的概念 3。经营意义上的概念

（二）连锁经营的前提条件、核心内容和特征 1。前提条件 ----组织形式的联合化和标准化 2。核心内容---- 经营方式的一体化和专业化 3。特征-----化繁为简

（三）连锁经营分类 1。直营连锁 2。自愿加盟连锁 3。特许加盟连锁

二、特许经营

第八章餐饮菜单 第一节菜单概念和种类

一、菜单的概念 菜单是饭店或餐馆在各就餐服务场所以书面形式向顾客明示所经营餐饮食品品种、规格和价格的产品目录。 菜单由菜单名称、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息等四部分。

补充：二、菜单的功能 （一）菜单是传播品种信息的载体 餐饮企业通过菜单向客人介绍餐厅提供的品种名称和特色。进而推销品种和服务。 客人则通过菜单了解餐厅的类别、特色和 价格，并凭借着菜单决定自己需要的品种 和服务。

（二）菜单是餐饮经营的计划书 它反映了餐饮企业的烹调水平（烹调水平、特色）； 决定原料的采购和储存活动；

（三）菜单是餐饮促销的控制工具 餐饮管理者定期对菜单上的每个分类的销售状况、顾客喜爱程度、顾客对品种价格的敏感度进行调查和分析，从而能帮助餐饮管理者正确认识产品的销售情况、及时更换品种、改进烹调技术、改进品种促销方法、调整品种价格。

（四）菜单是餐饮促销的手段 菜单既是艺术品又是宣传品。一份设计精美的菜单可以创造良好的用餐气氛，能够反映出餐厅的格调，可以使顾客对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可作为一种艺术欣赏，甚至留作纪念。

三、菜单的重要性 （一）菜单反映着餐饮企业的市场定位 （二）菜单反映着餐饮企业的经营素质 （三）菜单是餐饮企业经营管理活动的总纲 （四）菜单反映餐饮企业员工的配置

（五）菜单决定着餐厅的装饰风格和服务用品、服务的内容与方式 （六）菜单决定着厨房及其设备的配置 （七）菜单是餐饮成本管理的首要环节 （八）菜单影响食品原料的采购、验收、贮藏和发放

四、菜单的种类 （一） 根据菜单变换的频率分类 1．固定性菜单 2．循环性菜单 3．即时性菜单

1．固定性菜单 优点：首先，有利于控制食品原料采购；其次，有利于餐饮食品生产的组织；再次，有利于保证食品质量和控制食品成本。 缺点：菜单不灵活，难以适应市场变化；成本有时大（不应时令）；劳动重复性大，工人容易产生厌倦感。

2．循环性菜单 优点：可满足宾客的需求；减少工人的厌倦感 缺点：给生产带来难度；原料库存多，流动资金占用大，未售出的剩余食品不好处理

3．即时性菜单 优点：降低食品成本；有利于招揽顾客，提高营业额；有利于充分利用当日剩余原材料。 缺点：菜单变化较大，给采购和生产带来难度；菜单供应的品种少；菜单的应用受到限制。

（二）根据菜单的价格形式分类 1．零点菜单 2．套菜菜单 3．混合式菜单 4．自助餐菜单

1．零点菜单 零点菜单所提供菜式品种，在菜品原料、烹调方法和价格等方面进行了合理的搭配，菜肴种类较多，价格的选择余地也较大，能够迎合不同层次宾客的需要。宾客凭借零点菜单所列出的菜品名称、规格和价格等，根据自己的需要，偏好和可能来选择菜品，餐厅提供零点服务，后厨按宾客选择的菜品进行加工烹制。

2．套菜菜单 （1） 普通套菜菜单 （2） 团体套菜菜单 （3） 宴会菜单 （1） 普通套菜菜单 （2） 团体套菜菜单 （3） 宴会菜单 对宴会菜单的要求：费用标准不同设计不同；做工精细、价格较高；特色搭配；配用餐具；菜品名称典雅；菜单形式设计精美。

3．混合式菜单 零点菜单与套菜菜单的结合： 其中以套菜形式为主，以零点为主

4．自助餐菜单 对菜品要求：菜式品种要有特色 选择大众化、多数宾客喜欢的食品 选用可批量加工烹制且放置后不影响品位的食品 选用能反复利用的食品

补充（三）、菜单的形式： 印页式：主要解决长期供应品种的问题，具有制作精美、周期长、成本高的特点 台卡式：主要解决临时性的特别介绍品种，他是对印页式菜单的一个补充，这是现在流行的菜单形式，特点是周期短、制作成本低。

pop式菜单：某段时期内的促销品种，港台流行的菜单，它是以海报形式来表现促销期间的品种特点和价格。

POP广告的概念： POP广告是一般广告形式的基础上发展起来的一种新型的商业广告形式。与一般的广告相比，其特点主要体现在广告展示和陈列的方式、地点和时间三个方面。这一点从POP广告的概念即可看出。 　　POP广告的POP三个字母，是英文POINT OF PURCHASE的缩写形式。POINT是“点”的意思。PURCHASE是“购买”的意思，POINT OF PURCHASE即“购买点”。

第二节菜单设计 一、菜单设计程序 （一）明确菜单设计任务，组织菜单设计组 1．饭店所处不同阶段 2．菜单设计者的要求 食品知识；创新意识；了解客源的餐饮需求；具备经营管理素质；责任感。

（二）编制菜单设计工作方案 1．菜单的种类与名称 2．设计任务要点 3．工作步骤与计划进度 4．人员分工 5．工作中可能出现的问题 6．费用预算

（三）信息的收集、分析与研究 1．国家法律法规 2．地域内外有关食品原料的历史现状和变化趋势 3．市场价格、市场容量、竞争对手现状和动向 4．目标客源的餐饮需求及特点

5．企业流动资金、设施设备配置及员工队伍技术状况 6．企业实施的菜单、标准菜谱和各种图书资料的菜单 7．成本和营业额统计资料或预测

（四） 菜单初步设计 （五） 菜单设计评审与审批 （六） 菜单的形式设计

二、菜单设计要求 （一）食品的花色品种 1． 根据自身情况和消费者的需求选择菜式品种、规格及风味 2． 各餐厅菜式品种安排有明显区别 1． 根据自身情况和消费者的需求选择菜式品种、规格及风味 2． 各餐厅菜式品种安排有明显区别 3． 食品的花色品种应与食品原材料供应、厨房烹调技术、生产能力相适应 4． 没有因食品花色品种安排不合理而影响客人需求和食品销售的现象

（二）食品品种的数量 1．零点餐厅不得少于40—50，自助餐厅不得少于20—30，套餐服务不得少于5—10 2．各种餐厅的食品数量能够适应宾客需求

（三）食品类型和档次 1．丰富营养平衡 2．结构合理，冷菜、热菜、面点、汤类的比例控制在5：15：4：3左右 3．高中低档搭配

（四）毛利标准 1．体现质价相符的原则，能够调节市场供求关系 2．定价以毛利为基础，形成不同档次，便于客人选择，适应客人的消费需求 3．价格根据国家政策和饭店等级而定

（五）菜品名称 叫花鸡”的传说 云南过桥米线

（六）菜品介绍

（七）菜单内容的真实性 消费者在购买，使用商品和接受服务时享有人身、财产的权利。 1、安全不受损害的权利。 ２、消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。 ３． 消费者享有自主选择商品或者服务的权利。

４．消费者享有公平交易的权利。 ５．消费者因购买、使用商品或者接受服务受到人身、财产损害的，享有依法获得赔偿的权利。 ６．消费者享有依法成立维护自身合法权益的社会团体的权利。 ７．消费者享有获得有关消费和消费者权益保护方面的知识的权利。

８． 消费在购买、使用商品和接受服务时，享有其人格尊严、民族风俗习惯得到尊重的权利。 ９． 消费者享有对商品和服务以及保护消费者权益工作进行监督的权利。

（八）装帧设计

三、菜单设计原则 （一）饭店的市场定位设计 （二）食品成本及获利能力设计 （三）菜点的花色品种 （四）营养价值

（五）餐厅的特色 （六）市场竞争 （七）餐饮产品的价值设计 （八）食品原料供应设计 （九）菜单的种类设计

第三节装帧设计 一、装帧设计要求 1． 装帧设计要注意美观，突出餐厅特点 2． 装潢要求 （1） 菜单封面设计 （2） 封面应有文字内容 1． 装帧设计要注意美观，突出餐厅特点 2． 装潢要求 （1） 菜单封面设计 （2） 封面应有文字内容 （3） 封底应有文字

3． 语言文字 （1） 文字要求 （2） 费用加收显示 （3） 字体大小清晰度

4． 菜品安排 （1） 菜单种类齐全 （2） 菜点保证随时供应

5． 菜单尺寸规格 6． 菜单制作材料

二、装帧设计原理 装帧发生的作用： 1．唤起宾客的注意 2．传递信息，激发购买动机 3．形成宾客对餐饮食品的良好印象 4．增加宾客对购买该种食品的信心 5．导致宾客的购买行为

三、 装帧设计 （一） 菜单程式与布局 1． 菜单程式 2． 主要菜式品种的布局

（二） 菜的尺寸与材料 1． 菜单的式样与尺寸 2． 菜单的制作材料

（三） 菜单的色彩、照片和字体 1． 菜单的色彩与照片 2． 选择字体

第九章餐饮营销与营销管理 第一节餐饮营销管理

一、餐饮营销

二、餐饮营销的意义

三、餐饮产品与服务的营销组合 People Product Price Promotion Performance package

第二节餐饮内部营销 一、菜单推销 二、人员推销 三、餐饮服务推销

四、特殊活动推销： （一）特殊活动推销的时机 （二）特殊活动推销的类别 （三）特殊活动推销的要点

五、赠品推销 （一）赠品推销的类别 （二）赠品的要求 （三）餐厅常见促销赠品

六、展示推销 （一）原料展示推销 （二）成品陈列推销 （三）餐车推销 （四）现场烹调推销

七、其他推销 （一）针对儿童推销 （二）试吃 （三）宾客参与推销 （四）酒瓶挂牌推销 （五）知识性服务（六）附加服务 （七）“打包”推销 （二）试吃 （三）宾客参与推销 （四）酒瓶挂牌推销 （五）知识性服务（六）附加服务 （七）“打包”推销 （八）餐饮特色推销

第三节餐饮外部促销 一、餐饮销售人员推销 （一）餐饮人员推销的优势 （二）餐饮人员推销的主要工作内容 1。收集信息 2。计划准备 3。上门推销 4。介绍餐饮产品和服务 5。处理异议和投诉 6。商定交易 7。跟踪推销

二、电话推销 时机 语言 应变能力

三、广告推销 （一）主要广告媒介 （二）广告应注意的问题 1。不超前做广告 2。诚实无欺 3。形式设计

第十章餐饮原料管理 第一节食品原料的采购管理

一、综合效益是采购的重要评判依据 （一）餐饮经营利润来自采购 （二）食品原料采购的特点 （三）储存量大小和采购理念

二、供货单位的选择 （一）管理水平和设施情况 （二）地理位置 （三）财务的稳定性 （四）产品价格 （五）信誉度与合作的诚意

三、采购人员的选择 专业知识 职业道德

四、食品原料采购数量 （一）易腐性食品原料采购数量 1．实际用量采购法----针对食品原料品种 2．长期订货法------针对食品原料品种

（二）非易腐性食品原料采购方法 1．定期订货法 订购量= 标准库存+每天需要量x采购天数—实际库存量 2 ．经济订货批量法 -----最实用、最普遍

六、采购部工作程序： 提出采购申请单（采购形式不同，采购申请提交者也就不同）、汇总采购申请单、洽谈订购、交付与接收、验收入库（验收单、发货票和订购单应一致？）、付款 。

第二节食品原料的验收管理

一、食品原料验收 一、进货方式 （一）    送货 （二）    自提 （三）    代运

二、验收工作的要求 （一） 配置验收场所----位置？ （二） 配备验收设备和工具 （三）  配备验收人员----对验收人员要求

三、验收程序 （一）根据订购单核对进货票据 （二）根据发货票验收实物 （三）填写验收单和发货票签字 （四）办理入库 （五）填写验收日报和异议的报告

四、验收方法 （一）品种验收 （二）数量验收 （三）质量验收 1．查验包装 2．查验包装标识 3．抽样 4．样品检验

第三节食品原料的储存管理 一、库房的分类和贮存条件 （一）中心库房和厨房贮存处 （二）普通干货库房 （三）阴凉贮存库 （四）冷藏库 （五）冷冻库 （六）饮料和酒水库

二、对贮存管理的要求 （一）对入库的要求 1．做好准备，及时入库 2．分门别类进行贮存 3． 坚持入库和申领制度

（二）对贮存的要求 1．科学安排货位，充分利用库容 2．坚持定期盘点，保证货账卡相符 3．做好辅助工作 4．做好日常检查 5．卫生工作

三、贮存业务管理 （一）定位贮存 （二）堆码 1．散堆码 2．码垛法 3．货架堆码法

（一）账卡 1．保管账 2．货卡 （二）养护措施 1．仓库的温湿度管理 2．保持仓库的清洁卫生 做好检查

第十三章餐饮经营管理创新 第一节餐饮创新

一、创新

二、创新的目标

三、餐饮创新的基本原则 （一）突出特色的原则 （二）坚持绿色、环保、健康的原则 （三）整体性原则 （四）满足宾客需要的原则 （五）提升餐饮文化内涵的原则

四、餐饮创新的内容 （一）餐饮经营创新 （二）餐饮管理创新 （三）餐饮产品创新 （四）餐饮服务创新 （五）餐饮营销创新

五、餐饮创新的过程 （一）餐饮创新思想的形成 （二）创新人才的培养 （三）餐饮创新技术的获取 （四）餐饮实体生产要素的投入和组织管理 （五）餐饮实体创新的效果展示阶段

第二节餐饮经营创新 一、反其道而行，抓早餐与夜宵供应 二、勇于尝试，探索新型经营方式 （一）新型的点菜生产方式 1。原料自选 2。厨房加工透明化

（二）新型的销售方式 1。吧台餐饮 2。外卖餐饮 3。连锁经营

（三）新型的经营主题

三、经营环境创新 （一）返璞归真式 （二）怀旧式 （三）前卫式 （四）东西合璧，古今贯通式 （五）科技式

四、经营地点创新

五、经营模式创新

第三节餐饮管理创新 一、生产管理创新 （一）传统工艺标准化 （二）工作流程控制的程序化

二、人事管理创新 （一）建立全员轮岗制度 （二）建立全员交流学习制度 （三）建立全员定期创新制度 （四）建立全员培训制度

三、服务管理创新 （一）产品服务个性化 （二）服务管理精细化 （三）以规范与亲情为标志的服务优质化

四、管理方法创新 （一）分级管理 1。餐厅分级管理 2。员工分级管理 （二）设立专职人员 1。设立专职点菜员 2。设立卫生经理人与卫生督导员

第十四章餐饮产品创新 第一节餐饮产品创新的原则、特点及意义

一、餐饮产品创新的原则 （一）突出特色的原则 （二）坚持科学、营养、安全的原则 （三）分类化原则 （四）满足宾客需要的原则 （五）引领饮食新时尚的原则 （六）循序渐进原则

二、餐饮产品创新的意义 （一）餐饮产品创新能够增强餐饮业的市场竞争力 （二）餐饮产品创新满足人们多样化的需求 （三）餐饮产品创新能提高员工素质 （四）餐饮产品创新有助于继承与发扬餐饮文化

三、餐饮产品创新的管理 （一）注重信息管理 （二）加强组织领导 （三）做好创新菜点的保护工作 （四）顺应发展趋势 （五）注重成本管理 （六）保持创新产品的稳定性

四、餐饮产品创新对人员的要求

第二节餐饮菜点创新 一、餐饮菜点原材料的创新 （一）选用无公害、绿色的原材料 （二）选用有机原材料 （三）选用农家山野原材料 （四）交叉选用原材料 （五）顾客亲自培植蔬菜 （六）选用不常用的原材料

二、餐饮菜点的烹调方式创新 （一）全程透明试，加深顾客的好印象 （二）顾客亲自参与。提高餐饮的趣味性 （三）挖掘、开创新的烹饪技法

三、餐饮菜点口味的创新 （一）利用原材料本身的味道 （二）利用多种原料复合的味道 （三）利用中西餐各种复合调味品改变原料的滋味 （四）通过调整调味料比例的创新

四、餐饮菜品器皿的创新

五、餐饮菜单的创新

第三节餐饮菜点创新方法 一、餐饮菜点创新思路 （一）餐饮菜点开发盯住菜式源头 （二）积极举办并参加菜点创新大赛 （三）积极参加行业研讨会

二、餐饮菜品创新方法 （一）开发历史菜品 （二）挖掘传统菜品 （三）征集民间菜品 （四）回归乡土菜品 （五）经营贵族菜品 （六）提升文化菜品 （七）营造节假日主题菜