水产课商品知识.

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水产课商品知识

水产课商品知识 目录 活鲜淡水鱼/ 海水鱼养殖的方法及烹饪 虾类收货标准 蟹类收货标准 贝类/盐绩海产的收货标准 冰鲜质检与储存 冰鲜的品质鉴别及保鲜

水产课商品知识-活鲜 殖 项目 商品名 特征及做法 养 分类 淡水活鲜分为:桂花鱼、鲈鱼、鲫鱼、鲩鱼、鲤鱼、鳊鱼、生鱼、福寿鱼、大头鱼、脆肉脘、黄骨鱼、白鳝、黄鳝、泥鳅、河虾、甲鱼、田鸡(牛蛙)、草鱼、方闸蟹等。 桂花鱼 一种生长于南方水域的鱼类,鱼腮旁和背部长有锋利的刺,因此切忌用手直接捉鱼。桂花鱼对水质要求较高:水质要清,水温较低(16度至18度),当水温较低时,该鱼很少活动,基本处于静止状态。当水温较高时,鱼会四处乱窜,这样就容易撞伤、刺伤而导致死亡,因此在养殖桂花鱼时应先将水调好温度,按淡水10:海水3的比例调配,加入海水的目的在于:减少自来水中氯的含量、杀菌、增强鱼的活力。养殖桂花鱼不宜太拥挤,否则会鱼眼混浊,鱼尾发红现象(缺氧所致),应确保有足够氧气、循环水。该鱼肉质鲜美、肉爽滑、骨刺少、适宜清蒸。 鲈鱼 产于广东省珠江三角洲和西江一带,鱼身较为光滑、细鳞。该鱼对水质要求较高1)水质要清,如果养鱼水混浊,应及时更换。2)水温较低18度至20度,当水温较低时,该鱼活动较少,而水温较高时,鱼会四处乱窜,半小时后开始反肚,甚至死亡。因此在养殖鲈鱼时应先调好水温,按淡水10:海水1的比例调配,养殖鲈鱼不宜太拥挤,减少捞动次数,氧气充足,有循环水。该鱼肉爽滑、层次分明、骨少味鲜,适宜清蒸、红烧

水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法 鲫鱼 淡水活鲜中分布最广、繁殖最快的一种鱼,产地全国均有。该鱼对水质要求不高,一般的池塘、河流、湖泊水质均匀,水温在18度至22度,水温偏低或稍高对其影响不大。养殖鲫鱼时按淡水10:海水1的比例调配,由于该鱼生命力强,因此只要氧气充足,缸内放养稍多也无防。鲫鱼肉质细腻、刺多,可用于煎、炸、煲汤等。 鲩鱼 该鱼分布广,各地均有,对水质要求不高,水温18度至22度即可。由于鲩鱼个大,因此留意其规格非常重要:(500克至1500克)为宜,草鱼鳞片大,易脱皮,因此在捞鱼时应轻捞轻放,否则因脱鳞过多容易死亡。在养殖时应按淡水10:海水1的比例调配,氧气要保证充足,必须有循环水。由于养草鱼的水质一般,因此养草鱼的水容易混浊,因此应及时换水。草鱼肉爽滑、小刺少、适宜清蒸、红烧、炸、火锅。 鲤鱼 该鱼分布广,全国均有,对水质要求不高,池塘、江河、湖泊均可,水温18度至22度。水温稍低稍高对其影响不大。鲤鱼生命力极强,非常生猛,跳跃力好,因此在养殖时应留意鱼缸上面经常会有鱼跳出来,缺水缺氧死亡。在养殖时应按淡水10:海水1的比例调配,在保证氧气充足的情况下放养稍多些也无防。鲤鱼肉香浓、爽滑、小刺多,适用于煎、红烧、焖。

水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法 鳊鱼 武昌鱼 广东各地及外省均有。该鱼对水质要求较高:1)水质要清2)水温较低18度至19度,当水温较低时,该鱼活动减少,但较为生猛,而水温偏高时,鱼会四处乱窜,而且迅速反肚甚至死亡。因此在养殖鳊鱼时不宜拥挤,不宜捞动,否则该鱼也容易反肚。养殖鳊鱼氧气应充足,有循环水。鳊鱼肉滑味鲜,腹脂肪较多且腥,适宜清蒸、红烧、焖、煎。 生鱼 广东各地外省均有,又名黑鱼,生命力极强,可以放入水中养殖。水温18度至22度,打上氧气放养稍多些也无防。生鱼身体有一层粘液,十分光滑。由于其头部与腮的特殊结构,可以干养,定时喂水(一般情况下半天泡水一次亦可)。生鱼被誉为“淡水鱼之王”。一般情况下天旱也不容易死亡。生鱼肉质爽滑、味鲜、刺极少,可适宜炒、煲汤、红烧、煎、焖等。 福寿鱼 (非洲鲫) 产于广东各地,部分外省也有。该鱼生长于较脏的水中,一般为池塘养殖。水温要求为18度至22度即可。福寿鱼生命力小较弱,水温过低容易死亡,水温过高亦会反肚。因此在养福寿鱼时鱼缸内不要放太多,保证氧气充足,水温控制好。由于福寿鱼生活水域较脏,因此放养在鱼缸中水质会变得很混浊,因此观察及时换水。福寿鱼背部有刺,不宜用手直接捉,也不亦经常捞动,否则很易死亡。福寿鱼肉质较为粗糙、刺少,适宜清蒸、煎、红烧。

水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法 大头鱼 该鱼又名鳙鱼,各地均有。该鱼对水质要求一般,池塘、江河、湖泊均可养殖,对水温要求较高:18度至20度,大头鱼生命力较弱,离水时间稍长,即会翻肚,也不宜放养过多,不宜捞动,收货后应立即放养,确保氧气充足。大头鱼肉鲜、滑、嫩,刺多,鱼头可用于煲汤,鱼肉适宜红烧。 脆肉脘 产于中山、南海、三水,其中以中山脆肉脘最出名。个大一般中山脆肉脘8至12斤为好,其养殖与鲩鱼一样,温底18度至22度,由于脆肉脘大条,因此确保氧气充足,放养于大池中。脆肉脘与一般情况下是剖杀以后切块出售,因此一定要确保新鲜,其肉质爽脆,可适宜炒、灼、煲、焖、火锅。 黄骨鱼 产于湖北、江西,对水质要求较高1)水质要清,水混浊时应及时更换,由于黄骨鱼个较水,因此氧气一定要充足,放养不宜太多。黄骨鱼有三根锋利的刺,因此在捉时应特别小心。2)水温一般在18度至22度,按淡水10:海水1的比例调配,黄骨鱼应留意其收货质量,一般15至20条/斤,收货时生猛的黄骨鱼在正常养殖情况下不易死亡,只有当水温较高时才会死亡。黄骨鱼肉质鲜嫩、滑,适宜煲汤、焖。

水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法 白鳝 广东各地均有,以珠江三角洲为佳。白鳝养殖温度在18度至22度,按淡水10:海水1的比例调配。白鳝身上有厚厚的一层粘液,其头部与腮部的特殊结构可以干养,两个小时喂水一次均可。其肉质香滑,无小刺,可用于清、焖。 黄鳝 各地均有,其养殖温度18度至22度。黄鳝同白鳝一样,身上有一层粘液,十分滑,黄鳝生命力极强,可以干养,一般情况下两小时淋水一次均可。黄鳝肉质鲜美,无小刺,可以煲汤、炒、红烧、炸、焖。 泥鳅 各地均有,其养殖温度18度至22度。泥鳅同黄鳝、白鳝一样,身上有粘液,生命力极强,入入鱼缸内适量(少量)氧气也无防。泥鳅肉质脆爽鲜美,可以炸、煎、焖、红烧。

水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法 河虾 广东各地均有,以海南、顺德较多。虾的生命力弱,对水质要求特别严格,水质要清,如果河虾死亡较多,应及时将死虾挑出,否则虾会越死越多,其原因为虾死后其它虾会吃其肉,造成疾病传染,而且死虾会污染水质,见此情况,及时换水,养殖河虾的水调配为淡水10:海水3,温度控制严格18度至20度,过低虾会冻死或反肚,过高虾会四处乱跳,也容易死亡。由于虾个小(20到30)只/斤,因此要求氧气要十分充足,均匀,如果缺氧,虾会在几分钟内反肚,导致死亡。河虾虾身弯曲发白表明已死,应及时处理,否则变质也快。河虾肉质爽滑,可用于白灼、炒、焖、炸等。 甲鱼 各地均有,甲鱼生命力很强,适宜干养,但必须每天泡水三次(早上、中午、晚上),每次以5分钟为宜,由于甲鱼价格较贵,因此有不法商对其注水以增加重量(详见甲鱼的QC),因此收货要求格外留意,一只质量好的甲鱼放养做到每天泡水三次,至少养十天无问题,其对养殖条件要求较低,关键在于质检,对温度要求常温22度至25度均可。甲鱼肉质香浓、味美、营养丰富,适宜炖、焖、清蒸、煲等。 田鸡 各地均有。但商场销售田鸡为人工养殖,原产地越南,呈带班点花黑色,适宜干养,生命力强,养殖田鸡温度一般为常温22度至25度,每天至少泡水一次(早、中、晚)每次以10分钟为宜,做到这点,养殖田鸡亦很少死亡。田鸡肉质鲜嫩,可用于炒、煲粥、炸、铁板、红烧等。

水产课商品知识-活鲜 养 殖 项目 商品名 特征及做法 牛蛙 原产地美国,现引进后在我国已大量养殖,其特点为青色和天然野生青蛙相似,但个大、肉多,其养殖和养田鸡一样干养,每天泡水三次,其肉质比田鸡稍粗糙,可用于炒、红烧等。 草鱼 原产地越南,现各地均有养殖,其生命力很强,适宜干养,每天泡水三次,每次以5分钟为宜,由于草鱼价格贵,因此在收货时应密切关注是否注水,一只质量好的草鱼,正常情况下养殖至少超过10天,对温度要求也是常温22度至25度,草鱼营养丰富,适宜炖、煲汤。 大闸蟹 产地江西、浙江、湖北、湖南,是人们在江上设大闸捕捉而得名,其中以江西、浙江为佳,湖北次之,湖南较差,而其中极品以阳澄湖最好,其原因在于阳澄湖底泥沙结实,水质好,蟹能长时间在上面行走,而不象其它地区爪陷入泥沙爬行,因此其腿与肉锻炼得十分结实,因而口感最好。大闸蟹养殖温度要求严格0至10度最佳,水温偏高会导致大闸蟹活动频繁,四处乱爬,直到精疲力尽最终死亡。而在低温能保持其正常活动,保持体力,延长养殖时间。大闸蟹也可以干养,应放些冰在其中间(包好),每隔半小时淋冰水一次,但其效果不如水养,且损耗大,大闸蟹对水质要求也十分严格,水脏以后应及时换水,但要先调好水温,再放入蟹,打上氧,要确保氧气充足。由于大闸蟹不同产地,不同规格、时间,公母价格相差大,因此收货应密切留意,严把质量关。大闸蟹肉鲜而甜,羔多油丰,营养价值高适宜清蒸、白灼、煲粥等。

水产课商品知识-虾类 虾 类 收 货 标 准 项目 商品名 特征及做法 河虾 每500克20至30条;个大小均匀、活蹦乱跳,河虾生命力比其它虾类要强,离水一段时间常能存活,如果发现虾身弯曲不能活动或虾身发白,表明已死,应挑出拒收。河虾个头不能太大,因为河虾头大、肉身小,因此收货应留意规格,可以进行抽检,放入后备池30分钟后若虾已完全能游动自如,则可收货,如果虾反应迟缓,或死亡过多,则收其生猛的,将其它退货。 对虾 每500克45至65条;个大小均匀,活蹦乱跳,对虾生命力稍次于河虾,离水时间不宜过长,(3至5分钟)内无事,时间稍长,虾腮内水份流失易死亡,如果发现虾身弯曲、不能动、虾身发白,表明已死,应挑出拒收,对虾收货后放入后备池中30分钟后若能游动自如,则可收货,如果不能游动自如或者行动迟缓应拒收。对虾壳硬的生命力强,如果壳软且容易脱落应拒收,否则死亡率极高。 九节虾 每500克20至30条;个大小均匀,活蹦乱跳或能够较有力的动均可,因为九节虾生命力比其它虾类弱,因此要快速收货并放到后备池中养殖,30分钟后将死虾挑出退货,九节虾壳硬的生命力强,壳软的易死亡,因此在收货时应留意其质量,发现软壳的虾多应拒收。

水产课商品知识-蟹类 蟹 类 收 货 标 准 项目 商品名 特征及做法 大闸 羔蟹 肉蟹 花蟹、红蟹 蟹金蟹脚、黄毛或红毛、背脊青色、白肚,方脚(螯)及足爪刚劲有力,一般以每只4至5两为好,太小或太大次之,中秋节前后膏多油丰。我国产大闸蟹的区域为:浙江、江西、江苏、湖北、湖南,其中以江、浙一带最好。原因在于其水质佳,水底泥沙结实,大闸蟹干净无黑色污垢,呈天然青色,其次为西湖蟹,蟹呈淡青色或褐色,具不均匀、口感稍差,蚧爪上与螯上的毛呈黄或红色,且越长说明蟹越好,而非人们误解的毛蟹。两只大小从外观看接近的蟹一般以稍重的为好,轻的次之。 羔蟹 蟹盖隆起较高与蟹脐连接处越厚,说明羔多且肥,在灯光下照羔蟹边缘不透且呈淡红色或黄色,说明羔多,亦可掰开蟹盖与蟹脐连接处,看见羔的较好,反之较差,甲壳色泽正常,呈青色,腹部洁白,螯及脚刚颈有力,说明蟹好,QC羔蟹时除检查前面几点外还应留意其草绳所占比例,(草绳小于整体重量的25%)每只应大于200克(净重)。 肉蟹 收货时用手捏蟹小脚,感觉较硬的说明肉质结实,相反则较差。收货时草绳要小于整体重量的25%,肉蟹以青色、白肚、螯及脚刚劲有力的好。每只应大于200克(净重) 花蟹、红蟹 收货时每只净重>100克、生猛、螯及脚刚劲有力,无残缺即可。 注意: 快死的蟹足爪舞动很慢,不能很有力的向身体弯曲,这是因蟹爪内神经无法正常运作导致,足爪不易弯曲,蟹一旦脑部受损,呼吸系统便无法运作,极易死亡,这与不正常的温度有关,见此情况应挑出拒收. 一只口部还能活动,而气味带有腐臭味的蟹,是由于离水太久,集聚于腮部的微生物滋长及组织腐败造成,它已不能再吃东西,很快便会死亡。口吐白沫的蟹也容易死亡,见此类现象应挑出拒收。

水产课商品知识-贝类 贝类 盐渍海产 冻海产 项目 商品名 特征及做法 花甲、沙白、圣子、鲍鱼仔 贝类分为双壳与单壳,外观具有固定色泽,平时微张口,受惊闭合,斧足与触管伸缩灵活,具有一定气味。 贝肉伸缩自如,用手抚平后能回缩。 如发现有空壳及含泥沙的壳类应挑出拒收。 盐渍海产 主要有海蜇皮(水母伞部加工而成)和海蜇头(水母口腔部加工而成 外观:好的海蜇质地坚实而具韧性,手指掐之可破、脆嫩 气味:较腥有很重的盐味 色泽:有光泽、水晶发光 清洁度:无血里红或少血里,无污物和泥浆 良质海蜇整张厚薄均匀,自然圆形,中间无破洞,边缘不破裂。 验收海蜇时,应将产品捞起堆高30CM,静置滤水15分钟再称重(原盐水应留起来以保持海蜇的质量) 养殖条件:加盐渍水,放冷藏库温度摄氏0至5度以内,可保持海蜇的质量。 食用方法:用温水洗净浸泡15分钟捞起切丝凉拌,不能鲜食,捕获后以明矾和盐处理,除去水分、盐渍三矾,才可食用,第一、二矾的海蜇不仅水分多,含矾量也高,易引起中毒、呕吐。 冻海产 单冻海产 质量参照冰鲜类的收货,质量略次于冰鲜类,一般只有薄薄的一层冰衣,不需除冰重,但若冰较厚,则需解冻后求其净重。 块冻海产 由于含冰量大,必须解冻后求其净重。   急冻海产 若解冻后有异味,臭味或外观破损,均应拒收。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 中红衫鱼 衫鱼产于海南,皮肤呈金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肛门肉收或平整不突出,不破肚,鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形,体外粘液透明或水白,肉质坚实富有弹性,用手指压后凹处能迅速恢复,气味温和的海水味或海藻味,无异味、臭味,每条在100克-150克以上,贮存时最好用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封,存于保鲜库(摄氏0度-5度),保质期三天,可用于煎、炸、焖、红烧等。 大红衫鱼 产于海南,皮肤呈金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肛门肉收或平整不突出,不破肚,鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形,体外粘液透明或水白,肉质坚实富有弹性,用手指压后凹处能迅速恢复,气味温和的海水味或海藻味,无异味、臭味,每条在100克-150克以上,贮存时最好用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封,存于保鲜库(摄氏0度-5度),保质期三天,可用于煎、炸、焖、红烧等。 目连鱼 产于海南,皮肤呈金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肛门肉收或平整不突出,不破肚,鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形,体外粘液透明或水白,肉质坚实富有弹性,用手指压后凹处能迅速恢复,气味温和的海水味或海藻味,无异味、臭味,每条>100克,贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封,存于保鲜库(摄氏0度至5度),保质期三天,可用于煎、炸、等。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 方目连鱼 产于海南,皮肤呈金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肛门肉收或平整不突出,不破肚,鱼鳞片完整无脱落、无伤残、无畸形,体外粘液透明或水白,肉质坚实富有弹性,用手指压后凹处能迅速恢复,气味温和的海水味或海藻味,无异味、臭味,每条>250克,贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼加盖密封,存于保鲜库(摄氏0度至5度),保质期三天,可用于煎、炸、等。 乌头鱼 生长于淡海水之间的一种鱼,淡水7海水3,产于广东各地,皮肤类金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肉质坚实富有弹性,体外粘液透明或水白,体表完整无伤残、无畸形,每条400克以上,贮存时用泡沫箱一层冰一层鱼密封加盖,存于保鲜库(摄氏0度至5度),保质期三天,可用于煎、焖等。 乌昌鱼 又名黑鱼,产于广东南海一带,皮肤金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼鳃鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水味或海藻味,体表鱼鳞完整无畸形,规格250克以上,贮存时应是一层鱼一层冰并且冰不能直接接触到鱼身,应用塑料纸隔开,密封加盖,贮存于保鲜库里(摄氏0度至5度),保质期三天,可以煎、蒸、打冷、红烧、焖等。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 沙尖鱼 又名沙丁鱼,产于南方海域,皮肤金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼鳃鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水味或鲜海带、海水味。体形完整无畸形,体表鱼鳞完整。贮存冷藏库(摄氏0度到5度),一层鱼一层冰加盖密封贮存,保质期三天,可用来煎、炸、做汤等。 中白昌鱼 产于广东,海南一带,皮肤金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水味或海藻味。150克以上,可贮存在冰水里也可以一层冰一层鱼的方法贮存。调试好冰水,将鱼倒入冰水密封即可,好处在于鱼不会被压破肚,一层冰一层鱼的贮存可以使鱼身的本身的颜色不被水泡掉。存放于保鲜库(摄氏0度-5度),保质期三天。可煎、清蒸、打冷等。 大扒皮鱼 产于海南,皮肤金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水味或海藻味。贮存冷藏库(摄氏0度到5度),并一层冰一层鱼的加盖密封贮存。保质期三天,可用来煎、蒸、滚汤、红烧、焖、煲稀饭等。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 立鱼 又名赤棕鱼,产于南海,皮肤金属光泽,眼睛饱满、明亮,鱼腮鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水味或海藻味。体表鱼鳞完整。100克以上,存放于冷藏库,一层冰一层鱼的加盖,保存温度摄度0度-5度,保质期3天,可用来煎、蒸、滚汤、红烧、打冷等。 白鱼 产于南海,皮肤金属光泽,眼睛饱满、明亮清晰。肉质坚实且富有弹性,体表完整,150克以上,贮存一层冰一层鱼加盖密封放于保鲜库中,温度摄氏0度至5度,保质期3天,可煎、蒸、打冷、红烧等做法 或鱼 产地惠来,皮肤金属光泽,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表鱼鳞完整。150克以上,贮存时用泡沫箱一层鱼一层冰加盖密封存放于保鲜库摄氏0度至5度,保质期3天,可煎、蒸、焖、红烧、打冷。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 马头鱼 产地惠来,皮肤金属光泽,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表鱼鳞完整无畸形。150克以上,贮存时应一层鱼一层冰加盖密封存放于保鲜库摄氏0度至5度,保质期3天,可煎、蒸、焖、红烧、打冷。 九肚鱼 又名豆付鱼或龙头鱼,产地南海,皮肤金属光泽,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肉柔软而富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表鱼鳞完整无畸形。50克以上,存放于冷藏库一层鱼一层冰加盖,保存温度摄氏0度至5度,保质期3天,可蒸、滚汤等。 黄皮鱼 产地南海,皮肤金属光泽,淡黄色,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肉柔坚实富有弹性,每500克30至40条,贮藏时一层鱼一层冰加盖密封保存保鲜库,温度摄氏0度至5度,保质期3天,可煎、蒸、炸等。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 泥猛 海水里,皮肤金属光泽,淡绿色,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肉柔坚实富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,150克以上,贮存一层冰一层鱼的方法存放于保鲜库,温度摄氏0度至5度,保质期3天,并加盖密封。 带鱼 产地南海,皮肤金属光泽,淡黄色,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肉柔坚实富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,300至700克,贮存应用长方形的泡沫箱以一层鱼一层冰加盖密封保存保鲜库,温度摄氏0度至5度,保质期3天,可煎、蒸、炸。 马鲛鱼 又名马哈鱼,产地南海,皮肤金属光泽,银灰色,肉质坚实且富有弹性,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肛门内收或平整,不突出、不破肚,气味温和的海水或鲜海藻味,体表完整,400克以上,此鱼易破肚应注意轻拿轻放,不能被齐压,应一层冰一层鱼加盖密封保存在保鲜库里,温度摄氏0度至5度,保质期3天,可煎、焖、炸、红烧等。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 龙利 产于南方海里,皮肤金属光泽,粉红色,肉质坚实且富有弹性,眼睛饱满,鳃鲜红或红色,不破肚,气味温和的海水或鲜海藻味,体表鱼鳞完整,125克以上,贮存一层冰一层鱼加盖保存在保鲜库,温度摄氏0度至5度,保质期3天,可煎、蒸、焖、炸。 英哥 鱼产地南海,皮肤金属光泽,粉红色,肉质坚实且富有弹性,眼睛饱满,鳃鲜红或红色,不破肚,气味温和的海水或鲜海藻味,体表鱼鳞完整。每500克18至25条以上,贮存在泡沫箱里,一层冰一层鱼加盖密封保存在保鲜库里,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、蒸、焖、炸。 黄花鱼 产地福建,皮肤金属光泽,粉红色,眼睛饱满,鳃鲜红或红色,肛门内收或平整,不突出、不破肚,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表完整,200克以上,贮存一层冰一层鱼但冰不能接触以鱼身,应用拉袋等物隔开,确何黄花鱼的本色,并密封保存在保鲜库,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、蒸、焖、炸。

水产课商品规知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 沙尖鱼 产地湛江,皮肤金属光泽,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肛门内收或平整,不突出、不破肚,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜藻味,体表完整,70至100克以上,贮放一层鱼一层冰加盖密封,保存在保鲜库,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、焖、炸 鱿鱼 又名飞鱿,产地广西,皮肤金属光泽,淡白色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表完整。15CM以上,贮存用箱子加冰加海水浸泡,保存温度摄氏0至5度,保质期3天,可炒、白灼、炸等。 池鱼 产地惠来,皮肤金属光泽,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肛门内收或平整,不突出、不破肚,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜藻味,体表完整。100克以上,贮存一层鱼一层冰加盖密封,保存在保鲜库,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、焖、打冷。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 鳗鱼 产地汕尾,南海,皮肤金属光泽,淡灰色,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肛门内收或平整,不突出、不破肚,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表完整。500克至1300克,贮存一层冰一层鱼加盖密封,保存在保鲜库,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、焖、滚汤、打冷。 墨鱼 产地海南,皮肤金属光泽,奶白色,眼睛饱满,明亮清晰,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表完整,400克以上,贮存在泡沫箱里用冰海水加盖泡在冰水里,保存温度摄氏0到5度,保质期3天,可白灼、炒等。 狗棍鱼 产地惠来,皮肤金属光泽,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肛门内收或平整,不突出、不破肚,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表完整。100克以上,贮存一层冰一层鱼加盖密封,保存在保鲜库,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、蒸、打冷、做肉饼。

水产课商品知识-冰鲜 冰 鲜质检与 贮 存 项目 商品名 特征及做法 黄三牙 产地南海,皮肤金属光泽,淡黄色,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肛门内收或平整,不突出、不破肚,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表鱼鳞完整,150克以上,贮存用泡沫箱一层鱼一层冰的方法存于保鲜库,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、蒸、红烧、打冷。 八爪鱼 产地南海,皮肤金属光泽,眼睛饱满,明亮清淅,鳃鲜红或红色,肉质坚实且富有弹性,气味温和的海水或鲜海藻味,体表完整,100克以上,贮用箱加冰海水密封加盖保存在保鲜库里,温度摄氏0至5度,保质期3天,可煎、焖、白灼、打冷。

水产课商品知识-品质鉴别 冰鲜品质鉴别及保鲜 项目 商品名 特征及做法 品质好 有光泽、鱼鳞完整,表皮无破损、明亮,清晰且完整,瞳孔黑角膜清晰鲜红,含粘液且半透明,没有粘液。肉质坚实富有弹性,用手按一下后能很快恢复原位,色泽透明或水白,温和的海水昧和或海藻味 品质差 色泽暗淡,鳞不完整且有烂肚,瞳孔灰、角膜浑浊不透亮,颜色变粉色或灰色,褐色,粘液呈淡黄、灰色,血块凝结   保鲜冰鲜鱼的方法 第一种:也是常用的一种,一层冰一层鱼保鲜,优点在于鱼不易退色,能保持鱼身上的粘液,易于操作; 第二种:就是冰水混合物保鲜法,这种方法适用于鱿鱼、墨鱼、八爪鱼等,体内有墨汁、无鳞鱼。优点在于保持鱼身的水份,维持鱼本身形况,缺点在于用洋水混合物泡过的鱼,减短了保质期,鱼身较软。 第三种:就是冰盐混合休鲜法,这种方法的优点在于可延长鱼的保质期,因为盐冻的温度较低,其方法是冰水混合物里加盐,缺点是盐冻易冻坏鱼的眼睛,外观看上去不是很新鲜,失去鱼本身的色泽,此方法不是很常用。

水产课商品知识 特殊鱼类宰杀方法: 1、甲鱼的杀法: 首先把甲鱼放在摄氏60度的水里泡1至2分钟后捞出来杀。作用是遇热后甲鱼就会排尿(排骚)。用刀括去甲鱼身上的皮,然后用手按其背部,在甲鱼的背侧面有一道软槽,左右各杀一道与甲鱼身一样长的口子,然后在甲鱼的后面开一刀,将甲鱼背上的盖子打开,将内脏挖出即可。 2、龟的杀法: 放在摄氏80度的开水里泡4至6分钟捞出,作用是:龟身上有一层很厚的皮只有用开水泡皮才会软,才能用刀括得下,如果顾客需要完整的龟壳时,应在龟身下面,有一沿边软组织,用刀具打开,挖出内脏即可。 3、白鳝的杀法: 因白鳝身上有上层粘液好比鱼身上的鱼鳞,首先将其打晕,放在摄氏60度的热水里将粘液硬化才能括掉,然后开肚去内脏去鳃的顺序杀。另外一种杀法,将泡好的白鳝从嘴部用一条木棒插入鳝肚,将其内脏带拉出来,鳝身无刀口,较完整好看。 4、田鸡的杀法: 杀田鸡有去皮和不去皮二种方法,将田鸡打晕,从颈部转杀一刀,用刀压住田鸡的头部,用手将皮拉掉,去头去内脏即可。另一种就是不去皮,在肚皮上开一刀去内脏即可。