第二章 乳的验收与预处理

第一节 原料乳的验收 在乳品工业上,将未经任何加工处理的生鲜乳称为原料乳。 原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标测定、微生物检验三方面。

一、原料乳的质量标准 (一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他

(一)原料乳的理化指标 项目 指标 密度(20℃/4℃) ≥1.028(1.028～1.032) 脂肪(%) ≥3.10(2.8～5.0) 蛋白质(%) ≥2.95 酸度(以乳酸表示，%) ≤0.162 杂质度(mg/kg) ≤4 汞(mg/kg) ≤0.01 滴滴涕(mg/kg) ≤0.1 抗生素(IU/L) ＜0.03

(二)感官指标 正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。

(三)原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml） 美兰褪色时间分级 指标法 Ⅰ 50 4h Ⅱ 100 2.5h Ⅲ 200 1.5h Ⅳ 400 40min

(四)下列情况不得收购 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。

二、原料乳的验收 1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定

1.感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、 霉等异味。

2.酒精检验 酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。

酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。

新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量 用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验 用于制造乳粉的原料乳 用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。 酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。

3.滴定酸度 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。

4.比重 比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。 用于测牛乳比重的比重计

5.细菌检查方法 美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)

(1) 美蓝还原试验 美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。 新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。 该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初乳或末乳)。

(2) 稀释倾注平板法 平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数，测定样品的细菌总数。 该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。

(3) 直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细菌的形态，推断细菌数增多的原因。

6.体细胞数 正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现的凝集片越多。

7.抗生物质检验 抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。

(1) TTC试验 如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保持原有的无色状态(未经过还原)。 反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色，即为阳性。如果变成红色，为阴性。

(2) 抑菌圈法 将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的纸片放入培养基上，进行培养。 如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散，阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带，根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。

8.乳成分的测定 近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波仪器。

(1) 微波干燥法测定总干物质 通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记 录乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于指导生产。

(2) 红外线牛奶全成分测定 通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖三种成分。 红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的减弱率反映出三种成分的含量。 该法测定速度快，但设备造价较高。

第二节 乳的预处理 一 、净化 1 目的： 除去机械杂质、乳腺组织和白细胞等，使乳达到工业加工原料的要求。 牛奶沉淀分析滤纸

2 方法 （1）过滤 ①传统过滤方式：纱布过滤，将消毒过的纱布折成3～4层，结扎在乳桶口上，称重后的乳倒入扎有纱布的桶中即可达到过滤的目的。 ②机械过滤方式：管式过滤器。 牛奶管道过滤器

（2）离心：自动排渣离心净乳机 原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）

离心分离机截面图

二 、冷却 1 目的 （1）抑制乳中微生物的生长繁殖，保持乳的新鲜度。 （2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌体系：H2O2+酶→H2O+[O],当乳温较低时，反应速度慢，抗菌作用持续时间长；当乳受细菌污染程度大时，抗菌作用持续时间短。

2 方法：将乳温降至0～4℃ （1）水池冷却：将乳桶放入水池中，用冷水或 冰水作冷源。 特点：简单易行，但冷却速度慢，耗水量大

（2）表面冷却器冷却： 冷剂（冷盐水或氨等）由下而上在金属排管内部运动，而乳由上而下经过金属排管表面而被冷却。特点：结构简单、清洗方便，但易受污染（因为乳暴露于空气中）。

（3）蛇管式冷热两用器 管内通盐水或冰水时，可以冷却牛乳；管内通热水或蒸汽时，可以加热牛乳。 特点：可以根据生产需要控制乳温。

（4）板式换热器 特点：时间短，效率高，适于大、中型乳品加工厂。

三、贮存 1 原因 2 方法 鲜乳进厂后需要根据产品品种计划、生产班次、连续性生产和对乳进行标准化等要求，因此需要对乳进行贮存。 乳冷却后迅速贮存于贮乳槽（缸）内。贮乳槽（缸）有立式和卧式两种，由于立式占地少，清洗方便，使用较多。

贮乳槽（缸）由不锈钢制成，外周配有良好绝热保温特性的外套，能维持冷却乳在24h内温升不超过2℃。附设搅拌装置，防止乳脂肪上浮及有利于采样与标准化操作。 注意：使用前应清洗，再通入蒸汽杀菌，待冷却后即可使用；贮乳时应装满并加盖密封。

四、均质 1 目的 （1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 为了做到这一点，脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm。另外，均质能减少颗粒的沉淀、酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。

（2）提高微粒聚集物的稳定性 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓慢。总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目的。

2 原理 （1）均质机及工作原理 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。

乳的均质 均质后产品 均质前原料

均质后的脂肪球形态 均质后的脂肪形成细小的球体，新形成的表面膜主要由胶体酪蛋白和乳清蛋白质组成，其中一些酪蛋白胶束存在于层内，而大多数或多或少延伸出来形成胶束断层或次级胶束层。因均质后脂肪球的大部分表面被酪蛋白覆盖（大约90%，在还原乳中占100%），使脂肪球具有象酪蛋白胶束一样的性质。任何使酪蛋白胶束凝聚的反应因素如凝乳、酸化或高温加热都将使均质后脂肪球凝集。

3．均质团现象 （1）均质团概念 稀奶油的均质通常引起粘度增加,在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物，含有大约10５个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团（Homogenization Clusters），脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增加了它的粘度。

均质前脂肪分布 一段均质后脂肪分布 二段均质后脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化

生产中的均质方法 目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。

不同均质条件下脂肪球的分布 脂 肪 球 的 含 量 (%) 脂肪球的半径(μm)

为节约能源和机械有时采用部分均质（生产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被均质后再与分离出的乳混合。

五、标准化 1 原因：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。 2 方法：主要对乳脂肪进行标准化。 （1）乳脂肪变化幅度最大。 （2）乳脂肪经济价值最大。

设原料乳乳脂率为p％，原料乳量为x，加入添加物量为y，添加物乳脂率为q％，标准化后乳脂含量应为r％。 根据乳脂平衡得 P%·x＋q%·y=r%(x+y)

（1）当p＜r时，原料乳乳脂肪不足，需加入稀奶油。q％－稀奶油乳脂率，y－稀奶油量。

THE END