国家公共营养师技能培训 主讲：顾俊峰 浙江大学城市学院医学与生命科学院 客座教授 浙江省社区研究会顾老师好心情工作室 主任 杭州市社区健康服务中心 手机：15857141577 QQ:616600526 gujf010@126.com

技能培训的主要内容 第一章：膳食调查与评价（四、三级） 第二章：人体营养状况测定和评价（四、三级） 第三章：膳食指导和评估（四、三级） 第四章：食品营养评价（四、三级） 第五章：社区营养管理与营养干预（四、三级） 第六章：营养咨询与教育（三级） 公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）

各章节分值比重分配情况 章节 内容 分值 四级（100） 三级（100） 第一章 膳食调查与评价 25 15 第二章 人体营养状况测定与评价 20 第三章 膳食指导和评估 第四章 食品营养评价 第五章 社区营养管理和营养干预 10 第六章 营养咨询与教育 备注：考核中基本分值如上所述，但也可能存在极少的分值未列于其中。

第一章 膳食调查与评价 (Dietary survey and Evaluation)

1.能设计回顾法和记帐法食物量登记表 2.能用24小时回顾法进行摄入量调查 3.能用记帐法进行人群的食物消耗量调查 相关知识 能力要求 1.能设计回顾法和记帐法食物量登记表 2.能用24小时回顾法进行摄入量调查  3.能用记帐法进行人群的食物消耗量调查 相关知识 1.回顾法和记帐法表格设计要点 2.食物消耗量记录要点 3.回顾法基本要求和技术要点 4.记账法基本要求和技术要点

通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。 学习重点： 1、调查方法的运用。 2、人日数的计算及运用。 3、三大生热营养素及能量的摄入量的计算与评价。

第一节: 食物摄入量调查

一、膳食调查的目的与意义 膳食调查的目的是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》

1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》

1959、1982、1992、2002 全国四次《中国居民营养与健康状况调查》 城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低； 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 ； 一些营养缺乏病依然存在。； 高血压患病率有较大幅度升高； 糖尿病患病增加 ； 血脂异常值得关注 ； 膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切 。 其它相关调查

去年《焦点访谈》对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作了营养状况调查（一）： 面临双重挑战： ① 营养缺乏； ② 营养结构失衡。

2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查（二）： ① 仅43%的大中型医院设立了“营养科”； ② 1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。

中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查（三）： ① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；

中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）： ① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。

世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）： ① 23%的人超重； ②7%的人肥胖。

① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是“花式”多 我国居民对吃的认识调查（六）： ① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是“花式”多 一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？

近期调查有新的发现： 45％人群处于亚健康状态。 中年知识分子、现代企业管理者高达85％。

若干数据引发的思考 日本营养师的配备：1：300 美国营养师的配备：1：4,200 法国营养师的配备：1：5,000 中国营养师的配备：1：500,000

营养状况调查（一） 营养状况调查（二） 营养状况调查（三） 营养状况调查（四） 营养状况调查（五） 营养状况调查（六） 近期调查发现 均可以通过膳食指导来预防的！

《有关新闻报道》：

《有关新闻报道》：

《有关新闻报道》：

《有关新闻报道》：

《有关新闻报道》：

《有关新闻报道》：

调查结论：中国需要营养师！ 需要多少：400万（缺失）！

<中国营养学会>建议:

新

<国外营养宝塔>又见:

<素食类宝塔>也不例外:

影响人长寿的二十八因素 滥用药物 忧郁困惑 环境污染 高枕无忧 以车代步 好逸恶劳 不愿用脑 讳疾忌医 运动不足 衣着脏乱 嗜好猫狗 起居无常 劳累过度 熬夜打牌 电视入迷 夫妻分居 寂寞孤独 忧愁嫉妒 懒惰发怒 好色贪财 烟酒过度 营养单一 饮食无度 忽视早餐 焦糊食物 餐餐过饱 糖盐过度 身体发胖

二、膳食调查的重要用语释义 营养调查工作中包括的四个重要方面： 膳食调查、体格测量、营养缺乏病的临床检查、营养状况实验室检测。 营养监测：是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。定义是：“对营养进行监护，以便作出改善居民营养的决定”（联合国粮农组织（FAO）、联合国儿童基金会（UNICEF）及世界卫生组织（WHO） ） 膳食调查的内容： ① 食物品种与数量； ③ 饮食制度与餐次分配； ② 烹调加工与方法； ④ 过去的膳食情况、饮食习惯。 膳食营养评价：是根据膳食调查的结果对人体营养素和能量的摄入量、各营养素的来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。

二、膳食调查的重要用语释义 营养不良是指营养素摄入与机体需求不相符合，而出现的一种非健康状态，包括营养缺乏和营养过剩。 营养缺乏病是指长期缺乏一种或多种营养素而造成的严重营养低下，并出现各种相应的临床表现或病症。 营养素缺乏病是指长期缺乏一种营养素而造成的严重营养不良并出现各种相应的临床表现或病症，如各种维生素缺乏病、矿物质缺乏病和微量元素缺乏病等都属于营养素缺乏病。 营养失衡是指由于食物与营养物质过量摄入超过了机体的生理需要而表现在体内过多堆积的一种状态。如肥胖病或其他营养不良病症。 突发营养事件是指因食用假冒伪劣食品、或食品、营养制剂的质量问题或使用方法不当等原因而造成的某个特定人群的集体性营养不良或营养相关疾病发生的事件。

三、膳食调查的技术规范工作 中国居民营养与健康状况调查技术工作规范.doc

四、膳食调查的主要方法 称重法 记账法 询问法 频率法 膳食史法 化学分析法 24小时回顾法

称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。 记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。 询问法：适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾24小时、3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。

频率法：食物频率法调查对象过去1年内所摄入的33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者,过去膳食状况比现在更为重要,广泛用于流行病学调查. 不询问过去数日内的食物消耗情况,而询问一般的膳食方式和长时间(甚至一年以上)的 膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。 化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。 24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。

膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法 通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。

第一部分 食物摄入量的调查 一、24 h回顾法： 采用24 h法对家庭成员进行连续3天的个人食物摄入量的调查，记录每个人消耗的所有食物情况，由此可以分析被调查对象的膳食摄入量及其与营养状况的关系，最终来评价其膳食结构是否合理，并提出如何改善的相应措施。

询问调查对象 让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 24小时回顾法的原理： 询问调查对象 让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况） 然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。

24小时回顾法的特点： 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 优点： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。 缺点： 1、应答者依赖短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。

24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 技术要点一：适应调查的人群 1、家庭中的个体者 2、不同人群个体者 3、散居特殊个体者 食物的消耗和摄入情况

24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 技术要点二：调查的时间 1、连续三天的食物摄入情况； 2、入户调查时间15--40分钟。

24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 技术要点三：调查的方法 1、开放式调查表进行面对面询问； 2、事先编好调查表进行电话询问；

24小时回顾法的技术要点： 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 技术要点四：对调查员的要求 1、必须进行严格的培训； 2、调查中要用引导方法； 3、回顾后可用清单核对； 4、老人与孩童主妇代劳。

设计24小时膳食回顾调查表： 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 1、食物名称 2、原料名称 3、原料编码 4、原料质量 5、进餐时间 6、进餐地点 可以是主食（如米饭），也可以是菜名（如宫爆鸡丁）。 食物名称中所包括的各种原料的名称（如鸡丁、花生）。 指《中国食物成分表2002》的编码（如竹笋04-5-401）。 调查时刻之前24小时各种摄入食物原料实际重量（克）。 早餐、中餐、晚餐三个正餐以及上午、下午、晚上小吃。 进食每餐和小吃时的地点（如家、学校、饭馆、摊点）。 24小时回顾法等调查表格规范.doc

24h食物回顾法个人人日数换算： 个人人日数 = 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 + 早餐餐次总数×早餐餐次比 中餐餐次总数×中餐餐次比 晚餐餐次总数 ×晚餐餐次比 参考培训教材P5

1、24 h食物回顾法个人人日数换算公式： 1）个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。 餐次比是指一天中各餐进食量的比例。 2)总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和。 3）标准人系数：是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量2400kcal作为1，将该人员能量推荐量与之比得出的各类人的折合系数 4）折合标准人日数=标准人系数×折合人日数。 5）总标准人日数=各折合标准人日数之和。 6）混合系数=总标准人日数÷总人日数。

程序1：入户说明来意 24h食物回顾调查法的应用（工作程序）： 膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法 程序2：说明调查内容 程序3：调查作好记录 程序4：回顾记录要点 程序5：弥补调查不足 程序6：资料需要核查 程序7：个人人日数的计算（见表1-4 书第10页）

膳食摄入量调查方法二： 24小时回顾和膳食史结合方法 24h回顾和膳食史结合方法的应用（工作程序）： 程序1：介绍工作目的 程序2：膳食摄入模式的询问 程序3：用详细食物清单来核对 程序4：三天的食物摄入量 程序5：描述烹饪方法 程序6：检查数量 程序7：记录

记帐法调查 知识重点： 记帐法调查的特点： （1）多用于建有伙食账目的集体食堂。 （2）操作较简单、费用低、所需人力少。 （3）可进行较长时期的膳食调查。 （4）调查结果只能是集体中人均的膳食摄入量，难于分析个体的膳食摄入情况。

能力重点： 记账法调查的应用： 1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数。 第四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。

对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 膳食摄入量调查方法三：称重记帐法 对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。 称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性

进餐总人数统计: 对群体进行调查时 （1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。

X=∑fx/ ∑f 这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数 x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量

应用人日数进行计算 人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比 常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3

称重法步骤 食物的生重、熟重、剩余量、零食 ①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量 从市场采购的样品——市品 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重 吃剩饭菜的重量——剩余量

称重法步骤 ③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； ④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量； ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。

食物消耗记录表 食物名称 生重（g） 熟重（g） 生熟比 熟食剩余量（g ） 实际消耗量（g） 熟重 生重

食物重量折算参照表 食物名称 单位 重量 （生重） 备注 克 两 大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 大米粥 30 0.6 50 1 馒头 1个 100 2 自制品需看大小折算 面条（湿切面） 每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤 面条（干切面） 干面条按面粉重量计算

食物重量折算参照1.doc 食物名称 单位 重量（生重） 备注 克 两 包子 1个 50 1 小笼包：3～4个/两 饺子 平均6个 面粉重量，不包括馅 馄饨 9～10个 油条 1根 油饼 70～80 1.4～1.6 炸糕 糯米粉35g，红小豆15g 豆包 面粉35g，红小豆15g 元宵 3个 每个含糖3g 烧饼 食物重量折算参照1.doc

模型（实物） 200g 150g 200g

模型（实物） 50g 50g 100g

模型（实物） 100ml 200ml 250ml 250ml

模型（实物） 50g 75g 150g

记账法 适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。 根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。

食物消耗量记录： 开始前食物结存量 每天购入各种食物量 每天各种食物废弃量 结束后的剩余量（液体可用量） 注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。 家庭食物量登记表.doc

是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 膳食摄入量调查方法四：食物频率法 是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。

食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。 食物调查频率法.doc

通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。 膳食摄入量调查方法五：化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

总结 请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点 ？？？

常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结 优点 缺点 应用 频率法 称重法 记账法 24h回顾法 化学分析法 费时、费力 不适用大规模 家庭、个人、团体 准确 账目清楚的机关 部队学校 时间短不够准确， 代表性有影响 简单易行， 省时、人、物 简单易行， 省时、人、物 主观，不太 准确，回忆偏倚 家庭、个人 费时、力、财 准确 科研、治疗膳食 应答者负担轻， 应答率高， 经济、方便； 可调查长期 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的 关系 量化不准确 （偏高），遗漏

第二节: 膳食调查结果的计算与评价

通过对调查对象在一定时期内食物的摄入状况结果的计算，以及他们的膳食结构、饮食习惯等的分析，可以借此用来评定被调查对象营养需要是否得到满足的程度。 知识重点： 一、膳食结构分析： 1、中国居民平衡膳食宝塔理想膳食结构内容： 五大类食物： （1）谷类； （2）蔬菜和水果类； （3）鱼、禽、肉、蛋类； （4）奶类和豆类； （5）油脂类。

2、膳食结构评价的依据和方法： （1）依据：中国居民平衡膳食宝塔。 （2）评价方法： 1）根据24 h 膳食调查结果，将食物按9类进行分类。 2）计算并统计各类食物的摄入总量。 3）根据调查对象劳动强度的不同，将平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量与统计各类食物的摄入量进行比较。 4）判断各类食物摄入量是否满足人体的需要。

二、膳食能量摄入量计算： 1、产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。 2、能量的食物来源： 谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他等六大类。 3、产能营养素的供热比： 1）蛋白质供热比：蛋白质摄入量×4÷总能量摄入量×100% 2）碳水化合物供热比：碳水化合物摄入量×4÷总能量摄入量×100% 3）脂肪供热比：脂肪摄入量×9÷总能量摄入量×100% 4、三餐提供能量比例的计算： 各餐提供能量比例：各餐摄入的食物提供能量÷一天总能量摄入量×100% 5、评价方法： 根据不同年龄、不同性别、不同体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs能量值进行比较，并进行评价。

三、膳食营养素的计算 1、膳食营养素分析步骤： （1）计算各类食物的摄入量； （2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量； （3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。 2、膳食营养素评价依据与方法： 依据：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。 方法：（1）分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。 （2）分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。

四、人体膳食调查报告的撰写： 1、调查报告的主体内容： （1）居民食物摄入状况。 （2）居民能量和主要营养素摄入状况。 （3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。 （4）居民膳食结构状况与膳食指南比较。 （5）通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。 2、调查报告的格式： 格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。

（二）膳食营养素摄入量计算 1.能进行人日数换算 2.能计算家庭膳食人均食物和营养素摄入量 3.能计算群体膳食人均食物和营养素摄入量 1.进餐人数登记要点 2.人日数换算要点 3.营养素摄入量计算要点 4.食物数据库相关知识

学习单元1： 膳食结构分析与评价 程序1：食物分析 程序2：食物归类 程序3：食物摄入量填写 程序4：比较和分析 程序5：评价 程序6：建议

学习单元2： 膳食能量摄入量计算与评价 程序1：食物分类 程序2：计算能量摄入量 程序3：计算能量总和 程序4：计算食物供能的百分比 程序5：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例 程序6：调查结构分析和评价

食物成分表应用（能量计算）

例1: 请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量。

1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal

2）计算花蛤提供的能量 250克花蛤提供的能量为： 250 × 0.46/100×45=51.75( kcal)

学习单元3： 膳食营养素计算与评价 程序1：计算家庭中每人每日各种食物的平均摄入量 程序2：计算家庭混合系数 程序3：利用公式计算标准人每日每种食物的摄入量 程序4：计算平均每日摄入量 程序5：膳食营养素评价 程序6：数据归档

例2. 计算提供的视黄醇当量 1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g 2）查食物成分表，每100g 食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23 μg 。

花蛤 每100g 食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23 μg

3）计算花蛤提供的视黄醇当量 250克花蛤提供的视黄醇当量为： 115/100×23=26.45(μg)

例3：计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量 1）查菠菜的食部：89％

菠菜

因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为： 250×0.89/100×487=1083.58(μg)

学习单元4： 膳食调查结果计算与评价 程序1：核对膳食摄入记录表 程序2：计算食物摄入量 程序3：计算各种营养素摄入量 程序4：计算能量食物来源 程序5：计算三大营养素供能比 程序6：计算蛋白质的食物来源 程序7：计算脂肪的食物来源分配 程序8：初步结构分析和记录 程序9：储存计算结构

四 、一日膳食计算与评价 膳食营养素摄入计算与评价习题部分.doc

男大学生一日膳食的营养计算 早餐 中餐 晚餐 食谱（食物重量均指可食部分） 鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g） 米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g） 晚餐 米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）

1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。

表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期 表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期 日期 餐次 食物名称 总摄入量 平均每日摄入量

2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。

表4 食物营养成分计算表 早餐 小计 午餐 晚餐 合计 餐次 食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸(mg) 维生素C(mg) 表4 食物营养成分计算表 餐次 食物名称 重量(g) 蛋白质(g) 尼克酸(mg) 维生素C(mg) 维生素D(mg) 早餐 小计 午餐 晚餐 合计

将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中； 依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中； 计算摄入量占供给量的百分比（表5）。

表5 膳食评价表 各类营养素 蛋白质(g) 脂肪 (％) 糖类 钙 (mg) 铁 锌 视黄醇当量（ μg ） 维生素C(mg) 表5 膳食评价表 各类营养素 蛋白质(g) 脂肪 (％) 糖类 钙 (mg) 铁 锌 视黄醇当量（ μg ） 维生素C(mg) 维生素E(mg） 平均每日摄入量 每日供给量 摄入量/供给量(×100%)

4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。 将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表6。

表6 营养素食物来源分配 能量 蛋白质 铁 动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％

5.计算能量的三餐分配情况。 根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。

表7 一日三餐能量来源分配 早餐 中餐 晚餐 能量％

6. 计算三大营养素的供能比。 分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比 ，填入表8

表8 三大产能营养素供能比 类别 摄入量（g） 供能量（kj） 占总能量的% 蛋白质 脂肪 碳水化物 合计

膳食评价与改进 （一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；

膳食营养分析和评价 1.能分析和评价膳食能量 2.能分析和评价膳食营养素质量 3.能进行膳食模式的分析评价和报告 1.膳食能量评价要点 2.膳食模式整体评价分析要点 3.膳食调查报告撰写要点

与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 （1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 （2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。 （3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。 另外，要注意超过UL的营养素。

2.评价一日三餐的能量分配是否合理； 早：中：晚=2：4：4或3：4：3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 蛋白质 动+豆>1/3 铁 动物性食物 > 1/3

4.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-12%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。

能力重点： 一、膳食结构分析和评价： 某中年女性，身高：158cm，体重：78kg。从事轻体力劳动工作。下面是她前一天的进餐情况，请你给予膳食结构分析与评价。

1、工作准备： （1）一份一天的24 h 膳食回顾调查结果。 （2）一份平衡膳食宝塔图。 （3）一本《中国食物成分表2002》。 2、工作程序： 第一步：食物分类。 根据提供的食物品种所对应的原料名称，从《中国食物成分表2002》中找到食物编码，并进行分类。 第二步：食物归类。 将分类的食物原料按宝塔内容归类分成9个大类。 由于豆类和奶类品种多，为合计方便，需进行折算。 （1）某豆制品折合大豆蛋白质含量%=豆制品摄入量×每百克该豆制品蛋白质含量÷35.1 （2）某奶制品折合鲜奶蛋白质含量%=奶制品摄入量×每百克该奶制品蛋白质含量÷3 第三步：食物摄入量计算合计填写。 把食物调查表的原料质量归类计算并填写，再把宝塔推荐量填入。

第四步：比较与分析。 将被调查对象24 h 各类食物的消费量和相应的平衡膳食宝塔建议的量进行比较。 内容：（1）各类食物的种类是否齐全？ （2）各类食物的消费量是否充足？

第五步：评价。 （1）蔬菜、水果、肉禽、蛋类、奶类及奶制品的摄入量均达到了膳食宝塔的要求。 （2）油脂摄入量过多，超过推荐摄入量的15g。 （3）谷类摄入量适中。 （4）鱼虾和豆类食物的摄入量缺乏。 总体来看：没有达到平衡膳食的要求。 第六步：建议。 （1）应适量摄入豆类及豆制品。 （2）适当降低总能量的摄入，降低油脂摄入量。 （3）猪肉的食用量应当减少，增加海产品和禽肉的摄入。 （4）继续保持充足的水果、蔬菜和奶类的摄入，增加薯类的摄入量。

二、膳食能量计算与评价： 刘某24 h膳食回顾调查表如下： 请对其进行膳食能量的计算与评价。 1、工作准备： （1）一份个人24 h膳食回顾调查表。 （2）计算器、纸、笔等。

2、工作程序： 第一步：食物分类。 将被调查对象一天摄入的所有食物进行分类： （1）谷类及其制品。（2）豆类。（3）薯类。 （4）动物性食物。（5）纯热能食物。（6）其他 刘某24 h膳食归类为：谷类300g、动物性食物60 g、豆类150 g、蔬菜300 g。 第二步：计算能量摄入量。 （1）根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量。 （2）分类合计算出三大供能营养素提供的能量。 通过计算得出：刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物为2182.3g。（需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算） 三大产能营养素提供的能量分别为： 蛋白质：42.6×4=170.4kcal；脂肪：63.0×9=567kcal 碳水化合物：218.3×4=873.2kcal

第三步：计算能量总和。 全天总能量=170.4＋567＋873.2=1610.6kcal 第四步：计算食物供能的百分比。 知道了动物性食物的种类和数量后，查阅食物成分表，可计算出动物性食物提供76 kcal的能量。 故动物性食物提供的能量占全天能量为： 76÷1610.6= 4.7% 植物性食物提供的能量占全天能量为： 100%－4.7%= 95.3% 第五步：计算三种营养素提供的能量占总能量的比例。 提供能量百分比=各类营养素提供能量÷能量总和×100% （1）来源于蛋白质的能量比例 =170.4kcal÷1610.6×100%=10.6% （2）来源于脂肪的能量比例 =567kcal÷1610.6×100%=35.2% （3）来源于碳水化合物的能量比例=873kcal÷1610.6×100%=54.2%

第六步：调查结果分析与评价。 根据中国居民营养素参考摄入量推荐的膳食能量来源比例的要求，其中蛋白质的能量占：10%~15%，脂肪占：20%~25%，碳水化合物占：55%~60%。 从计算结果来看： （1）来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本上达到要求。 （2）来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准。 （3）来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。 结论：该人应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。

三、膳食调查结果计算与分析（书48页，了解即可） 1、工作准备： （1）了解调查对象的个人资料。 包括：姓名、性别、年龄、身高、体重、BMI（体质指数）、劳动强度等。 （2）24 h 膳食回顾调查情况。 24 h中各餐的进餐时间、食物名称、原料名称、原料重量。 （3）完成数据录入和数据库建立。 2、工作程序： 第一步：核对膳食摄入记录表。 检查食物名称、重量的正确性和合理性。 第二步：计算食物摄入量。 食物归类合并，总和计算实际摄入量，并与宝塔建议量进行比较

第三步：计算各种营养素摄入量。 通过查找食物成分表中相对应的各种食物的各类营养素的数值，根据合计的各类原料实际摄入量，计算并统计能量及各营养素的摄入量，并将计算结果与中国居民膳食营养推荐摄入量进行比较，得出一百分比。如果该百分比越接近100%，说明食物中营养素的供给量与人体的需要量越吻合，膳食结构越合理。 公式：某营养素量=食物A某营养素量+食物B某营养素量+食物C某营养素量+………

第四步：计算能量食物来源。 能量食物来源主要有：谷类、豆类、薯类、其他植物性食物、动物性食物、纯热能食物等，可按上述第二步 “食物摄入表” 中各类原料的实际摄入量，分类查找食物成分表中所对应的三大产能营养素的产能量并合计汇成总量。（需要很复杂的计算过程，一般不需要考生计算） 如：查每100克大米的产能为1435kJ，每100克面粉的产能为1488kJ。故谷类能提供的能量为：200×1435/100+75×1488/100=3986 kJ 第五步：计算三大产能营养素的供热比。 通过已知各营养素的总量（第三步的计算结果）进行换算而成。 公式：提供能量的百分比=营养素的摄入总量×产能系数÷能量总和×100% 如：蛋白质的供能比=72.9×4×4.184÷9172×100%=13% 脂肪的供能比=65.1×9×4.184÷9172×100%=27% 碳水化合物的供能比=100%－13%－27%=60%

第六步：计算蛋白质的食物来源。 可以从：谷类蛋白质、豆类蛋白质、动物性蛋白质、其他食物蛋白质四方面进行分类。 查每100克大米的蛋白质含量为7.7 g；查每100克面粉的蛋白质含量为11.2 g。 谷类蛋白质含量为： 200×7.7/100+75×11.2/100=23.8g 谷类蛋白质含量占蛋白质总量：23.8÷72.9×100%=32% 其中：优质蛋白质=动物性蛋白质量+豆类蛋白质量 第七步：计算脂肪食物来源。 主要为动物性脂肪和植物性脂肪二大类。 查每100克动物性原料（奶类、畜禽肉类、蛋类）的脂肪含量，计算合计后与脂肪总量（65.1 g）比即可。

第八步：调查结果分析和评价。 结果分析： （1）三餐供能比：分别计算各餐食物的能量，再进行比较。 （2）优质蛋白质摄入比： （3）动植物摄入比： （4）三大营养素供能比： （5）食物摄入量分析。1）原料是否齐全？2）比例是否合适？ （6）三餐供能比例分析。

复习思考题： 一、以下是某单位共三名青年男职工，二名青年女职工三天的用餐情况登记表以及三天蛋白质、脂肪、碳水化合物总摄入量。 请计算： 1、折合人日数、折合标准人日数、总标准人日数、混合系数。 2、平均每标准人日三大营养素和能量的摄入量。

二、某中等体重的脑力劳动者，24h 回顾法膳食调查摄入的食物中经测定，三大产能营养素的摄入量分别是：碳水化合物为：555g，脂肪为：58g，蛋白质为：150g（其中谷类食物蛋白质为73g，豆类食物蛋白质为18g，动物性食物蛋白质为53g，其它植物性食物蛋白质为6g）。 请问：1、三大生热营养素提供的总能量是多少？ 2、评价其能量及三大营养素比例是否合理。 3、评价其蛋白质来源是否合理。 三、某县疾病预防控制中心有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村（实验村）和B村（对照村）观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1000户。基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查，请指出用什么调查方法最适合？并请列出必要的记录表、评价反馈表。

四、采用询问法进行膳食调查时应注意哪些方面的事项？ 五、现请你负责在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析。请设计一套调查表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。 六、请表述24 h回顾法膳食调查表的设计内容？