学校食品安全 厦门市疾控中心 洪华嵘 2013-06-05

上海“毒校服”事件 三聚氰胺 水资源 … 学校营养&食品安全？ Company Logo

特殊群体——“祖国的花朵” 《中华人民共和国食品安全法》-2009.6.1 《餐饮服务食品安全操作规范》-2011.8 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 -2002.9 农村义务教育学生营养改善计划-2011.11 教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知 -2012.5 ——学校食堂建设与管理；食品质量与安全 Company Logo

特殊群体——“祖国的花朵” 中小学生正处在生长发育期间，他们的免疫力还比较低，辨别和抵御有害食品的能力要比成人差。可以说，我们做的一菜一饭都与他们的身心健康息息相关。 做好学校食品安全工作，不仅有利于保障青少年学生身体健康和生命安全，而且对于保持学校正常教学秩序、维护社会稳定也有重大意义。 Company Logo

特殊群体——“祖国的花朵” 卫生部统计： 2013年全国食品安全宣传周活动内容： 2013年食品安全风险监测： 2011年，全国共收到食物中毒类突发公共卫生事件报告189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。共报告学生食物中毒事件25起，中毒1901人，死亡1人；其中25起发生于学校集体食堂，中毒1682人。 2013年全国食品安全宣传周活动内容： 中央层面-地方层面-企业层面-学校层面（各级食品安全有关部门联合各级教育行政部门和各级团委，组织开展针对青少年群体特点的食品安全科普宣教活动，通过激发广大青少年学生的参与热情，带动家庭成员和全社会树立共责意识与科学观念。） 2013年食品安全风险监测： 学校周边食品安全待加强-流通环节之一：学校周边小商铺 Company Logo

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学校食堂食品安全 资质 管理 操作 应急 教育 Company Logo

资质 开办学校食堂需要具备的基本条件： 1.食堂建筑、布局、设备设施与环境卫生 （加工操作间 ）——《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》； 2.食品药品监督管理部门——餐饮服务许可证； 3.二次供水合格证等。 Company Logo

管理-关键 建立健全以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制； 配备专职食品安全管理人员； 建立健全食品安全管理制度，明确每个环节每个岗位从业人员的责任； 建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作； 加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、贮存、加工等关键环节安全可控； 加强设施设备的定期维护，确保正常运行。 Company Logo

操作-食堂卫生要求 （一）原料采购卫生要求 （二）食品贮存卫生要求 （三）粗加工及切配卫生要求 （四）烹调加工卫生要求 （五）供餐卫生要求 （六）食品再加热卫生要求 （七）食品添加剂的使用要求 （八）食品留样要求 （九）餐具卫生要求 （十）从业人员卫生要求 Company Logo

（一）原料采购卫生要求 1、必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、入库前应进行验收，出入库进行登记。 4、相对固定食品采购单位，并与食品生产经营者签订质量保证责任书，以保证供货质量。 Company Logo

（二）食品贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架、隔墙（30厘米为宜）、离地（不小于20厘米）存放。 3、定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，新鲜的原料辅料尽快使用，变质和过期食品及时清除。 4、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围： ⑴食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室存放，冷藏、冷冻柜应有明显区分标识； ⑵食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放； ⑶食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放； ⑷用于贮藏食品的冷藏柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 Company Logo

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 （三）粗加工及切配卫生要求 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放，且应在规定时间内使用。 Company Logo

2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。 3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。 （四）烹调加工卫生要求 1、中小学、幼儿园食堂严禁配制凉菜。 2、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调。 3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。 5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 Company Logo

1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。 2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （五）供餐卫生要求 1、供餐前应清洁双手，并不得用手直接取食品。 2、供餐人员应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 3、注意防蝇、防尘，避免食品受到污染。 4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 Company Logo

1、无适当保存条件（温度高于10℃、低于60℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。 （六）食品再加热卫生要求 1、无适当保存条件（温度高于10℃、低于60℃）存放时间超过2小时的熟食品，再次利用时要充分加热，并确认加热前食品没有变质。 2、冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。 Company Logo

1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 2、食品添加剂的使用应符合以下基本要求： （七）食品添加剂的使用要求 1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 2、食品添加剂的使用应符合以下基本要求： （1）不应对人体产生任何健康危害； 　　 （2）不应掩盖食品腐败变质； 　　 （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； 　　 （4）不应降低食品本身的营养价值； 　　 3、不得使用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。 亚硝酸盐：已禁止使用。 Company Logo

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（八）食品留样要求 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 Company Logo

1、餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。 （九）餐具卫生要求 1、餐具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 2、接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。 3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。 4、不得重复使用一次性餐饮具。 5、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。 Company Logo

（十）从业人员卫生要求 1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，取得健康合格证后方可上岗。 2、从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方能上岗。 3、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 4、在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。 5、不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 Company Logo

应急—常见学校食物中毒的预防与应急处理 （一）细菌性食物中毒的预防 预防细菌性食物中毒，应从防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如：避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如：加热食品应使中心温度达到70℃以上；贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。如：熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒；一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 Company Logo

（二）常见化学性食物中毒的预防 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用；有腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。 Company Logo

2、立即报告食品安全综合协调部门、监管部门和教育行政部门 3、立即停止销售或封存可疑食品或物品（切断可疑水源） （三）应急处理 1、立即送患者到医院就诊，进行救治 2、立即报告食品安全综合协调部门、监管部门和教育行政部门 3、立即停止销售或封存可疑食品或物品（切断可疑水源） 4、保护现场，配合食品安全监管部门取证（注意保留学生的呕吐物、排泄物) 5、与中毒学生家长联系，稳定情绪 Company Logo

教育 1、讲究个人卫生，养成饭前便后洗手的良好习惯。 2、不用不洁容器盛装食品，自己用过的餐具要洗净消毒，不乱扔垃圾，防止蚊蝇孳生。 3、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否超过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不买“三无”产品。 4、打开包装食品时要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品。若蛋白质类食品发粘，油脂类食品有哈味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等均不能食用。 5、不到校园周边无证摊贩处用餐，不饮生水，少喝冷饮，少吃冰冻食品。 6、多吃新鲜水果、疏菜、含蛋白质高的食物，少吃油炸食品。 Company Logo

学校食堂食品安全管理与操作规范（2012年版）-人民教育出版社 http://www.pep.com.cn/tiyu/jszx123/xxstsp/201206/t20120626_1131750.htm Company Logo

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