瞄準廚房— 學校午餐人員職場安全 鳳山區 瑞興國小 陳婉馨 營養師 103年12月7日

學校午餐人員的衛生管理 一、健康的身體保護自己保護他人 1. 健康檢查，目的： ( 1 ) 以判定該員是否適合從事本行業。 ( 2 ) 作為日後健康管理資料。 ( 3 ) 依其身體狀況分配適當工作。

2 . 健康檢查中應檢查的項目： ( 1 ) 個人及家族疾病史。 ( 2 ) 身高、體重、視力、色盲、聽力、血壓。 ( 3 ) 胸部X光檢查，可檢測肺結核等。 ( 4 ) A型肝炎(A型肝炎病毒可在患者的糞便中發現，傳染途徑主要是口糞傳染，通常是透過人與人的接觸，或吃下受污染的食物或飲水所致。) 、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、性病（如：梅毒血清檢查、後期症狀（皮膚潰爛）、眼疾或傷寒、法定傳染病。 ( 5 ) 糞便的細菌檢查（如寄生蟲卵檢查）

3 . 每年一次定期健康檢查 二、衛生習慣 （一）清潔的服務 （二）確保儀容整潔

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 衛生習慣 – 清潔的服務

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 衛生習慣 – 儀容整潔

工作時穿著整潔之工作服， 包括防滑包鞋、帽、髮網、 手套、口罩、耳塞（必要時）等

（三）手部衛生 （四）工作習慣衛生管理 1 . 廚區應有洗手設備 2 . 應設正確洗手法之彩圖標示指引 3 . 不可留指甲 4 . 手部有創傷、膿腫，不得接觸食品 5 . 不可配戴飾物與塗指甲油 6 . 手部清洗、消毒應注意事項 （四）工作習慣衛生管理

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 洗手的時機 製備食物前 觸摸身體後 如厠後 咳嗽、擤鼻涕後；吸煙、飲食後；使用手帕、衛生紙後 生、熟食製備交替時 從事任何可能造成手部污染的活動後，如拿取垃圾、擦桌椅、處理化學品、檢拾掉落物等 撫摸寵物後

未洗之手 白色處為 各種細菌 之附著狀態 僅經水洗之手 洗手與 剪指甲 的 重要性 正確洗手之後

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 手部有創傷、膿腫

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 不可戴飾物與塗指甲油

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 不可戴飾物與塗指甲油

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 工作習慣衛生管理(1)

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 工作習慣衛生管理(2)

1.保持器皿的清潔。勿使用破損的碗盤。 2.服務人員手部不可觸及碗、盤、杯之內緣

團體膳食供膳場所食物性危害防範要點 – 工作習慣衛生管理(3)

食品、食品容器及器具不可放置於地上， 以避免污染。 食品、食品容器及器具不可放置於地上， 以避免污染。

廚房地板除了污染區外，應隨時保持乾燥、 清潔。

三、衛生教育 1 . 新進人員衛生訓練 2 . 在職人員衛生訓練 依據校園食品規範督導自主管理辦法本校餐飲從業人員 應於每學年開學前二週內或新進用前接受健康檢查，合 格者始得從事餐飲工作，每學年並應參加衛生（營養） 講習至少八小時。

餐飲業非屬製造工業的屬性，因此其勞工的職業衛生問題較常忽略。 餐飲業的工作場所中潛藏多種的危害，如油煙、噪音、高溫、濕滑及切割傷等，可能導致如慢性呼吸器官疾病、聽力損傷、燒燙傷、跌摔傷、切割傷、肌肉骨骼傷病等職業傷病，值得深入探討其原因與對策，因此有關餐飲業勞工的安全健康管理極為重要。

一. 廚區工作的潛在危害 (一)慢性健康傷害:在慢性健康傷害中包含油煙危害、呼吸器官疾病、肌肉骨骼傷害、皮膚接觸危害以及聽力損失等。 (二)立即性傷害:包含常見的切割傷、燙傷、滑倒以及其他的意外事故如感電、墜落、火災等。

二. 廚區工作日常生活中常見的危害 (一) 慢性健康危害 1.肌肉骨骼傷害 (1) 搬重物： 在搬重物時，由高往低處搬運，長期重複運動累積下來容易造成肩頸部的酸痛。而由低往高處搬運，則容易造成腰部酸痛 (下背痛)。

(2)手持菜刀、鍋鏟： 在拿菜刀與鍋鏟時，因長期的重複動作，會造成肩頸部及手腕上的痛。快速地切切剁剁，對手腕而言是很大的負擔。 建議帶護腕避免使手腕彎曲過大造成傷害。 作業空暇之餘以扭頭伸展肩胛的方式紓緩頭頸部的不適。

(3)久站(清洗、製備)、急走(送餐)： 餐飲的工作需要長時間的站立，對於腰部及腳部都會是很沈重的負荷。快速的行走，很容易造成腰部跟腿部的不適。 適時的調整工作時間，避免工作超時或做超負荷的工作。

2. 呼吸器官疾病： 烹調過程將會產生大量之油煙，油煙中含脂肪酸、多環芳香烴、醛類及酮類等污染物質，其具致癌性、致突變及基因毒性，長期吸入過多油煙將影響人體肺部之功能，導致慢性阻塞性肺部疾病。 改善抽風設備、配帶口罩(活性碳口罩)、定期健檢

3. 皮膚接觸危害： 從事餐飲業手部必須手部長時間接觸水及刺激性高的洗劑，導致皮膚上的保護層被洗掉，進而造成手部有乾，癢，脫皮的症狀。 配戴手套

4. 聽力損失： 噪音源為廚房作業聲音，如抽油煙機、鍋爐蒸汽噴嘴聲音、冰箱空調系統、炒菜等，長期處於廚房作業會造成聽力損失。 配戴耳塞

(二) 立即性傷害: 1. 切割傷(菜刀、切菜機、不鏽鋼餐車….等)：由於人員的不注意,或忙碌關係,使得手部遭刀子割傷。 2. 燙傷：由於手部接觸物體溫度過高或者滾燙的液體直接灑於皮膚,使得皮膚遭到灼燙傷。 3. 滑倒：由於地板經常潮濕(易青苔)，貨物不規則堆放、照明不足等，因而滑倒或跌倒，此項意外發生率最高。

1. 切割傷

切菜機的清洗方式

燒燙傷處理五字訣為沖脫泡蓋送。 2. 燙傷

別在傷口灑鹽和塗牙膏 因為若無法確實掌握鹽水調配的濃度接近生理食鹽水時，則可能產生「在傷口上灑鹽」的慘痛經驗。先將男童身上牙膏清洗乾淨後，才能進行後續的醫療處理，擔誤了不少寶貴的急救時間。此時熱能已深入組織造成男童全身55%面積二到三度燙傷

三. 熱危害 從事餐飲業工作必須長時間待在廚房烹飪食物，作業環境四周如瓦斯鍋爐燃燒熱操作時所產生的熱及一些烹飪高溫所造成空氣溫度升高，長期處在熱環境之情況下，對人體會造成危害。 一般人體之正常體溫約為攝氏37℃，當體溫超過38℃時便可能產生熱疾病。若體熱無法藉由正常的管道適時排至體外時，便會造成體熱蓄積於體內的現象。 此時如不利用其他的方式排除體熱，或減少熱蓄積，則易引起“熱疾病”。常見的熱疾病包括熱中暑、熱衰竭及熱痙攣等，其中尤以熱中暑最危險，若不緊急作適當的處理會有死亡之虞。

熱危害之預防 1.適時的補充所需水分。 2.廚區保持通風 3.適時的調整工作時間，避免工作超時或做超負荷的工作。 4.放慢腳步

四. 廚房火災與防火 廚房是經常使用火種的危險區域，廚房會發生如鍋爐燃燒、瓦斯汽管破裂、油炸鍋漏油、電器設備等引起的災害。 油脂著火為造成餐廚工作傷亡的最主要起因。 當油脂熱到260℃~316℃之間，便會點燃。油愈髒，點燃的溫度就愈低。 這油脂一旦點燃了，溫度會加到810℃~1,100℃之間，這高熱會輻射。到鍋內，將裡面的油導引到起火點，一般餐廚油鍋裡都有大約十幾到二十幾公斤的滾油，餐廳廚房一但失火，首先面臨危險的，便是廚房工作人員本身。

廚房火災怎麼辦??

感謝大家為學校午餐的付出 謝謝大家聆聽也祝大家身體健康 RD. Chen, Wan-Shin THE END