劣質豬油事件檢驗結果 103.9.8 檢驗項目 酸價(acid value) (品質良好精製油酸價為0.2mg KOH/g以下) 胡信德工廠廢棄回收油 強冠公司原料油 全統香豬油 酸價(acid value) (品質良好精製油酸價為0.2mg KOH/g以下) 2.7~3.0 mg KOH/g fat， CNS食用豬脂標準(1.3 mg KOH/g fat)及油炸油標準(2.0 mg KOH/g fat) 2.3 mg KOH/g fat， CNS標準(1.3 mg KOH/g fat)及油炸油標準(2.0 mg KOH/g fat) 未檢出或在正常範圍 黃麴毒素(植物類油) 未檢出 總極性物質 未檢出 (0 to 40 % TPM ) 苯駢芘 (苯派喃) [benzo(a)pyrene] 含量0.9~6.6 ppb，2件高於歐盟食用油脂標準與我國食用油脂指引(2 ppb) 含量1.1 ppb。符合歐盟食用油脂標準與食用油脂指引(2 ppb)。 或在正常範圍 重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻) 均未檢出正常範圍砷檢出0.01~0.02 ppm，未超過食用油脂衛生限量標準(0.1 ppm) 未檢出，砷檢出0.03 ppm，小於 衛生限量標準(0.1 ppm) 動物成分(牛豬雞魚) 豬陽性。牛、雞、魚均為陰性 油品品質不能依據檢驗結果，應針對原料端的管控才是關鍵。使用不合格原料所製造產品，依食品安全衛生管理法第15條第一項第1款規定:變質或腐敗者，即為不法產品，應予沒入銷毀。

1.總極性物質(total polar material, TPM) :油炸 用油老化的原因主要是因為加熱(聚合物)、氧 化(接觸空氣)與水解(食品水分、酸價AV、游 離脂肪酸FFA) 。 2.總極性物質(%TPM) : 測量範圍0 to 40 %TPM ，正常烹調溫度下直接測量(40 to 210 °C / 104 to 410 °F)，反應速度只需15秒，快速精準， 紅、黃、綠三段式燈號警示，測量數據數字 顯示，清晰易懂  。 3.「油炸用油品質的最佳測量指標」為總極性物 質(TPM)(尤其是油炸用油的丟棄時間點)。

丙烯醯胺（Acrylamide） 1.化學式為 C3H5NO，常溫為白色無味片狀結晶，為 不飽和醯胺，在空氣中或紫外線作用會發生聚合反 應。碳水化合物食物經油炸後，都會產生丙烯醯胺 。130℃會出現丙烯醯胺，160℃更會大量出現。 2.日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統造成影響， 目前將丙烯醯胺歸為致癌物，動物實驗丙烯醯胺 可致癌，致癌物質第1 級、生殖毒性物質第2級。 引起卵巢癌、子宮頸癌、神經毒性破壞週邊神經、 生殖毒性，及泌尿系統癌症。

餿水油、地溝油應檢驗項目 1.毒性有機胺:有機醯胺如丙烯醯胺 2.氧化膽固醇、 脂肪酸:產生自由基，致癌物質 3.苯駢芘[benzo(a)pyrene]:三環以上多環芳香族烴化合物（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）會引起皮膚癌、肺癌、胃癌及肝癌等 4.重金屬: (砷As、鉛 Pb、汞Hg、銅Cu、 錫 Sn、鉻Cr) 5.過氧化物:自由基、過氧化物、氫過氧化物 6.黃麴毒素（aflatoxin）:由黃麴黴及寄生麴黴等幾種黴菌在黴變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是最強的致癌物質。 7.赭(者)麴毒素 ( Ochratoxin) :由麴菌屬及青黴菌屬污染米、麵粉、黃豆、辣椒、花生、醃乾魚製品及腐敗蔬菜等產生。

酸價（Acid Value）：中和一克油之中，游離脂肪酸（Free fatty acid）所需的氫氧化鉀（KOH）毫克數。 原理：油脂加熱過程中會促使連鎖反應之進行，包含 水解、聚合、氧化等現象，產生多種揮發性成 分、化合物及聚合物，並累積高離子濃度的游 離脂肪酸。酸價是表示油脂的酸性物質含量， 就是酸敗程度，當油脂酸價的數值越高，表示 其油品品質越差。 1.CNS食用豬脂酸價標準: 1.3 mg KOH/g fat 2.CNS油炸油酸價標準: 2.0 mg KOH/g fat

脂肪酸結構式變化示意圖

油脂加熱的變化

香港金寶運公司賣油給強冠飼料油 2014.9.10 1.香港食品安全中心顧問何玉賢指出 :食安中心根據台灣提供資 料調查發現，金寶運於今年三月及五月分別向強冠共輸出 87.72公噸豬油，由寶源油脂公司以「有昇公司」名義提供。「寶源」負責人郭偉光說，該公司豬油主要出售給生質柴油 廠、 化工廠和進出口公司。 2.據調查，金寶運向寶源購入豬油後，並未儲存，由寶源以有 昇公司名義直接出貨送上船出口到台灣。有昇的出售單據註 明是飼料油，供動物使用。金寶運出示的單據卻註明這些油 可做為人造牛油和炒菜油等，供人類食用。 3.檢警指出，強冠今年三月及五月，分別自香港進口「Lard」（豬油）44.26公噸、43.46公噸，合計87.72公噸。關務署證 實，今年上半年自香港進口食用「豬脂」，以固態方式進口 豬油，重量剛好是87.72公噸。

1. 當油與水、光、熱、氧、金屬離子、食物殘渣等物質交互作用之後，油質會發生變化。 2 1.當油與水、光、熱、氧、金屬離子、食物殘渣等物質交互作用之後，油質會發生變化。 2.「油味」產生:係因油在炸過程中發生聚合作用，導致油黏稠度變高，再經化學變化分解成小分子讓油變質，藉由熱和食物中水分的催化，油脂會產生水解作用，促使甘油與脂肪酸間的酯鍵斷裂，形成游離脂肪酸，也會產生油煙。 3.炸油重覆使用時，水解游離脂肪酸不斷累積，或再分解成酸性分子，造成酸價愈來愈高。

食用油精煉的步驟 食用油精煉步驟分為脫酸、脫色、脫臭、脫膠、脫臘等步驟，主要以脫酸、脫色、脫臭為重點製程。 1.脫酸：油脂含有的游離脂肪酸會損害風味，通常添加鹼(NaOH or KOH)來中和游離脂肪酸。 2.脫色：油脂去除有色物質常用脫色劑為矽藻土、活性白土、活 性碳等。 3.脫臭：油脂送入脫臭裝置，通入過熱蒸汽，去除臭味成分。 4.脫膠：脂肪中含膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質， 精製脂肪進行處理上列物質，變為油不溶性而產生沈澱，稱為 脫膠。 5.脫臘：油脂保持於低溫（如 0℃），以過濾法或離心法去除固 體脂之操作。油脂經脫臘步驟後，低溫下不混濁，具有良好流 動性。

脫色材質 一、矽藻土(食品級）:為矽藻微生物殘骸經多年堆積 風化而成，其主成分為 SiO2，具多孔性，可作 為輔助過濾之材料。 (Al2O2 、 Fe2O3 、K2O 、 CaO 、 Mg O ) 二、活性碳可清除的物質： 1.吸附物質：代謝產物(氯、腐質、尿素、臭味)、有 機物質(殺菌劑、除藻劑、除蟲劑)、化學製劑(有機 氯產物、碳氫化合物)。 2.減少氧化物質：臭氧、次氯酸、過錳酸鉀、醋酸、 過氧化氫(雙氧水) 。

三、活性白土:是粘土（主要是膨潤土）為原料，經無機酸化處理，經水漂洗、乾燥製成的吸附劑，外觀乳白色粉末 、無臭、無味、 無毒，吸附性能很強，吸附有色物質、有機物質。 活性白土性能: 1.擇吸附能力強、脫色率高、帶油率低、過濾速度快、添加量少。 2.有效脫除油脂總磷脂、皂素和微量金屬離子，天然抗氧化劑。 3.脫除油脂中的黃麴毒素、農藥殘留等毒素和異味物質。 4.脫色油品酸值不回升、不回色、清亮透明，品質穩定、保質期長。 5.特別適合礦物油、植物油、動物油的精煉生產。 6.用途及使用範圍 (1)動植物油精煉 :脫色凈化，脫去油中有害色素、磷脂、皂素、 棉酸等，使成為高檔的食用油。 (2)石油工業 :用於石油、油脂石蠟、蠟油、煤油等礦物的精煉脫 色和凈化及石油裂化。 (3)食品工業:葡萄酒和糖果汁澄清劑，啤酒穩定化處理，糖化處理， 糖汁凈化等。 (4)化工用作催化劑、填充劑、乾燥劑、吸附劑、廢水處理絮凝劑。 (5)國防、醫學衛生上，製成防化吸毒劑、解毒劑。

活性白土化學成分 SiO2 主要 化學 成分 Al2O3 Fe2O3 FeO TiO CaO MgO MnO K2O Na2O P2O5 含量（%） 62.34 17.24 2.73 0.12 0.15 2.09 5.44 0.72 0.03

棉籽油要精煉 1.僅經過壓榨或萃製流程所取得的粗製油脂，外觀較 混濁，色澤較深，有特定或不良氣味、口感及品 質不佳等問題。 棉籽油要精煉 1.僅經過壓榨或萃製流程所取得的粗製油脂，外觀較 混濁，色澤較深，有特定或不良氣味、口感及品 質不佳等問題。 2.棉籽油需經過精煉步驟，才能取得清澈、透明、 無異味及安全的油品，以利販售或其他調製用途。

每日容許攝取量 :（ADI；Acceptable Daily Intake ) 亦寫成(每日可容忍攝取量)TDI ( Tolerable Daily Intake） 1.美國FDA是以慢性毒性試驗所得的最高無作用量 （NOAEL，No-observed Adverse Effect Level）計算而得， (無觀察危害反應劑量) 2.存在飲食中的某種物質，供人體長期攝食，不致引起任何急性 或慢性有害做用的濃度或使用量，稱為人體對該物質的每日容 許量。 3. ADI 屬評估食品安全性的用詞。 計算公式：ADI=NOAEL × 安全係數(1/100-1/500) 安全係數考慮因素包括： (1)不同物種的差異性 (1:10) (2)同物種的個體差異性 (1:10) 4.最低觀察危害反應劑量（lowest observed adverseeffect level, LOAEL）：第一個可以觀察得到危害反應的最低劑量濃度。

美國環境保護署（EPA）對動物毒性實驗的反應程度確立五種界限值（threshold），用以評估毒性強弱而發展出各類毒性物質的每日允許攝取量。五個界限值為： 1.沒有可觀察到的影響值（no-observed-effect level，NOEL）。 2.沒有觀察到的不良影響值（no-observed-adverse-effect level， NOAEL）。 3.可觀察到有影響的最低值（lowest-observed-adverse-drrect level，LOEL）。 4.可觀察到有不良影響的最低值（lowest-observed-adverse- effect level，LOAEL）。 5.有直接顯著影響值（frank effect level，FEL）。 美國以NOAEL值經過體重權衡後，除以安全因素而得到每日允許攝取量。此限值表示，對設定毒性物質可允許它每天進入體內之總和量。