食品防护介绍

内容 一、非传统食品安全问题 二、食品防护介绍 三、企业评估及CIQ验证

一、非传统食品安全问题 我国在食品安全方面取得的成绩： 成功引入并推广先进食品安全卫生质量管理理论和经验 企业安全卫生质量管理水平取得长足进步

存在的问题： 政府监管措施不断加严，食品安全事故仍然频发

一、非传统食品安全问题 2003年，敌敌畏火腿事件 2004年，阜阳劣质奶粉事件-“大头娃娃”事件 2005年，苏丹红事件 2006年，多宝鱼孔雀石绿事件 2007年，输美宠物饲料三聚氰胺事件 2007年，全国开展食品安全专项整治 2008年2月，输日“毒饺子”事件；9月，三鹿婴幼儿奶粉事件（因奶粉事件2200万儿童进行检查，患儿近30万，5万多人住院） 2009年4月，乳品又被查出违法添加皮革水解蛋白粉。 2010年，海南省豇豆检出高毒农药水胺硫磷， 三聚氰胺奶粉事件死灰复燃

我们的监管为什么失效？ 当前我们面临的食品安全新问题？

“非传统食品安全”概念 传统的“安全”(Safety)着重于防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染;非传统的“安全”(Security)着重于降低食品链遭到人为蓄意污染和破坏的危险。 “9.11”之前美国也有恐怖袭击，但“9.11”反映出原来的安全战略不适应新的挑战时，通过提出“非传统安全”，调整整个国家的安全战略资源。我国需要在“非传统食品安全问题”的提示下增加重视，进行必要的调整和改进。 “非传统食品安全”是一种提示，是基于对目前我国食品安全存在问题特点和驱动模式的分析，提出调整监管重点和资源配置、企业调整食品安全控制方法建议。

GMP、HACCP作为企业食品安全控制的基础工具已成为共识，但简单地重复和强化原有的手段不能有效解决非传统食品安全问题。 非传统食品安全危害与传统食品安全危害的区别在于起因的人为性，对它的控制只要也遵循识别（Identify）-控制（Implement）-监测（Monitor）-改进（Review）的食品危害控制原理。

传统与非传统食品安全问题的区别： 传统食品安全问题 非传统食品安全问题 危害种类 出现特点 存在范围 本质原因 由生产、加工、流通环节引入的微生物、化学和物理异物污染等，不能完全避免，但可预测、预防或将危害降低到可接受水平 人为、蓄意、恶意添加的有毒有害物质，传统管理上不可预测和预防 出现特点 多在个别行业、个别商品和个别批次产品中出现 往往带有系统性、连续性和全行业的特点 存在范围 各国普遍存在 中国发展阶段特有 本质原因 过失 诚信和道德缺失

2.非传统食品安全问题产生原因（4个方面） A. 企业追求不正当商业利益，采用一切可能手段降低成本形成“行业潜规则”；(我国食品安全面临的突出问题)； B. 企业为提高市场占有率，对同行产品进行人为破坏等恶性商业竞争行为； C. 员工抱怨社会“不公”或劳资关系紧张等原因恶意报复，污染食品； D. 因政治、经济、文化、宗教等方面矛盾的激化，人为制造食品安全恐怖事件。

3.非传统食品安全问题的特点： A. 不可预测性 B. 防控的艰巨性 C. 影响的广泛性

应对非传统食品安全问题的建议 1.企业打上“食品防护补丁”

食品防护的一些要素已经存在于GMP、SSOP中，解决了非传统食品安全危害的识别，将HACCP危害分析的范围增加涵盖这些非传统食品安全危害，其后续建立实施HACCP的方法可以直接借鉴。 要点：一厂一策

2.地方政府实行食品安全区域化管理 地方政府按国务院食品安全特别规定对区域食品安全监管负总责，亲自抓，通过配套地方法规，整合监管资源，实施区域农、兽药等农业化学投入品的统购、统销；完善区域质量安全追溯；建立统一的区域预警、监控、纠正体系；对辖区的重大非传统食品安全事件启动司法程序按刑事案件予以严惩等，实施食品安全区域化管理措施。 核心：地方政府实施区域化管理 要点：整合资源，统一领导，象抓刑事犯罪一样对待食品安全问题

3.建立非传统食品安全危害识别交流平台 核心：监管部门实行分类管理/动态监控 要点：内行介入，主动研究，及时披露，动态监控 解决非传统食品安全问题，重点环节是认识这些“行业潜规则”。组成由食品行业组织、企业、社会中介、科研机构和消费者等参与的非传统食品安全危害识别和交流平台，特别是吸收行业协会、食品企业的技术和检验人员参加，他们对所在行业的“潜规则”了如指掌。建立“行业潜规则”数据库，实现相关监管部门和机构对非传统食品安全危害的及时识别和信息交流。

二、食品防护介绍

“食品安全” Food Safety 防止食品在生产加工过程中受到生物、化学和物理危害的偶然污染。 Food Security 降低食品链受到人为蓄意污染和破坏的危险。

食品防护（Food Defense）：保护食品生产和供应过程，防止产品遭受到化学、生物制剂或其他有毒有害物质的蓄意污染。 预防有意图的攻击 快速并有效的做出回应 快速地复原并且重新获得消费者的信心

2002年《公共健康安全和生物恐怖应对法案》，规定食品企业注册要求； 2004年《本土食品安全法案》，将食品保护法律化； 2006年美国FDA、FSIS等机构制定了多项供应链和生产企业的食品防护导则，共同提出了食品防护“”计划，旨在提高州和地方级政府工业代表对食品防护问题的意识。 2007年1月美国FSIS发布了《肉类、禽肉屠宰场和加工厂食品防护计划的建立》。 2009美国食品安全加强法案强调了对质量体系的要求，建立和实施HACCP计划，制定和实施食品防护计划，建立产品召回制度，建立食品追溯系统等。 日本食品业界也正在推行食品“安心”行动（安心=安全+食品防护），以取得消费者的信任。 2008年11月，国际食品法典委员会（CAC）进出口食品检查和认证分委会（CCFICS）决定，在即将起草的《国家食品安全控制体系建立导则》中考虑增加食品防护内容。

ALERT (Assure Look Employees Report Threat） 可用于识别降低发生人为食品污染风险的五个方面要点： A（确保）：确保所使用的供应商和成分的来源安全可靠； L（监督）：监督设施内的产品和成分安全性； E（员工）：对员工和进出设施的人员进行背景核查，限制客户进入设施内的关键区域； R（报告）：针对产品在受控制期间的安全性提供相关报告，建立和保存记录； T（威胁）：如果企业面临威胁或问题(包括可疑行为)，会采取哪些措施，以及将要通知某人。

认监委于2008年初提出食品企业要树立食品防护意识，应对不断出现的各种食品安全情况。采用‘食品防护计划’有助于企业完善和提高现有的食品安全保障能力。 2008年国家认监委申请立项制定国标《食品防护实施指南 食品生产企业》。2009年12月，《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》通过审定，有望作为国家推荐标准发布。

关于采取紧急措施切实加强输日食品生产企业卫生注册和监督管理工作的通知 国认注[2008]7号

食品防护与食品安全的关系 食品防护概念的两个特征分别为： 第一，食品防护的对象是对食品人为蓄意的污染或破坏； 第二，食品防护所针对的人为蓄意污染的目的可能是杀人或者是扰乱经济，这种蓄意的行动通常是不合常理的、很难预测的。 国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》中给出了食品安全的定义：“在根据预期用途制作或食用时，食品不会引起消费者伤害的保证。”。对食品不会引起消费者伤害的保证，既包括对非人为蓄意污染的预防、控制、防范，也包括对人为蓄意污染的预防、控制、防范。因此，食品安全概念是广义的。

食品安全的广义、狭义概念 食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理危害，这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。——狭义的食品安全范畴。 HACCP控制体系+食品防护→食品安全管理体系——广义的食品安全范畴。

越来越多的人把目光投向了 FOOD DEFENSE 　食品防护

从农田到餐桌 农场和供应商 运 输 仓库储藏 加 工 分销 系统 零售店 或餐馆

食品防护计划 食品防护计划 food defense plan 为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。

防护计划实施原则 1、 风险评估原则 2 、预防性原则 3 、保密性原则 4 、整合性原则 5 、沟通原则 6、应急反应原则 7、灵活性原则 8、动态原则

食品防护计划的内容 食品防护计划应包括但不限于以下内容： a) 食品防护评估； b) 食品防护措施； c）检查程序； d）纠正程序； e）验证程序； f）应急预案； g）记录保持程序。

食品防护评估 根据预备步骤提供的相关信息，对企业各个环节受到故意污染和蓄意破坏的可能性进行食品防护评估。食品防护评估内容应包括，但不限于以下方面： a）外部 b）内部 c）加工 d）储藏 e）供应链 f）水/冰 g）人员 h）信息 i）实验室 通过食品防护评估，确定企业的薄弱环节。

食品防护评估指南 相关课件 食品防护评估表示例 评估内容 是否是薄弱环节 评估内容参考《食品防护评估指南》 填写“是”或“否”或“不适用” 注：本表仅提供了设计食品防护评估表的一种样式，企业可根据实际情况制定。

制定食品防护措施 通过食品防护评估，制定经济有效的食品防护措施。食品防护措施可以是企业新增加的控制措施，也可以是企业其他食品安全卫生管理体系中已有的控制措施。特别在确定企业的薄弱环节后，应制定针对性的食品防护措施进行重点防护。

制定检查程序 应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施不当或失效的情况。

制定纠正程序 应制定食品防护措施的纠正程序，发现食品防护措施实施不当或失效时，评估事件的后果并采取相应措施，同时改进或重新制订食品防护措施。

制定验证程序 应制定食品防护计划的验证程序。验证包括确认、薄弱环节验证和全面验证。验证程序应包括验证的方法和频率。

制定应急预案 企业应识别可能发生的食品防护紧急事件并制定应急预案。应急预案包括但不限于以下方面： a)应急预案执行者的职责和权限； b)应急措施及疏散； c)防止受污染或可能产生危害的产品进入销售环节； d)对已进入销售环节的受污染或可能产生危害的产品实施召回； e)受污染产品的安全处置； f)在紧急事件发生时，允许授权人员进入企业的规定； g) 应建立应急联系清单，发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方。应急联系清单应包括相关政府机构、企业责任人、供应商、运输商、销售商等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。 企业应定期演练和评估应急预案。特别是食品防护紧急事件发生后，应对应急预案的实施效果进行评估。必要时，对应急预案进行修订。

制定记录保持程序 食品防护计划的有关活动应有记录，制定并执行记录的标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有记录必须真实、准确、规范并具有可追溯性，保存期不少于2年。

食品防护计划的实施 批准 职责和权限 资源提供 培训 运行控制 沟通

食品防护计划的验证和改进 验证 1 确认 a）食品防护评估和食品防护措施的确认 b）食品防护计划有效性的确认 2 薄弱环节验证 经食品防护评估确定的薄弱环节，采取食品防护措施后，应对食品防护措施的效果重新进行评估和验证。 3 全面验证 应定期对食品防护措施进行演练。演练可按照食品防护评估内容随机抽取某个环节进行，对非薄弱环节也应进行演练。 4 企业应按验证程序对食品防护计划进行验证并保持记录。 改进 应动态更新和持续改进食品防护计划，确保食品防护计划的有效性。

食品防护计划 & HACCP 1、HACCP体系着眼于食品在从农田到餐桌的整个过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。 　确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即food safety。 其确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。 2、食品安全的另一个层面是防止蓄意污染和破坏,即food defense 。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。 3、食品防护计划是HACCP的基础，支持HACCP计划。 4、食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。 5、食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。（独立型和整合型的食品防护计划）

6、食品防护计划和HACCP计划都是预防性的体系，都具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。

HACCP控制体系+食品防护→食品安全管理体系——广义的食品安全范畴。

对策建议 1、积极开展食品防护推广应用的基础工作 2、企业应积极创造条件，增加运用食品安全的能力 3、检验检疫部门做好监管与服务： （1）指导和督促企业建立有效的食品防护计划； （2）将食品防护计划列入备案评审内容； （3）及时识别非传统食品安全危害，提高监管针对性和有效性 （4）开展业务培训 （5）关注行业潜规则

三、企业自我评估及CIQ验证

企业自我评估及CIQ验证表格