食物中毒及其预防

第一节 食源性疾病与食物中毒、 食源性疾病的概念 第一节 食源性疾病与食物中毒、 食源性疾病的概念 根据WHO的定义，食源性疾病(food borne disease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体;临床特征一急性中毒性或感染性表现。

食源性疾病的病原物可分为生物性(细菌、真菌、病毒、寄生虫)、化学性和物理性三类。 1．生物性病原物 (1)细菌及其毒素 (2)病毒 (3)真菌 (4)寄生虫及其卵 (5)动植物中存在的天然毒素 2．化学性病原物 3．物理性病原物

二、食物中毒食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。 (一)引起食物中毒的食品 1．被致病菌和／或毒素污染的食品。 2．被有毒化学品污染的食品。 3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。 4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。 5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等

(二)食物中毒的发病特点 食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点： 1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。 2．发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。 3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。 4．人与人之间无直接传染。

（三）食物中毒的流行病学特点 1．发病的季节性特点 2．发病的地区性特点 3．引起食物中毒的食品种类分布特点 4．食物中毒原因分布特点

（四)食物中毒的分类 1．细菌性食物中毒 指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒 2．真菌及其毒素食物中毒 指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 3．动物性食物中毒 指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒 4．有毒植物中毒 指食用植物性有毒食品引起的食物中毒 5．化学性食物中毒 指食用化学性有毒食品引起的食物中毒

第二节 细菌性食物中毒 一、概 述 细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌 (一)流行病学特点 1．发病率及病死率 2．发病季节性明显 3．引起细菌性食物中毒的主要食品

(二)细菌性食物中毒发生的原因 1．牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。 2．被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。 3．被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。

（三）细菌性食物中毒的发病机制 病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素 1．感染型 2．毒素型 3．混合型 临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

(五)细菌性食物中毒的诊断 1．流行病学调查资料 2．病人的潜伏期和特有的中毒表现 3．实验室诊断资料 (六)细菌性食物中奉的鉴别诊断 1．非细菌性食物中毒 2．霍乱及副霍乱 3．急性菌痢 4．病毒性胃肠炎

(七)细菌性食物中毒的预防和处理原则 1．预防原则 2．处理原则 (1)暴发流行时的处理 (2)对症治疗 (3)特殊治疗

一、沙门菌食物中毒 (一)病原学特点 沙门菌属(salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属。 (二)流行病学特点 1．季节 2．食品种类 3．食品中沙门菌的来源 (1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染 (2)乳中沙门菌的来源 (3)蛋类沙门菌的来源 (4)熟制食品中沙门菌的来源 (5)发病率及影响因素 (三)中毒机制 （四)临床表现 (五)诊断和治疗 1．流行病学调查资料 2．临床表现 3．实验室检验 4．判定原则 5.治疗

(六) 预防措施 1.防止沙门菌污染肉类食品 2.控制食品中沙门菌的繁殖 3.加热以彻底杀灭病原菌

三、副溶血性弧菌食物中毒 (一)病原学特点 副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中 (二)流行病学特点 1．地区分布 2．季节及易感性 3．食物的种类 4．食品中副溶血性弧菌的来源 (1)人群带菌者对各种食品的直接污染 (2)间接污染

(三)中毒机制 1．细菌感染型中毒 2．细菌毒素型中毒 (四)临床表现 (五)诊断和治疗 1．流行病学特点 2．临床表现 3．实验室诊断 (六)预防措施 副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。

四、李斯特菌食物中毒 (一)病原体特点 (二)流行病学特点 1.季节性 2.食品种类 3．食品中李斯特菌的污染来源及中毒发生的原因 (三)中毒机制 (四)临床表现 由李斯特菌引起的食物中毒的临床表现一般有两种类型：侵袭型和腹泻型。 (五)诊断与治疗 1. 流行病学特点 2．特有的中毒表现 3．细菌学检验 (六)预防和治疗措施

五、大肠埃希菌食物中毒 (一)病原学特点 埃希菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属，为革兰氏阴性杆菌 1．肠产毒性大肠埃希菌 2．肠侵袭性大肠埃希菌 3．肠致病性大肠埃希菌 4．肠出血性大肠埃希菌 (二)流行病学特点 1．发病季节 2．引起中毒的食品 3．食品中大肠埃希菌的来源 (三)中毒机制 大肠埃希菌食物中毒的发病机制与致病性埃希菌的类型有关。肠产毒性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌引起毒素型中毒；肠致病性大肠埃希菌和肠侵袭性大肠埃希菌引起感染型中毒。 (四)临床表现1．急性胃肠炎型 2．急性菌痢型 3．出血性肠炎 (五) 诊断及治疗1．符合大肠埃希菌食物中毒的流行病学特点 2．符合大肠埃希菌食物中毒的临床表现 3．实验室诊断 (六)预防措施

六、空肠弯曲菌食物中毒 (一)病原学特点 空肠弯曲菌属螺旋菌科，为革兰氏阴性，在细胞的一端或两端着生有单极鞭毛。 (二)流行病学特点 1．季节 2．食品的种类 3．食品被污染和中毒发生的原因 (三)中毒机制空肠弯曲菌食物中毒的发生，部分是由大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，部分与其产生的热敏型肠毒素有关。 (四)临床素现 (五) 诊断及治疗 1．根据流行病学调查 2．细菌学检验 3．血清学试验 (六)预防措施 空肠弯曲菌是不耐热的细菌，可以在乳品巴氏灭菌的条件下被杀灭。预防空肠弯曲菌食物中毒要避免食用未煮透或灭菌不充分的食物，尤其是乳品。

七、变形杆菌食物中毒 (一)病原学特点 变形杆菌属肠杆菌科，为革兰氏阴性杆菌。变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一，引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌。 (二)流行病学特点 1．季节 2．食品的种类 3．食物中变形杆菌的来源 (三)中毒机制 变形杆菌食物中毒的发生主要是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 (四)临床表现 (五)诊斯和治疗 1．除具有一般食物中毒流行病学特点外，变形杆菌食物中毒来势比沙门菌食物中毒更迅猛，病人更集中，但病程短、恢复快。 2．符合变形杆菌食物中毒的临床表现，以上腹部绞痛和急性腹泻为主。 3．实验室诊断。 (六)预防措施

八、志贺菌食物中毒 (一)病原学特点 志贺菌属即通称痢疾杆菌 (二)流行病学恃点 1．季节 2．食品的种类 3．食品被污染和中毒发生的原因 (三)中毒机制一般认为是大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 (四)临床表现 (五)诊断治疗 1．流行病学特点 2．细菌学检验 3．血清凝集试验 治疗：一般采取对症和支持治疗。 (六)预防措施 同沙门菌食物中毒

九、金黄色葡萄球菌食物中毒 (一)病原学特点 葡萄球菌系微球菌科，为革兰氏阳性兼性厌氧菌。 (二)流行病学特点 1．季节 2．食品的种类 3．食品被污染的原因 (1)食物中金黄色葡萄球菌来源 (2)肠毒素的形成 (三)中毒机制摄入金黄色葡萄球菌活菌而无葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒，只有摄入达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒 (四)临床表现 (五)诊断与治疗 1．符合金黄色葡萄球菌食物中毒 2．实验室诊断以毒素鉴定为主治疗可根据一般急救处理的原则，以补充水分和维持电解质子衡等对症治疗为主，一般不需用抗生素。 (六)预防措施 金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括防止金黄色葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两方面。 1．防止金黄色葡萄球菌污染食物 (1)避免带菌人群对各种食物的污染 (2)避免葡萄球菌对乳类食品的污染 2．防止肠毒素的形成

十、肉毒梭菌食物中毒 (一)病原学特点 肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、产胞子的杆菌肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的毒素，即肉毒毒素所引起 (二)流行病学特点 1．季节性 2．地区分布 3．食品的种类 4．食物中肉毒梭菌的来源及食物中毒的原因 (三)中毒机制 (四)临床表现 肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹的症状为主，而胃肠道症状少见 (五)诊断和治疗 1．诊断 (2)临床表现有特有的对称性脑神经受损的症状。 (3)实验室诊断 2．治疗 早期使用多价抗肉毒毒素血清，并及时应用支持疗法和有效的护理，以预防呼吸肌麻痹和窒息。 (六)预防措施

十一、其它细菌性食物中毒 (一)产气荚膜梭菌食物中毒 (二)蜡样芽胞杆菌食物中毒 (三) 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒 (四)小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒

第三节 真菌毒素和霉变食品中毒、 赤霉病麦中毒 第三节 真菌毒素和霉变食品中毒、 赤霉病麦中毒 (一)流行病学特点 (二)中毒症状及处理 (三)预防 1．制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理。 2．去除或减少粮食中病粒或毒素 3．加强田间和贮藏期间的防霉措施

二、霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒 (一)中毒机制 甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3—硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统 (二)中毒表现 (三)治疗与预防 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗。主要在于预防，不吃霉变甘蔗

第四节 有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。

几种常见的食用有毒植物 1.豆类 A.菜豆 B.蚕豆 C.生豆浆 2.粮食作物 A.木薯 B.发芽马铃薯 3.蔬菜 A.青菜亚硝酸盐 4.水果 A.某些水果的果仁 B.白果 C.柿子 5.其他

一、河豚鱼中毒 河豚，或称鲢鲍鱼，我国沿海各地及长江下游均有出产，属无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。河豚是一种味道鲜美，但含有剧毒物质的鱼类。江浙一带民间流传一句俗语“拼死吃河豚”，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。 (一)有毒成分 引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。 (二)中毒机制 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。最初为知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，从而引起外周血管扩张，血压下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。 (三)中毒症状 (四)抢救与治疗 河豚毒素中毒尚无特效解毒药，一般以排出毒物和对症处理为主 (五)预防措施 1．大力开展宣传教育 2．加强对河豚鱼的监督管理

二、鱼类引起的组胺中毒 (一)组胺形成及中毒机制 组胺是组胺酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。 (二)中毒症状 (三)治疗 (四)预防措施 1．防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。 2．对于易产生组胺的青皮红内鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。

三、麻痹性贝类中毒 (一)有毒成分的来源贝类在某些地区、某个时期有毒与海水中的藻类有关 (二)中毒机制 石房蛤毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚毒素相似。该毒素的毒性很强，对人的经口致死量为0．84～0．9mg。 (三)中毒症状及治疗 (四)预防措施 主要应进行预防性监测，当发现贝类生长的海水中有大量海藻存在时，应测定当时捕捞的贝类所含的毒素量。

四、毒蕈中毒 (一)有毒成分和中毒／临床表现 1．胃肠型 2．神经精神型 3．溶血型 4．肝肾损害型 (二)毒蕈中毒的急救与治疗原则 1.及时催吐、洗胃、导泻、灌肠，迅速排出毒物 2．对各型毒蕈中毒根据不同症状和毒素情况采取不同治疗方案 (三)预防措施

五、含氰甙类食物中毒 指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰甙类食物引起的食物中毒。 (一)有毒成分及中毒机制 (二)临床表现 (三)急救与治疗 1．催吐 2．解毒治疗 3．对症治疗 (四)预防措施 1.加强宣传教育 2．采取去毒措施

六、粗制棉籽油棉酚中毒 棉籽如未经蒸炒加热直接榨油，所得粗制生棉籽油即含有毒物质，食用后可引起中毒。 (一)有毒成分 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种，其中以游离棉酚含量最高，可高达飞4％～40％。游离棉酚是一种毒甙，为细胞原浆毒，可损害人体肝、肾、心等实质器官及神经系统，并损害生殖系统。 (二)中毒表现 (三)预防措施 1．加强宣传教育，勿食粗制生棉籽油。 2．采取去毒棉籽榨油方法 3.卫生监督人员应加强对棉籽油中棉酚含量的监测、监督与管理

第五节 化学性食物中毒 化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品(如油脂酸败)等所引起的食物中毒。

一、亚硝酸盐中毒 (一)引起中毒的原因 1．意外事故性中毒 2．由于食人含有大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜或食物所致。 (二)亚硝酸盐的来源 (三)中毒机制及临床表现 (四)急救及治疗 (五)预防措施 1．保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌莱时所加盐的含量应达到12％以上，不吃腌制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。 2．肉制品中硝酸盐，亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。 3．尽量不用苦井水煮粥，不得不用时，应避免水长时间保温后又用来煮饭莱。 4．将亚硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食。

二、砷 中 毒 (一)引起中毒的原因 1．误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。 二、砷 中 毒 (一)引起中毒的原因 1．误将砒霜当成面碱、食盐食用，或误食含砷农药拌过的种粮。 2．不按规定滥用含砷农药喷洒果树和蔬菜；造成水果、蔬菜中砷的残留量过高。·喷洒含砷农药后不洗手即直接进食。 ’ 3．盛装过含砷化合物的容器、用具，不经清洗直接盛装或运送食物，致使食品受砷污染。 4．食品工业用原料或添加剂质量不合格，砷含量超过食品卫生标准。

(二)砷的毒性及中毒机制 砷的成人经口中毒剂量以三氧化二砷计约为5～50mg，致死量为60—300mg。三价砷的毒性大于五价砷。三价砷为原浆毒，其毒性主要为表现在如下几方面。 1．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而影响组织细胞的新陈代谢，引起细胞死亡。这种毒性作用如发生在神经细胞，则可引起神经系统病变。 2．砷对消化道有直接腐蚀作用，接触部位可产生急性炎症、溃疡、糜烂、出血、甚至坏死。 3．砷可麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使血管扩张、充血、血压下降。 4．砷中毒严重者可出现肝脏、心脏及脑等器官的缺氧性损害。 (三)临床表现 (四)急救与治疗 砷中毒抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症处理。 (五)预防措施

三、有机磷农药中毒 (一)引起中毒的原因 (三)临床表现 (四)急救与治疗 急救与处理原则为快速排出毒物，及时应用特效解毒药，同时注意对症治疗。 排除毒物：应用特效解毒药

(五)预防措施 1．有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不能存放食品。 2．喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。 3．喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口‘罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。 4．喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。 5．禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。 6．禁止孕妇、乳母参加喷药工作。 四、锌 中 毒

第六节 食物中毒的调查处理 (一)建立制度，明确职责 1．明确卫生监督、疾病控制、医疗机构三方面职责 第六节 食物中毒的调查处理 (一)建立制度，明确职责 1．明确卫生监督、疾病控制、医疗机构三方面职责 2．开展食物中毒调查处理的监测和技术培训 3．做好食物中毒事件发生后的组织协调工作 (二)保障经费和各类急救物贸的使用 二、落实食物中毒报告制度 (一)一般报告制度 (二)紧急报告制度 (三)食物中毒报告的管理

三、食物中毒诊断及技市处理总则 (一)食物中毒现场调查处理的基本任务和要求 (二)食物中毒诊断依据 (三)食物中毒处理总则 四、食物中毒调查处理程序与方法 (一)报告登记 (二)组织开展现场调查 (三)样品的采集与检验 (四)调查资料的技术分析 (五)事件控制和处理