第三章 食物与健康
食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和 发展的条件。 第一节 食物与营养素 食物是维持健康和生命的物质基础，是人类赖以生存和 发展的条件。 营养（nutrition）:食物在体内消化、吸 收、代谢维持生命活动的综合过程。 营养素(nutrients): 食物中含有的、能 维持人体生命与健康、保证人体生长发 育、满足日常活动、劳动和工作需要的 物质的总称。
膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ) 是在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值，包括四项内容： 平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和 可耐受最高摄入量。
平均需要量（estimated average requirement, EAR) 满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平 推荐摄入量 (recommended nutrient intakes, RNI ) 满足某一特定人群中97~98%个体需要量的摄入水平。 相当于传统的 RDA 。 RNI = EAR + 2 S 适宜摄入量 ( adequate intake, AI ) 通过观察或实验研究获得的健康人群某种营养素的摄入量。可作为预防某些慢性病的摄入水平。 可耐受最高摄入量（upper intake lever , UL ) 几乎对所有个体健康无危险的每日营养素摄入的最高限量。 它不是建议的摄入水平。
人体需要的营养素 (1) 蛋白质的含量 (2) 蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收 程度，与食物种类及加工方法有关。 (一) 蛋白质 ( Protein ) 1. 食物蛋白质营养价值的评价： (1) 蛋白质的含量 (2) 蛋白质的消化率 表明蛋白质被消化吸收 程度，与食物种类及加工方法有关。 (3) 蛋白质的生物学价值 表明蛋白质被机体 利用程度，决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含 量与比值。
常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 全鸡蛋 94 大 米 77 生黄豆 57 鸡蛋黄 90 小 麦 67 熟黄豆 64 鸡蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65 牛 奶 90 小 米 57 绿 豆 58 鱼 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76 猪 肉 74
2. 食物来源与供给量 食物来源： 动物性：畜禽类 鱼类 蛋类 奶类 蛋白质 植物性：豆类 粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约 为一日总热量的 10~15%。 动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为 优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的 1/3以上。
蛋白质营养不良 左童：2.5岁 中童：5.5岁 右童：4.5岁
（二）脂类（lipids） 脂类的分类 中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂类 中性脂肪(甘油三脂） 甘油 + 脂肪酸 类脂 脂类 磷脂 固醇 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 脂肪酸
1. 营养价值的评价 （1） 必需脂肪酸的含量 （2）消化率 （3）脂溶性维生素的含量 亚油酸 十八碳二烯酸（C18：2）
2. 食物来源与供给量 脂类的主要食物来源 • 植物油脂 • 动物脂肪 • 肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂） • 豆类、坚果类 脂类供给量 按其能量占总热能的百分比计算 • 成人： 20 ~ 25% • 儿童、少年：25 ~ 30% • 婴幼儿： 30 ~ 45%
（三）碳水化物（carbonhydrates） 碳水化物的分类 碳水化物 单糖 双糖 多糖 果 糖 葡萄糖 乳 糖 蔗 糖 膳食纤维 糖 原 淀 粉
1. 碳水化物的生理功能 * 提供热量 *参与营养素的代谢 抗生酮作用 对蛋白质的节约作用 * 膳食纤维的功能 包 括：纤维素、半纤维素、果胶、海藻多糖、 木质素、 生理作用：1. 增强大肠功能 2. 减慢胃排空时间 3. 减慢餐后血糖的迅速升高 4. 降低血浆胆固醇、血脂水平 5. 有利于肠道益生菌的增殖
2. 碳水化物的食物来源与供给量 来 源：粮食、豆类 (供给多糖) 根茎类食物 蔬菜水果 (供给膳食纤维） 供给量：按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占 60 – 70 %
（四）矿物质（常量元素和微量元素） 1.分类 常量元素(macroelements) 矿物质 微量元素(microelements) 体内含量较多的元素。 钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 含量最多 矿物质 （mineral） 微量元素(microelements) 体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8种 为人体必需，称为必需微量元素 (essential microelements)。
（1）钙（Calcium） 影响钙吸收的因素 *食物的草酸、植酸、脂肪酸、膳食纤维不利吸收 * Vit D、乳糖、蛋白质有利吸收 * 摄入的钙、磷比值影响吸收 * 机体的需要（婴儿、孕妇、乳母）增加吸收
钙的供给量 钙的食物来源 钙缺乏的临床表现 成人800 ~ 1000mg /日 * 奶及其制品 * 海产品 * 豆 类及其制品、坚果类 * 野菜及绿色蔬菜 钙缺乏的临床表现 * 婴儿的佝偻病 * 成人骨质软化症 * 老年骨质疏松症
儿童佝偻病
（2）铁（Iron） 铁的吸收率 *与食物来源有关（动物性食物与植物性食物） *与体内需要量、及储存量有关 影响铁吸收的因素 * 膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收 * 维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收 * 机体的需要量与储存量
铁的供给量： 铁的食物来源 15岁以上 男 15 mg /日 女 20 mg /日 丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆 良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏 一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜 微量来源：奶类、蔬菜、水果
(3)锌（Zinc） 慢性锌缺乏对机体的影响 锌的食物来源 锌的生理需要量 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 免疫力下降 * 味觉障碍 * 儿童生长障碍 * 性腺发育不全 * 免疫力下降 * 味觉障碍 * 皮肤疾患 锌的食物来源 * 贝类、鱼肉 * 动物肝脏、瘦肉 * 蛋类 锌的生理需要量 * 成年男子：1.4 mg /d * 成年女子：1.0 mg /d
（五）维生素（Vitamin） 定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的 共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 一类有机化合物。 共同特点： 1）以本体或可被人体利用的前体形式存在于 食物中。 2）人体不能合成或合成很少不能满足机体 需要。 3）在体内不供热也不构成机体组织 4 ) 在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢
各类维生素的特点： 脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关 * 在食物中与脂类共存 * 摄取过多可引起中毒 水溶性维生素： * 体内储存较少，容易出现缺乏症 * 摄入过多时容易从尿中排出 * 在加工或烹饪时易丢失
1. 维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素 生理功用： * 参与视网膜内视紫质的合成与再生（暗适应） * 维持上皮组织的结构与功能 * 促进细胞增生与分化（促进生长、发育） * 增加机体的免疫力 * 抗氧化能力（抑癌作用）
食物来源 * 动物性食物 ：肝脏、蛋黄、奶类等 * 植物性食物 : 红色、橙色、深绿色的蔬菜 与水果 维生素A与胡萝卜素的表示方法 1g 视黄醇当量 = 3.33 IU Vit A = 6 g -胡萝卜素
2. 维生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 参与能量代谢 * 维持神经、心肌、消化的正常功能 * 干型脚气病 * 湿型脚气病 * 混合型脚气病 食物来源： * 粮谷类、豆类、坚果类 * 动物内脏、 瘦肉、蛋类
3. 维生素C (抗坏血酸, ascorbic acid) 生理功用： * 参与体内多种物质的生物合成过程 * 促进胶原合成，维持牙齿、骨骼、血管 的正常功能 * 具有较强的还原性，阻断亚硝胺形成， 促进食物中铁的吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基
维生素C缺乏对人体的影响 * 毛囊过度角化 * 坏血病（ 毛细血管通透性增加） 食物来源 * 新鲜蔬菜、水果
第二节 营养调查 内 容 膳食调查 体格检查 实验室检查 个体营养状况评价 社会营养监测
膳食调查(Dietary Survey) 称重法：对膳食单位所消耗的食物全部称重，计算每人每餐的摄取食物数量。准确可靠，但工作量大。 记帐法：对于集体食堂查阅一定时期内的食品消费总量，粗略计算每人每日的食品摄入量，简单，节省人力。 回顾法：通过询问有调查单位回对象提供每天的膳食组成情况。适于个人或家庭，简便易行 但准确性差。 化学分析法：将调查对象一日的熟食收集齐全，在实验室中进行化学分析、测定营养素含量和能量，精确费时。
体格检查 反映较长时期的营养状况 身体测量项目和方法 A.身高 B.体重 C.皮褶厚度 D.上臂围和上臂肌围 E.腰围臀围 营养性疾病检查
实验室检查 通过血、尿的检查反映近期营养状况 蛋白质：血清总蛋白、白蛋白、球蛋白 脂肪：血脂、血清甘油三酯、血清胆固醇等 铁营养状况：血清铁、红细胞游离原卟啉
第3节 食物中毒 一、食物中毒的概念、特征、分类 第3节 食物中毒 一、食物中毒的概念、特征、分类 定义：摄入了含有生物性、化学有毒有害物质的食品或 把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、 亚急性疾病。 暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫 病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
食物中毒的特征 突然暴发，潜伏期短； 临床表现相似,多为急性胃肠道症状； 人与人之间无传染性；停止食用有毒 食品，发病很快停止。 发病者均与某种食物有明确的联系
（一）沙门菌属食物中毒 病原：引起食物中毒最常见的为： 鼠伤寒沙门菌 猪霍乱沙门菌 肠炎沙门菌 该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，100℃立 即杀灭，70℃ 5min杀灭，60℃ 1h杀灭。
引起沙门菌属食物中毒的食品 动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类 等），生熟交叉污染常见。 不分解蛋白质，感官改变不明显。 生前感染；宰后感染 发病季节主要发生在夏秋季，但全年可发 生。
沙门菌食物中毒临床特征 潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。 主要症状为呕吐、腹痛、腹泻。 大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。 多数病人体温可达38~39℃。 五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类 败血症型。
(二)副溶血性弧菌食物中毒 病原： 革兰染色阴性；活动性强； 在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良好； 该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分 钟即可死亡) 。
引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要为鱼、虾、蟹、贝类等海产品或腌菜、凉 拌菜 多发生在夏秋季节
副溶血性弧菌食物中毒临床特征 潜伏期2~40小时，多为14~20小时； 主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻； 腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便， 里急后重不明显； 部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、 血压下降、循环障碍。
(三)葡萄球菌肠毒素食物中毒 病原 金黄色葡萄球菌；不耐热，耐干燥和低温。 肠毒素，已知有A、B、C、D、E五种抗原型，A型毒力 最强。肠毒素耐热，一般烹调不破坏，100℃ 2h方破坏。
葡萄球菌食物中毒的临床特征 潜伏期2～4小时(1～6小时) 剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻； 体温一般正常或稍高。 病程短， 1～2天内恢复
引起葡萄球菌食物中毒的食品 主要为肉制品、 剩米饭、糯米糕、熏鱼、 奶及奶制品、含奶冷食等。
(六)细菌性食物中毒治疗预防原则 治疗原则:迅速排除毒物（催吐，洗胃等） 对症治疗 特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，盐酸胍 预防原则:防止污染 防止病原体繁殖及毒素形成 杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到 80℃、12min ;蛋类煮沸8~10min ;海产品100℃、30min
二、有毒动植物食物中毒 (一)河豚中毒 河豚鱼是味道鲜美 但含有剧毒的鱼类。
临床特征 1 唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，是中 毒的明显征兆。 河豚鱼中毒一般发生在进食后的30～60分钟内 ；中毒 进程包括四个阶段： 1 唇，舌和手指有轻微麻痹和刺感，是中 毒的明显征兆。 2 唇，舌和手指逐渐变得麻痹，随即发生 恶心，呕吐等症状，口唇麻痹进一步加 剧，但存在知觉。 3 由于麻痹出现说话困难现象，运动失调 更为严重，并肢端瘫痪。 4 知觉丧失，呼吸麻痹而死亡。
防制措施 目前对河豚中毒的最好疗法是清洗和排除胃肠道中的毒 素，并马上进行人工辅助呼吸。 加强健康教育，说明食用河豚鱼的危害，劝阻人们最好 不要食用。 依法而行。严格执行《水产品卫生管理办法》及卫生部 要求，发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚。
(二)毒蕈(mushroom)中毒 食物蕈有300多种，毒蕈70~80种 毒素及中毒特征 一种蕈往往含有多种毒素； 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加式方法及个体差异等 有关。
毒蕈特征 颜色鲜艳 有疣 有环 有托 不被虫咬、生长在畜粪上
世界各地毒蕈 分别用Cy5-dCTP、Cy3-dCTP标记H、C组小鼠胸腺组织的cDNA。 将Cy3和Cy5标记的靶DNA与芯片上固定的探针杂交扫描图象完全重叠后得到双探针杂交的结果。 杂交位点显绿色，表示Cy3信号较强(呈下调趋势)；杂交位点显红色，表示Cy5信号较强(呈上调趋势) ；杂交位显示黄色，表示表达水平无改变
毒蕈中毒症状分为四种类型 胃肠炎型∶胃肠症状、病程短、预后好 神经精神型∶胃肠症状+神经症状、病程 短、无后遗症 溶血型∶胃肠症状+溶血症状、可致死。 肝损伤型∶病程长、凶险、病死率高。早 期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后 出 现肝肾损害。
毒蕈中毒防治措施 治疗措施： 1. 迅速排出毒素与对症处理 2. 特殊治疗：神经精神型 阿托品 溶 血型 肾上腺皮质激素 2. 特殊治疗：神经精神型 阿托品 溶 血型 肾上腺皮质激素 肝肾损伤型 巯剂解毒剂(二巯基丙 磺酸钠或二巯基丁二酸钠)
三、化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、 砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理， 加强宣传教育
（一）亚硝酸盐食物中毒 中毒原因： 蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉 亚硝酸盐
临床表现与急救 潜伏期： 误食纯亚硝酸盐，10min；大量食用蔬菜，1~3h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安等。 急救：解毒剂—美兰、维生素C
（二）甲醇中毒 毒性：人摄入4~10g，严重中毒，损伤视神经。摄入30g，致死。 临床表现： 神经细胞直接毒作用—先兴奋，后抑制 损害锥体外系、植物神经—瘫痪、肌无力 甲醇→甲醛→视网膜细胞退行性变，视神经萎缩→失明 甲醇→甲酸蓄积→代谢性酸中毒
三、食物中毒的调查 了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度， 初步确定中毒可疑食品。 查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗 病人。 对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品 采样送检。
四、食物中毒的处理 立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。 立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进，指导现 场消毒 。 按照食品安全法等规定依法追究当事人的责任。
第4节 食品污染及预防 是指从作物栽培、收获、贮存、加工运输、销售、烹调直至食用过 程中外来有害物质混入食品。 食品污染分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染
一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin) 黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品如花生、花生油、玉米、大米、 棉籽等。我国南方高温高湿地区一些粮油及其制品也受污染，而华北、 东北及西北地区除个别样品外，一般检不出黄曲霉毒素。
1）毒性 急性毒性：黄曲霉毒素对家畜、家禽及动物有 强烈的毒性，按毒性级别分类，属于超剧毒级， 其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。表现为： 食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓 慢、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、 黄疸等症状。中毒的主要病变在肝脏，表现为肝 出血、坏死和胆管增生，也可见到肾脏损伤。 慢性毒性：慢性中毒的表现动物生长障碍，肝 脏出现亚急性和慢性损害。 2）致癌性 实验模型包括啮齿类、灵长类和鱼类证实了这种 关系。与人类癌症关系尚不能肯定。许多流行病 学研究观察到人群暴露于黄曲霉毒素B1与肝癌发 生率有相关关系。
预防措施 防霉措施∶主要的措施是控制食品的水分；选择优良的 抗霉品种，可减少霉菌的污染 去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱 胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等。 加强食品卫生监督∶限制油、大米中含量。
二、N-亚硝基化合物 来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。
危害 致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌 可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较 高。
预防措施 防止食品的微生物污染 改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C 维生素E β-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准
三、非食用物质和食品添加剂 非食用物质是指制作食品时加入了国家法律允许使用的食品添加 剂以外的化学物质。 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。
添加剂卫生要求： 1 必须由有关部门根据国家相关标准、要求作出综 合性的安全性评价 2 实行专业化生产，严格执行质量标准和卫生标准， 做到产品批批检验，合格出厂 3 最好能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏 4 不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体 有害的物质 5 最好能排出体外
过量、超范围使用或滥用食品添加剂现象严重： 甜味剂含量超标现象 SO2含量超标问题普遍和突出 超范围使用色素现象 火锅底料中掺入石蜡等现象 现状 违法添加非食用物质 过量、超范围使用或滥用食品添加剂现象严重： 甜味剂含量超标现象 SO2含量超标问题普遍和突出 超范围使用色素现象 火锅底料中掺入石蜡等现象 滥用、误用亚硝酸盐
卫生监督与管理 1 把住源头、严格监管 2 强化监督、加强索证 3 加大市场督查、打击违法行为