肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。 3、基质中的蛋白质 基质的概念 肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。 包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。

（二） 脂肪 随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类： 肌肉间脂肪 肌肉内脂肪 细胞间脂肪 细胞内脂肪

脂肪特性 1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态； 2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪； 3）脂肪在常温下性质不稳定； 4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。

（三）浸出物 浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。

（四）矿物质 肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。 这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。

（五）维生素 肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。

（六）水 肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15％。 A:畜禽肥，水分的含量愈少; B:老年动物比幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水、 B: 不易流动的水、 C:自由水                               

第二节 肉类的成熟 一、僵直作用 屠宰后胴体逐渐变硬而僵直，这一过程为尸僵。

尸僵过程 畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。 当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。

1、糖类的变化 牲畜宰后自行分解酶类的作用，主要是对糖类肌糖元经过一系列生化变化后生成乳酸和磷酸，并释放出热量，因而体内的乳酸含量随着糖元的减少而迅速增加。 

2、蛋白质的变化 原来溶胶状态的肌凝蛋白和肌溶蛋白发生酸性凝固，分别变成凝胶状的肌凝蛋白和肌纤溶蛋白，同时使肌酸的含量增高。这种胶体状态的变化，破坏了原有的分散状态，而起了蛋白质的析水作用，使蛋白质中的水分发生变化。

3、细胞组织的变化 随着蛋自质胶体状态的变化，原来混溶在胶体中的盐类(钙、钾、钠等)，特别是钙盐，向溶剂(水)部分移动，使溶剂的渗透压增大，这样就促使了细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透，使细胞的体积增大，也造成肌肉组织的硬度增加。

4、牲畜生前状况对僵直的影响 凡牲畜在屠宰前是处于疲劳状态的，则糖元含量较低，相对地乳酸含量则较高，这样，糖元的分解过程必然短，僵直后的乳酸绝对含量也铰少，因此使僵直作用削弱，僵直期也大大缩短。

5、僵直与贮藏的关系 因为在僵直状态时，pH值较低，组织结构比较致密，不利于微生物的繁殖，从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。

二、软化作用 1、蛋白质的变化 伴随着酸类的继续增加，并使凝胶状态的蛋白质长期处于酸性条件下，因而引起肌凝蛋白与肌纤溶蛋白的酸性溶解，重又转变成溶胶状的肌凝蛋白和肌溶蛋白。使部分蛋白质分解成蛋白际等中间产物，甚至氨基酸，从而部分地破坏了原来的胶体性质成为水溶性物质(氨基酸)。

2、高分子的分解 随着香味物质的增加，肉类的香味大大增强。此外，在蛋白质受蛋白分解酶作用形成的氨基酸中，含有大量的谷氨酸(游离状态)。谷氨酸是具有特殊鲜味的物质，因此，使成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味。

2、高分子的分解

三、肉成熟对肉质量的影响 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。 进入这个阶段的肉叫成熟肉。这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。

1、持水性的变化 pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。

2、蛋白质的变化 3、风味的改善 (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。  3、风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。

四、肉的腐败 由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。 肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。此阶段的肉就叫腐败肉。

第三节 肉的食用品质 肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、味质、嫩度、持水性等。 第三节 肉的食用品质 肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、味质、嫩度、持水性等。 这些性状的变化，在一定程度上决定了肉的优劣，对肉制品的质量影响很大。

一、肉的色泽 颜色的产生是因为肉中含有色素物质。 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。 其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。

二、肉的味质 肉的味质即风味，包括滋味（味道）和气味两个方面。 影响因素、评定方法及其与肉质的关系。

三、肉的持水力和结着性 肉的持水力也叫保水性或系水力，是指肉在贮藏和加工过程中保持自身水分及外加水分的能力。 结着性是指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉种、抗破裂的能力大小。 影响因素和改善方法。

四、肉的韧度、嫩度和多汁性 韧度是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。 嫩度是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。 评定方法，影响因素，以及与加工和利用的关系。 肉嫩化的方法：酶、电刺激、压力、醋渍等。

五、异常肉 PSE肉、DFD肉、色泽、气味、外观等异常肉。 商品猪屠宰后，常发现有的枯肉呈异常状态，常见有PSE肉（pale, soft and exudative meat）和DFD肉(dark, firm and dry meat)。 PSE肉的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出。 DFD肉为色暗、质地坚硬和表面干燥。 异常肉的成因、预防及处理

第四节 屠宰分割及卫生检验

一、屠宰厂及其设施 1、屠宰厂设计原则 2、屠宰设施及其卫生要求 （1）厂房与设施 （2）卫生设施

二、宰前检验与侯宰 1、宰前检验：方法与步骤 2、病畜处理 3、宰前管理（侯宰）

三、屠宰工艺 致昏（方法） 放血 浸烫煺毛或剥皮（温度、时间） 开膛去内脏 修整、检验 冷却（温度）、入库 或分割、冻结，或包装冷却

四、宰后检验 1、检验方法： 视检、剖检、触检、嗅检 2、程序与要点： 头部、皮肤、内脏、肉尸旋毛虫检验 3、检后处理： 正常处理、无害化处理 炼制等处理、销毁处理

五、胴体分割与分级 猪： 我国分为肩、背、腹、臀、腿5大部分； 包括肩颈、臀腿、背腰、肋腹、前臂和小腿 肉。美国等分为九大部分（见教材） 牛：我国分为8个部分13块肉（见教材） 有关肉类分级的几个概念： 排酸、生理成熟度、大理石纹、眼肌面 积、背膘厚度

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