教案分享--南區 http://www.nipic.com/show/13424483.html 引言人 陳芬茹

何謂食品安全？ 食品安全是指：「對食品按其原定用途進行生產和/或食用時不會對消費者造成損害的一種擔保」，食品的安全性強調食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的物質或因素。要求食品絕對安全是不可能的，食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。

何謂食品安全？ 在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決於食品製作、飲食方式的合理性，適當使用數量，以及食用者自身的一些內在健康條件。 食品安全概念及範圍包括兩方面： 1.食品的充足供應，即滿足人類生存基本需求 2.食品的安全與營養，即人類攝取的食品不得 含有可能引起食源性疾病之污染物，且無毒 、無害，能提供人體所需要的基本營養元素

20世紀(80年代)以來，由於一系列食品原料的化學污染、瘋牛病的爆發、口蹄疫疾病的出現和自然毒素的影響，以及畜牧業中抗生素的應用、基因工程技術的應用，使食品安全成為全世界關注的問題。 食品安全問題已經成為21世紀消費者面臨的首要問題。

http://view.k618.cn/wqhh/201406/t20140625_5415530.htm

食品安全的要素 食品安全的要素包括新鮮度、藥物殘留、添加物、重金屬及有毒化學物與生物等。 食品安全問題主要集中在 以下幾個方面：微生物性 危害、化學性危害、生物 毒素、食品摻假和基因工 程食品的安全性問題。 http://www.nipic.com/show/13424483.html 插圖來源https://www.google.com.tw/search?hl=zh-TW&rlz=1T4RVEB_zh-TWTW634TW649&q=%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E5%95%8F%E9%A1%8C&um=1&ie=UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=mNMhVqHlK8Pw0ATvyZKgBg#imgrc=LfGe4pEpC0QofM%3A

食品安全的危害點 農產品種植養殖生產過程中使用農藥、化肥、獸藥等帶來的危害；農作物採收、存儲或運輸不當，發生霉變或微生物污染；食品加工、存儲或運輸不當，再次食品添加劑、重金屬、微生物等污染，食品發生腐敗變質。

(1)生物性污染：主要是細菌及細菌毒素、真菌 及真菌毒素，而病毒對食品的污染也逐漸引 起重視；另外，寄生蟲及其蟲卵，如囊蟲、 根據食品污染物的性質，可分為三個方面： (1)生物性污染：主要是細菌及細菌毒素、真菌 及真菌毒素，而病毒對食品的污染也逐漸引 起重視；另外，寄生蟲及其蟲卵，如囊蟲、 絛蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲等寄生蟲，亦 會透過病人或病畜糞便或經過環境中轉化， 污染食品而造成危害。 http://www.nipic.com/show/4/129/1a57373f8d10661a.html

台灣生物性污染事件 發生時間 事件名稱 2004年11月 統一超商三明治、沙拉含有超標的生菌數，沙拉摻有二氧化硫 2005年8月26日 豆乾未過期卻發霉 2009年7月 涼麵生菌數 2010年3月 大溪豆乾引發肉毒桿菌中毒事件 2014年4月1日 雞蛋殘留抗生素 2014年10月15日 中國大閘蟹驗出氯黴素 2015年7月25日 蜂蜜含抗生素

(2)化學性污染：危害最嚴重是化學肥料及農藥 等農業化學品、有害金屬或其他工業化學品 等污染物，此外濫用食品添加劑或動植物生 長促進劑等也是食品化學污染的因素。 http://www.nipic.com/show/4/129/1a57373f8d10661a.html

台灣化學性污染事件 農藥殘留事件 發生時間 事件名稱 2015年4月，2012年8月 手搖飲料店的茶類飲料殘留農藥 2014年12月20日 茼蒿農藥殘留超標 2014年11月21日 營養午餐的「敏豆」殘留農藥 2011年11月 蔬菜殘留農藥超量 2009年11月臺 臺北故宮毒茶葉 2008年3月 毒茼蒿

有害金屬事件 發生時間 事件名稱 主 要 內 容 2013年10月8日 膨鬆劑含鋁 ，麵包、吐司中標 16件樣品含鋁，其中：甜甜圈中有3件含鋁，鋁含量介於30至130 ppm之間，「原味Q糬圈」及6號「蜜糖波堤」，鋁含量介於200至300 ppm之間； 6件油條樣品均含鋁，鋁含量介於400至600 ppm之間； 6件饅頭類中，有2件鋁含量介於30至130 ppm之間， 3件海帶類中有2件含鋁，鋁含量介於300至400 ppm之間 ； 3件粉絲類則均含鋁，含量介於30至130 ppm之間 插圖來源http://cdn.yogeev.com/wp-content/uploads/2012/06/%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%89%E5%85%A8%E9%97%AE%E9%A2%98.jpg

漂白劑事件 發生時間 事件名稱 2015年10月3日 漂白劑殘留超標 2015年3月20日 潤餅皮添加「吊白塊」 2014年6月 豆乾殘留防腐劑、漂白劑 2014年2月13日及4月16日 工業漂白劑漂白豆芽 2008年9月 豆乾丁、豆乾殘留漂白劑、防腐劑 2008年4月 應節食品殘留漂白劑、防腐劑、黃麴毒素

近期事件 發生時間 事件名稱 2015年9月30日 白飯加防腐劑 2015年5月21日 化工蜜餞，將銨明礬、偏亞硫酸氫鈉等工業用原料 2015年4月24日 米血摻藥用石膏 2015年3月31日 黑心胡椒粉、胡椒鹽、辣椒粉、咖 哩粉「碳酸鎂」 2015年3月 工業用碳酸氫銨泡製海帶 2015年2月12日 黑心鴨血 2015年1月27日 年節食品苯甲酸、黃麴毒素過量，玉米殘留農藥

發生時間 事件名稱 2015年1月 豆腐乳含工業染劑二甲基黃 2014年12月31日 金針、竹笙殘留二氧化硫過量 2014年12月19日 冬至湯圓防腐劑超量 2014年12月17日 豆腐防腐劑超量 2014年12月16日 致癌豆乾含工業染劑二甲基黃 2014年11月21日 黑心醃漬薑添加物「氯化鈣」（俗稱鹽丹）來醃製薑 2014年11月18日 食品改換包裝，並竄改有效日期後再販售 2014年11月14日 貢丸、烏骨雞含禁藥

發生時間 事件名稱 2014年11月8日 洗腎藥桶裝仙草銷售北臺灣、化工原料豆花 2014年10月15日 中國大閘蟹驗出氯黴素 2014年10月3日 DEHP、DINP、DBP塑化劑 2014年9月4日 餿水油、回鍋油、飼料油混充食用油 2014年7月 水產品殘致癌禁藥孔雀綠 2014年4月9日 黑心牛、羊、豬肉，注射「保水劑」增重一倍 2014年2月26日 鼎王麻辣鍋湯頭由大骨粉、雞湯塊混製

發生時間 事件名稱 2013年11月20日 幾乎所有知名大廠外購之麥芽糊精 2013年11月12日 粉圓、魚板、濕海帶、涼麵等違規使用著色劑「銅葉綠素」、「銅葉綠素鈉」 2013年10月16日 食用油添加低成本葵花油及棉籽油混充，且還添加銅葉綠素調色 2013年10月初 連鎖漢堡店銷售之馬鈴薯類商品含致毒物質「龍葵鹼」 2013年9月 中秋節應景食品：鹹蛋黃檢出苯甲酸、金針二氧化硫超量、豆乾過氧化氫殘留或苯甲酸超量，鮭魚檢出食用色素5號與免洗餐具二氧化硫超量。

發生時間 事件名稱 2013年8月 米苔目，被檢出苯甲酸。 山水米以劣質米充優質米 胖達人香精麵包 紅薏仁檢出黃麴毒素 毒餐盒流竄市面，以有毒的「甲苯 」擦拭紙容器油汙 以偽藥供高屏地區石斑魚養殖業者 2013年6月18日 使用回鍋油製作清粥小菜豆棗 2013年6月7日 變造效期賣過期粽 豆乾使用油漆染料「皂黃」

(3)放射性污染：食品會吸附或吸收外來的放射 線，當人體攝入受放射線污染之食品後，將 造成人體內各種組織、器官和細胞病變。 http://www.nipic.com/show/4/129/1a57373f8d10661a.html

圖片來源http://setn-iset. cdn. hinet. net/newsimages/2013/12/10/14656-XXL 圖片來源http://setn-iset.cdn.hinet.net/newsimages/2013/12/10/14656-XXL.jpg http://www.chinanews.com/tw/2013/12-09/U481P4T8D5598208F107DT20131209170753.jpg

插圖來源http://udn.com/NEWS/MEDIA/9108632-3635802.jpg http://udn.com/NEWS/MEDIA/9108626-3635800.jpg

根據地球圖輯隊分享過的報導，食品安全問題已經是全地球人共有的問題,圖中紅點是曾爆出食品安全問題的地區。 http://world. yam 根據地球圖輯隊分享過的報導，食品安全問題已經是全地球人共有的問題,圖中紅點是曾爆出食品安全問題的地區。 http://world.yam.com/post.php?id=2483

全球食品安全亮紅燈-1 1996年英國的狂牛症 1997年香港禽流感 1998年東南亞豬腦炎 病毒細菌 2001年歐洲爆發口蹄疫 2003年SARS，日本O-157事件、雪印奶粉事件等 2004, 2005年美國、日本狂牛症 對各國產生了重要的影響，也影響國際貿易 病毒細菌 23

人 全球食品安全亮紅燈-2 病原微生物控制不當 使用劣質原料：病死畜禽加工熟肉製品，回鍋油加工油炸食品等 使用不當原始材料：轉基因產品等 重金屬、農藥、化肥等殘留於植物體內 抗生素、激素等殘留於禽、畜、水產品體內 食品加工與儲運過程中 病原微生物控制不當 使用劣質原料：病死畜禽加工熟肉製品，回鍋油加工油炸食品等 使用不當原始材料：轉基因產品等 使用不當添加劑：麵粉、饅頭、包子中添加增白劑，使用礦物油做增亮劑或不當使用添加劑，如：醃製品中超量使用苯甲酸，飲料中超量使用人工甜味劑 人 24

豆乾含皂黃案例示範

右兩種為天然糖烏上色的豆干，左一為添加食用色素的豆干 插圖來源http://www.newsmarket.com.tw/blog/31443/ 豆干原色是暗白色，但因水分多，保存不易，多半會添加糖烏上色，減少水分，延長保存期限

天然糖烏上色，一疊疊做好的白豆腐經過5分鐘熬煮後，成為右下角的黃豆干 糖烏由焦糖熬煮，顏色呈深咖啡色，業者會再加水稀釋，但絕不可能染出鮮艷的黃色

左一為黑豆干，使用糖烏上色較久；中間為添加色素的豆干，已經滲進豆干剖面；右一為黃褐色豆干，使用糖烏上色約五分鐘 過氧化氫檢查 左一為黑豆干，使用糖烏上色較久；中間為添加色素的豆干，已經滲進豆干剖面；右一為黃褐色豆干，使用糖烏上色約五分鐘

圖片來源http://healthplanet. pixnet 圖片來源http://healthplanet.pixnet.net/blog/post/28773250-%E4%B8%8D%E9%A1%98%E9%9D%A2%E5%B0%8D%E7%9A%84%E9%BB%83%E8%B1%86%E7%9C%9F%E7%9B%B8

台 灣 食 安 1980年代共8件食安問題 1990年代共2件食安問題 2000年代共40件食安問題 2010年代共61件等食安問題 http://flowerillust.com/html/back/back0742.html 插圖來願http://jgospel.net/media/81998/.jpg 30

動腦時間 食安問題有愈來愈多的趨勢，在課堂上 該如何來設計，才能達到成效？ http://flowerillust.com/html/back/back0742.html 插圖來源http://news.xinhuanet.com/food/2013-11/05/125650128_11n.jpg 31

普通高級中學必修科目「健康與護理」課程 欲培養之核心能力如下： 一、促進健康生活型態 （一）認識健康生活型態的重要，並積極努力養成。 （二）具備健康自我管理的能力。 （三）了解並學習預防慢性病和傳染病的方法。 （四）培養準備老化的健康態度。 二、促進安全生活 三、促進健康消費 （一）提升消費者自我覺察與資訊辨識的能力。 （二）應用正確的健康消費概念於日常生活中。 四、促進心理健康 五、促進無菸及無物質濫用的生活 六、促進性健康

普通高級中學選修科目「健康自我管理」課程欲培養之核心能力如下： 一、促進健康支持環境 （一）建立愛健康、愛地球的生活價值觀 （二）成為從體驗到實踐的樂活族 （三）學習媒體健康訊息的評估方法 二、促進健康自我管理 （一）應用事故傷害處理緊急技能 （二）養成從事健康檢查的正確態度 （三）培養在生活中關照老年人的能力 （四）培養面對死亡的正向關懷與健康態度

普通高級中學選修科目「健康情感管理」課程 欲培養之核心能力如下： 一、促進身心靈健康 （一）學會身心靈整合技巧，以增進身心健康。 （二）學會以健康方式，來處理失落與悲傷情緒。 （三）學會預防自我傷害的策略，以維護身心健康。 二、促進健康情感管理 （一）了解自尊與愛的關係，學習健康自尊與真愛。 （二）培養情侶溝通與情感抉擇的生活技能。 （三）了解青少年階段成為父母的責任與風險。 （四）做個情慾自主高手，提升自我健康管理的能力。

上課常用的主題有 食品添加物 認識食品成分 食品的保存 結合時事：毒澱粉 、毒油、香精麵包 食品安全…… 您一定有更好的想法 插圖來源http://xing-nan.blogspot.tw/2014/09/2014.html 您一定有更好的想法

分組活動：動腦試試看 單元名稱 核心能力 教 學 活 動 設 計

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