HACCP 系 統 及 其 應 用 黃大偉 上尉

HACCP的起源 1960 太空人食品 NASA, Natick, Pillsburry Co. 1973 HACCP應用於低酸性罐頭食品 1960 太空人食品 NASA, Natick, Pillsburry Co. 1973 HACCP應用於低酸性罐頭食品 美國餐飲業 1997 美國國內水產工廠及外國輸入水產 品工廠均實施HACCP

國內實施HACCP概況 民國87年 餐飲業食品安全管制系統先期 輔導計畫 餐盒業 227家 民國98年 餐飲業食品安全管制系統評鑑 民國87年 餐飲業食品安全管制系統先期 輔導計畫 餐盒業 227家 餐飲服務業 87家 民國98年 餐飲業食品安全管制系統評鑑 餐盒業 4家 餐飲服務業 4家

法源 1.依食品衛生管理法第二十條第一項規定訂定之。 2.配合食品衛生管理法於97年6月11日修正結果，將「食品安全管制系統」修正為「食品安全管制系統辦法」。

餐盒食品工廠 (含盒餐及團膳)應符合「食品安全管制系統」相關規定 1. 96.9.15公告 (衛署食字第0960406822號) 2. 97.9.15實施 每日供餐＞3000份之工廠 98.9.15實施 每日供餐＞2000份之工廠 99.9.15實施 每日供餐＜2000份之工廠

冷藏 (凍)畜禽生鮮肉品、醃製肉品、香腸、乾燥肉品、調理肉品、肉類罐頭等食品應符合「食品安全管制系統」相關規定 1. 96.8.15公告 (衛署食字第0960404185號) 2. 97.8.15實施 作業員工＞20人之食品工廠 98.8.15實施 作業員工＜20人之食品工廠

中央廚房式之餐飲製造業及國際觀光旅館內之中式餐飲業應符合「食品安全管制系統」相關規定 97.4.16 公告(衛署食字第0970400310號) 98.10.16 實施 (1)中央廚房式之餐飲製造業 單餐提供>1000人份或 同時提供2家以上餐飲場所之熟食或預製食材者 (2)國際觀光旅館內之中式調理之餐飲服務業

「HACCP衛生評鑑」取代「HACCP先期輔導」(1/2) 食品製造業 (1)即時餐食工廠(營利、工廠登記證) (2)餐盒食品製造業(營利事業登記證)

「HACCP衛生評鑑」取代「HACCP先期輔導」(2/2) 餐飲服務業 (1)觀光旅館 (2)中央廚房 (3)每餐製作>500人餐之伙食包 (4)營業場所容納>20桌之餐廳 其他經公告適用者

食品安全管制系統 危害分析重要管制點(HACCP) + 食品良好衛生規範(GHP)

危害分析(Hazard Analysis, HA) Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) 危害分析重要管制點 危害分析(Hazard Analysis, HA) 係指食品自原料生產，加工、運輸、貯存、販賣、乃至最終到消費者手中的全製備過程中，進行一連串科學化及系統化之評估分析，以篩檢鑑定各種可能存在之危害。

重要管制點(Critical Control Point, CCP) 係指經危害分析，找出顯著之危害後，於製程中設定必須控制之點、步驟或程序，並訂定控制危害之有效措施與條件，以預防、排除或降低危害至可接受的程度。

HACCP 是一種評估制度 用以判別 用以監控 用以管制 餐飲業的汙染風險

HACCP之優點 與傳統成品檢驗相比較，其所需的檢驗成本較低 對於危害較能全盤掌握，防止食物中毒的發生 集中控制生產製程的關鍵點，對產品品質安全有更多保障 在問題發生前能及時採取矯正措施，作積極主動而迅速的控制 掌握問題點，以釐清責任歸屬 有效減少因產品瑕疵導致下架回收之情形

HACCP與傳統品管之差異 有系統地分析可能存在之危害 未有效分析可能之危害 用有限資源作有效掌握以管制重點 傳統品質管制系統 有系統地分析可能存在之危害 未有效分析可能之危害 用有限資源作有效掌握以管制重點 未能判定出管制重點，浪費有限資源 即時監測管制重點之控制條件，強調事先預防 注重抽樣檢驗半成品與成品，無法及時發現問題與事先控制 減少抽樣檢驗成本 依賴抽樣檢驗以發現危害 為目前世界公認最有效之食品安全管制系統，可作為國際食品互相認證的共通管理基準 未能有效控制食品安全之危害

決策理念 食品安全管制系統(HACCP) GHP HACCP 經理者之管理責任 三大危害 之掌握 教育訓練 食品溫度管理 清洗與消毒 個人衛生 蟲害管理

HACCP的五個預備步驟 成立HACCP工作小組 ↓ 產品描述 預期消費對象與使用方式 建立加工流程圖 確認加工流程

HACCP的七個原則 2 決定CCPs (重要管制點) 3 建立CCPs 之作業程序 1 危害評估 4 監控CCPs 7 確認制度 是有效的 6 建立記錄 保存制度 5 建立矯正 措施

實施HACCP計畫之步驟如下： 成立HACCP小組 2. 產品描述及其貯運方式 3. 確認食品之用途及消費對象 4. 建立加工之流程圖 2. 產品描述及其貯運方式 3. 確認食品之用途及消費對象 4. 建立加工之流程圖 5. 確認加工之流程圖 6. 進行危害分析 7. 選定重要管制點 8. 制定符合各CCP的管制界限 9. CCP的監控管理 10. CCP失控之矯正措施 11. 建立HACCP實施情形之書面紀錄 12. 建立確認措施

○○廚房平面圖

過氧化氫 硼砂 己二烯酸 孔雀石綠 苯甲酸 瘦肉精

熟食≧75℃

目視及官能品評 物理與化學:自動儀器、 溫度計、 計時器、 pH meter 微生物檢驗 CCP監控方法 目視及官能品評 物理與化學:自動儀器、 溫度計、 計時器、 pH meter 微生物檢驗 *方便、 快速、 準確性、 連續性

矯正措施 續熱、復熱 丟棄 密集量測食品溫度 翻動食品

文件及紀錄之管理 1.HACCP計畫應製成文件。 2.文件之發行、更新及廢止必須經負責人 或其授權人簽署，並核准實施。 3.紀錄應確實簽署，並註記日期。 4.文件與紀錄應保存至產品有效日期後6個 月以上。

確認HACCP之正常運作 1.確認CCPs的管制界限有效預防、排除或降低危險至可接受程度

食品良好衛生規範（GHP） 根據食品衛生管理法第四章「食品業衛生管理」第二十條的第一項條文，衛生署在2000年9月7日訂定「食品良好衛生規範」，其大綱（章別）如下： 壹、總則（依據、適用範圍、目的、定義） 貳、食品業者良好衛生規範一般規定 參、食品製造業者良好衛生規範（貳） 肆、食品工廠良好衛生規範（貳、參） 伍、食品物流業者良好衛生規範（貳） 陸、食品販賣業者良好衛生規範（貳） 柒、餐飲業者良好衛生規範（貳） 以上所列各行業均需符合一般規定（貳），（）內表示該業別也同時要遵照的規範，如：食品工廠除了要遵守食品工廠良好衛生規範的專業衛生規範外，還須符合食品業者一般規定（貳）及食品製造業者良好衛生規範（參）。

食品製造業 餐飲服務業 食品良好衛生規範計畫之內容 衛生管理標準作業程序書 1.建築與設施 2.設備與器具之清洗與衛生 3.從業人員衛生管理 4.清洗及消毒等化學物質與用具管理 5.廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 6.衛生管理專責人員 製程及品質管制標準作業程序書 1.採購驗收(含供應商評鑑) 2.廠商合約審查 3.食品添加物管理 3.前處理 4.食品製造流程規劃 4.製備 5.防止交叉汙染 5.供膳 6.化學性及物理性危害侵入之預防 6.食品製造流程規劃 7.半成品成品之檢驗 7.防止交叉汙染 8.留樣保存試驗 8.化學性及物理性危害侵入之預防 9.成品之確認 倉儲管制標準作業程序書 運輸管制標準作業程序書 檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書 成品回收管制標準作業程序書 文件管制標準作業程序書 教育訓練標準作業程序書 9大標準作業程序書 21項作業內容 22項作業內容

衛生標準作業程序書 建築與設施 －衛生標準、清潔方法、頻率、檢查方式 設備與器具之清潔衛生 從業人員衛生管理 －健康檢查、衛生習慣規範、非作業人員規範 清潔及消毒等化學物質與用具管理 －證明文件、使用時機、頻率、管理重點、注意事項 廢棄物處理（含蟲鼠害管制） －證明文件（合約）、清潔或消毒時機、頻率、效果確認、管理重點、注意事項 衛生管理專責人員 －代理人制度、工作重點

製程及品質管制標準作業程序書 採購驗收（含供應廠商評鑑）  －作業流程 廠商合約審查 食品添加物管理  －清冊、重複檢核 食品製造流程規劃  －人、物、氣、水流動線規劃 防止交叉污染  －防治方法（手段） 化學性及物理性危害侵入之預防  －預防方法（手段） 半成品成品之檢驗  －檢驗方法頻率、標準 留樣保存試驗  －保存方式、期限

倉儲管制標準作業程序書 管制範圍 管制方式方法 管制標準 運輸管制標準作業程序書 管制範圍 管制方式方法 管制標準 運輸合約

檢驗與量測管制標準作業程序書 客訴管制標準作業程序書 檢驗方法、頻率、標準 量測儀器校正項目、方法、頻率、標準 客訴處理流程、管道、對口單位 客戶回饋 缺失責任追究 異常處理、防止再發措施

成品回收標準作業程序書 文件管制標準作業程序書 客訴處理VS成品回收 回收流程、管道、對口單位 客戶回饋 缺失責任追究 異常處理、防止再發措施 文件管制標準作業程序書 文件編訂方式、管制權責單位 增、修、廢流程 版本變化、紀錄 文件紀錄保存期限

教育訓練管制標準作業程序書 年度教育訓練計畫 執行方式 例行教育訓練紀錄 食品安全管制系統（HACCP小組）訓練時數要求 衛生管理專責人員訓練要求

衛生管理標準作業常見之缺失(1/2) 蟲鼠害管制無適當的防治措施 廠區不潔 未落實GHP衛生管理之相關規定 以鋁製容器盛裝熟食或容器不潔 未執行不同清潔作業區之人員單向管制 方 2008

衛生管理標準作業常見之缺失(2/2) 洗手消毒室泡鞋池濃度或水位不足、缺洗手消毒用品 作業人員衣著穿戴不確實 清潔用品及食品添加物未妥善放置 不同清潔要求之區域無法有效區隔 作業衛生習慣不良 方 2008

製程及品質管制標準作業常見之缺失(1/2) 外紙箱進入管制作業區 原料、半成品或成品未覆蓋 食品製程規劃未符合衛生安全 現場作業及器具有交叉污染之虞 方 2008

製程及品質管制標準作業常見之缺失(2/2) 生熟食作業台面未明顯區隔 冷凍原料解凍方式不當 食物或配料未離地放置 方 2008

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓練等標準作業常見之缺失(1/2) 倉儲物料未標示品名及日期、包裝受損、擺放凌亂 倉儲物料未覆蓋 倉儲物料未離地放置 倉儲溫濕度控制未落實 方 2008

倉儲管制、運輸管制、檢驗與量測管制、客訴管制、成品回收、文件管制、教育訓練等標準作業常見之缺失(2/2) 量測校正儀器未落實 倉儲物料未依照先進先出原則管理 檢測方法或記錄有誤或藥品過期 員工教育訓練未落實 方 2008

地面應保持清潔，不得有侵蝕或積水等情形。 方 2008

廠區排水溝蓋有破損，難以防止有害小動物之侵入。

肘動式水龍頭

正確洗手步驟應懸掛於明顯位置。 方 2008

未設置置物櫃及鞋架之更衣室。 方 2008

清洗過後之器具，應避免再受污染，刀具不宜儲放於工作台之間隙，不僅無法保持乾燥且間隙中之污物無法清洗。 方 2008

落實人員工作前之檢查有助於防範污染之發生。 方 2008

圖三、 乾貨貯存區

等待配善之熟食未覆蓋，下層食品易受冷凝水回滴之污染，層架高度不足，食品易受上層底部之污染。 方 2008

製程HACCP計畫執行常見之缺失 未遵循CCP管制界限 未遵循CCP監控程序 未經許可修改製程HACCP的運作 方 2008

設備與器具之清洗衛生 ☆食品接觸面 平滑、無凹陷或裂縫、清潔 ☆器具清潔 設備器具使用前確認清潔度 已清洗消毒之設備器具，避免再污染 ☆設備器具清洗消毒 防清潔劑污染

從業人員 一、體檢（新進、每年） 二、A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、 傷塞、可能造成食品污染疾病，不得與食品直接接觸 三、教育訓練：新進人員、在職人員 四、作業人員：整潔工作衣帽、不配戴飾物、塗指甲油、化 粧品 五、洗手時機：作業前、如廁後、手部污染時 六、不可吸煙、嚼檳榔、口香糖 七、調理不經加熱即可食用食品：戴手套或洗手 八、個人衣物不可帶入現場 九、非作業人員管理 十、衛生講習或訓練

清潔消毒等化學物質及用具 一、病媒防治用藥（存放、專人保管） 二、作業場所藥劑存放 三、清潔、消毒劑、有毒化學物質：標示、存放、專人管理 四、有專用場所保管 廢棄物處理 一、不得堆放於作業場所內，避免污染 二、依物特產分類集存、定期清除（氣味、病媒） 三、容器清潔、機器設備清洗

餐飲業者正確洗滌流程 分類 去殘渣 貯存 預洗 滴乾 （一） 洗滌 水溫43℃以上 洗潔劑 （二） 清洗 流動水 清潔 （三） 消毒 有效殺菌 其他消毒劑 碘…、四級胺 去殘渣 貯存 預洗 滴乾

用心落實食品安全管制系統 顯著降低食品中毒事件

參考資料 HACCP 行政院衛生署食品資訊網 陳德昇等 2008. 食品安全管制系統-HACCP之建立與實務指引, 華格那, 台中市 Paster,T. 2007. The HACCP Food Safty Training Manual, John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, NJ

謝謝 ～敬請指教～