單位：中國生產力中心 服務業事業部 報告人：楊美娟 副管理師 日期：中華民國101年12月15日 台灣烘焙產業發展暨特色知識 單位：中國生產力中心 服務業事業部 報告人：楊美娟 副管理師 日期：中華民國101年12月15日

報告大綱 I II III V IV 台灣烘焙業緣起 03 台灣現行烘焙產業分類 05 台灣烘焙產業現況分析 08 台灣烘焙業緣起 03 II 台灣現行烘焙產業分類 05 III 台灣烘焙產業現況分析 08 IV 台灣烘焙產業未來經營建議 12 V 烘焙管理概要 15

一、台灣烘焙業緣起 台灣隨著經濟逐漸的發展，國民所得與生活水準提高，1945年開始，麵包、蛋糕等相關西點烘焙技術，從美國開始引進台灣。 民國56年與「臺灣區麵麥食品推廣委員會」合作成立烘焙人員訓練班及穀類化驗中心，在南港成立烘焙班。 民國68年起政府開放觀光考察，引進日本烘焙技師來台講習，烘焙業有了新的技術及新的視野 民國75年10月，日本最大麵包廠「山崎」宣佈來台投資 。 以先進技術及當國品牌形象與經營策略優勢， 全省成立直營門市，在都會區造成風潮 。 近10年來，便利商店和大型超級市場改變國人的消費行為，對烘焙產品的購買來源由原先單一傳統麵包店，轉變成各式多元化的購物地點～如7-11、家樂福，大潤發、好市多等烘焙區購買。

二、台灣烘焙業的歷史演變 60年代後 中，香港 超群喜餅 公司進入 台灣市場 70-80年代 日本麵包 山崎、 聖瑪莉公司 陸續登台 90年代 烘培師傅 走向世界 出國深造 學習 60年代前 生活清寒 以美國提供 物料供應 注重 商品 包裝 首度舉辦 烘培技 術檢定 2008年是 台灣烘焙業 躍上國際舞台 的光榮時刻， 開始烘焙產業 新里程碑。 2010年台灣 烘焙業影響 關鍵時期， 也開始創新 發展。 目前台灣烘焙產業發展，在亞洲僅次於日本

台灣現行烘焙產業分類 烘焙產業 麵包 伴手禮 甜點、蛋糕 咖啡 糕餅

台灣現行烘焙業七大經營模式 大型工廠、中央工廠生產～OEM供應ex：統一 →便利店 設立大型自動化冷凍麵糰生產～南僑、立基 傳統型 麵包連鎖專賣店～パン(胖)達人手感烘焙 現有麵包店獨資營運者～傳統、二代經營 五星級大飯店及複合式的生產～兄弟飯店、一禮莊園 大賣場烘焙區產生～家樂福、好市多 中央工廠兼觀光工廠的產生～白木屋、手信坊 創新經營者～個人品牌（吳寶春、莎士比亞、張泰謙） 傳統型 創新型

台灣熱門開店之經營模式 目前台灣約在4年前，熱門開店模式以 85℃為主潮流，目前在大陸地區亦是， 但前二年開始，個性主流店慢慢出現在 韓 國 品 牌 目前台灣約在4年前，熱門開店模式以 85℃為主潮流，目前在大陸地區亦是， 但前二年開始，個性主流店慢慢出現在 烘焙市場上，所製作出的產品品質較傳 統店或連鎖企業更有經營特色及品質。

台灣熱門開店之經營模式 高 雄 莎 士 比 亞 パン(胖)達人手感烘焙 幾分甜烘焙～樸實農場 受パン（胖）達人影響～軟式歐式麵包為主流

三、台灣烘焙產業現況分析1 烘焙產業產值 預估目前烘焙總產值 約640億 鳳梨酥產值250億 烘焙麵包產值239億 其他及甜點產值151億 根據經濟部統計處，烘 焙產業屬於多重特性， 涵蓋餐飲業、食品製造 業及零售業等。 預估目前烘焙總產值 約640億 鳳梨酥產值250億 烘焙麵包產值239億 其他及甜點產值151億 烘焙產業產值 以上資料來源由經濟部產業維新計畫提供

台灣烘焙產業現況分析2 以上資料來源由經濟部產 業維新計畫提供 台北市糕餅公會理事長張國榮表示根據2012年市場調查初估，台灣糕點、麵包等烘焙產業，一年產值至少500億元。

台灣烘焙產業現況分析3 台灣烘焙業SWOT分析 台灣農業優勢～水果、 農產多，享譽國際 受世界冠軍麵包大師～ 吳寶春師父影響。 使用在地農產，人員創 意無限，效應大。 學術界支持 付出勞力時間長 人事成本高 店面租金高漲 人口老化快 原料麵粉無法自己 供給 Strengths 優勢 Weaknesses 劣勢 師傅引領、技術創新 改變。 獨特風格店成立。 健康養身觀念越來越強 科技資訊發展便利、快 速。（網路購物） 同業市場競爭激烈 國外知名連鎖進駐。 原料上漲。 消費者喜好多變，產 品週期短。 管理人才斷層 Opportunities 機會 Threats 威脅

四、台灣烘焙業未來經營建議 製作分工～對於個人店，無法使用多人力情況之下，部分費工麵糰建議採用冷凍麵糰（如：丹麥、起酥麵糰）。 人事成本高～建議產學合作，與大專院校建教合作，人才養成。 產品創新研發與經營～符合趨勢潮流，開發養生之商品與輕食（差異化商品）、複合式經營（多樣化產品與多元化經營模式，提昇客單價）。 多角化經營~依商圈特性銷售或結合異業聯盟。（喜餅業可與婚紗業者結合。彌月蛋糕可與婦產科醫院結合等等）。

四、台灣烘焙業未來經營建議 依市場的趨勢及潮流，可作為公司定位的參考依據～體驗行銷。 服務、品質的維護～培養專業管理人才接受專業訓練經營門市。 以科學化方法、先進設備管理門市及工廠（POS、EOS、ERP等等） 。 具新時代的經營理念~尊重員工福利、注重產品衛生與營養、促進產品特色、隨時要有創新特色，避免價格競爭。

烘焙業流程概念圖 中央工廠 供應廠商 連鎖總部 ERP 門市 顧客滿意 顧客需求 配 配 送 送 CRM顧客資料建立 POS訂貨與管理 傳統單店經營 無連鎖總部概念 自行與供應商訂貨 顧客服務無標準。 2家分店以上則稱連鎖 CRM顧客關係 顧客滿意 顧客需求

烘焙業門市管理要點 分類 前場管理 後場管理 經營+顧客服務（品質） 技術+顧客服務（品質） 管理 要點 掌管 組織 架構 管理 項目 店長 副 店 長 儲 備 幹 部 正 職 人 員 兼 技術主廚 副 主 廚 儲 備 二 手 師 父 學 徒 掌管 組織 架構 管理 項目 以門市營運管理+門市銷售流程+ 賣場陳列+顧客服務+費用管控 +人員培訓為主要管理工作 以後場流程掌控+產品品質維護+ 產品研發+成本控管+人員技術訓練 為主要管理工作 傳統單店經營成本概念較弱

顧問輔導烘焙產業知識 了解烘焙產業趨勢與現況 熟悉門市運作流程 熟悉產品特性與分類 經營與管理之要點～損益、成本之控管 商品陳列要點 門市端 工廠技術端 了解烘焙產業趨勢與現況 熟悉門市運作流程 熟悉產品特性與分類 經營與管理之要點～損益、成本之控管 商品陳列要點 開店作業與流程 人員管理與安排 行銷活動規劃 產品分類特色（技術） 產品生產特性 生產流程管控與安排 生產品質控管 工廠管理要點 廠房與設備規劃與維護 人員管理與安排 時間安排（產能） 商品研發

烘焙業技術與知識養成機構介紹 財團法人中華榖類食品工業技術研究所 訓練目的 1、著重於烘焙食品加工訓練、新產品開發及技術輔導與移轉 2、培養烘焙專業人員，增進現職烘焙從業人員之最新烘焙技術與知識，以提高烘焙產品品質

培訓機構成果介紹

培訓機構課程參考 2013年1月-2013年6月烘焙食品課程訓練行事曆 本訓練機構課程以技術面為主 月份 起迄日期 訓練班別 期別 受訓 時間 材料費(元) 備註 一月 102/01/07-102/03/22 麵包全修班 新19期 10週 60,000 ※2 二月 102/02/25-102/05/10 西點蛋糕全修班 新17期 三月   102/03/26-102/03/27 麵包講習會A班 2天 3,000 ※3 102/03/28-102/03/29 麵包講習會B班 四月 102/04/08-102/06/14 新20期 五月 102/05/13-102/05/17 經營管理班 新04期 01週 8,000 ※4 102/05/21-102/05/22 西點蛋糕講習會A班 102/05/23-102/05/24 西點蛋糕講習會B班 102/05/27-102/08/02 新18期 六月 102/06/17-102/08/23 新21期 ★店長經營管理課程，可由本中心自行開課訓練，包含工廠生產流程管理課程。 可參考由服務業事業部群～GSP小組所舉辦烘焙業招生相關課程表。

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