餐飲設施規劃 (開店籌備設計與規劃) 主講：葉東璋 2012年

餐廳氣氛與設計

但用餐者一定能告訴你這間餐廳是否有讓他感受到歡迎、安全和體貼的感覺! 一間傑出的餐廳一定會吸引顧客的注意… 即使顧客不能明確指出… 但用餐者一定能告訴你這間餐廳是否有讓他感受到歡迎、安全和體貼的感覺!

營造氣氛 一家受顧客喜歡的餐廳除了美味的餐點吸引人外,餐廳整體的用餐環境設計也是影響顧客選擇餐廳的關鍵。創造完美的餐廳，讓顧客在舒適的氛圍中享受美食,不僅是業者經營理念的實現,也是每位顧客用餐的心境期待。因此,餐廳內部的裝潢和氛圍環境的表現都會深深影響客人整體的用餐情緒。餐廳經營者可透過氛圍營造來呈現其經營理念。當顧客進入餐廳時,顧客可從裝潢的氣 氛中，感受到家庭的溫馨感、藝術空間的浪漫風、英式古典的別緻,或是舒適輕鬆的慵懶情境。另外,餐廳裝潢配合各式裝飾物和充滿綠意的盆栽布置,都可以使客人感受到業者迎合顧客的用心。這些營造氣氛的巧思都會使顧客在用餐時感受到業者的用心。

設計概念 國外的「主題餐廳」曾經在台灣蔚成風潮,它們以炫麗前衛的空間設計、具有明星、名模身分的老闆，與一群由高知名 度的明星、名模、名流時尚圈人士組成的主顧客群,短時間炒熱話題,成為國際間媒體上的時髦新據點。 國內的台北凱悅飯店也重金禮聘國際著名餐廳設計師建構幾家餐廳，讓餐廳充滿上流貴婦豪宅沙龍味道，客人走進漂亮的中式海鮮餐廳，映入眼簾的擺飾與細膩的氛圍令人印象深刻，除了海鮮美食豐富饕客的味蕾，還有餐廳裡的陳設，俗語說:『漂亮是對於生命中美好事物的執著與珍藏，讓用餐的時光，猶如品味一場藝術饗宴』，在布置雅緻的餐飲空間,讓客人彷彿置身於漂亮女主人細心呵護之下。

推銷形象 開店理念 建立形象

餐廳外場氛圍創造與布局規劃 一、氛圍創造 (一)設計概念 (二)顧客感受 觸覺 聽覺 視覺 味覺與 溫度 嗅覺

氣氛設計要以餐廳所鎖定的目標市場的顧客喜好為主要方向 團體客,散客 商業午餐的客人 家庭聚會 中年人為主 大圓桌 升高的吧台椅 菜單也是餐廳營造氣氛的重要工具(食物紙質)

氣氛營造要與設計師合作 業主、經理要提醒設計師現實層面 要考慮預算的限制 設計師的想法在執行上要輕重緩急 設計師提供創意、專業、潮流趨勢、工程 裝潢熟悉度 設計師最重要的功能是客觀性 餐飲業者常會偏重個人的口味和認知 設計師要能仔細聆聽業主的想法和意見，運用自己的專業能力把業主的理念實際表達出來

氣 氛 營 造 視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺

視 覺 餐廳的外觀扮演著吸引顧客進入店裡的重要關鍵。餐廳外部的招牌首先影響客人對餐廳的印象和識別。即使客人原本不是要到這家餐廳用餐,但餐廳外部的設計是可以加深路過客人的印象的,這個印象往往可以觸發顧客將餐廳列入下次選擇或上網找尋相關訊息。 客人一旦進入餐廳後,映入眼簾的一切人事物都是構成餐廳整體氣氛的重要元素，餐廳的整體環境包括空間、照明程度、色系的採用、樣式形狀、天花板的高度、裝飾物、藝術品、鏡子和隔間、服務生的儀表和制服及餐具、桌布、口布的陳列方式等項目。

度小月擔仔麵 肉燥 煮麵 台南地方小吃最富盛名的就是擔仔麵，台南度小月擔仔麵，老闆洪振銘表示已有一百零四年歷史，他的先祖於光緒年間從福建海澄來台，從事漁業。傳到他祖父洪芋頭因得名師真傳烹飪之術。當時在台南、安平間，每逢四、五、九月便狂風暴雨，渡船有傾覆之險，因而漁業生意清淡，俗稱小月。為了渡過小月，洪芋頭擺麵攤，成為風味特殊的擔仔麵，在日據時代在水仙宮廣場前營業時，懸掛【度小月】的招牌於麵攤前，並將手藝傳給兩子，長子在西門路、次子在中正路開店經營，繼承祖業。中正路洪振銘並將業務傳至第四代。白天由洪貴蘭、洪貴琳兩女照顧店面，他則負責晚上晚上十點以後的生意。 擔仔麵的特色在於精緻小碗，沒有肥肉的肉燥味道香濃強烈，配以甜蝦頭熬成的高湯。上桌前先以熱水熱碗，麵稍燙一下即可撈起，撒上豆芽、香菜，再佐以肉燥、蒜泥、黑醋、蝦仁，成為一碗熱騰騰、風味特殊的擔仔麵。而深具特色的【百年老鍋】，經年保持高溫熬煮的肉燥，氣味香醇，同時利用肉燥滷出來的的滷蛋、滷丸也是氣味獨特，與眾不同。坐在小凳上、在昏黃的燈光、撲鼻的香味下品嚐擔仔麵，是度小月擔仔麵最獨特的情調。 

嗅覺 烘烤香味、香料味道 沙拉油的腐臭味 顧客與服務員的香水味 壁爐柴火味 地毯刺鼻味 廁所芳香劑

味覺 汽水冷飲夠嗆凍 洋蔥圈要香脆 牛排不能太熟 Raw rare medium well down Medium rare Medium well 生肉 暗紅有血水 表面熟 粉紅有湯汁 深紅有血水 咖哩醬要香辣

觸 覺

觸覺 大理石、地毯、木板地板 木製、金屬製、皮製椅子 有無椅墊 桌子有無檯布、口布 器皿是玻璃、塑膠、瓷器、銀器、金器、陶器 菜單紙質

溫 度

溫度 室溫控制 顧客、工作人員體溫-影響情緒 咖啡壺、廚房熱氣 風扇有微風 窗簾擋陽光 熱食要熱 冷食要冷

動 感

顧客選擇餐廳之因素 地點便利（活動式餐飲） 招牌明顯、醒目、吸引人、讓人心動 （第一印象）－M 、KFC 、Starbucks 停車方便 前台區的迎賓禮儀 盥洗設施-乾淨、私密、舒適、風扇、廚房、掛鉤、煙灰缸、更換尿布間、衛生紙、擦手紙 用餐區的配置（桌子、椅子大小位置，照明強度） 出菜流程（顧客的安全） 建築外觀吸引人

活動式餐飲選擇因素 非傳統性的方法 潛在客人群集的地方 推車、販賣車、販賣亭、小吃中心、餐點拖車 可移動 販賣亭是一個定點 基本餐車價格2500美元以下(1:30.7)(76750元) 低成本高報酬 房地產成本高的地點之大都市可選擇之 餐飲連鎖店常用餐車、販賣亭 大型旅館裁撤餐廳部門變為小吃廣場由虧轉盈

餐廳要不要設吧檯?

規劃吧檯的考量因素 顧客型態-做市場研究，主要客源層 服務項目-調酒師點單或服務員點單、小菜服務 環境氣氛-明亮、溫馨、高腳椅、吧台設前端 效率-酒吧和營業項目可以共存嗎?

葡萄酒 香檳 烈酒 酒精飲料 啤酒 特調雞尾酒 無酒精飲料 果汁 碳酸飲料 咖啡 茶 中國茶 水果茶 花草茶 自然葡萄酒 強化酒精葡萄酒 汽泡酒 香料葡萄酒 酒吧飲品 葡萄酒 香檳 烈酒 啤酒 特調雞尾酒 酒精飲料 無酒精飲料 淡啤 濃啤 黑啤 果汁 碳酸飲料 咖啡 茶 中國茶 水果茶 花草茶 紅茶 檸檬紅茶 印度拉茶

特殊形狀宴會桌 蛇形桌(蛇台桌) 橢圓桌 梯形桌 半圓桌 1/4圓桌 活動舞池 可移動式隔間板

大師建言 氣氛本身不保證餐飲業永續經營…… 但可提升競爭力

設計師的責任 在一個室內空間中…… 滿足每一個顧客…… 個人的幻想世界

做完該做的… 剩下的就由顧客去評定吧 注重食物…… 確保環境氣氛…… 穩定舒適度