認 識 營 養

認 識 營 養 營 養 學 是 研 究 吃 下 的 食 物 ， 對 人 體 所 產 生 功 能 的 學 問 。 它 常 被 人 們 誤 認 為 是 研 究 該 吃 什 麼 食 物 的 食 療 學 。 營 養 學 是 與 每 個 人 都 有 關 係 、 又 有 趣 味 的 學 問 ， 然 而 卻 被 人 忽 略 ， 是 何 原 因 ？ 人 們 對 營 養 的 誤 解 營 養 的 知 識 ， 未 被 多 數 人 所 接 受 的 另 一 原 因 ， 是 我 們 的 食 物 消 息 與 知 識 ， 常 來 自 商 業 廣 告 。 食 品 商 想 讓 我 們 買 他 們 的 產 品 就 大 力 作 廣 告 。 這 類 高 度 精 製 的 食 品 ， 比 天 然 食 物 包 裝 漂 亮 ， 運 輸 與 儲 存 也 是 都 方 便 ， 消 毒 殺 菌 完 全 而 不 易 腐 壞 ， 但 事 實 上 裏 面 所 剩 的 營 養 則 很 少 了 ， 吃 下 去 對 健 康 的 益 處 不 ， 大 可 是 廣 告 上 卻 誇 大 的 說 營 養 豐 富。

認 識 蛋 白 質 蛋 白 質 是 人 體 細 胞 、 骨 骼 肌 肉 、 毛 髮 、 血 液 的 主 要 成 份 ， 可 以 供 給 人 體 新 陳 代 謝 所 需 的 熱 能 ， 並 且 促 進 生 長 與 發 育 。 缺 乏 蛋 白 質 時 ， 身 體 各 部 分 的 發 育 就 會 變 得 十分 遲 緩 ，  嚴 重 時 會 引 起 貧 血 及 水 腫 。 所 以 每 個 人 該 攝 取 足 夠 的 蛋 白 質 ， 以 維 護 身 體 的 健 康 ， 對 於 發 育 中 的 兒 童 以 及 孕 婦 ， 蛋 白 質 更 需 要 大 量 攝 取 才 行 。 食 物 中 以 瘦 肉 、 蛋 、 牛 奶 、 魚 、 米 食 、 麵 類 等 含 量 較 多 ， 素 食 者 則 應 從 豆 類 中 獲 得 補 充

認 識 脂 肪 脂 肪 是 人 體 必 須 的 營 養 素 之 一 ，它 主 要 的 作 用  是 供 給 身 體 所 需 的 熱 能 ， 並 且 使 脂 溶 性 的維 他 命 能 夠 順 利 地 被 身 體 吸 收 利 用 。 脂 肪 的 來 源 有 動 物 性 和 植 物 性 兩 種 。 像 牛 奶 、 豬 油 、 牛 油 、 雞 油 中 都 含 有 大 量 的 動 物 性 脂 肪 ， 而 植 物 性 脂 肪 則 可 以 從 大 豆 、 花 生 、 菜 籽 、 芝 麻 、 玉 米 等 獲 得 。 不 過 ， 動 物 性 脂 肪 含 有 飽 和 的 脂 肪 酸 ， 攝 取 太 多 容 易 引 起 動 脈 血 管 硬 化 或 心 臟 方 面 的 疾 病 。 植 物 油 中 所 含 的 不 飽 和 脂 肪 酸 雖 然 無 比 缺 即 ， 但 是 攝 取 太 多 也 會 引 起 肥 胖 等 後 遺 症 。 一 般 說 來 ， 我 們 正 常 的 飲 食 中 ， 脂 肪 的 攝 取 絕 對 足 夠 ， 而 且 還 常 過 量 呢 ！

維 他 命 A 維 他 命 的 主 要 功 能 是 增 加 人 體 對 疾 病 的 抵 抗 能 力 ， 如 果 缺 乏 容 易 罹 患 夜 盲 症 、 眼 睛 畏 光 、 頭 皮 屑 增 多 、 以 及 皮 膚 乾 燥 等 症 狀 ‧ 一 般 黃 綠 色 的 蔬 菜 和 水 果 含 有 大 量 的 葉 紅 ， 亦 即 俗 稱 的 胡 蘿 蔔 素 ， 經 人 體 消 化 後 會 有 一 部 分 轉 變 成 維 他 命 Ａ ， 供 應 人 體 所 需 。 此 外 牛 奶 、 肝 臟 、 乳 酪 、 蛋 黃 、 魚 肝 油 等 ， 也 是 維 他 命 Ａ 的 主 要 來 源 。

維 他 命 Ｂ 群 維 他 命 Ｂ 群 就 像 一 個 團 體 一 樣 ， 常 常 成 群 結 隊 出 現 在 食 物 中 ， 屬 於 水 溶 性 的 維 他 命 。 這 個 成 員 包 括 維 他 命 Ｂ１ 、 Ｂ２ 、 Ｂ６ 、 Ｂ１２， 以 及 葉 酸 、 菸 鹼 酸 、 泛 酸 等 ， 主 要 功 能 是 促 進 生 長 發 育 、 預 防 疾 病 、 增 進 食 慾 。 缺 乏 維 他 命 Ｂ 群 時 ， 容 易 產 生 記 憶 力 減 退 、 生 長 遲 緩 、 食 慾 不 振 、 頭 暈 眩 等 現 象 ， 嚴 重 缺 乏 時 ， 則 會 出 現 口 腔 炎 、溢 脂 性 皮 膚 炎 、 角 膜 炎 、 嘔 吐 、 腹 瀉 、 以 及 心 臟 肥 大 等 疾 病 。 平 日 只 要 正 常 攝 取 各 種 穀 物 、 豆 類 及 蔬 果 ， 並 且 適 量 食 用 肉 類 、 動 物 肝 臟 牛 奶 、 雞 蛋 、 酵 母 製 品 等 ， 維 他 命 Ｂ 群 的 營 養 就 不 虞 匱 乏 。

維 他 命 Ｃ 維 他 命 Ｃ 是 水 溶 性 的 ， 極 易 在 熱 時 遭 到 破 壞 ， 也 常 隨 著 尿 液 及 汗 水 排 出 體 外 ， 富 含 維 他 命 Ｃ 的 如 果 沒 有 趁 新 鮮 食 用 ， 放 久 了 維 他 命 Ｃ 也 會 逐 漸 消 失 。 它 具 有 促 進 紅 血 球 造 血 的 功 能 ， 可 以 維 持 正 常 的 新 陳 代 謝 ， 增 強 疾 病 的 抵 抗 能 力 ， 並 且 有 助 於 鐵 質 的 吸 收 及 傷 口 的 癒 合 此 外 ， 維 他 命 Ｃ 還 可 以 養 顏 美 容 ， 避 免 在 日 曬 後 產 生 黑 色 素 的 沈 澱 ， 使 肌 膚 美 白 缺 乏 維 他 命 Ｃ 時 ， 身 上 的 傷 口 不 易 癒合 ， 血 管 會 變 得 脆 弱 ； 牙 齦 容 易 出 血 ， 極 易 導 玫 壞 血 病 不 過 只 要 多 吃 深 綠 色 的 蔬 菜 以 及 各 種 當 今 的 新 鮮 水 果 ，可 以 獲 得 補 充

維 他 命 Ｄ 維 他 命 Ｄ 是 一 種 脂 溶 性 的 維 生 素 ， 可 以 促 進 鈣 、 磷 的 消 化 吸 收 ， 維 護 牙 齒 、 骨 骼 的 正 常 發 育 。 缺 乏 的 時 候 容 易 出 現 骨 質 疏 鬆 、 軟 化 的 現 象 導 致 佝 僂 症 ； 牙 齒 也 容 易 鬆  動 或 傾 斜 。 平 常 只 要 讓 皮 膚 曬 點 陽 光 ， 體 內 自 然 就 會 生 維 他 命 Ｄ ， 當 然 多 食 用 牛 奶 、 蛋 黃 、 魚 肝 油 、 香 菇 等 也 十 分 有 效 。

維 他 命 Ｅ 維 他 命 Ｅ 可 以 增 進 荷 爾 蒙 的 分 泌 ， 加 強 血 液 循 環 ， 防 止 血 管 栓 塞 或 硬 化 ， 並 且 減 少 膽 固 醇 的 含 量 。 此 外 ， 它 也 可 以 預 防 肌 膚 老 化 ， 減 少 流 產 或 早 產 等 等 情 形 。 人 體 如果 缺 乏 維 他 命 Ｅ ， 容 易 使 皮 膚 產 生 紋 ， 失 去 光 澤 ， 也 比 較 常 有 腸 胃 及 內 臟 方 面 的 疾 病 產 生 。 天 然 植 物 油 中 含 有 十 分 豐 富 的 維 他 命 Ｅ ， 只 要 飲 食 正 常 ， 應 該 就 多 夠 了 。近 來 有 不 少 女 性 把 維 他 命 Ｅ 視 為 青 春 不 老 藥 ， 每 天 服 用 維 他 命 Ｅ 丸 ， 這 是 極 危 險 的 ， 因 為 維 他 命 Ｅ 是 脂 溶 性 的 ， 攝 取 過 多 時 ， 無 法 隨 著 水 分 排 出 體 外 ， 將 會 囤 積 在 體內 ， 造 成 不 良 影 響 ， 所 以 在 服 用 維 他 命 Ｅ 時 ， 好 遵 照 合 格 醫 師 的 指 示 。

維 他 命 Ｋ 人 體 有 出 血 時 ， 血 液 會 自 動 凝 結 ， 避 免 失 血 過 多 ， 這 都 是 維 他 命 Ｋ ， 出 血 時 就 不 易 固 ， 可 能 會 造 成 大 量 出 血 ，嚴 重 的 話 ， 就 會 因 失 血 過 多 而 造 成 生 命 危 險 。 平 日 可 以 多 食 用 維 他 命 Ｋ 含 量 豐 富 的 肉 類 肝 臟 菠 菜 花 菜 等 ， 食 用 油 中 則 以 花 生 油 的 維 他 命 Ｋ 含 量 較 高 。

鐵 鐵 是 造 血 的 主 要 成 分 ， 人 體 缺 鐵 的 時 候 ， 就 會 出 現 貧 血 、 頭 暈 目 眩 等 症 狀 ， 身 體 也 很 容 易 疲 倦 。 多 吃 鐵 質 含 量 較 多 的 食 物 就 可 以 獲 改 善 ， 例 如 蛋 黃 、 動 物 肝 臟 、 深 綠 色 蔬 菜 、 葡 萄 乾 等 ， 尤 其 是 菠 菜 鐵 質 含 量 很 高 ， 但 熱 量卻 很 低 ， 是 很 好 的 鐵 質 補 充 劑 。

鈣．磷 鈣 磷 是 構 成 牙 齒 和 骨 骼 的 主 要 成 分 ， 也 是 維 持 體 內 酸 鹼 平 衡 的 重 要 營 養 素 。 人 體 如 果 缺 乏 磷 和 鈣 時 ， 容 易 產 生 骨 質 疏 鬆 、 牙 齒 發 育 不 全 等 症 狀 ， 對 於 成 長 中 的 孩 童 以 及 孕 婦 顯 得 特 別 重 要 。 食 物 中 以 蛋 、 牛 奶 、 黃 豆 、 小 魚 乾 、 堅 果 、 肉 類 、 海 鮮 等 含 量 較 多 。

碘 碘 是 甲 狀 線 素 的 主 要 成 分 ， 主 要 的 功 能 在 於 維 持 甲 狀 線 素 的 代 謝 正 常 ， 防 止 甲 狀 線 腫 大 。 缺 乏 的 時 候 ， 甲 狀 線 就 會 浮 腫 ， 而 形 成 民 間 俗 稱 的 「 大 脖 子 」 。 食 鹽 中 含 有 微 量 的 碘 ， 此 外 ， 海 帶 、 紫 菜 以 及 海 產 等 ， 也 都 是 碘 的 補 充 來 源 。 不 過 碘 如 果 攝 取 太 多 ， 又 容 易 引 起 甲 狀 線 機 能 亢 進 、 引 起 內 分 泌 失 調 ， 所 以 過 猶 不 及 ， 攝 取 時 要 適 量 才 好 。

氯．納．鉀 氯 可 以 促 進 消 化 液 的 分 泌 ， 鈉 有 助 於 維 持 體 內 正 常 的 水 分 ， 而 鉀 則 是 掌 控 尿 液 的 排 放 ， 這 三 種 成 分 各 司 其 職 ， 卻 又 跟 體 內 水 分 的 調 節 息 息 相 關 。 由 於 食 鹽 的 主 要 成 分 就 是 氯 化 鈉 ， 所 以 平 日 的 攝 取 都 己 足 夠 。 鉀 則 在 水 果 、綠 色 蔬 菜 、 牛 孔 、肉、魚、穀 物 、 堅 果 等 食 物 中 含 量 較 豐 富 。 在 正 常 的 飲 食 中 ， 這 三 種 營 養 素 的 攝 取 都 不 會 有 不 足 的 現 象 。

纖 維 質 食 物 中 的 纖 維 本 身 並 沒 有 任 何 的 營 養 價 值 ， 也 無 法 被 身 體 消 化 吸 收 。 但 是 可 以 幫 助 消 化 ， 促 進 腸 胃 的 蠕 動 ， 使 排 泄 順 暢 。

碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 又 稱 為 醣 ， 舉 凡 各 種 澱 粉 質 食 物 （ 如 米 、 麥 | 、 麵 包 、 馬 鈴 薯 等 ） 、 水 果 糖 都 含 有 大 量 的 碳 水 化 合 物 ， 吃 了 不 但 可 以 充 飢 ， 而 且 在 消 化 吸 收 之 後 ， 更 可 以 轉 換 成 熱 能 ， 提 供 身 體 活 動 所 需 的 能 量 。 有 些 人 為 了 減 肥 ， 凡 是 含 有 糖 分 或 澱 粉 質 的 食 物 一 概 拒 吃 ， 這 是 錯 誤 的 。 身 體 如 果 缺 乏 碳 水 化 合 物 ， 身 體 熱 能 不 夠 ， 容 易 怕 冷 ， 體 重 會 逐 漸 減 輕 ， 動 不 動 就 易 疲 勞 ， 身 體 各 種 機 能 也 會 有 衰 退 的 現 象 。 所 以 適 當 地 攝 取 碳 水 化 合 物 是 必 要 的 。