中国农业科学院蔬菜花卉研究所 张德纯 研究员 2016 —03 —30 蔬菜质量安全中的问题及对策 中国农业科学院蔬菜花卉研究所 张德纯 研究员 2016 —03 —30

2015年 全国蔬菜播种面积 2128.9万公顷 全国蔬菜总产量 72 000万吨 人均占有量超过 500千克 全国蔬菜播种面积 2128.9万公顷 全国蔬菜总产量 72 000万吨 人均占有量超过 500千克 面临的问题：一是均衡供应的问题仍然突 出，季节性、区域性的供应问题矛盾较大。难点 是北方冬季、重点是大中城市，需要统筹区域发 展，攻破北方难点，增加淡季供应。二是品质安 全问题仍然突出，需要大力推进标准化生产和生 态栽培技术，为市场提供优质安全的蔬菜产品。 三是价格波动的问题仍然突出。

蔬菜发展的主要因素 计划经济转变为市场经济 农村产业结构的调整 科学技术的进步

“新世纪无公害食品行动计划” 2001年，农业部启动“新世纪无公害食品行动计划”以确保“菜篮子”产品的安全。

影响蔬菜产品安全质量的主 要问题 根据对全国各地主要蔬菜种类安全质量监测 及分析表明，影响无公害蔬菜产品安全质量的主 要问题有： 有害的金属、非金属物污染； 硝酸盐和亚硝酸盐的污染； 农药残留的污染。

铬 （Cr) 铬通常以三价和六价形式存在于自然界。 铬对人类是致癌物。1973年WHO/FAO食品 法典委员会即提出，每人每周铬的摄取量暂定为 0.0067~0.0083mg/kg (体重）

镉（Cd) 镉为人体的非必须元素，是毒性很强的重金 属。可以在人体内潜伏累积，引起急慢性中毒。 20世纪50年代举世闻名的日本公害病“骨痛病”就 是镉造成的。1946年，日本富山县神通川铅锌矿 选矿废水污染了河水，进而污染了稻田地，产生 了“镉米”，造成128人死亡。

铅（Pb) 铅对人体是一种累积性毒物。铅中毒可 由检查血中铅浓度进行诊断，其临床症状 在血铅浓度超过80μg/100g可表现出来， 造成人体红血球生命期缩短、肾损伤及中 枢神经系统紊乱。

中国年产各类电池近180亿节

汞（Hg) 汞是一种累积性毒物，对人体危害性很 大。有机汞比金属汞毒性更大，在人体排 泻比较缓慢，可侵害神经系统，使手、足 麻痹。1950年日本发生的水俣事件既是食 品中甲基汞污染引起的，当时受害人数达 1200人。

砷（As) 砷化物属于高毒物质，蔬菜能吸收被污 染大气中的砷。空气中的砷主要来源于金 属熔炼、煤的燃烧和使用含砷的杀虫剂。 砷的急性中毒表现胃肠炎症状；慢性中 毒表现为多发性神经炎，砷被认为是肺癌 和皮肤癌的致病因素之一。

氟（F） 人体平均总含氟量为2.57g。据报道，日 平均摄取20~80mg氟化物，经累积后可使 人中毒。氟的急性中毒表现为腹痛、腹泻、 呕吐、四肢痛及痉挛。慢性中毒表现为牙 齿出现釉斑牙、骨质松脆，进而造成甲状 腺和肾功能改变。

（二）硝酸盐、亚硝酸盐的污染 氮肥过量的使用会造成土壤中硝酸盐的 含量增加，同时加剧了土壤中硝酸盐的淋 溶过程，对水体造成污染。我国118个城市 地下水调查资料显示，72%城市地下水硝 酸盐含量超过20mg/L的国家标准，64%的 城市亚硝酸盐超过0.1mg/L的国家标准。

硝酸盐、亚硝酸盐的危害 硝酸盐能在动物体内外，经硝酸盐还原 菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐还可能 与人体胃中的次级胺形成强致癌物亚硝胺。 亚硝胺还可通过胎盘输给胎儿，导致子代 发生畸形。人体摄入硝酸盐的主要来源有 80%来自蔬菜。

胃毒性农药 触杀性农药 内吸性农药 熏蒸性农药 特异性农药 （驱避、引诱、 拒食、生长调 节） 有机氮化合物 有机磷化合物 拟除虫菊酯 氨基甲酸酯 有机硫化合物 有机金属化合物酰胺类化合物 杂环类化合物 苯氧羧酸类 酚类化合物 脲类化合物 醚类化合物 酮类化合物 三氮苯类 二氮苯类 苯甲酸类 脒类化合物 香豆素类化合物其它 杀虫剂 杀螨剂 杀菌剂 杀线虫剂 除草剂 植物生长调节剂 杀鼠剂 杀软体动物剂 矿物源 农药 无机化合物 农 药 有机合成化合物 化学合成农药 按作用方式分类 胃毒性农药 触杀性农药 内吸性农药 熏蒸性农药 特异性农药 （驱避、引诱、 拒食、生长调 节） 天然有机物 生物源 农药 抗生素 生物农药

农药残留的污染 尽管施用农药均会造成不同程度的残留，但 由于农药本身毒性高低不同，化学性质稳定性不 同，因而造成的危害也不同。目前影响无公害蔬 菜产品安全质量的农药主要为杀虫剂类农药，在 此类农药中又以有机磷类杀虫剂为主，其中尤以 高毒、高残留有机磷杀虫剂为甚。即三个70%： 使用的农药中70%为杀虫剂；杀虫剂中70%为有 机磷类杀虫剂；有机磷类杀虫剂中70%为高毒、 高残留农药。

三种主要的杀虫剂 (1)有机氯类杀虫剂: (2)氨基甲酸酯类杀虫剂: (3)有机磷类杀虫剂: DDT、BHC、林丹、艾氏剂、氯丹、七氯、 毒杀酚 (2)氨基甲酸酯类杀虫剂: 西维因、速灭威、抗蚜威、克百威、涕灭威 等近1000种 (3)有机磷类杀虫剂: 甲胺磷、对硫磷、甲拌磷、二嗪磷、倍硫磷 马拉硫磷、DDV、乐果、氧化乐果

有机氯杀虫剂 有机氯杀虫剂主要包括滴滴涕（DDT）和六 六六（BHC）。DDT是1874年由德国人合成，瑞 士人缪勒发现了其杀虫活行，1948年获诺贝尔化 学奖。BHC合成于1825年，1941年发现其杀虫活 性。这两种杀虫剂在作物及环境中残留量高，摄 入体内可转移到肝脏、脂肪、乳汁中，是典型累 积性残留，我国于1983年全国停止生产和使用。

氨基甲酸酯类杀虫剂 氨基甲酸酯类杀虫剂是在研究毒扁豆碱药理基 础上合成的。1953年美国联合碳化物公司首先合 成了第一个氨基甲酸酯类杀虫剂—甲萘威 氨基甲酸酯类杀虫剂是通过抑制昆虫体内乙酰 胆碱酯酶来阻断正常神经传导，引起整个生理过 程失调，致使昆虫中毒死亡。 克百威（呋喃丹）是高毒、高残留杀虫剂，在 蔬菜生产中已被严禁使用。

有机磷类杀虫剂 有机磷类杀虫剂是20世纪30年代由德国人首先 合成并发现其杀虫作用，是目前杀虫剂中生产数 量和种类最多的杀虫剂。 现在蔬菜生产中使用的有敌百虫（1952）、倍 硫磷（1957）、杀螟硫磷（1959）、水胺硫磷（ 1962）、毒死蜱（1966）、辛硫磷（1968）。在 蔬菜生产中严禁使用的有马拉硫磷、对硫磷、甲 拌磷、甲胺磷、久效磷、氧化乐果。

（三）影响质量安全的原因分析 （1）大气的污染 （2）农业用水的污染 （3）土壤污染

（1）大气的污染 大气污染中对蔬菜影响较大是氟化物、二氧化硫、氮氧化物等。 氟化物对蔬菜可产生急性危害，也可产生慢性危害，并可通过食物链危害人的健康。氟化物主要治金工业中电解铝，化学工业中磷肥生产和含氟塑料生产时排出。 二氧化硫可对蔬菜造成损坏，并可形成酸雨，pH4.7以下的降雨可造成蔬菜产地绝产。二氧化硫污染源主要来自煤（含硫5 %的煤每燃烧一吨可产生19 kg SO2）、石油和焦油燃烧。我国二氧化硫年排放量约在2 000万吨左右。

（2）农业用水的污染 各种污染物质极易污染水质，通过水质进入植物细胞，造成对蔬菜产品的污染。造成水质污染的物质主要有酚类化合物、重金属、苯类物质、及有害致病微生物等。我国水的污染情况较为严重。据调查，全国532条河流中有一半受到不同程度的污染。淮河水系的污染已到了人命关天的程度，长江的污染也日益受到世人的注目。

（3）土壤污染 对土壤造成特定污染主要有使用化肥对土壤环境的污染，使用农药对土壤环境的污染和使用农膜的白色污染等。

化肥对土壤的污染 化肥对土壤的污染进而造成对蔬菜产品的污染主要表现在过量的氮肥投入，以至氮肥不仅不能被蔬菜全部吸收和利用，反而会转化成硝态氮在土壤中大量积累，引起蔬菜中硝酸盐含量过高和地下水污染。我国早已成为世界上化肥施用最多的国家之一，据估计，每年我国氮肥损失高达1 500万吨，大量未被农作物吸收利用的氮营养素以滞留、吸附、反硝化等方式污染土壤环境。

农膜对土壤的污染 中国是农用地膜的使用大国，使用量是每年都在80万~90万吨，相当于美国、西欧和日本农用地膜使用量的总和。 农田使用的农膜老化后会破碎，不及时清理则形成大量残留碎片遗留田间。残留的农膜不易分解腐化，将阻碍植物吸收水分及根系生长，使耕地老化，造成土壤严重污染。一些地区有焚烧残膜的作法，这样使含氮塑料膜在燃烧中产生二噁英，造成环境荷尔蒙的污染。

重金属对土壤的污染 重金属对土壤的污染主要来自工业的“三废”，特别是蔬菜种植地区，主要来自乡镇企业的“三废”。重金属对土壤的污染有三个特点，一是隐蔽性和潜伏性。只有当重金属含量积累达到一定程度时并产生明显的危害时，才会被人们发现。二是不可逆性和长期性。土壤一旦被污染极难恢复。三是后果的严重性。由于上述两个特性的存在，所以产生的后果就很严重。

农药对土壤的污染 农药在防治蔬菜的病虫害，提高产量和品质方面，具有重要作用，据估计如不使用农药，蔬菜由于受病虫为害，将导致减产10 %以至更多。但由于我国施药技术和农药制剂较落后，或施药不及时，农药品种不对口，农药的实际利用率很低。据测定，农药接触到靶标作物上的仅为10 %~20 %，极大部分都降落到地面、水域和大气中。虽然经光、热和微生物的降解，仍有相当数量的农药本体及降解产物残留在环境中，最终污染蔬菜产品。

2 农药不合理地使用 （1）禁用农药的使用 （2）不合理地使用农药 （3）农药结构不合理

（1）禁用农药的使用 除使用禁用农药外，农药还有不合理使用的问题。主要表现在加大农药使用的浓度和次数，并不按农药使用安全间隔期进行收获，致使一些可使用的农药残留量超标。 除了在禁用农药的问题外，目前还有人菜植物共用农药的问题。目前在蔬菜生产中使用农用链霉素、盐酸吗啉胍等杀菌剂，有的地方还使用青霉素、先锋5号等抗菌素，并将此作为一项新的技术加以推广。

（2）不合理地使用农药 除使用禁用农药外，农药还有不合理使用的问题。主要表现在加大农药使用的浓度和次数，并不按农药使用安全间隔期进行收获，致使一些可使用的农药残留量超标。 除了在禁用农药的问题外，目前还有人菜植物共用农药的问题。目前在蔬菜生产中使用农用链霉素、盐酸吗啉胍等杀菌剂，有的地方还使用青霉素、先锋5号等抗菌素，并将此作为一项新的技术加以推广。

（3）农药结构不合理 我国是一个农药生产和使用大国，农药总产量居世界第二位，仅次于美国。但在各类农药中，以杀虫剂为主，占总产量的70 %左右，杀菌剂占10 %左右，除草剂占17 %左右，植物生长调节剂占3 %左右。在杀虫剂中有机磷类又占产量的70 %左右，在有机磷杀虫剂中，几个高毒品种产量又占70 %左右，这就是所谓农药品种结构不合理的三个70 %。 生物农药目前的产量仅占农药总产量的5 %左右。

3 肥料的不合理使用 （1）化肥的问题 （2）有机肥问题

（1）化肥的问题 目前化肥使用中存在着一些问题，一是过量使用化肥，特别是在设施栽培中问题比较突出。化肥的使用不是根据植物生长的养分需求，而是盲目施用。二是氮、磷、钾养分比例失调，不能满足蔬菜生长的养分需要。如通过调查，山东寿光日光温室的蔬菜生产，一般采用高氮、极高磷和低钾的施肥模式。三是肥料品种选择不合理或使用方法不得当。不合理地使用化肥，造成土壤的次生盐渍化，从而影响到蔬菜的生产。

（2）有机肥问题 有机肥的不同来源中，一部分原料存在着不可忽视的安全性问题。如畜禽粪便中存在的致病病原体、抗生素、激素等有害物质，动物饲料中各种添加剂的使用及农药在饲料中残留，并可在动物体内的富集，污泥、城市垃圾和工业垃圾中重金属含量过高，有机肥在发酵过程中可能产生某些生物毒素等，都可能造成种植环境中重金属或农药残留的污染。

4 蔬菜生产方式落后 我国蔬菜生产是以一家一户的分散经营为主，真正形成规模化生产的蔬菜基地只是极少数，其中有些基地也还是以个体经营为主。市场经济使原来蔬菜田、农田的区域划分产生了改变。很多传统的粮食产区变成了蔬菜产区。粮农也把习惯使用的农药带到蔬菜生产中，缺乏蔬菜生产农药使用的基本知识，不了解哪些农药可以在蔬菜生产中使用，存在盲目使用农药的情况。

5 蔬菜的生长环境 设施是否符合规范、设施内的环境是否能满足作物生长的需要，是减少乃至不发生病虫危害的关键。在设施栽培条件下，蔬菜病虫害的种类比露地多，危害程度也严重的多，因此在设施栽培条件下，农药使用的种类和浓度都要大于露地。 目前，个体农户因资金投入不足，保护地设施简陋乃至不规范。这是造成蔬菜生产中病虫害频繁发生，进而加重打药剂量及违禁使用剧毒农药的主要原因。

二、我国蔬菜质量危害性分析 1 对人体健康造成危害 2 对消费心理造成影响 3 对蔬菜的出口造成影响

1 对人体健康造成危害 人们考虑农药残留的危害时一般只注意农药残留超标引起急性中毒。但农药残留超标引起的慢性中毒往往被人们所忽视。而慢性中毒将对人体健康造成长期潜在的威胁。在20世纪50年代。我国传染病死亡率占各类疾病总死亡率的60 %左右，而到了80年代，心血管病和癌症的死亡率已上升至前两位。几十年来因突变而发生的人类遗传病种类有所增加，没有遗传作用的畸形婴儿出生比例相当高。

2 对消费心理造成影响 蔬菜是人们生活中每日必不可少的消费品，虽然消费者对蔬菜质量的安全性存在一定的疑虑，但每天又必须消费，对其质量安全性又无法用普通的方法去鉴别，因此消费者会产生一种对政府、对社会的不信任感。这种心理会从蔬菜转移到其他产品。

3 对蔬菜的出口造成影响 目前我国已与世界150个国家和地区建立了蔬菜出口贸易关系。但由于我国蔬菜质量安全存在一定的问题，主要表现在农药残留超标，致使我国蔬菜出口频频受阻。如日本曾经以查出我国冷冻菠菜中毒死蜱残留量超标，禁止我国冷冻菠菜的对日出口，并影响到其他蔬菜。

三、提高我国蔬菜产品质量安全水平对策 1 充分发挥农业主管部门对蔬菜质量安全的管理作用 2 从生产的源头控制蔬菜的质量安全 1 充分发挥农业主管部门对蔬菜质量安全的管理作用 2 从生产的源头控制蔬菜的质量安全 3 加大对科研的投资力度，研究解决蔬菜生产中关键的技术问题 4 加强蔬菜质量安全监测工作 5 提高农民生产的组织化程度，按标准化进行生产 6 采用多种形式，使已制定的标准能被农民所接受和掌握 7 通过认证推进市场准入制度 8 充分发挥行业商会、协会的作用 9 沟通信息，掌握市场对蔬菜质量安全的要求