蛋白质和氨基酸 了解氨基酸的结构特点及性质 了解蛋白质的组成 初步掌握蛋白质的重要性质和检验方法

蛋白质简介 1965年中国首次 人工合成结晶牛胰岛素 蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。

一、蛋白质 1．存在 蛋白质是组成细胞的基础物质。如动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及酶、血红蛋白、细菌、病毒、抗体等物质中都富含蛋白质。 2．组成 (1)组成元素：由________________等元素组成。 (2)物质类别：是一种结构复杂的_______化合物。 碳、氢、氧、氮 高分子

(1)官能团：________________ 和____________。 羧基(—COOH) 氨基(—NH2) 3、性质 （1）水解反应 ①条件：一定条件(酸、碱或酶的作用下)。 ②结果：最终转化为____________。 氨基酸 缩合 水解 蛋白质 二肽 氨基酸 多肽 氨基酸 1．结构特点 (1)官能团：________________ 和____________。 羧基(—COOH) 氨基(—NH2)

①通式：_________________。 ②特点：氨基和羧基连在相同的碳原子上。 (2)α-氨基酸： ①通式：_________________。 ②特点：氨基和羧基连在相同的碳原子上。 2．常见的氨基酸的结构简式 甘氨酸(氨基乙酸) 、丙氨酸(α­氨基丙酸) 、谷氨酸 H2N—CH2—COOH

3．性质 (1)两性 (2)缩合 在一定条件下能够缩合成 ，构成蛋白质。 二肽、多肽 4．用途 在一定条件下能够缩合成 ，构成蛋白质。 二肽、多肽 4．用途 以不同的数目和________彼此结合，构成人体所需的各种蛋白质。 顺序

常见的既能和强酸反应，又能和强碱反应的物质有哪些？ 讨论1： 常见的既能和强酸反应，又能和强碱反应的物质有哪些？ Al、Al2O3、Al(OH)3、弱酸的酸式盐、弱酸的铵盐、氨基酸、多肽、蛋白质等。

现象 继续往试管滴加入水后的现象 1 饱和(NH4)2SO4 溶液 2 加稀H2SO4，再加蒸馏水 3 加CuSO4溶液，再加蒸馏水 4 【实验探究 】：蛋白质的化学性质 试管 编号 往装有蛋白质的试管中添加的试剂或操作 现象 继续往试管滴加入水后的现象 1 饱和(NH4)2SO4 溶液 2 加稀H2SO4，再加蒸馏水 3 加CuSO4溶液，再加蒸馏水 4 加甲醛溶液，再加蒸馏水 5 加热，再加蒸馏水 白色 沉淀 沉淀溶解 白色 沉淀 沉淀不溶解 沉淀 沉淀不溶解 白色 沉淀 沉淀不溶解 白色 沉淀 沉淀不溶解

（2）盐析 ①条件：加某些浓的__________溶液，如 ______________________________等。 ②结果：蛋白质的_______________而析出。 ③特点：随着溶液的稀释，沉淀逐渐_______，为______过程。 ④应用： 。 无机盐 (NH4)2SO4溶液、Na2SO4溶液 溶解度降低 溶解 可逆 分离、提纯蛋白质

（3）变性 ①条件：热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、福尔马林等。 ②结果：蛋白质的性质改变并发生_______ (即发生变性)，失去生理功能。 ③特点：加水稀释时，沉淀不再溶解，为_________过程。 ④应用： 。 凝聚 不可逆 杀菌消毒等

蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出 蛋白质在热、强酸、强碱等条件下性质发生改变而凝聚起来 蛋白质的盐析与变性 盐析 变性 概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中溶解度降低而析出 蛋白质在热、强酸、强碱等条件下性质发生改变而凝聚起来 特征 可逆过程 不可逆过程 实质 溶解度降低，物理变化 结构、性质变化，化学变化 条件 碱金属、镁、铝、轻金属盐或铵盐的浓溶液 加热、强酸、强碱、强氧化剂、紫外线、重金属盐、苯酚、甲醛、乙醇等 用途 提纯蛋白质 杀菌消毒

你能说明下列现象或原理吗？ 1、向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？ 2、75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？ 3、误服重金属盐怎么解毒？ 4、为什么医院用高温、照射紫外线、喷洒苯酚和酒精溶液消毒？ 5、为什么用甲醛可以保存动物标本？

（4）显色反应 浓硝酸 黄 溶液中的蛋白质 烧焦羽毛 固体中的蛋白质 向鸡蛋清溶液中加入 ，会变成 色， 可用来鉴别 。 向鸡蛋清溶液中加入 ，会变成 色， 可用来鉴别 。 溶液中的蛋白质 烧焦羽毛 （5）蛋白质被灼烧时，会产生 的特殊 气味 ，可用来鉴别 。 固体中的蛋白质

取样燃烧：羊毛线能连续燃烧，燃烧时有烧焦羽毛的臭味，灰烬呈卷曲状为黑褐色结晶，用手指可碾成粉末；棉线连续燃烧无气味，烧后成灰。 如何检验毛织品（蛋白质）与棉织品？ 取样燃烧：羊毛线能连续燃烧，燃烧时有烧焦羽毛的臭味，灰烬呈卷曲状为黑褐色结晶，用手指可碾成粉末；棉线连续燃烧无气味，烧后成灰。

三、酶 1．化学本质：具有_______作用的一类蛋白质。 2．催化特点 (1)条件______。 (2)具有很强的__________。 (3)具有很强的___________，催化反应速率大。 温和 专一性 催化效能

你会做了吗？ 1．用酒精消毒的原理是酒精对病毒体内的蛋白质起( ) A．溶解作用 B．还原作用 C．盐析作用 D．变性作用 2．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是( ) A．立即喝大量的食盐水 B．立即喝大量牛奶 C．立即喝大量的豆浆 D．立即喝大量蛋清 D A

变:下列过程不属于化学变化的是( ) A．在蛋白质溶液中，加入饱和硫酸铵溶液，有沉淀析出 B．皮肤不慎沾上浓硝酸而呈现黄色 C．在蛋白质溶液中，加入硫酸铜溶液，有沉淀析出 D．用稀释的福尔马林溶液(0.1%～0.5%)浸泡植物种子 A

3、关于 的酸碱性，下列说法正确的是(　　) A．既有酸性，也有碱性 B．只有酸性 C．只有碱性 D．既没有酸性也没有碱性 A

4、下列实验能达到预期目的的是①用浓硫酸与蛋白质的颜色反应鉴别部分蛋白质②用溴水检验汽油中是否含有不饱和的脂肪烃 ③用碘水检验食醋中是否含有淀粉 ④用乙醇从碘水中萃取碘 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．②③ D

蛋白质和氨基酸性质