糖果与巧克力生产技术 2.1 糖果巧克力加工基础原料类别、特点及应用 一.甜味料 二.油脂原料 三.乳品原料

一.甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 糖果与巧克力生产技术 一.甜味料 甜味料是糖果生产中的主要原料，常用的有砂 糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆等天然甜味料和安赛 蜜、三氯蔗糖、甜蜜素等人工甜味剂。 各种糖的相对甜度 糖名 砂糖 果糖 葡萄糖 乳糖 麦芽糖 转化糖 相对甜度 100 170 70 15 32 130 吸湿性、结晶性和溶解度等

甜味的强度 ［相对甜度］ 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 糖果与巧克力生产技术 甜味的强度 ［相对甜度］ 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。 甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。 一般以蔗糖为标准甜度，来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下： 20℃条件下，味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1（或100%）。 因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，常被选用为标准，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度 相对甜度表格

各种甜味剂的相对甜度 糖果与巧克力生产技术 名 称 相对甜度 蔗 糖 1.0 糖精 200～500 葡萄糖 0.7 甜蜜素 50 果 糖 名 称 相对甜度 蔗 糖 1.0 糖精 200～500 葡萄糖 0.7 甜蜜素 50 果 糖 1.03～1.73 1,4,6-三氯代蔗糖 2000 麦芽糖 0.46 甜菊糖苷 300 乳 糖 0.16～0.27 甘草素 200～300 鼠李糖 0.3 甘茶素 600～800 棉子糖 0.23 罗汉果素 半乳糖 0.3～0.6 天门冬甜 160～220 甘露糖 低聚麦芽糖 0.2 木 糖 0.4～0.7 木糖醇 0.6～.0 低聚果糖 麦芽糖醇 0.75～0.95 低聚木糖 0.4 甘露糖醇 山梨糖醇 0.5～0.7 赤藓糖醇 0.75 6/26

随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系 许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大 糖果与巧克力生产技术 影响甜味强度的因素 ①浓度的影响 随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系 许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大 低浓度时呈现甜味 一些非甜味剂和合成甜味剂 高浓度时往往出现苦味 ②粒度的影响 粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉 蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径>0.5mm，绵白糖粒径>0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。实际上，将它们配成相等浓度溶液时，它们的甜度相等 7/26

蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化 温度对果糖甜度有影响。设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00 糖果与巧克力生产技术 ③温度影响 蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化 温度对果糖甜度有影响。设5℃时5%蔗糖溶液的甜度为1.00 不同温度时5%果糖溶液的甜度 温度(℃) 甜度 5 1.47 18 1.29 60 0.79 因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度 8/26

甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化 柠檬汁中：5~40℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同 糖果与巧克力生产技术 ④介质的影响 甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化 柠檬汁中：5~40℃时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同 添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高 添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性 ⑤ 甜味剂之间的影响 将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度 9/26

甜味料的作用 (1)口感 甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂 糖果与巧克力生产技术 甜味料的作用 (1)口感 甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂 (2)风味的调节和增强 “糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道 (3)不良风味的掩蔽 甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的 10/26

（一）白砂糖： 糖果重要原料，来源甘蔗和甜菜，主要成分蔗糖。 是由葡萄糖和果糖组成的双糖，分子式为C12H22O11 。 糖果与巧克力生产技术 （一）白砂糖： 糖果重要原料，来源甘蔗和甜菜，主要成分蔗糖。 是由葡萄糖和果糖组成的双糖，分子式为C12H22O11 。 熔点为185～186 ℃ ，在熔点以上分解快，将熔化的蔗糖继续加热则会迅速分解，在200℃时生成褐色物质（焦糖）。

砂糖具有以下特性： 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； 溶解度高，溶解速度快，并随着温度的升高而增加； 糖果与巧克力生产技术 砂糖具有以下特性： 具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲； 溶解度高，溶解速度快，并随着温度的升高而增加； 白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质，具有良好的贮存稳定性； 产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等； 是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；

按照结晶颗粒大小分类：粗晶粒砂糖、大晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、小晶粒砂糖、细晶粒砂糖和糖粉等 糖果与巧克力生产技术 按照结晶颗粒大小分类：粗晶粒砂糖、大晶粒砂糖、中等晶粒砂糖、小晶粒砂糖、细晶粒砂糖和糖粉等 砂糖结晶性，其对糖果的生产有重要意义。例如砂质糖果就是利用蔗糖的结晶来制成的，蔗糖结晶也容易引起糖果返砂，影响产品质量。 通过与蛋白质和淀粉作用能形成一定的结构； 加热能形成香味物质和呈色物质； 具有很好的营养性、消化性、安全性； 来源充沛，价格低。

1.色泽洁白明亮，制成的糖果透明度高、风味纯、品质好。 2.纯度高，甜味正，无异味。 糖果与巧克力生产技术 糖果生产中对白砂糖的质量要求： 1.色泽洁白明亮，制成的糖果透明度高、风味纯、品质好。 2.纯度高，甜味正，无异味。 3.颗粒均匀，干燥流散。便于连续性操作，硬糖要求颗粒大，软糖颗粒小。 4.糖液清晰透明。

（二）淀粉糖浆 也被称为葡萄糖浆、玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。 糖果与巧克力生产技术 （二）淀粉糖浆 也被称为葡萄糖浆、玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。 它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解和不完全糖化制成的无色、透明、无晶粒的粘稠液体，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、葡萄糖等。 淀粉的水解过程： 淀粉 糊精 高糖 麦芽糖 葡萄糖

糖浆中的葡萄糖为无定形物质，吸湿性很强，在糖果中具有抗结晶性。 葡萄糖溶于水吸热，口感清凉，可用于制作清凉糖。 糖果与巧克力生产技术 结晶的葡萄糖易溶于水，但吸湿性不强。 糖浆中的葡萄糖为无定形物质，吸湿性很强，在糖果中具有抗结晶性。 葡萄糖溶于水吸热，口感清凉，可用于制作清凉糖。 淀粉是水解称为转化，转化程度以葡萄糖值（ 简称DE ）表示，葡萄糖值表示糖浆内的还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分率，即：DE=（还原糖/固形物） × 100% DE <20%,低转化糖浆 DE 38%-42%,中转化糖浆 DE 60%-70%,高转化糖浆

不同水解程度淀粉糖浆，其在许多特性方面均随D.E的改变而变化。 DE高的淀粉糖浆甜度高、结晶、粘度低、热稳定性差等 糖果与巧克力生产技术 不同水解程度淀粉糖浆，其在许多特性方面均随D.E的改变而变化。 DE高的淀粉糖浆甜度高、结晶、粘度低、热稳定性差等 DE低的淀粉糖浆甜度低、不结晶、粘度高、热稳定性好等

淀粉糖浆的主要作用： a.作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味； 糖果与巧克力生产技术 淀粉糖浆的主要作用： a.作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味； b.作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶； c.保持水分，增加产品体积；

d.阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期； 糖果与巧克力生产技术 d.阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期； 糖果生产中常用DE在38～42%的中转化糖浆。DE高吸湿性强，糖果易发烊；DE低吸湿性弱，糖果易返砂。

因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 糖果与巧克力生产技术 发烊： 因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 轻微发烊 发烊 严重发烊 返砂： 糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 发烊和返砂是可以反复交替进行的，发烊导致返砂，返砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。

1.淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性，价格便宜，使用范围：填充剂、抗结晶剂、保持水分、改善糖果质地。 糖果与巧克力生产技术 淀粉糖浆的应用特性： 1.淀粉糖浆具有温和的甜味、粘度和保湿性，价格便宜，使用范围：填充剂、抗结晶剂、保持水分、改善糖果质地。 2.淀粉糖浆质量要求：无色透明或淡黄色，无明显异味，无机械杂质，甜味温和；质量分数80%左右；DE在42-44%；pH值4.8-5.5；熬煮温度为140℃；不允许存在淀粉和游离矿酸；含盐量小于0.5%。

（三）饴糖 饴糖：淀粉质原料经过淀粉酶（α-、β-）水解制得得淡黄色、半透明、甜味温和的粘稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。 糖果与巧克力生产技术 （三）饴糖 饴糖：淀粉质原料经过淀粉酶（α-、β-）水解制得得淡黄色、半透明、甜味温和的粘稠液体，主要成分为麦芽糖和糊精。 饴糖可部分代替淀粉糖浆，但较适合制造半软性糖果，其作用： 可降低糖果的甜味 可降低生产成本 抑制糖果发烊返砂，延长保质期。

（四）转化糖浆 含有等摩尔量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。 糖果与巧克力生产技术 （四）转化糖浆 含有等摩尔量葡萄糖和果糖混合物的水溶液。 转化糖浆透明、粘度低、甜度和溶解度高，可代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果。但是转化糖浆吸湿性强，易引起糖果发烊，在糖果生产中最好与其他糖浆并用。 转化糖浆的浓度要求保持在75%左右，转化糖含量要求不低于总干固物的95%。

糖果与巧克力生产技术 （五）糖醇 糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基。是由糖分子上的醛基或酮基还原成羟基而成糖醇，如用葡萄糖还原生成山梨醇，木糖还原生成木糖醇，麦芽糖还原生成麦芽糖醇，果糖还原生成甘露醇等。 糖醇虽然不是糖但具有某些糖的属性。糖醇对酸、热有较高的稳定性，不容易发生美拉德反应，成为低热值食品甜味剂，广泛应用于低热值食品配方。国外已把糖醇作为食糖替代品，广泛应用于食品工业中。

用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。 糖果与巧克力生产技术 用糖醇制取的甜味食品称无糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔 pH降低，反而会上升，所以不腐蚀牙齿，是防龋齿的好材料。 糖醇对人体血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。 糖醇现在已成为国际食品和卫生组织批准的无须限量使用的安全性食品之一。

人体摄入糖醇，均产生一定的热量，所以和其他合成甜味剂不同，是一种营养性甜味剂。但其热值均比葡萄糖4.06Kcal／g要低些。 糖果与巧克力生产技术 1．甜度 现将不同的糖和其相应的醇的甜度，对照如下：（以蔗糖的甜度为100计）。 葡萄糖69 麦芽糖40 果糖130 木糖 67 乳糖30 山梨醇48 麦芽糖醇79 甘露醇55 木糖醇90-100 乳糖醇35 2．热量 山梨醇2.4-3.3 麦芽糖醇2.8-3.2 木糖醇2.4-3.5 甘露醇1.6 氢化淀粉糖浆2.8-3.2 乳糖醇1.2-2.2 异麦芽酮糖醇2 人体摄入糖醇，均产生一定的热量，所以和其他合成甜味剂不同，是一种营养性甜味剂。但其热值均比葡萄糖4.06Kcal／g要低些。

糖醇在水中溶解，和蔗糖一样要吸收热量，叫溶解热，因而糖醇入口吸热，有清凉感，因而糖醇，特别是木糖醇很适于制取清凉感的薄荷糖等食品。 糖果与巧克力生产技术 3．溶解度 糖醇在水中有较好的溶解性。按20℃／100克水中能溶解的克数计，溶解度大于蔗糖的为山梨醇；溶解度低于蔗糖的有甘露醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇。和蔗糖相近的有麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇。一般来说，溶解度大的糖醇，难结晶，溶解度小的容易结晶。 4．溶解热 糖醇在水中溶解，和蔗糖一样要吸收热量，叫溶解热，因而糖醇入口吸热，有清凉感，因而糖醇，特别是木糖醇很适于制取清凉感的薄荷糖等食品。 5．黏度和吸湿性 纯的糖醇类比蔗糖相对黏度要低，混合则增加黏度，高黏度和难结晶的糖醇，适于各种软性食品加工，如软糖、糕点、冰淇淋。糖醇除了甘露醇，异麦芽酮糖醇，均有一定吸湿性，糖醇的吸湿性适于制取软式糕点和膏体的保湿剂。要注意在干燥条件下保存糖醇，以防止吸湿结块。

糖果与巧克力生产技术 6．热稳定性 糖醇不含有醛基，无还原作用，不能像葡萄糖作还原剂使用；比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉德反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品，而作面包甜味料时，则不会产生令人好感的色彩和香味。

（六）寡糖 低聚糖也成为寡糖，是由2-10个单糖形成的低度聚合糖；分为：功能性低聚糖、普通低聚糖两类。 糖果与巧克力生产技术 （六）寡糖 低聚糖也成为寡糖，是由2-10个单糖形成的低度聚合糖；分为：功能性低聚糖、普通低聚糖两类。 普通低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等，可被机体消化吸收，不是人体有益菌的增殖因子。 功能性低聚糖：水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。人体肠胃系统中没有可以水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内，优先为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。

糖果与巧克力生产技术 （七）麦芽糊精 麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。 特征：具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。 使用于糖果时可降低糖果甜度，增加糖果的韧性，改善结构和口感，改善风味，减少牙病，防止返砂和烊化，延长保质期。用量一般10%~30%。

（八）甘油 甘油即丙三醇，通过水解脂肪和糖类发酵制成的无色味甜澄明黏稠液体。无臭。有暖甜味。能从空气中吸收潮气，可在糖果中用作保湿剂。 糖果与巧克力生产技术 （八）甘油 甘油即丙三醇，通过水解脂肪和糖类发酵制成的无色味甜澄明黏稠液体。无臭。有暖甜味。能从空气中吸收潮气，可在糖果中用作保湿剂。

二.油脂 油脂是油和脂肪的统称。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 糖果与巧克力生产技术 二.油脂 油脂是油和脂肪的统称。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 高级糖果和巧克力中都含油脂，主要功能是提高营养价值，改善产品的光泽、风味、质构、形态和保存性。同时，由于油脂存在而引发的物理、化学和生物的变化将时而剧烈或时而缓慢地影响着最终产品的品质变异。

添加到糖果基体中的油脂要求有一定的硬度、稠度、可塑性、乳化性和稳定性等品质特性，这是选芯体油脂需要关注的问题。 糖果与巧克力生产技术 添加到糖果基体中的油脂要求有一定的硬度、稠度、可塑性、乳化性和稳定性等品质特性，这是选芯体油脂需要关注的问题。 而涂衣油脂除了也需具备以上芯体脂肪的品质特性外，同时还需具备的品质特性有：相容性、调温性、结晶性、光泽保持性、斑白稳定性、脂肪转移性、香味释放性和香味传递性等品质特性。 糖果中的油脂传统上多使用可可脂与乳脂，可可脂是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪，它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。 乳脂应用于焦香乳脂糖果、砂性乳脂糖、奶油硬糖等糖果中，使糖果具有乳脂特有的香味，在巧克力配方中使用乳脂可使巧克力变软、防止巧克力发花（起霜）。

糖果与巧克力生产技术 由于世界上可可脂产量有限，特别是它价格昂贵，满足不了整个市场的需要，20世纪初人们开始对其他植物油脂（非可可脂）通过应用氢化、分提、酯交换等油脂加工技术生产出高质量的专用油脂，部分或全部取代糖果及巧克力制品中的可可脂和乳脂。这类专用油脂的使用不仅降低了原料的成本，保持了巧克力敏锐的熔融特性等，同时还可以优化糖果生产工艺，降低生产费用

精炼椰子油具有良好的起发性，精炼氢化椰子油主要用于冷饮、糖果、巧克力脆皮，其口容性好，能在口腔中迅速熔解释放清凉口感。 糖果与巧克力生产技术 猪脂可使软糖组织细腻、润滑、便于压切，避免糖坯脆烈或粘刀。并且猪脂在常温下是半固态，在软糖组织中仍保持半固态，即使在炎热的夏天，亦不至于有油、脂渗润现象。另外，猪脂的熔点平均为30℃左右，比人体温度稍低，因此当咀嚼时，半固体猪脂会逐渐熔化，产生柔软润滑的口感。 精炼椰子油具有良好的起发性，精炼氢化椰子油主要用于冷饮、糖果、巧克力脆皮，其口容性好，能在口腔中迅速熔解释放清凉口感。 棕榈油含有大量的类可可脂和代可可脂，是制作巧克力、糖果、冰淇淋、脱脂乳、咖啡伴侣和乳酸酪重要原料。

糖果与巧克力生产技术 奶油熔点为28-30℃，凝固点为15-25℃。因此常温下为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不易变形。奶油中含有丰富的蛋白质和卵磷脂，因此奶油的亲水性、乳化性较强，用奶油制造的糖果组织结构细腻、均匀。 但是因为奶油中含有一定量的不饱和脂肪酸，极易发生氧化酸败变哈，带来令人不愉快的气味，因此奶油储存温度应低于-15℃。另外，奶油物理性质较软，不够爽利，因此糖果中使用奶油时可适当添加植物氢化油。

糖果与巧克力生产技术 氢化油具有较高的熔点，能使制成的糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗漏，良好的可塑性可以帮助糖果具有一定的外形而不坍塌、变形和破裂；适当的硬度，可使糖果不致太软而带来油腻感；良好的化学稳定性，能使糖果的货架寿命延长，高的稳定性不易氧化变哈；氢化油来源广泛，价格低廉，可降低糖果的生产成本。

糖果与巧克力生产技术 可可脂在27℃以下时是坚硬和易脆的 ，当温度越过很窄的区间（27-33℃）时，大多数可可脂开始溶化；当温度达到35℃时，基本全熔。这种熔融特性正是可可脂适宜作为糖果应用的关键。总的来讲，在糖果被食用之前，可使非脂成分（主要是蔗糖和可可固体）保持一种可以被接受的形式，而在食用中时可迅速而完全的熔融，使得所含的其他成分表现出甜味、巧克力风味和香味，以及其他与巧克力相关的感官味觉。 可可脂的甘三酯为多类型并存，导致形成多晶型特征，故在用可可脂生产巧克力过程中，调温和凝固成型显得尤为重要，只有可可脂必须被“促变”成适宜的晶型，才能使这种脂配制的产品表现出所期望的物理性质。

三.乳制品 奶糖、焦香糖、巧克力等中含有丰富的乳和乳制品，硬糖中的奶油糖、椰子糖、花生脆糖等也含有一定的乳制品。 糖果与巧克力生产技术 三.乳制品 奶糖、焦香糖、巧克力等中含有丰富的乳和乳制品，硬糖中的奶油糖、椰子糖、花生脆糖等也含有一定的乳制品。 乳和乳制品赋予糖果诱人的乳香味，提高糖果的营养价值。而乳品的乳化作用，能使糖果组织细腻；能使粘稠的糖浆乳化、趋于疏松；能使溶化的糖浆成为一种浓厚的乳化体，咀嚼时使口舌上有滑腻感。

糖果与巧克力生产技术 鲜乳：哺乳动物分泌的乳汁。 牛乳含有大量的水分，在糖果制造中必须延长加热时间以去除多余的水分，但最容易导致蔗糖过度转化的危险。因此，大多数糖果生产中需要干固物和浓度高的乳制品，如炼乳、乳粉等，只有在一些焦香型糖果中添加部分鲜乳已获得特殊的色、香、味。

1.炼乳：是牛乳加热浓缩至原来体积的40%之后所制得的产品。根据是否加糖，分为甜炼乳、淡炼乳。 糖果与巧克力生产技术 　1.炼乳：是牛乳加热浓缩至原来体积的40%之后所制得的产品。根据是否加糖，分为甜炼乳、淡炼乳。 甜炼乳又称加糖炼乳，是鲜牛奶加蔗糖经消毒浓缩均质而成。其蔗糖含量应在 40%左右，其浓缩倍数为2.6倍左右，可利用蔗糖的渗透压抑制细菌的繁殖，较易长时间保存，但用量比淡炼乳多，因含糖高，含乳低，另外，要防止结块，可用热水和适当的稳定剂事先进行均质处理，也可与淀粉糖浆、油脂、淡奶粉一起混合用。 　　淡炼乳，即不加糖炼乳，其浓缩倍数为2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡炼乳，可分为全脂、脱脂两种，在生产糖果中全脂淡炼乳是最理想的乳制品，它没有鲜乳水分高，而且性质完全与鲜奶相同，奶味浓厚，有较好的奶香味，贮存温度在10℃以下，时间不易过长。 　　

糖果与巧克力生产技术 2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉两种，在糖果生产中甜奶粉不适合，因含有20%的砂糖易使糖果组织粗糙，甚至产生糖果发砂现象，在糖果中使用的淡奶粉有：全脱淡奶粉，半脱脂淡奶粉，脂肪含量低，非脂乳固体含量高，色泽较浅，有较好的香味，并且稳定性高.

干调法：将干乳粉在适当的生产过程中加入，经调拌而成产品。简单，但溶解不完全。应选择溶解度高、粉粒细致的乳粉。 糖果与巧克力生产技术 乳粉在糖果生产中的用法：干调法和湿调法 干调法：将干乳粉在适当的生产过程中加入，经调拌而成产品。简单，但溶解不完全。应选择溶解度高、粉粒细致的乳粉。 湿调法：将乳粉先用温水调和后使用。乳粉能充分溶解，需要根据产品需要调成不同浓度。