6. 食品中功能性成分的测定 6. 1 概述 6. 2 活性低聚糖及活性多糖的测定 6. 3 茶多酚、类黄酮物质的测定 6 6. 食品中功能性成分的测定 6.1 概述 6.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 6.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 6.4 牛磺酸的测定 6.5 活性脂的测定
目 的 了解食品功能成分的相关知识； 理解活性脂、自由基清除剂SOD活性等的测定原理； 掌握活性脂、自由基清除剂SOD活性等的测定方法； 目 的 了解食品功能成分的相关知识； 理解活性脂、自由基清除剂SOD活性等的测定原理； 掌握活性脂、自由基清除剂SOD活性等的测定方法； 熟练掌握茶多酚含量的测定并能独立完成测定。
6.1 概 述 所谓功能食品，在我国称之为“保健食品”，它指“具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调整功能的食品”。 即适宜特定人群食用，具有特定保健功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性和慢性危害食品。 ▲强调保健食品安全性
功能特征：营养、感官享受、调节人体生理机能 。（三次功能） 功能性食品三属性： ①食品属性 ②功能属性，具有特定的功能 ③非药品属性
保健食品的发展历程 第一代：根据传统的保健作用确定其功能，根据营养素推断其保健效果。现取消。(20世纪80年代) 第二代：进行人和动物试验证明其功能，功能因子和作用机理不明确。( 1996年《保健食品管理办法》颁布以后) 第三代：阐明了功能、功能因子的结构与含量、功能因子应有的形态。 脑白金：褪黑素
1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”，1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品通用标准（GB16740－1997） 相关标准： 1996年3月由卫生部公布了“保健食品管理办法”，1997年国家技术监督局也发布了保健（功能）食品通用标准（GB16740－1997） 《保健食品注册管理办法》（国家食品药品监督管理 局,2005、2009）
类型 （1）按生理活性成分(或功能因子)分8个大类：功能性甜味剂、活性多糖、活性寡糖、功能性油脂、生物抗氧化剂、活性肽、活性蛋白、乳酸菌及其他活性成分等 （2）依据调节的功能分为24个类型：调节血脂，调节免疫，抗氧化，延缓衰老，抗疲劳，耐缺氧，辅助抑制肿瘤，调节血糖，减肥，改善睡眠，改善记忆，抗突变，促进生长发育，护肝，抗辐射，改善胃肠功能，改善营养贫血，美容，改善视力，促进排铅，改善骨质疏松，改善微循环，护发，调节血压。 检测的意义：保证食品质量与安全，正确引导功能食品的研制与开发 。
6.2 活性低聚糖及活性多糖的测定 活性低聚糖：很难或不被人体消化消化吸收，提供的能量低或根本没有；活化肠道内双歧杆菌，促进生长繁殖；不会引起龋齿；属于小分子水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生理功能。 活性多糖：抗肿瘤和增强免疫
6.2.1低聚果糖的测定：HPLC法 6.2.2分光光度法测定枸杞子多糖含量 以枸杞为样品示范枸杞多糖提取、精制方法 原理：样品先用80%乙醇提取以除去单糖、低聚糖、苷类及生物碱等干扰成分，然后用蒸馏水提取其中所含的多糖类成分。多糖在硫酸作用下，水解成单糖，并迅速脱水生成糠醛衍生物，此衍生物与苯酚缩合形成有色化合物，用分光光度法测定其吸光度，从而计算枸杞多糖的含量。本法简便，显色稳定，灵敏度高，重现性好。
6.2.3气相色谱法测定食品中糖及糖醇的含量 加工食品中的糖类主要有葡萄糖、果糖、蔗糖及麦芽糖；糖醇主要有山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等是保健食品中的重要功能成分。 气相色谱法测定，需制备TMS 衍生物 条件适合时，可同时进行多种糖及糖醇的分析。
6.3 茶多酚、类黄酮物质的测定 6.3.1酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量 茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20%～35%，由约30种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。是一种有开发前景的天然抗氧化剂。1988年7月我国已批准茶多酚作为食品添加剂。
高锰酸钾直接滴定法操作比较复杂，且靠肉眼观察颜色判断终点，如果样品溶液颜色较深时，可能影响测定结果。本节主要讲解酒石酸铁比色法测定茶多酚的含量。(以茶饮料为样品进行演示) 酒石酸铁比色法GB/T 21733-2008 测定方法
原理： 酒石酸铁能与茶多酚生成紫褐色络合物，络合物溶液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比，可以用比色方法测定。
仪器：分光光度计 试剂： （1）酒石酸铁溶液 （2）PH7.5的磷酸缓冲液
步骤： 1.样品溶液制备方法： （1）较透明的样液，如果味茶饮料，将样液充分摇匀后，直接取样测定。 （2）较浑浊的样液，如果汁茶饮料、奶茶饮料等，取充分混匀的样液25mL于50mL容量瓶中，加95%的乙醇15mL充分混匀，放置15min，用水定容至刻度，过滤。 （3）含有碳酸气的样液，量取充分混匀的样液100mL于250mL的烧杯中，称取其总量，于电炉上加热至沸，在微沸状态下加热10min，以将二氧化碳排除，放冷，用水补足原来的质量，摇匀，备用。
2.测定 1 2 3 5 9 4 A2 A1 容量瓶编号 样品处理液量（g） 蒸馏水体积（mL） 酒石酸铁溶液体积（mL） 吸光度 调零 5 蒸馏水体积（mL） 9 4 酒石酸铁溶液体积（mL） 吸光度 调零 A2 A1 PH7.5磷酸缓冲液稀释至刻度，540nm波长，1cm的比色杯测定吸光度
计算： 式中：ω—茶多酚的含量，% A1— 试液显色后的吸光度 A2— 试液底色的吸光 m—测定时称取样品的质量，g 1.957—用1cm比色杯，当吸光度等于0.500时，每mL茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。
1.磷酸盐缓冲液在常温下容易生长霉菌，放冰箱中保存或临用时现配。 说明及注意事项： 1.磷酸盐缓冲液在常温下容易生长霉菌，放冰箱中保存或临用时现配。 2.查 GB/T 8313-2008，熟悉茶叶中茶多酚的测定方法。
6.3.2 食品中黄酮类化合物的测定（AlCl3比色法） 功能：抗氧化、清除自由基、保护心血管、辅助抑制肿瘤作用 原理：黄酮类化合物＋AlCl3→黄色络合物 （420nm处测定） 计算：当A为1时，相当于含黄酮甙320g。
6.4 牛磺酸的测定 功能：人体必需氨基酸，特别是与胎儿和婴幼儿的中枢神经系统及视网膜等的发育有密切关系。 测定方法：HPLC法或氨基酸分析仪法 HPLC法测定牛磺酸的原理： 提取试样中的牛磺酸→邻苯二甲醛（OPA）衍生→C18柱分离→330nm波长检测→外标法定量
6.5 活性脂的测定 定义：具有生物活性的脂和类脂。 类别： （1）多不饱和酸：亚油酸、α—亚麻酸、γ—亚麻酸、花生四烯酸 （2）磷脂：甘油醇磷脂、神经醇磷脂 （3）油脂替代品：蔗糖聚脂、羧酸酯、丙氧基甘油脂三烷氧基丙三羧酸酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷 （4）油脂模拟品
6.5.1分光光度法测定磷脂含量 原理： 测定步骤：脂质的提取、消化、测定、计算
6.5.2 GC法测定花生四烯酸含量 原理、步骤：有机溶剂提取AA→KOH-甲醇甲酯化→ GC分离测定。