营养与健康 家长讲座

民以食为天 吃关乎国计民生。 历代统治者年年祭祀“社”、“稷”之神。如北京的天坛、神农坛，以祈求丰衣足食；丰衣足食才能社稷安稳。

吃关乎营养 《黄帝内经》云：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以养精益气。”

吃关乎治疗 孙思邈在《备急千金要方》中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血，若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。” “夫为医者，但须洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”

吃关乎养生 药食同源 药补不如食补 七分在养，三分在治 冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方 过敏性疾病忌荤腥发物，水肿病忌食盐，温热病忌辛辣热性食物，寒性病忌瓜果生冷，泄泻病人忌油腻

吃关乎民俗 除夕吃饺子（交子，子时是新旧交替之时，鼠是十二属相的第一个）；饮屠苏酒； 春节吃年糕，年画的“莲”、“鱼”、“佛手”； 正月十五吃元宵； 二月二吃煎饼、炒豆（金豆开花，象征鱼鳞）； 端午节吃粽子； 中秋节吃月饼、石榴；

重阳节喝菊花酒、茱萸酒，吃重阳糕； 冬至吃饺子； 腊月初八吃腊八粥； 腊月二十三吃灶糖； 婚丧嫁娶吃酒席；结婚时用百合、大枣、花生都有寓意； 生日寿诞吃寿面、寿桃； 乔迁新居庆贺叫“燎锅底”。

吃关乎风雅 东坡肉：“黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。满著火，少著水，火候足时他自美。” “佛跳墙”的来历；“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。” 其他：东坡肘子，太白鸭，麻婆豆腐，孙中山的四物汤，正德皇帝的珍珠粥，大观园的茄鲞，西施舌、茯苓糕、宫宝鸡丁。

1、营养：是人体食用食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节生理功能、维持正常生长发育和防病保健的过程。 2、营养素共有五大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。

二 营养与健康的关系 1、营养素的功能 1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。 二 营养与健康的关系 1、营养素的功能 1)提供能量。能量的来源主要是碳水化合物、脂类和蛋白质。 2)促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素。 3)调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质

1）能量平衡： 摄入＝消耗：保持稳定的体重； 摄入＞消耗：长时间形成肥胖； 摄入＜消耗：长时间形成消瘦。

2、营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生

3、营养对身体健康的影响 （1）保证儿童正常生长发育和心理发育

（2）满足各类特殊人群营养需要 铁对青少年的体力和智力发育的影响；

（3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性

营养与健康的关系 讲营养不能脱离食物和膳食；

二 蛋 白 质

生命的标志—蛋白质 蛋白质和一切生命活动总是连在一起的，可以说没有蛋白质及其相连的核糖核酸，就没有生命的存在。         人体所需要的40多种营养素，每一种都不能缺乏，每一种都很重要，但是在六大类营养物质中，起着特殊而又中心性作用的却是蛋白质。

动物蛋白与植物蛋白 动物蛋白中的蛋、奶、肉、鱼以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内利用率较高，称为优质蛋白质。 植物蛋白中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也较低。

常见食物蛋白质的生物价 鸡蛋蛋白质 94 鸡蛋白83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶85 鱼 83 牛肉 76 猪肉 74 大米 77 鸡蛋蛋白质 94 鸡蛋白83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶85 鱼 83 牛肉 76 猪肉 74 大米 77 小麦 67 白面粉52 小米 57 玉米 60 白菜 76 红薯 72 马铃薯 67 花生 59

配制膳食的原则 1、食物的生物种属越远越好，如肉类和蔬菜食物之间的配合，比单样食物之间的混合要好。 2、搭配的种类越多越好。 3、食用的时间越近越好。必须同时才能发挥互补作用。

蛋白质的主要食物来源 1、谷类含蛋白10%左右，含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白的主要来源。 2、豆类含丰富的蛋白质，特别是大豆，含量高达36~40%，氨基酸组成也比较合理，在体内利用率也比较高。 3、蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。

蛋白质的主要食物来源 4、奶类一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿除母乳以外蛋白质的最佳来源。 5、新鲜肉类含蛋白质15%~22%，营养价值优于植物蛋白，是人体蛋白质的重要来源。 6、一般要求动物蛋白和大豆蛋白应占膳食蛋白总量的30%~50%。

蛋白质—能量营养不良 的症状与体征 1、症状:疲劳、情绪不好、虚弱无力、严重者出现意识模糊、认知能力下降。 2、体征：生长停滞、抵抗力降低，易感染，可出现腹泻，发生低血压、低体温、心动过速等。

5．预防 1 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病 5 注意住院病人的营养和膳食

营养师提示: 蛋白质摄入量并不是越多越好!

常见食物的蛋白质含量

蛋白质的食物来源 大米含蛋白质10%，燕麦18% 大豆36~40% 蛋类11~14% 奶类3.0~3.5% 肉类15~22%

三 脂 类

脂肪的概念 1、脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。

花 生

脂肪的主要食物来源 1、主要是植物油、油料作物和动物性食物。 2、必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，所以，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。 3、胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比瘦肉高，脑中含量最高。鱼类的胆固醇和瘦肉相近。

富含脂肪的食物

油条

常见食物中胆固醇含量mg/100g 猪脑 2571 鸡蛋黄 1510 松花蛋 608 鸡蛋 585 虾皮 428 猪肝 288 猪脑 2571 鸡蛋黄 1510 松花蛋 608 鸡蛋 585 虾皮 428 猪肝 288 河蟹 267 对虾 193 猪肚 165 肥羊肉 148 熟腊肉 135 肥牛肉 133 鲫鱼 130 鸡 106 甲鱼 101 金华火腿98 猪油 94 肥牛肉 133 肥瘦羊肉92 肥瘦牛肉84 肥猪肉 109 瘦羊肉 60 瘦牛肉 58 瘦猪肉 81 兔肉 59 火腿肠 57 鲜牛奶 15

肥 胖

肥 胖

膳食纤维的食物来源 主要存在于谷、薯、豆类、蔬菜、水果中。全麦粉含6%，精面粉含2%，糙米含1%，精米含0.5%，蔬菜含3%，水果含2%左右。 WHO要求成年人每日摄取膳食纤维27~40克，我国已从过去的26克下降为17.4克，因此“富贵病”发病率逐渐升高。

完全不吃主食，只吃肉类是不适宜的，因肉类中含碳水化合物很少，这样对身体没有好处。所以减肥病人或糖尿病患者最少摄入的碳水化合物不要低于150克主食。

美拉德反应 糖和氨基化合物（氨基酸、肽和蛋白质）可以发生美拉德反应，反应的结果使食品具有特殊的色泽和香味，如面包表面的金黄色和香气。 这是用食糖改善食物感官品质的研究成果。因此食糖被认为是食品加工不可缺少的原料。

碳水化合物和健康 1、膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。 2、当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。

（限制纯能量食物如糖的摄入量）

（2）食物来源有： 淀粉主要来源于粮谷类（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）和薯类食物。 粮谷类含60~80%；薯类含15~29%，豆类为40~60%。 单糖和双糖来源于蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、含糖饮料、蜂蜜等。

什么是糖尿病 糖尿病是遗传因素和环境因素长期共同作用导致的慢性、全身代谢性疾病，主要是由于体内胰岛素绝对或相对缺乏引发的血糖升高、尿糖出现，造成多食、多饮、多尿、体重减少等症状的疾病。 严重时导致脂肪、蛋白质、水盐、酸碱代谢紊乱，造成心、脑、肾、眼、神经等重要器官的并发症，甚至导致死亡或残疾。

糖尿病现状 1、最新资料显示，中国糖尿病患者已达4000万，居世界第二位； 18岁以上居民糖尿病患病率为2.6%，城市高于农村； 已成为仅次于心脑血管病、肿瘤的第三大杀手； 绝大多数糖尿病病人没有得到很好控制，血糖、血压、血脂等指标达标率过低。

糖尿病概念及分型 糖尿病是由于体内胰岛素绝对或相对不足而引起的全身代谢紊乱性疾病 分型：1型，即胰岛素依赖型糖尿病，发生在30岁以下，发病人数占所有病例的10%左右。 2型，即非胰岛素依赖型糖尿病，多见于成年人和老年人，占90%左右。

发病因素： 一、遗传因素 1型糖尿病是遗传的，遗传基因位于6号染色体的HDL中，或者与其紧密相连。 2型糖尿病也有明显的遗传倾向。同卵双胞胎先后发生糖尿病的高达57%，如果包括胰岛素分泌障碍及轻度高血糖，则几乎达100%。父母皆为糖尿病患者，子女中有50%患糖尿病，远远超过父母无糖尿病者。

发病因素 二 肥胖 70~80%糖尿病病人体重超标；体重超标组的人，糖尿病患病率是正常体重组的5.26倍。 三 生活方式 二 肥胖 70~80%糖尿病病人体重超标；体重超标组的人，糖尿病患病率是正常体重组的5.26倍。 三 生活方式 包括进食过量、高热量、高脂肪、高胆固醇饮食；体力活动过少；不良情绪，精神紧张和压力

沈殿霞(肥肥)(1948~2008)

病情追述 沈殿霞患有肥胖症、高血压、糖尿病，自1986年开始，就受胆管炎的困扰，疾病蔓延至肝脏。2006年出现肝癌并进行了手术。最后因肝癌而死亡。 肥胖导致糖尿病、高血压及肝胆疾病，加之工作繁忙，生活不规律，给肝癌造成可趁之机。 所以要严格控制糖和脂肪摄入量。少食油腻和油炸食品，多吃蔬菜水果，禁酒，减肥。

什么人易患Ⅱ型糖尿病 1、老年人，尤其是老年女性； 2、糖尿病家族史者，摄取和利用胰岛素的遗传缺陷； 3、肥胖（缺乏运动和饮食习惯都可导致肥胖）； 4、妊娠； 5、其他：创伤、手术、心肌梗死、感染等应激因素，营养不良、酒精过多等。

有糖尿病症状者符合以下三条之一者为糖尿病 1、随机血糖≥11.1mmol/L 2、空腹血糖≥7mmol/L 评估是否有糖尿病 有糖尿病症状者符合以下三条之一者为糖尿病 1、随机血糖≥11.1mmol/L 2、空腹血糖≥7mmol/L 3、口服葡萄糖耐量试验（OGTT）2h血糖≥11.1mmol/L

糖尿病的评估 诊断是哪类糖尿病 1型糖尿病 尿酮体阳性，血胰岛素、C肽水平低，体内胰岛B细胞抗体常持续阳性。 2型糖尿病 不良生活方式，肥胖（尤其是腹型），血脂异常，糖耐量异常；加强血糖监测。

世界糖尿病日——每年的11月14日 11月14日是世界糖尿病日，因为这一天是著名的加拿大糖尿病专家班亭的生日。班亭第一个把胰岛素用于糖尿病患儿，挽救了这个患儿的生命，以后这一疗法在全世界推广，挽救了千千万万个患者的生命。

糖尿病的三级预防 一级预防： 是针对病因和危险因素的预防，加强健康教育，增强自我保健意识，改变不良生活方式；控制体重；要求平衡饮食；定期健康体检。 二级预防： 预防糖耐量减低者进展到真正的糖尿病，经常检查血糖、尿糖、糖耐量试验、血压、血脂等。以便早期发现，早期干预。 三级预防： 针对糖尿病病人，要积极治疗，预防并发症。饮食控制需更加严格，最好由医生施以饮食疗法，同时进行药物治疗。

控制饮食的作用 1、减轻胰岛负担； 2、防止餐后血糖过高； 3、纠正已发生的代谢紊乱； 4、减肥； 5、有利于改善整体健康水平。

饮食控制的原则 1、控制总热量的摄入，以达到或维持理想体重； 2、饮食要平衡，饱和脂肪酸所占比例不超过10%，胆固醇每天＜300毫克； 3、三餐要规律。一天食量按1/5、2/5、2/5分配； 4、吃清淡少盐饮食。忌油炸、烟熏事物； 5、不易饮酒； 6、选择高纤维事物：粗粮、蔬菜。

糖尿病专家推荐的食品 南瓜、山药——对防治糖尿病有益，同时对防治高血压、肝肾疾病也有益； 芹菜——可散瘀破结、消肿解毒、降压祛风，芹菜叶的作用尤其明显； 菠菜根——对高血压、糖尿病和夜盲有辅助治疗作用； 冬瓜——对糖尿病引起的水肿和脚癣有帮助； 洋葱——抑制高脂肪饮食引起的胆固醇升高； 萝卜——消积滞、化痰热、理气宽中、解毒、降糖 胡萝卜——降糖、降压强心。

综合治疗的原则： 饮食治疗是基础——始终如一； 运动治疗宜适当——贵在坚持； 药物治疗讲效果——治必达标； 自我监测要恒用——及时控制； 糖尿病知识要学习——掌握主动。

糖尿病的预防——四个一点 1、多懂一点：糖尿病知识、糖尿病危害、防治措施多懂一点； 2、少吃一点：少吃主食，少吃高热量副食，控制总热量的摄取； 3、勤快一点：经常保持运动量，使体重不致过胖； 4、放松一点：要有良好的心态，因为心理不平衡会加强胰岛素抵抗，促使糖尿病发生。

糖尿病并发症预防要点 1、定期检测血糖、血压、血脂、体重； 2、定时进餐、定时用药； 3、改变不良生活方式，养成良好卫生习惯； 4、减轻各种压力，保持身心健康； 5、提倡科学地饮食和运动； 6、随身携带一些小食品，防止低血糖。

第三节 矿 物 质

矿物质的基本概念 1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。

已经发现有20多种元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。 其中常量元素有七种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 必需微量元素有8种，即铁、铜、钴、碘、锌、硒、钼、铬等。氟属于可能必需的微量元素。

容易缺乏的矿物质 在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。

常量元素 1、钙； 2、镁； 3、磷； 4、钾； 5、钠； 6、氯。

1 钙 成年时体内钙含量达850~1200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。

钙常识 体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制 当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时 可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定

钙的生理功能 1、形成和维持骨骼和牙齿的结构。 骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢。幼儿每2年更新1次，成人10~12年更新1次。40岁以后骨中的矿物质逐渐减少。老年人以骨吸收占优势。 2、维持神经与肌肉的正常活动。血清Ca离子浓度降低时，肌肉、神经兴奋性增高，引起手足抽搐；过高则损害肌肉的收缩功能，引起心脏、呼吸衰竭。

缺钙在儿童引起佝偻病；在成人引起骨质疏松症。

钙过量的危害 ①增加肾结石的危险； ②奶碱综合症：包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。 ③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。 抑制铁的吸收；降低锌的生物利用率；钙/镁比例大于5，可致镁缺乏。

吸收与代谢 1. 钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。

骨质疏松症 在人的一生中，成骨与破骨这对矛盾始终存在。从胎儿、婴儿至青少年，在整个生长发育期，成骨过程占优势，钙向骨骼的沉积多于溶出，这叫钙的“正平衡”。在30岁左右，人的骨密度达到最高值，医学上称为“骨峰值”。到了老年期，破骨过程占了优势，钙向骨骼的沉积少于钙的溶出，出现钙的“负平衡”，于是出现了骨质疏松。随着年龄的增长，钙溶出越来越多，骨质疏松的程度也越来越重。

统计数字 有学者撰文指出，40岁以后，每10年丢失钙3%~4%，并且骨结构发生改变，骨小梁穿孔，骨质吸收形成腔隙，使骨的强度减弱，发生骨质疏松。 我国60岁以上妇女，1/4有骨质疏松 北京和上海的调查：50~60岁人群中，骨质疏松的发生率为21.3%；60~70岁为53.8% 70~80岁为73.1%。其中尤以缺乏运动的脑力劳动者和绝经期妇女为多见。

从饮食方面补充钙 正常成人每天需要钙800~1000毫克，老年人需要1500毫克，一般饮食中钙含量远远不够，故应多吃含钙丰富的食物。这些食物有：奶和奶制品（鲜奶、酸奶、炼乳、干酪）；大豆及其制品（豆浆、豆腐、豆腐皮、薄豆腐、豆腐干、豆腐乳、豆腐脑、腐竹、素鸡）；带骨的小鱼、虾皮、坚果（花生、核桃、腰果、松仁、榛子）、芝麻酱、海带、南瓜子、西瓜子、发菜等。 醋煎排骨、炸酥鱼，也为钙的吸收创造了良好条件，小虾、小鱼炸焦后，连皮和刺一块嚼着吃也是补钙的好方法。

佝偻病胸廓

漏斗胸

“0”形腿

“X”形腿

钙的食物来源 钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。 含钙较高的食物有奶与奶制品，含量丰富且吸收率高； 豆浆、绿色蔬菜，各种瓜子也是较好的来源； 小虾皮、海带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。

豆制品

（2）膳食参考摄入量 中国营养学会推荐钙的AI值为 0岁~300mg， 0.5岁-400 mg， 4岁-800 mg，

促进钙吸收的因素 1、维生素D，包括食物中的维生素D和阳光照射。 2、膳食中的蛋白质可以增加小肠吸收钙的速度。 3、乳糖也可增加钙吸收的速度。 4、酸性环境对钙的吸收有利。 5、与骨代谢有关的微量元素有锌、铜、氟、锶、硅等，可适当补充。

干扰钙吸收的因素 1、维生素D缺乏。 2、膳食中钙和磷的比例以1：1.5为宜，婴幼儿以1：1较好；任何一种元素过多或过少，都干扰钙的吸收。 3、膳食中植酸含量过高，可与钙结合成植酸钙，降低钙的吸收。 4、草酸可与钙结合成不溶性的草酸钙，不被吸收。 5、脂肪过多，与钙结合成不溶性的钙皂，不被吸收 6、碱性过高会干扰钙的吸收。 7、运动过少、年纪过大、精神紧张可降低钙吸收。

骨质疏松 骨质疏松症是老年人多发的骨关节疾病，其病理基础是骨量的丢失。这是一个渐进的过程，是伴随着年龄的增长而发生并进行的。大多数患者开始时并无症状，发展到一定程度时，出现腰酸、背痛、四肢酸困、疲乏无力。后期症状加重，弯腰驼背，身材缩短，行动不便，而且容易骨折。

含镁食物来源 1、绿叶蔬菜含丰富的镁； 2、糙粮、坚果含丰富的镁； 3、肉类、淀粉类、牛奶含镁量中等； 4、精制食品含镁量很低； 5、饮水中也可获得少量镁。 6、含镁丰富的食物有大麦、黑米、荞麦、麸皮、黄豆、苋菜、口蘑、木耳、香菇、苔菜等。

钾的食物来源 蔬菜、水果是钾最好的来源。 每100克食物含钾： 谷类 100~200毫克 豆类 600~800毫克 谷类 100~200毫克 豆类 600~800毫克 蔬菜水果 200~500毫克 肉类 150~300毫克 鱼类 200~300毫克 含1000毫克以上的有紫菜、黄豆、冬菇； 含500~1000的有小豆、绿豆、黑木耳、花生仁、干枣等。

高钠的危害 流行病学调查，吃食盐多的地方，患高血压和心脏病的人就多。 日本秋田县的人，吃盐很多，也喜欢吃盐渍食品，在那里有一半人患高血压和心脏病。而秘鲁的印第安人、爪哇岛的马来西亚人和爱斯基摩人，平均每人每天吃盐在4克以下，几乎没有人患高血压病。 此外，胃癌、食管癌、膀胱癌的发生也与高盐饮食有关。

食物来源 1、主要是食盐； 2、盐渍食品：腌制肉、烟熏食品、酱咸菜、咸味休闲食品、发酵豆制品； 3、含钠复合物：谷氨酸钠、小苏打、酱油

介绍几种食品的含盐量 一小勺盐6克；一大勺酱油2.8克 一大勺豆瓣酱2克 二两榨菜11克； 一勺番茄酱0.6克 一个松花蛋1克 两片酱萝卜0.7克 一块豆腐干0.5克； 一勺番茄酱0.6克 一个松花蛋1克 一个咸鸭蛋2克；一袋方便面5.4克； 一片火腿肠1克；二两油饼0.8克 一片面包0.8克。

食物来源：几乎完全来源于氯化钠，仅少量来源于氯化钾。 酱油、盐渍、腌制或烟熏食品，酱咸菜、咸味食品等都富含氯化物。

微量元素 微量元素是指含量小于体重万分之一的元素，每日膳食需要量为微克至毫克。1995年世界卫生组织提出，人体必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。 1、铁（Fe）； 2、碘（I）； 3、锌（Zn）； 4、硒（Se）； 5、铜（Cu）； 6、铬（Cr）； 7、钼（Mo）； 8、钴（Co）； 9、氟（F）；

铁的生理功能 1、铁为血液组成成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 2、铁可提高机体免疫力。 3、催化β-胡萝卜素转化为维生素A、参与嘌呤与胶原的合成、抗体的产生等。

铁缺乏及缺铁性贫血 当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。 铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。

缺铁性贫血的症状与体征 1、症状：皮肤黏膜苍白，尤以口唇与甲床最明显；皮乏无力，烦躁不安或萎靡不振；食欲减退，异食癖；心慌、气促、头晕；机体免疫功能下降，抗寒能力降低。 2、体征：口唇、甲床、黏膜苍白；心率增快，肝脾肿大，化验血以血红蛋白与血清铁蛋白减少为主。

贫血面容

贫血面容

缺铁性贫血勺状指

铁过量的危害 1、急性铁中毒见于服用过量铁剂，主要症状为消化道出血。 2、肝脏是主要靶器官，过量铁可致肝纤维化、肝硬化、肝细胞瘤。 3、铁过量催化自由基的生成、促进脂蛋白的过氧化，参与动脉粥样硬化的形成。 4、铁过多导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发癌变。

铁的主要食物来源 1）主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类； 2）植物性食物中铁吸收率较动物的低： 3）牛奶是贫铁食物，且吸收率不高。 吸收率：动物肉、肝22% 鱼11% 小麦、面粉5% 莴苣4% 玉米、黑豆3% 大米 1%

碘的生理功能 碘的生理功能是通过甲状腺激素来完成的。甲状腺利用碘和酪氨酸合成甲状腺激素，包括三碘甲腺原氨酸（T3）和四碘甲腺原氨酸（T4）。生理功能有： 1、促进物质的分解代谢，产生能量，保持体温； 2、促进体格发育（在发育期）； 3、脑发育：缺乏使脑发育落后（妊娠至生后2岁）。

碘的食物来源 含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参、海鱼、海虾、干贝、龙虾、蛤干等。 陆地食品：蛋、奶含碘量相对较高，其次是肉类，淡水鱼含碘量低于肉类。

海 带

海 带

3 锌 生理作用 ： ①是酶的组成成分或酶的激活剂。

②促进生长发育与组织再生。 3.进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。 ④促进维生素A代谢和生理作用。 ⑤参与免疫功能。

锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。

锌缺乏的症状与体征 1、症状：嗜睡、情绪波动、食欲不振、异食癖。反复消化道或呼吸道感染。 2、体征：性器官发育迟缓、发育不良，月经初潮年龄推迟，无第二性征出现。成人出现阳痿、性欲减退。嗅觉迟钝或异常。伤口愈合不良。皮肤干燥、粗糙、毛发稀疏发黄；口腔溃疡、口角炎。

食物来源 锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。

锌的来源 动物性食物是锌的可靠来源。海牡蛎含锌最丰富。以每100克食物中的含锌量计，海牡蛎肉含锌超过100毫克； 畜、禽肉及肝脏、蛋类含锌2~5毫克，鱼及一般海产品含锌1.5毫克； 奶和奶制品含锌0.3~1.5毫克； 谷类和豆类含锌1.5~2.0毫克； 蔬菜水果含锌少于1毫克。

牡 蛎

牡 蛎

缺锌免疫功能下降、皮炎、溃疡等炎症

缺锌肢皮炎、溃疡等多发性炎C

氟生理功能： 1、在骨骼和牙齿的形成中有重要作用。人体骨骼固体的60%为骨盐（主要为羟磷灰石），氟能与骨盐结晶表面的离子进行交换，形成氟磷灰石而成为骨盐的组成部分。骨盐中氟多时，骨质坚硬。

2、适量的氟有利于钙和磷的利用及在骨骼中沉积，可加速骨骼成长，促进生长，并维持骨骼的健康。氟缺乏时，钙磷利用受到影响，可导致骨质疏松。 3、氟是牙齿的重要成分，在牙齿表面形成一层抗酸性腐蚀的、坚硬的氟磷灰石保护层。氟缺乏时易发生龋齿。

氟缺乏致氟牙

氟骨症

主要食物来源 动物性食品高于植物性食品；海洋动物高于淡水及陆地动物。 鱼和茶叶氟含量很高。鲱鱼28.50mg/kg；

茶 叶

松 子

第四节 维 生 素

维生素 维生素(vitamin)又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。

维生素的特点 ①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中 ②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节 ③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得

④人体对维生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。

维生素的发现 维生素的发现是20世纪的伟大发明之一。 维生素的发现               维生素的发现是20世纪的伟大发明之一。 1897年,C.艾克曼在爪哇发现只吃精磨的白米即可患脚气病，未经碾磨的糙米能治疗这种病。并发现可治脚气病的物质能用水或酒精提取,当时称这种物质为“水溶性B”。 1906年证明食物中含有除蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐和水以外的“辅助因素”，其量很小，但为动物生长所必需。。

维生素的命名和分类 水溶性维生素 ： B族维生素、 维生素C 分类 脂溶性维生素 ： 维生素A、D、E、K

 抗坏血酸(维生素C)  由詹姆斯•林德在1747年发现。亦称为抗环血酸。   新鲜蔬菜、水果含量多。   

脂溶性维生素

维生素A的作用 ①维持一切上皮组织健全所必需 ②促进生长、发育及繁殖。缺乏维生素A时,儿童生长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退。

③构成视觉细胞内感光物质的成分。倘若维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少,会导致暗视觉障碍──夜盲症。

维生素A缺乏的表现 1、夜盲症、暗适应障碍； 2、眼滤泡角化过度，毕脱氏斑； 3、上皮干燥、增生，毛囊角化过度；严重者有蟾皮症； 4、发育不良、毛发干燥、易脱落。

缺乏：概况。 （1）对眼睛的影响：暗适应能力降低是VA缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童VA缺乏最重要的体征。见图片。 （2）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、失去正常功能，如“呼吸道感染”、“毛囊角化过度症”、“蟾皮病”。见图片。 （3）生长发育迟缓 （4）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。

主要食物来源 动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄； 植物性食物（β-胡萝卜素）：有色蔬菜（菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻）；水果如香蕉、杏、柿子等。

维生素D 1、维生素D与动物骨骼的钙化有关,故又称为钙化醇。它具有抗佝偻病的作用，在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。 2、天然的维生素D有两种,麦角钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)。

维生素D在体内发挥作用主要是通过促进钙的吸收进而调节多种生理功能。研究证明，维生素D3能诱导许多动物的肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白（CaBP），增加动物肠粘膜对钙离子的通透性，促进钙在肠内的吸收。

维生素D的主要功能是调节体内钙、磷代谢，维持牙齿和骨骼的正常生长、发育。儿童缺乏维生素D，易发生佝偻病，过多服用维生素D将引起急性中毒。

维生素D缺乏的临床表现 1、神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒、枕秃或环形脱发。 2、骨骼变化： ①头部：方颅、鞍型头、十字头，出牙迟，牙齿排列不整，釉质发育不良； ②胸部：肋骨串珠、肋下缘外翻、赫氏沟、鸡胸、漏斗胸； ③四肢与脊柱：脊柱弯曲、X型腿、O型腿、手足镯。

维生素D的来源 1、外源性：紫外线照射皮肤 2、内源性：海鱼（如鳕鱼、鲱鱼）、鱼肝油、动物肝脏（炖鸡肝、烤羊干、煎牛肝）蛋黄、奶油、干酪、鳕鱼肝油、熟猪油、牛奶巧克力、蘑菇等。 牛奶和人乳中含量较低，蔬菜、水果、谷类几乎不含维生素D。

维生素E的来源 猕猴桃， 坚果（包括杏仁、榛子和胡桃）、向日葵籽、玉米、冷压的蔬菜油、包括玉米、红花、大豆、棉籽和小麦胚芽（最丰富的一种）、菠菜和羽衣甘蓝、甘薯和山药。 莴苣、卷心菜、菜花等是含维生素E比较多的蔬菜。 奶类、蛋类、鱼肝油也含有一定的维生素E

猕猴桃

猕猴桃

水溶性维生素

维生素B1 B1是最早被人们提纯的维生素，它广泛存在于米糠、蛋黄、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。

因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。它主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富，此外，白菜、芹菜及中药防风、车前子也富有维生素B1。

维生素B1来源 最丰富的来源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉； 其次：小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。注意不用太精细的食物。

维生素Ｂ２ 维生素Ｂ２又叫核黄素，

维生素B2的来源 动物性食物：动物内脏（肝、肾、心肌）；蛋类、奶类。 植物性食物：大豆、绿叶蔬菜。

维生素B6的食物来源 含量丰富的：豆类、畜肉、动物肝脏、鱼类； 其次：蛋类、蔬菜、水果、乳类。

杏

柠 檬

柠 檬

柠 檬

4、酵母、花生、肝、鱼及瘦肉中含量丰富，也可工业合成。人体每日需约20毫克。 5、人缺乏此种维生素时，表现为神经营养障碍，初时全身乏力，以后在两手、两颊、左右额及其他裸露部位出现对称性皮炎。大剂量的尼克酸能扩张小血管和降低血胆固醇的含量；临床上常常用以治疗内耳眩晕症、外周血管病、高胆固醇血症、视神经萎缩等。

癞皮病

癞皮病在19世纪流行于西班牙、意大利、法国、捷克、罗马尼亚、保加利亚及乌克兰，大流行于非洲，尤其在埃及，随后遍及非洲其它地区。在1897年南非洲有牛疫流行，死亡了大量牲畜。在此灾难以前，牛奶尤其酸奶制品是当地土著班图族膳食的主要成分。由于缺乏牛奶，所以断奶的儿童只能用玉米糊喂养；肉类供应的缺乏，致使班图族膳食中玉米的比例加大。故在牛疫流行之后，有大量的儿童与成人发生癞皮病。

美国在内战时期癞皮病流行，这是由于战争引起社会贫穷，致使南方各洲的黑人和贫苦的白人对玉米进食量增加的结果。在第二次世界大战前，癞皮病仍然是美国南方各洲的一种重要疾病。后来由于工农业的发展，就业人数增多，贫穷和依赖玉米的程度有所下降，近年来又在玉米中添加尼克酰胺作为预防措施，所以癞皮病的发病逐渐减少。

我国有解放前也有癞皮病的报告，新疆某些少数地区居民由于偏食玉米的影响，也曾有癞皮病的流行。近年来采取了积极的预防措施，使发病率大大下降，预计不久即可消灭。 癞皮病在许多过去流行的国家现已消失，在其它地方虽仍存在，也比过去轻了。在欧洲和北美洲，目前少见本病。

在印度以玉米和高粱为主食的地区，本病还是很多，有些地区在某些季节约占精神病患者入院人数的十分之一，非洲是唯一仍然把癞皮病作为重要问题的一个洲。在南非洲的一些地区，春夏季仍有癞皮病流行，患者可占门诊病人的半数以上。南非洲癞皮病的增多，可能由于目前玉米是用机器来加工，致使其中所含的色氨酸和尼克酸减少。

花 生

花 生

维生素M（叶酸） 功能主治： 临床主要用于： 1.妊娠期，婴儿型巨细胞性贫血。 2.恶性贫血（与Ｂ12合用）。 3.铅、苯、化学物质中毒引起的贫血等。

叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 孕妇摄入叶酸不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形。 叶酸缺乏还可引起巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症等。 叶酸的食物来源：动物肝肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类

维生素U 学名碘甲基甲硫基丁氨酸。存在于甘蓝、莴苣、苜蓿和其它绿叶蔬菜中。有特殊气味，味咸苦。光照或久置空气中都不稳定。易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。 主要用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡。可由蛋氨酸与碘甲烷反应制得。对于维生素U的了解，比对维生素T更少。听说这种维生素在治疗溃疡上有重要的作用。但是对于这点，有的医生有异议。生甘蓝菜中含有维生素U。维生素U没有副作用。 　　

维生素缺乏症 维生素A：夜盲症，干眼症，皮肤干燥、脱屑 维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓 维生素C：坏血病，抵抗力下降 维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症

维生素命名 脂溶性维生素： 维生素A——视黄醇、抗干眼病维生素 维生素D——钙化醇、抗佝偻病维生素 维生素E——生育酚 维生素K——叶绿醌、凝血维生素

水溶性维生素： 维生素B1——硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B2——核黄素 维生素B3——泛酸 维生素PP——尼克酸、尼克酰胺、抗癞皮病维生素、烟酸 维生素B6——吡多醇、吡多醛、吡多胺 维生素M——叶酸 维生素H——生物素 维生素B12——钴胺素、抗恶性贫血病维生素 维生素C——抗坏血酸、抗坏血病维生素

维生素C 1、1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才获得纯品，现已可人工合成 2、维生素C是最不稳定的一种维生素,由于它容易被氧化，在食物贮藏或烹调过程中，甚至切碎新鲜蔬菜时维生素 C都能被破坏。微量的铜、铁离子可加快破坏的速度。因此，只有新鲜的蔬菜、水果或生拌菜才是维生素C的丰富来源。

3、它是无色晶体，熔点190～192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，化学性质较活泼，遇热、碱和重金属离子容易分解，所以炒菜不可用铜锅和加热过久。 4、植物及绝大多数动物均可在自身体内合成维生素C。可是人、灵长类及豚鼠则因缺乏将L-古洛酸转变成为维生素C的酶类，不能合成维生素C，故必须从食物中摄取，如果在食物中缺乏维生素C时,则会发生坏血病。

5、多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要。 6、维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高。

7、据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有铁离子(Fe2+)存在时维生素C可促进自由基的生成,因而认为应用大量是不安全的。

缺乏与过量 人类和灵长类动物因缺乏古洛糖酸内酯氧化酶不能合成VC。 维生素C缺乏症为坏血病（scurvy）。主要表现： 1.前驱症状 ： 疲劳——最早出现的症状。 2.出血： 开始为小的淤点或淤斑，为最早期的体征；。“出血性晕轮”——过度角化的毛囊周围带有轮状出血，是坏血病最具特异性的体征。

3.齿龈炎 4.骨质疏松。

坏血病发现史 几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？     一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了——坏血病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。

坏血病发现史

维生素C的生理功能 一、参与羟化反应 1、促进胶原合成。若缺乏维生素C，胶原合成障碍，会导致坏血病。 2、促进神经递质合成。 4、促进有机物或毒物羟化解毒。

二、还原作用 1、促进抗体形成。合成抗体必须有半胱氨酸，蛋白质中的胱氨酸必须还原为半胱氨酸才能参与抗体的合成，而维C有助于胱氨酸还原为半胱氨酸。 2、促进铁的吸收。 3、促进四氢叶酸的形成。对巨幼红细胞性贫血有一定疗效。 4、维持巯基酶的活性

三、其他 1、解毒：可解重金属离子的毒，如铅、汞、镉、砷等。 2、预防癌症。它可阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。 3、清除自由基。延缓衰老和各种老年病。

维生素C缺乏症的判定标准 除临床症状外还有： 1、毛细血管脆性试验 2、血浆和白细胞中维生素C含量测定（降低） 3、维生素C负荷试验（口服500mg，收集4h尿做总维生素C测定，若排出＞10mg为正常；＜3mg为缺乏。 4、治疗试验。

膳食参考摄入量 成年人为100mg/日； 可耐受最高摄入量为1000 mg/日。

食物来源 主要来源于各种蔬菜水果。如辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜；酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等等。动物内脏中也含有少量维生素C。

食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 酸枣 1170 草莓 47 柚 23 枣（鲜） 243 白菜 47 柠檬 22 常见食物中维生素C 含量（mg/100g） 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 酸枣 1170 草莓 47 柚 23 枣（鲜） 243 白菜 47 柠檬 22 沙棘 160 芥菜 43 白萝卜 21 红辣椒 144 卷心菜 40 猪肝 20 猕猴桃 131 豆角 39 橘 19

芥菜 72 绿茶 37 番茄 19 灯笼椒 72 菠菜 32 鸭肝 18 柑 68 柿 30 菠萝 18 菜花 61 马铃薯 27 胡萝卜 16 茼蒿 57 甘薯 26 花生 14 苦瓜 56 葡萄 25 芹菜 12 山楂 53 韭菜 24 梨 11

芒 果

各 种 水 果

草 莓

南 瓜

甘蓝

花椰菜

花椰菜

花椰菜

⑤近年研究证明高纤维饮食使Ⅰ型糖尿病患者单核细胞上胰岛素受体结合增加，从而节省胰岛素的需要量。由此可见，糖尿病患者进食高纤维素饮食，不仅可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂量，并且有利于减肥，还可防治便秘、痔疮等疾病。 　　纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。

蔬菜中含有丰富的纤维素。 不含纤维素食物有：鸡、鸭、鱼、肉、蛋等； 含大量纤维素的食物有：粗粮、麸子、蔬菜、豆类等。 因此建议糖尿病患者适当多食用豆类和新鲜蔬菜等富含纤维素的食物。 目前国内的植物纤维食品，多是用米糠、麸皮、麦糟、甜菜屑、南瓜、玉米皮及海藻类植物等制成的，对降低血糖、血脂有一定作用。 　　

各种食物的纤维素含量 麦麸：31% 谷物：4-10%，从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米。 各种食物的纤维素含量      麦麸：31% 谷物：4-10%，从多到少排列为小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米。 麦片：8-9%；燕麦片：5-6% 马铃薯、白薯等薯类的纤维素含量大约为3%。 豆类： 6-15%，从多到少排列为黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆 无论谷类、薯类还是豆类，一般来说，加工得越精细，纤维素含量越少。

中国居民膳食宝塔

红 薯

243、下列能被人体消化吸收的碳水化合物是（ ） A棉子糖 B果胶 C纤维素 D淀粉 答案：D 244、硒在人体组织与器官中含量相对最低的是（ ） A肝脏 B胰腺 C肾脏 D脂肪

258、缺乏（ ）容易导致“新生儿出血症”。 A维生素B B维生素C C维生素D D维生素K 答案：D 259、鲜枣的营养特点是（ ） A富含维生素C和胡萝卜素 B富含维生素B1 C富含维生素A和D D富含维生素E 答案：A