西餐烹调技术 www.themegallery.com

第二章 西餐基础知识 第一节 厨房设置

一、厨房的类型 特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房 西餐 厨房 粗加工间 冷菜间 饼房和 面包房

二、厨房人员的组织结构 行政总厨 行政副总厨 副厨师长 厨师 主管 冷菜管理员 饼房厨师 少司厨师 肉类加工师 面包师 开胃菜加工员 巧克力师 汤菜厨师 蔬菜厨师 黄油／冰雕师 冰激凌师 替班厨师 岗位厨师 拷扒厨师

第二章 西餐基础知识 第二节 西餐厨房常用设备及工具

一、炉灶设备 烤炉 四眼灶

铁扒炉 平面煎板 明火焗炉 微波炉 蒸汽汤炉

蒸汽炉 多功能加热炉 炸炉

二、机械设备 A. 立式万能机 B. 打蛋机 C. 压面机 D. 多功能粉碎机 E. 切片机

三、制冷设备 冷藏设备 制冰机 冰激凌机

四、厨房常用炊具 煎盘 炒盘 奄列盘 帽形滤器 少司锅 锥形滤器 汤桶 蔬菜滤器 汤勺 双层蒸锅 漏勺 擦床 蛋铲 蛋抽 焗盅 食品夹子 烤盘 烘盘

五、厨房常用刀具 厨刀 法式分刀 剔骨刀

剁肉刀 牡蛎刀 蛤蜊刀 肉叉

第五章 西餐常用烹调方法 第一节 烹调过程中的热传递

是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。 一、基本概念 02 01 03 导热 对热换流 辐射换热 指由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程。 指温度不同的两个或两个以上的物体间相互进行的热辐射和吸收所形成的换热过程。 是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式。

二、烹调过程中的热传递方式 基本传热形式 平面型 空间型 指被加工的原料只有一个面接受热源的热量。典型烹调方法有煎、炸、烤等。 烤等。 指被加工的原料在烹调过程中整个外表都受热。典型烹调方法有煮、炸、 烤等。 空间型

1 2 3 4 不同介质的热传递 1. 以液体为介质的热传递 - 以油为介质的传热 烹调方法主要有：炸、煎、炒等。 2. 以空气为介质的传热 - 以水为介质的传热 烹调方法主要有：温煮、沸煮、焖、烩等。 - 以油为介质的传热 烹调方法主要有：炸、煎、炒等。 1 2. 以空气为介质的传热 - 以水蒸气为介质的传热 烹调方法主要有：蒸。 - 以空气为介质的传热 烹调方法主要有：暗火烤、明火烤。 2 3 3. 以固体为介质的热传递 - 以金属为介质的热传递 烹调方法主要有：铁扒、串烧。 - 利用颗粒状固体传热 西餐中很少使用 4 4. 热加工的温度范围 60℃～400℃左右

三、原料内部的热传递 1 使原料的几何形状合理、均匀，便于热量传递。 2 热加工时要注意使原料各部分受热均匀。 3 Content Layouts 3 根据烹调方法选择适当的火力。

第五章 西餐常用烹调方法 第二节 初步热加工

初步热加工 初步热加工，英文为“blanching”，原意为“漂白”，即对原料过水或过油进行初步处理。

一、冷水初步热加工法 加工过程 适用范围 将被加工原料直接放入冷水中加热至沸，再捞出原料，用冷水过晾备用。 适宜加工动物性原料，如：牛骨、鸡骨、牛肉、动物内脏等和根茎类蔬菜、豆类等。

一、冷水初步热加工法 加工目的 实例 使原料吸收更多的水分，为进一步加热做准备。 除去原料表面的污物，使原料干净变白。 除去原料中的不良气味。 除去原料中残留的血污、油脂及杂质等。 实例 冷水初步热加工牛骨及牛肉头

二、沸水初步热加工法 加工过程 适用范围 将被加工原料放入沸水中，再加热至所需火候，再用凉水或冰水过晾。 适用范围较广泛：蔬菜类原料，如西红柿、芹菜、豌豆、菜花、西兰花等；动物性原料，如牛肉块、鸡肉块等。

二、沸水初步热加工法 加工目的 实例 使原料吸收部分水分，体积膨胀。 使原料表层紧缩，关闭毛细孔以避免其水分及营养成分的流失。 使原料中的酶失去活性，防止其变色。 便于剥去水果或蔬菜的表皮。 使蔬菜中的果胶物质软化，易于烹调。 实例 沸水初步热加工西红柿

三、热油初步热加工法 加工过程 将被加工原料放入热油中，加热至所需火候取出，备用。 适用范围 适宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。

三、热油初步热加工法 加工目的 实例 使原料初步成熟，为进一步加热上色做准备。 使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以减少原料内部水分的流失。 初步热加工土豆条

第五章 西餐常用烹调方法 第三节 用油传热的烹调方法

用油传热的烹调方法 多数油脂经加热后温度可达200℃以上，因此，用油烹饪菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气，具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些营养素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热的烹调方法，仍是深受欢迎的烹调方法。

一、炸 概念 类型 炸是指把加工成形的原料，经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。 炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。 类型 清炸 面包粉炸 挂糊炸 英式面糊 ：面粉30 g，面包粉10 g，鸡蛋60 g。 法式面糊 ： 面粉50 g，牛奶50 m1。 常用面糊 酵母面糊 蛋清面糊 啤酒椰奶面糊 泡打粉面糊

一、炸 操作要点及注意事项 适用范围 炸制温度一般在160℃一175℃之间，最高不超过195℃，最低一般不低于145℃。 炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。 每次下油锅炸的食物原料不宜太多，要适量。 每炸完一次原料后，应使油温达到一定温度后，再放下一批原料。 炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。 炸制时，被炸制的原料应放人油锅的1／2～3／4处为最佳。 炸制时，油不能冒烟，油用过后要过滤，去除杂质，以防变质。 适用范围 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。

二、煎 概念 类型 01 02 03 04 煎 清煎 蘸面粉煎 蘸蛋液煎 蘸面包粉煎 煎是指把加工成形的原料，经腌渍人味后，用少量的油脂，加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚度的1／5～1／2。煎的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 01 清煎 02 蘸面粉煎 03 蘸蛋液煎 04 蘸面包粉煎

二、煎 适用范围 操作要点及注意事项 要选用优质、鲜嫩原料。 煎的温度范围兰般在120℃一175℃之间，最高不应超过195℃，最低不能低于90℃。 煎制时，应先煎制肉质，使其有一个整齐、美观的外表。 煎制时，要注意根据原料掌握油温的高低及多少。 煎制时，油温不宜多，最多只能浸没原料的1／2处。 煎制时，不要用叉子、铲子扎压原料，以避免蛋白质等随水分流失过多。 煎制体积较大、较厚、不易成熟的原料，煎制后可放人烤箱稍烤，使之成熟。 适用范围 由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以适宜制作水分多、肉质上乘、鲜嫩的块或片状肉类(牛里脊、外脊、羊排、猪排、鸡脯)、鱼柳及小型的整条鱼(400 g以下)和某些蔬菜、鸡蛋及薄饼等。

三、炒 概念 类型 炒是指把加工成形的原料，用少量的油，较高的温度，在短时间内将原料加工成熟的烹调方法。 炒的传热介质是油与金属，传热形式是传导。 类型 用炒的烹调方法直接加工原料，使之成熟，如炒土豆片、炒荷兰豆等蔬菜类原料及炒面条、炒米饭等。 用炒的烹调方法将原料加工成熟，然后取出原料和部分油脂，加入汤与调味汁等制成少司，再将原料与少司混合制成菜肴。这种方法只限于肉质一流的肉类、家禽，如牛里脊、猪外脊、鸡脯、小牛腰、肉鸡等。

三、炒 操作要点及注意事项 适用范围 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。 适用范围 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、蔬菜、米饭、面条等。

第五章 西餐常用烹调方法 第四节 用水传热的烹调方法

用水传热的烹调方法 用水进行传热的烹调方法温度较低，因为水的沸点为100℃，温度再升高水就变成水蒸气逸出，并带走多余的热量，使温度仍维持在100℃左右。在这种温度范围内进行烹调，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。

一、温煮 概念 温度范围 温煮又称文火煮，是指将被加工的原料放入水或基础汤等液体中，用低于沸点的温度，将原料加工成熟的烹调方法。 温煮的温度应掌握在70℃～96℃之间。由于煮制的原料不同，烹调时采用的温度也不同。 煮苹果、梨等水果时，温度要低些，大约在70℃一80℃之间，因为这样可以保持其完好的外形及脆嫩的质地。 煮鸡蛋等含蛋白质较高的原料时，应采用较高的温度，大约在96℃左右。因为这样可以使蛋白快速凝结，把蛋黄封在里面，使其水分不易流失，达到鲜嫩的效果。 温度范围

一、温煮 操作要点及注意事项 适用范围 温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。 煮制原料时，汤汁的温度一定要始终保持在沸点以下。 煮制原料的汤汁用量要适当，以刚刚浸没原料为宜。 烹调过程中要始终保持温度均匀一致，以使原料在相同的时间内同时成熟。 烹调过程中可以加盖保温，但也要适当打开锅盖，以使原料中的不良气味挥发出去。 适用范围 温煮适宜制作质地鲜嫩、粗纤维少、水分充足的原料，如鸡蛋、水果、鱼、虾、嫩鸡等。

二、沸煮 概念 传热介质 温度范围 含盐热水 液体一直保持在100℃的状况，如煮蛋类、叶菜类、花菜类蔬菜等。 肉汁 清菜汤 牛奶 微沸状态。 沸煮是指将被加工的原料放人液体中加热至沸，再用微沸的液体将原料加工成熟的烹调方法。 沸煮的传热介质是液体，传热形式是对流与传导。 含盐热水 肉汁 清菜汤 牛奶 液体一直保持在100℃的状况，如煮蛋类、叶菜类、花菜类蔬菜等。 微沸状态。

二、沸煮 加工方法 操作要点及注意事项 适用范围 沸煮汤液的温度一定要达到沸点。 原料要完全浸没于汤液中。 要及时除去汤中的浮沫，以防浮沫进入到原料中。 在煮制过程中一般不要加盖，以使其不良气味挥发。 冷水下锅 沸水下锅 适用范围很广泛，一般的蔬菜、禽类、肉类、鱼类、谷物、豆类、鸡蛋等原料都可以用此种方法制作。 Content Layouts

三、蒸 蒸 概念 蒸的方法 直接蒸法 间接蒸法 操作要点及注意事项 适用范围 指加工成形的原料，经调味后，放入有一定压力的容器内，用蒸汽加热，通过蒸汽使原料成熟的烹调方法。 概念 蒸的方法 直接蒸法 间接蒸法 蒸 原料在蒸制前要先进行调味。 蒸制过程中要将容器密封，不要跑气。 蒸制时，要根据不同的原料，掌握火候，不要过火。 适宜制作质地鲜嫩、水分充足的鱼类、禽类等原料，如鱼虾、嫩鸡及木斯、布丁、蔬菜、鸡蛋等。 操作要点及注意事项 适用范围

烩是指将加工成形的原料放人用本身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水(液体)，传热方式是对流与传导。 四、烩 02 01 03 操作要点 及注意事项 类型 适用范围 少司量不宜多，以刚覆盖原料为宜。 烩制菜肴可在灶台上进行，容器内少司的温度应保持在微沸状态。 烩制菜肴还可在烤箱内进行。 烩制的过程中容器要船盖密封，以防止水分蒸发过多。 烩制的菜肴，原料大部分要经过初步 热加工。 由于烩制菜肴加热时间较长，并且经初步热加工，所以适宜制作的原料很广泛。各种植物性原料及质地较老、较为廉价的肉类、禽类等动物性原料，均可烩制。 白烩 红烩 黄烩 混合烩 烩是指将加工成形的原料放人用本身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。烩的传热介质是水(液体)，传热方式是对流与传导。

五、焖 概念 温度范围 焖是指将加工成形并经初步热加工的原料，放人有少量基础汤的密封容器内，在烤箱内进行加热，利用热空气、水蒸气及少量的液体使原料成熟的烹调方法。 焖的传热介质是水、热空气，传热方式是对流与传导，也伴随热辐射。 原料在焖制过程中，容器内部液体的温度应保持在微沸状态。为了能保持此温度，烤箱的温度一般应控制在180℃左右。

五、焖 操作要点及注意事项 适用范围 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸过原料的1／3～1／2之间。 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成硬壳，以便保持水分。 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油脂和水分。 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味，也可防止原料因直接与容器接触而糊底。 适用范围 适用范围广泛，既可制作质地鲜嫩的原料，如芹菜、洋葱等，也适宜制作结缔组织较多、肉质较老、较廉价的大块肉类原料等。

第五章 西餐常用烹调方法 第五节 用空气传热的烹调方法

用空气传热的烹调方法 用空气传热的烹调方法，在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100℃以下，最高可达300℃以上。

一、烤 概念 温度范围 烤的温度范围一般在150℃～240℃之间。 操作要点及注意事项 指将初步加工成形、调味抹油的原料，放人封闭的烤炉中，利用高温热空气和油脂的导热作用，对原料进行加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。 烤的传热介质是热空气、烤油，传热形式是辐射、传导和对流。 烤的温度范围一般在150℃～240℃之间。 操作要点及注意事项 烤制的原料，应选用肉质鲜嫩、质量一流的肉类、禽类等原料。 烤前和烤制过程中应不断往原料上刷油，或淋烤油(dripping)原汁。 肉类原料在烤制之前，可放人冰箱内冷藏或吊挂于通风处，或加入嫩肉粉等，以破坏肉中的血红细胞，使肉嫩味鲜，否则会有血腥味。 烤制肉类原料时，应将其放于烤架或骨头上，以防止肉与烤盘直接接触，影响菜肴的质量。 肉类原料烤好，从烤箱中取出后，应将其放置10～20分钟，稍凉后，再切配。

一、烤 肉类原料成熟度的检验 适用范围 通过感官凭经验检验，观察肉类原料外观的收缩率。 用肉针扎原料检验，流出的肉汁如无血色即证明成熟，但此方法只适用于一流的牛肉、羊肉等，不适用于猪肉、家禽。 用手按压原料检验，未成熟的肉松软、没有弹性或弹性小，成熟的肉弹性大，肉质硬。 用温度计测量原料内部温度检验，肉类原料内部温度达到80℃左右即成熟。 适用范围 烤的烹调方法适用范围较广，适宜加工制作各种形状较大的肉类原料(T骨牛排、整条的里脊、外脊肉、羊腿等)、禽类原料(嫩鸡，鸭、鸽子、火鸡等)、野味及一些蔬菜(土豆、胡萝卜等)和部分面点制品(清酥、混酥等)。

二、焗 概念 温度范围 是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟上色的烹调方法。 焗的传热介质是热空气、水蒸气，传热形式是辐射。 概念 焗制含水分较多、质量一流、肉质鲜嫩的鱼类、肉类等原料，烤炉的温度一般应在200℃～250℃之间；焗制蛋糕、水果等原料时，炉温则应控制在120℃～180℃。 温度范围

1 2 3 4 二、焗 操作要点及注意事项 适用范围 1.制作焗制菜肴时，应选用含水分较多、优质、鲜嫩的原料，如鱼类、蔬菜等。 2.原料在烤炉内焗制时，一般不用加任何汤汁。 3.原料在烤炉内焗制时，不用刷油脂。 2 3 4.大多数焗制好的菜肴都应隔水保温(面点制品除外)。 适用范围 从狭义上讲，焗的烹调方法只限于制作一些鲜嫩的鱼类(煽填馅鱼)、肉类(起酥火腿、威灵顿牛柳)、蔬菜(焗土豆、焗番茄、焗青椒、焗鲜蘑)等。此外许多面点制品，如面包、布丁、烘饼及多种甜点等都适宜用焗的烹调方法制作。 从广义上讲，许多在烤箱内制作的菜肴，都可以用焗(bake)来命名，如焗罐焖牛肉等。

三、铁扒 概念 铁扒是指将加工成形并经调味、抹油的原料，放在扒炉上，利用高度的辐射热和空间热量对原料进行快速加热并达到规定火候的烹调方法。 铁扒的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。 类型 带血 牛排 七分 熟 全熟 三分 熟 明火焗炉 铁板扒炉 夹层扒板 五分 熟 铁扒牛排的成熟度

三、铁扒 操作要点及注意事项 适用范围 制作铁扒莱肴，应选用鲜嫩、优质的原料。 铁扒的烹调方法适用于片状的或小型的原料。 扒制原料时，应先用高温，再根据需要酌情降温。 用铁板扒炉制作铁扒菜肴时，铁板扒炉要提前预热、刷油。 适用范围 由于铁扒是一种温度高、时间短的烹调方法，所以适宜制作鲜嫩、优质的肉类原料(如T骨牛排、西冷牛排、猪排等)、小型的鱼类(如比目鱼鱼柳、鳟鱼鱼柳等)、小型的家禽(如雏鸡、鸽子等)、蔬菜(番茄、茄子等)。

四、串烧 概念 适用范围 操作要点及注意事项 串烧菜肴要求刀口均匀整齐，大小要尽量一致。 串烧的原料烧炙前要腌渍人味。 是指将加工成小块、片状的原料经腌渍后，用金属钎穿成串，放在铁板扒炉上，利用高温的辐射热或空间热量，使之达到所需火候的烹调方法。串烧的传热介质是热空气和金属，传热形式是热辐射与传导。 操作要点及注意事项 串烧菜肴要求刀口均匀整齐，大小要尽量一致。 串烧的原料烧炙前要腌渍人味。 串烧的原料不要穿得过紧，以便于加热。 穿成串的原料应尽量平整，以便于均匀受热。 Content Layouts 适用范围 串烧是用较高温、短时间加热的烹调方法，所以适宜制作质地鲜嫩的原料，如鸡肉、羊肉、牛里脊肉、鸡肝及一些新鲜、鲜嫩的蔬菜等。

五、浅焗 02 03 01 概念 适用范围 操作要点 及注意事项 主要适用于肉质较鲜嫩的鱼类、肉类、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。 浅焗的温度较高，一般在180℃-300℃之间。 浅焗一般都应在明火焗炉下完成。 原料一般要进行初步加工，成熟后再放入焗盘 内。 制作菜肴的焗盘内应涂以黄油，不但可以增加口味，还可以防粘连。 表层的少司、计司粉或面包粉等，要浇撒得厚薄均匀、平整。 主要适用于肉质较鲜嫩的鱼类、肉类、蔬菜、土豆等，并多用于意式面食的制作。 浅焗又称焗烤、面烤、上色，法文“au gratin”，是指将加工成熟的原料，在其表面(顶部)浇上一层含有较高油脂、较浓稠的少司，待其冷却凝结后，再撤上计司粉或面包粉，移人明火焗炉下，利用高温热空气，对原料表面(顶部)进行加热，使其表面(顶部)变黄上色的烹调方法。 浅焗的传热介质是热空气，传热形式是辐射。

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