授課老師:_______________ Chapter 6. 菜 單 AHLEI考題關聯度： 授課老師:_______________ 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ §本投影片內文圖片出自維基百科 分享資源，其他出處均有標示出處來源§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 本章學習重點 學習重點 菜單設計不僅傳達了企業形象，更有助於餐廳內氣氛的營造、創造吸引力和興奮感，促進整體用餐經驗。這一章會進一步瞭解菜單標價的型態、菜單的使用週期及菜單種類，也會討論到菜單設計和菜單平面設計原則，接著是菜單評估，最後一部分則討論可選擇的菜單管理軟體。本章所討論的大部分資訊及概念皆可應用到非營利性餐飲機構，因為幾乎所有這些機構也採用某種形式的菜單來與消費者溝通可供選擇的品項。 學習目標 說明三種基本菜單的標價型態，並敘述兩種菜單使用週期。 敘述早餐、午餐、晚餐菜單的差異，並列出最常見的特色菜單。 說明菜單設計及菜單平面設計的相關步驟，並解釋定期菜單評估的重要性 比較預估成本∕實際成本計算軟體和菜單分析軟體。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第一節 營利性菜單標價型態 （COMMERCIAL MENU PRICING STYLES） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 營利性菜單標價型態 菜單有各種不同的形狀和尺寸，反映了餐飲業的極多樣性。有的菜單是印製在羊皮紙上，有的則寫在黑板上。但所有營利性餐飲業的菜單均可以菜單品項的標價方式來分類。三種基本菜單類型為： 混合式菜單 單點菜單 套餐菜單 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 一、套餐菜單（ Tabled ' Hôte ） 套餐菜單（table d'hôte menu）是以單一價格供應一頓完整的餐點，有時菜單上提供兩套或更多價格不同的套餐。有些套餐菜單供客人選擇的範圍很小，例如：客人只能在湯與沙拉中任選一項，或者是餐廳只提供一種甜點。不過大部分套餐中的菜餚都是菜單規劃者設定好的，即使有選擇讓客人挑也只有少數幾項。套餐有時又被稱為定價菜單（prix fixe menus，法語），是英文的＂fixed price＂，意思為價格固定。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: www.tasty.com.tw

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 二、單點菜單（À la Carte） 單點菜單（à la carte menu）上面所有菜餚和飲料都是分別列出且各別標價的（參閱下圖）。客人不需選擇設定好的餐點，他們可以從菜單中所列的各種開胃菜、主菜、配菜及甜點中挑選品項組合自己的一餐。他們所選菜單品項的價格加總後即為該餐的費用。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: www.tgifridays.com.tw

三、混合式菜單（ Combination ） 結合套餐和單點標價型式菜單的混合式菜單。套餐菜單可提供個別標價的甜點以供選擇；而許多單點式菜單則包含在主菜的價格中可選擇一種蔬菜及洋芋或米飯。只有少數餐廳能同時提供豐富多樣的完整餐點組合及廣泛的單點菜餚選擇，華人及其他民族的餐廳較可能以這種混合式菜單為特色。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:www.wretch.cc/blog/pswocysh/16299938

第二節 非營利性菜單型態 （NONCOMMERCIAL MENU STYLES） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 非營利性菜單型態 有標價的菜單:單點式定價放在簡報架上，當日特餐 如:私人俱樂部、學校餐廳或醫院速食店 沒有標價的菜單:提供膳食給醫院的病患、退休安養中心的住戶及商務人士的高階主管餐廳 各種形式機構的所有菜單有兩項共同點：即告知客人所供應的品項以及驅動規劃製備和傳遞這些品項所需的所有資源。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第三節 菜單使用週期 （MENU SCHEDULES） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 菜單使用週期 菜單還可以依使用得有多麼頻繁來分類。可分為以下兩種: 固定菜單（fixed menu），即每天都用的一份菜單。 循環菜單，循環菜單（cycle menu）是一種在一段時間內每天更換內容的菜單，然後在一個週期結束後重新開始重複循環。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 一、固定菜單（ Fixed Menus） 像旅館內的餐廳和連鎖餐廳，常一直使用一份單一的固定菜單，而在數月甚至更長時間後再更換固定菜單內容。有時也可能會以當日特餐來為常客提供一些新的菜餚選擇，但仍有一套組成基本菜單的品項。固定菜單極適用於大部分客人不太會常去的餐廳，或者是用於菜單上菜餚品項夠多，足以讓常客有相當選擇性變化之餐廳。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 二、循環菜單（ Cycle Menus ） 循環菜單是為了提供常客、或是甚至每天都在同一處用餐的客人菜式變化而設計的。 使用對象: 1.非營利性餐飲機構，那些在學校、醫療院所、工商企業及其他機構等，無論是自營還是委由餐飲承包管理公司經營的餐飲機構，常都是使用循環菜單（參閱圖6-2）。 2.常有客人是每天都上門的營利性餐廳（例如：遠離塵囂的休閒渡假中心裡的餐廳或者位於市區的美式自助餐廳） 循環週期:一般為1-4週 1.循環週期過短:菜單重複過於頻繁，會造成客人不滿 2.循環週期過長:採購、儲存等相關生產及人力成本會太大 3.最佳循環週期:依營業型態的不同及客人前往用餐頻率的高低而定。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 圖6-2循環菜單範例 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第四節 菜單種類 （TYPES OF MENUS） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 菜單種類 基本菜單可以分為以下四種: 早餐菜單 午餐菜單 為傳統用餐時段所設計 為吸引特殊顧客群或營運型態 特色菜單 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 一、早餐菜單(Breakfast) 早餐菜單相當普通，大部分營利性餐飲業與非營利性餐飲機構都提供水果、果汁、雞蛋、各種麥片、煎鬆餅（pancakes）、烤鬆餅（waffles）和早餐煙燻肉品，如培根和香腸等選項。有時，還會供應一些地方特色菜，如玉米粥之類。 典型的早餐菜單品項的特點應是「簡單」、「快速」和「經濟」 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:www.flickr.com/photos/qqsuger/3962532412/

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 二、午餐菜單（ Lunch ） 午餐菜單設計因應時段需求有以下要點: 快速製成 因應趕時間客人 單品項目為主 多樣化 因顧客群固定 可採循環菜單 份量少 客人會避免午餐吃太飽，以防下午精神不濟 通常會有甜點 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: www.cosmo.com.tw

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 三、晚餐菜單（ Dinner ） 晚餐的特點: 多數人事晚餐為一天中的正餐 聚會或家庭聚餐時間 用餐較輕鬆，時間較長，重視服務與氣氛 晚餐菜單設計的要點: 多樣式的選擇 單價較高 精緻化餐點 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: www.cosmo.com.tw

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 四、特色菜單（ Specialty ） 最常見的特色菜單如下: 兒童菜單 高齡者菜單 酒單;飲料單 甜點菜單 客房餐飲菜單 外帶菜單 宴會菜單 加州風格菜單 民族風味菜單 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 四、特色菜單 Source: www.cosmo.com.tw 兒童菜單 具娛樂效果，吸引力 色彩鮮明，設計有趣 外觀避免可取下物件 簡單品項，訴求營養 高齡者菜單 低價格，份量小 簡單不油膩 低鈉低糖 酒單;飲料單 說明酒類廠商及價格 說明有無酒精含量 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 四、特色菜單 可提供更多甜點 更多空間放置圖片 菜單中的甜點 更多空間介紹特製甜點 甜點菜單 甜點內容若有異動，不需再重新印製主菜單 單獨甜點菜單 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: www.cosmo.com.tw

四、特色菜單 宴會菜單 套餐菜單 客製化菜單 客房餐飲菜單 有限的品項 外帶菜單 專用取餐車道 電子郵件點餐 送餐到府服務 加州風格菜單 選擇可大量製備且維持品質的食材 客房餐飲菜單 有限的品項 門把式菜單:點餐後掛置客房門把，服務生會收取並在指定時間內將菜單 外帶菜單 專用取餐車道 專用外帶餐服務檯 電子郵件點餐 送餐到府服務 加州風格菜單 全天候菜單 食材備製時間安排較不便 民族風味菜單 為招攬尋求特定料理的客人 菜餚以該國母語標示，附英語翻譯 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第五節 菜單設計 （MENU PLANNING） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 菜單設計 餐飲業的成功與否大抵取決於其菜單設計者。 菜單設計者需要具備餐廳整體的營運知識 對大多數菜單設計者來說，菜單設計就是為現有的菜單選擇新的菜式品項，因此菜單設計有三項基本原則: 了解你的客人 了解你的品質要求 了解你的餐廳 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 圖6-5 菜單設計者的考量重點 菜單設計者的考量重點 客人 菜餚品質 主題/料理 成本(預算) 食材可取得性 設備問題 高峰量時製備及運作考量 衛生考量 平面配置考量 需求 價值觀 菜餚價格 用餐目的 社會 經濟因素 人口統計的考量因素 種族 背景因素 宗教因素 口味 一致性 結構/ 形式/形狀 色 營養成分 香 溫度 了解你的客人 了解品質要求 了解你的企業 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 瞭解你的企業 主題或烹飪特色 有助於決定菜單內容 員工 可將工作分散到所有員工身上 高峰期製備及運作問題 設計可預先準備的菜餚 成本(預算) 為提升利潤，降低成本 衛生考量 考量潛在危險食材保存鮮度時間 食材可取得性 選擇替代性高的食材 平面配置考量 以空間存放設備為考量 設備考量 須將工作分散到所有設備 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 菜單規劃 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source:www.recipesource.com/

四、選擇菜單內容 （Selecting Menu Items） 菜單上的品項通常可分為開胃菜、沙拉、主菜、澱粉菜餚（馬鈴薯、米飯、麵食）、蔬菜、甜點及飲料等類。 菜單規劃者有以下幾種管道可參考菜餚的選擇: 檢視從餐廳過去使用過的菜單中因某些原因被刪除的受歡迎菜餚 舊菜單 書籍 商業雜誌 烹飪書籍 網站 世界各地不同種類食譜 關於新菜色理念的書籍 由主廚所撰寫的新構想菜餚書籍 新菜單品項的極佳來源 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 四、選擇菜單內容-刪除菜單的考量 成本因素 與該店的主題或烹飪菜系不一致 設備容量或功能不足 廚房操作間空間不足 員工人數不足 員工技能達不到要求 某些食材無法長期取得 不能達到該店的品質要求標準 潛在的衛生問題 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 四、選擇菜單內容-菜單內容項目 1.考量大多數客人喜歡的菜式，必要時在加上其他主菜 2.平均分配烹調方式 主菜 開胃菜和湯類 澱粉類菜餚 沙拉 甜點 飲料 1.無酒精飲料:咖啡、茶類、牛奶及碳酸飲料 2.酒精性飲料: (1)連鎖餐廳:由企業總部決定酒類 (2)獨立餐廳:依客人喜好及餐廳形象等因素決定 1.份量小，口位較重或辛辣，酸等 2.通常高雅餐廳供應居多 3.湯類供應以餐廳營業型態而定 1.是主菜的一部分 2.可以搭著主菜，也可以單獨作為配菜，如馬玲薯與麵食 1.提供低熱量的甜點 2.高利潤品項 1.可以是主菜:如雞肉沙拉、鮮蝦沙拉或主廚沙拉 2.配菜:涼拌沙拉、洋芋沙拉或乳酪沙拉 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 五、菜單平衡（Menu Balance） 選定菜單後，需有三點平衡的考量: 營養的均衡 美感的平衡 營運面平衡 指在食物成本、菜單售價、暢銷程度等財務和市場行銷對於利潤目標的平衡取得 指菜餚之顏色、質地及味道的平衡程度， 對於非營利性機構更為重要，對於營利性餐飲而言，是現在飲食趨勢的考量 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第六節 菜單平面設計 （MENU DESIGN） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 菜單平面設計 菜單對於一家餐廳使否經營成功具有決定性作用 菜單品項選定之後，必須將它們編入菜單，好讓客人點選這些品項。一份設計優良的菜單應與餐廳的整體主題協調，與餐廳的內部裝潢融為一體，能與客人充分溝通，且有助於推銷餐廳和菜餚的銷售 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 菜單平面設計-open將主題餐廳菜單 Source:www.openopen.com.tw 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 一、文案撰寫 選定要放在菜單上的品項後，接著就必須要撰寫文案，依據餐廳、客人和用餐時段的不同來撰寫，菜單文案可以分成三部分: 1.標題 2.菜單品項的說明文字 3.附加宣傳文字 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (一)文案撰寫-標題 標題包括主標題（「開胃菜」、「湯」、「主菜」）、副標題（「牛排」、「海鮮」、「本日特餐」）和個別菜餚品項的名稱。 菜餚名稱選擇簡單易懂的菜名，避免客人混淆 如菜名為外國語言，則需佐以本國語言簡單敘述菜名有助於不懂該語言的客人進行點餐，提升銷售數量 菜單可佐以照片說明，增加客人對於餐點認識 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (二)文案撰寫-說明文字 菜單的說明文字告知客人菜單品項內容，且有助於增加銷售量。說明文字通常都包括菜餚的主要食材、重要的副料以及烹調方式，但說明文字不應寫得像食譜般地繁瑣。詞藻華麗、過多誇飾、技術性的解釋以及冗長的句子都會讓客人覺得反感。內容說明應正確且用簡潔易讀的詞句，字字珠璣遠勝過冗長的長篇大論。 菜單正確標示法則（Truth-in-menu laws）:不應過度推銷，以不實文字混淆消費者 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

菜單正確標示法則（Truth-in-menu laws） 等級：菜單上標示的等級要與實際食材等及相符，若菜單上面供應的是精 選後沙朗(sirloin tips)就不能以其他部位替代 產地:對於產品原產地一定不能做不實的說明 製備:關於菜單品項製備方式的敘述必須正確，例如以烤或炸製備完成 份量:菜單上說明菜餚的數量與重量要與實際菜餚相符 鮮度說明:若菜單上說明是 “新鮮”現做，就不能以罐頭食品、冷凍食品 或冷凍再加工食品 飲食或營養說明:不要在菜單上做出無法以科學數據證實或不能保證每次 製備時都能常態性做到的飲食或營養說明 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (三)文案撰寫-附加宣傳文字 附加宣傳文字並非針對菜單內容，而是列出一些基本資料：餐廳地址、電話號碼、營業日及營業時間、供應的餐別、預訂及付款方式等。附加宣傳文字也可以用具娛樂性的方式來撰寫：如餐廳的一段歷史、管理階層對客人服務的承諾宣言或是甚至也可以是一首詩。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 二、版面設計 一旦菜單文案撰稿完成之後，便必須編排菜單版面，即菜單完成後的外觀草圖。版面的設計包括將菜單的各項內容按正確的順序排列、將菜名和說明文字（假若有的話）編排在頁面上、決定菜單的格式、選擇適當的字體和合適的紙張，並整合圖案與菜單內文。雖然在本段中看起來這些步驟是分開的，事實上許多版面設計的決定都是同時確定的，因為版面設計的各部分之間是息息相關的。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (一)版面設計-順序 每餐都有開頭、中間和結尾，如果沒有獨立的開胃菜和甜點菜單的話，菜單內容就會以這樣的順序列出：首先是開胃菜和湯類，然後是主菜，最後是甜點。其他諸如配菜、沙拉、三明治、飲料等等要如何排列，就要根據餐廳的型態和餐別來決定了。 沙拉在午餐菜單上可以與主菜排在一起，而在晚餐菜單上沙拉可以和開胃菜擺在一起。酒類飲料在所有早餐菜單上都不放，但可以放在晚餐菜單的首位。 各種品項在其所屬類別中的排列順序通常依據其受歡迎程度和利潤高低來決定，根據菜單分析的結果，通常最受歡迎或利潤最高的品項會特別列出，使客人能夠容易地看到，最不受歡迎或者利潤最低的品項通常列在菜單較次要的位置上。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (二)版面設計-排版 一旦菜單品項編排好初步的順序，設計師（若菜單是委外設計）或菜單設計團隊就可畫出一份菜單的草稿。此時會用方格或者橫線約略標出每種品項的文案所需的空間，同時也必須保留位置來放附加宣傳文字。有些設計師可能此時已經知道要在菜單中放上什麼圖案（圖畫、邊飾、或照片），若是如此，就要保留位置給這個部分。 重要的是不要使菜單顯得太過擁擠。多數設計師都喜歡用所謂的「留白」，即留出一空白位置，這樣有助於將客人的眼光導向重要的內容。如果餐廳常用有活動夾的菜單，那麼就應該在菜單上為夾子留一空白處，因為很多客人不會移開夾子去看夾子下面是印些什麼。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (三)版面設計-版型 版型是指菜單的形狀、大小及整體構造。菜單有很多版型可供選擇（閱圖6-7），每間餐廳的決策者都必須決定哪一種版型合適。大致上要記得幾項原則，菜單太大會佔據小餐桌的桌面，或導致客人拿起菜單時撞翻杯子；菜單太小則不容易看得清楚，且常會顯得過於擁擠；菜單頁數太多又會把客人弄糊塗。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 圖6-7菜單版型 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (四)版面設計-字體 菜單上的字體絕不可小於12號字。 需有行間距 深色字體印在淺色紙張上 避免奇怪難以辨識的字體，依餐廳風格選擇字體質感 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ (五)版面設計-圖案 圖案包括了用來吸引客人興趣，凸顯菜單文字效果，強化餐廳形象的繪畫、照片、裝飾性底紋圖案和花邊。如果菜單上要放圖案，那麼就要與餐廳的主題、室內設計、和（或）餐廳的整體裝修風格協調搭配。圖案不應過多或者太複雜，否則客人會覺得受不了或者是難以看清楚菜單內容。 Source:www.openopen.com.tw 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ （六） 紙質（Paper ） 大多數菜單都會被客人碰觸和用手拿著，因此，菜單是用哪一種紙張印製，便會傳遞某些關於餐廳的訊息給客人。 適用於菜單的紙張有部分要視菜單的使用有多頻繁而定，如果菜單只要用一天就要丟了，便可以用便宜的紙張來印。然而，如果菜單要得比較久，那麼就應選擇經久耐用的防水紙張。 整份菜單並不一定要用同一種紙來印製，封面可以是比較厚的、裱裝過的紙板，而內頁則可以用薄一點，比較便宜的紙張。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ （六） 紙質（Paper ） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: http://blog.yam.com/rogerdesign/category/2778978/page=2

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 三、封面設計（ Cover ） 傳達餐廳的形象、風格、烹飪特色及價位，更甚者傳達對用餐經驗的期待值 封面顏色應該與餐廳主題色調形成適當對比 顏色能使人感到舒適愜意、沮喪憂鬱、興高采烈等等。柔和的淡色彩意味著溫暖、寧靜的氣氛；深紫色和紅色顯得豪華貴氣。民族風味菜單的色調經常與菜餚起源地的文化相稱，沙色的紙張襯著大紅色、黃色和橘色有著墨西哥的意味，黑色和紅色相配看得出是日本或中國的菜餚；義大利餐廳的菜單常常使用義大利國旗的顏色（紅、白和綠色）。 考量顏色印刷成本 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ Source: http://blog.yam.com/rogerdesign/category/2778978/page=2

四、菜單設計中的常見錯誤 （ Common Menu - Design Mistakes） 菜單太小 字體太小 沒有說明文字或者說明不夠充份 對所有品項一視同仁 有些菜餚和飲料沒有列入菜單 活動夾菜單問題 沒有餐廳基本資料 空白頁 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第七節 菜單評估 （EVALUATING MENUS） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 菜單評估 無論菜單的內容規劃和平面設計得有多麼完善，都應該定期進行菜單評估。 生產與銷售的基準可以協助管理者評估菜單。 菜單分析是另一種重要的評估工具，讓管理者研究能夠兩個關鍵的可變因素（暢銷度與銷售利潤）對每一菜單品項的影響。菜單分析並不困難也不費時，但是需要用到有預估成本的標準食譜。 餐廳可以制定自己的菜單評分表，將上述及其他問題列入，並按組歸類為「設計」、「版面配置」、「文案」、「促銷資訊」。在建立評估因素和制定評估表時，理者應該瞭解到，除非能產生足夠的資訊來協助菜單設計者來改善菜單，否則菜單評估是不具任何價值的。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

第八節 菜單管理軟體 （MENU MANAGEMENT SOFTWARE） 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

一、預估成本與實際成本分析軟體 （ Precosting / Postcosting Software ） 預估成本分析（precosting analysis）:能夠使管理者在實際製備與上菜之前就能預估菜單的獲利，對銷售成本（食物成本）所做的估算數字能夠使管理者在實際供應時段開始之前就能瞭解和調整其作業，例如：若在預估成本分析中發現所估算的食物成本超出了可接受的範圍，管理者可能會考慮提高定價、減少份量、調換配菜，或者更換菜單品項。 實際成本分析（postcosting analysis）:的不同點在於其分析的依據是實際銷售額，而非預估銷售額。實際成本分析軟體運用一種特別的銷售分析方法，用標準食譜成本乘以售出菜餚數量，確定出一個完整的用餐時段之可能（理想）的食物成本。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

二、菜單分析軟體 （ Menu Engineering Software ） 菜單品項銷售比值（menu mix）:指出了特定菜單品項的銷售額和售出菜餚總數之間的關係。菜單品項銷售比值的百分比是由該菜餚的銷售量除以菜單品項售出菜餚的總數而得出的。然後，菜單上的每一種菜餚都可以依此結果，分為受歡迎度高和低的品項。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§

§本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§ 二、菜單分析軟體 菜單品項的效益額度（contribution margin）:是以售價減去食物成本的餘額。個別品項的效益額度與菜單上所有菜餚的平均效益額度相比較，可分為高或低效益額度。可進行分類: 可分類為以下幾類: 受歡迎度和效益額度兩者皆高的品項為「明星（stars）」 受歡迎度高但效益額度低的品項為「黑馬（plowhorses）」 受歡迎度低但效益額度高的菜餚為「困惑（puzzles）」 受歡迎度和效益額度兩者皆低的菜餚為「蹩腳貨（dogs）」。 2017/3/18 §本投影片僅供老師教學使用 不做商業用途§