香料
香的定义 刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉广义上称为气味，具有快感的气味成为香味。广义上的香味又分为嗅觉感知的香味和有味觉及嗅觉共同感知的香味，或称香。能够发出香气或带有香味的物质成为香料。
香与化学结构的关系 香物质的分子中必须含有羟基、氨基、酯基、羰基等原子团，这些原子团称为发香团或发香基。 具有挥发性、分子量在26～300之间。 在脂类、水中具有一定溶解度。
香料的分类
天然香料的生产 动物性天然香料 麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香麝香鼠 麝香是极名贵的药材和高级香料，是雄麝的香腺的分泌物，含有巨环麝香酮。西藏丁青、昌都一带分布较多，是国产麝香的重要来源。它的作用：“通诸窈，开经络，透肌骨，解酒毒，消瓜果食积，活中风，中气中恶，痰厥、积聚症瘕。”（李时珍：《本草纲目》）麝机灵而胆小，多在灌木丛中寻找食物，早晚到水源处喝水，易遭捕杀。现需采取保护措施。
植物性天然香料 植物性天然香料是从芳香植物的叶、茎、干、树皮、花、果、籽和根等提取的有一定挥发性、成分复杂的芳香物质。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半固态。
植物性天然香料的化学成分 萜（tie)类化台物
芳香族化合物 在植物性大然香料中，芳香族化合物的存在仅次于萜类。例如，玫瑰油中苯乙醇(2.8％)香荚兰油中香兰素(2％左右)、肉桂油中桂醛(80％左右)、茴香油中大茴香脑(80％左右)、丁香油中丁香酚(80％左右)等。
脂肪族化合物 含氮含硫化合物
植物性天然香料生产方法 植物性天然香料的生产方法有五种：水蒸气蒸馏法、压榨法、浸取法、吸收法和超临界流体萃取法。 用水蒸气蒸馏法和压榨法制取的天然香料，通常是芳香挥发性油状物，所以在商品上统称为精油。如桂皮、山苍籽、柠檬、柑橘等果类的提油。 浸取法主要用于鲜花、芳香植物树脂、辛香料的加工，所用挥发性有机溶剂有石油醚、乙醇、丙酮等，视不同原料而选定。自鲜花浸取后的浸液，经脱除溶剂后所得的物质在商品上统称浸膏，如荣莉浸膏、白兰浸膏等；
若得自树脂类则称香树脂，如防风香树脂、安息香树脂等； 得自辛香料则称油树脂，如辣椒油树脂、芹菜籽油树脂等。用非挥发性溶剂吸收法生产的植物性天然香料称为香脂。 浸膏或香脂因含蜡质较多，溶解性能较差，常用高纯度乙醇将醇溶性香成分提出，滤去不溶性的蜡质，最后减压去乙醇，而得到的浓缩物称净油。
水蒸汽蒸馏法
超临界流体萃取 压 力 温 度 2 4 固相 液相 气相 1 3 PC TC 2：三相点 4：临界点 12：升华曲线 23：熔化曲线 温 度 2 4 固相 液相 气相 1 3 PC TC PT相图上的超临界区 2：三相点 4：临界点 12：升华曲线 23：熔化曲线 24：汽化曲线 物质处于其临界温度和临界压力以上状态时，这种流体称为超临界流体（Supercritical Fluids, 简称SCF）
超临界流体特性： 1. 密度比气体高2个数量级，与液体相当。因此，具有液体对溶质有较大溶解度的特点； 2. 粘度比液体小1-2个数量级，与气体相近，扩散系数比液体高2-3个数量级。因此，又具有气体易于扩散和运动的特性，传质速率大大高于液相过程； 3. 在临界点附近，温度或压力的微小变化，都能引起流体密度的较大变化。
超临界流体对溶质的溶解度取决于其密度，密度越高，溶解度越大，当改变压力或温度时，密度即发生变化，导致溶解度变化。 超临界流体萃取原理： 超临界流体对溶质的溶解度取决于其密度，密度越高，溶解度越大，当改变压力或温度时，密度即发生变化，导致溶解度变化。 在超临界区，溶剂从原料中萃取溶质，在临界温度和临界压力以下，溶解度急剧降低，使溶质和溶剂分离，从而达到分离的目的。
常用的超临界溶剂及其临界参数 物质 TC /oC PC/MPa C /g.cm-3 二氧化碳 31.2 7.38 0.468 二氧化碳 31.2 7.38 0.468 乙烯 9.2 5.03 0.218 乙烷 32.2 4.88 0.203 丙烯 91.8 4.62 0.233 丙烷 96.6 4.24 0.217 正戊烷 197.0 3.37 0.237
二氧化碳作为超临界溶剂的优点: 临界温度接近室温（适用于热敏性物质），临界压力容易达到； 化学性质稳定，不燃，不爆，无腐蚀； 无色，无味，无毒； 防氧化性，抑制微生物活动（适用于食品工业）； 来源广泛，价格便宜，易得到纯度较高的二氧化碳；
超临界CO2萃取技术在天然香精香料的提取的应用 用SCFE法萃取香料不仅可以有效地提取芳香组分，而且还可以提高产品纯度，能保持其天然香味，如从桂花、茉莉花、菊花、梅花、米兰花、玫瑰花中提取花香精，从胡椒、肉桂、薄荷提取香辛料，从芹菜籽、生姜，莞荽籽、茴香、砂仁、八角、孜然等原料中提取精油，不仅可以用作调味香料，而且一些精油还具有较高的药用价值。
合成香料的生产 合成香料包括全合成香料、半合成香料、单离香料和生物合成香料。 合成香料主要生产原料 农林加工产品生产合成香料 煤炭化工产品合成香料 石油化工产品合成香料
合成香料制造
产品分离纯化 精馏
分子蒸馏 分子蒸馏在极高真空下操作，它依据分子运动平均自由程的差别，使液体在远低于其沸点的温度下实现分离。 真空蒸馏一般操作压力在104～1O2Pa之间；高真空蒸馏的压力范围为102～1Pa
制备型高效液相色谱