食品科學概論

第23章 咖 啡

咖 啡 23-1 前 言 23-2 咖啡豆的成份 23-3 咖啡豆的檢視 23-4 咖啡豆的製作流程與香味形成 咖 啡 23-1 前　言 23-2 咖啡豆的成份 23-3 咖啡豆的檢視 23-4 咖啡豆的製作流程與香味形成 23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 23-6 咖啡豆的研磨方法 23-7 咖啡豆的選購與保存方法 23-8 飲用咖啡的種類 23-9 沖泡咖啡的密訣

23-2 咖啡豆的成份 咖啡因 單寧酸 脂肪 糖分

23-3 咖啡豆的檢視 色 形 香 苦味 酸味 甜味

23-4 咖啡豆的製作流程與香味形成

圖23-1 咖啡豆的製作流程

圖23-2

23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 咖啡豆不同烘焙程度的分級與特徵 烘焙度 特徵 各國的傾向 三階段 淺焙 light roast 23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 咖啡豆不同烘焙程度的分級與特徵 烘焙度 特徵 各國的傾向 三階段 淺焙 light roast 最輕度的煎焙、無香味及濃度可言，呈黃小麥色 試驗用 輕炒 肉桂色烘焙 connamon roast 為一般通俗的煎焙程度、留有強烈的酸味，呈肉桂色 為美國西部人士所喜好 中度烘焙 medium roast 中度煎焙。香醇、酸味可口，呈板栗色 主要用於混合式咖啡 中炒 深烘焙 high roast 酸味中和而有苦味。適合藍山及動馬扎羅等咖啡 為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)炒

烘焙度 特 徵 各國的傾向 三階段 城市烘焙 city roast 焦炒烘焙 full city roast 特　徵 各國的傾向 三階段 城市烘焙 city roast 苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡 深受紐約人士、旅館、餐廳業所喜愛 中度(深)炒 焦炒烘焙 full city roast 適合沖泡冰咖啡。無酸味，以苦味為主 用於冰咖啡，也為中南美人士飲用 微深度炒 法式烘焙 french roast 苦味強勁，法國式的烘焙法，因烘焙較強，所以脂肪滲到表面，色澤略帶黑色 用於蒸汽加壓器煮的咖啡 深度炒(法國式) 義式烘焙 Italian roast 色黑、表面泛油、呈炭黑色、無香味而有燒焦味、苦味、義大利式的烘焙法 義大利式蒸汽加壓咖啡用 重深度炒(義大利式)

23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 二、咖啡的味覺分類 種類咖啡 混合方式（範例） 酸味咖啡 23-5 咖啡豆的烘焙度與味道特徵 二、咖啡的味覺分類 種類咖啡 混合方式（範例） 酸味咖啡 1.哥倫比亞(30%)＋聖多斯(30%)＋瓜地馬拉(20%)＋摩卡(20%) 2.哥倫比亞(30%)＋巴西(30%)＋瓜地馬拉(20%)＋摩卡(20%) 苦味咖啡 1.哥倫比亞(30%)＋聖多斯(30%)＋烏干達(10%)＋吉力馬扎羅山(20%) 2.哥倫比亞(30%)＋羅布斯塔(20%)＋巴西(30%)＋吉力馬札羅山(20%) 濃焦咖啡 1.哥倫比亞(40%)＋瓜地馬拉(20%)＋聖多斯(20%)＋曼特寧(20%) 2.哥倫比亞(40%)＋瓜地馬拉(20%)＋巴西(20%)＋曼特寧(20%) 流行咖啡 1.哥倫比亞(40%)＋聖多斯（30%）＋摩卡（20%）＋烏干達(10%) 2.哥倫比亞(40%)＋巴西(30%)＋摩卡(20%)＋羅布斯塔(10%)

23-6 咖啡豆的研磨方法 一、各種研磨方法 研 磨 法 顆粒大小 細研磨(fine grind) 顆粒細，像砂糖一樣大小。 23-6 咖啡豆的研磨方法 一、各種研磨方法 研　磨　法 顆粒大小 細研磨(fine grind) 顆粒細，像砂糖一樣大小。 中研磨(medium grind) 顆粒細像砂糖與粗白糖混合的一樣大小 粗研磨(reguler grind) 顆粒粗，像粗白糖一樣大小。

23-6 咖啡豆的研磨方法 二、注意事項 將摩擦熱抑制到最小的限度，因發熱會使芳香成分飛散。 23-6 咖啡豆的研磨方法 二、注意事項 將摩擦熱抑制到最小的限度，因發熱會使芳香成分飛散。 顆粒的大小均一與否，因顆粒不齊，沖泡出的濃度會不均，所以如果是手動式要輕輕地旋轉，注意儘可能使其不產生摩擦熱。所以使用電動式磨子較為適者。

23-7 咖啡豆的選購與保存方法 好的烘焙咖啡豆 好的生咖啡豆 不宜採用的生咖啡豆 色調 沒有烘焙色差，色調一致。 23-7 咖啡豆的選購與保存方法 好的烘焙咖啡豆 好的生咖啡豆 不宜採用的生咖啡豆 色調 沒有烘焙色差，色調一致。 不管是呈淡綠色，淡褐色色調都一樣。 發白，顏色不一致，不均勻的生豆。 光澤 有適度烘焙形成之脂肪性豆質。 顏色，光澤良好，且帶有好看的天然光澤。 顏色，光澤不佳。 形狀 鼓的飽滿有份量。 外觀均稱、有圓潤份量感。 形狀差，無圓潤感。 顆粒均等性 顆粒一般大，烘焙後呈好看色調。 幾乎看不到碎豆、混入物。 內含碎豆、死豆、碎塊。 味道 芳香。 正常新鮮味道。 有醱酵臭味，土臭味，或其他異味。

23-8 飲用咖啡的種類 一、咖啡的產地及其風味特性 名 稱 產 地 香 甘 酸 醇 苦 備 註 藍山 牙買加（西印度群島） 強 弱 23-8 飲用咖啡的種類 一、咖啡的產地及其風味特性 名　稱 產　地 香 甘 酸 醇 苦 備　註 藍山 牙買加（西印度群島） 強 弱 最高級品 聖多斯 巴西 中 宜調配用 摩卡 衣索匹亞 醇味歷久不退 哥倫比亞 風味奇特 瓜地馬拉 高級品 曼特寧 印度（蘇門答臘） 醇度特強 爪哇 印尼（瓜地島）

二、咖啡的種類 種 類 特 性 摩卡咖啡 此種具有獨特香氣，中度烘焙有柔和的酸味，深度烘焙則散發出濃郁香味，偶爾會作為調酒用。 巴西咖啡 種　類 特　　　　　性 摩卡咖啡 此種具有獨特香氣，中度烘焙有柔和的酸味，深度烘焙則散發出濃郁香味，偶爾會作為調酒用。 巴西咖啡 酸味和苦味可藉由烘焙來調配，中度烘焙香味柔和，味道適中，深度烘焙則有強烈苦味，適合來調配混合咖啡。 藍山咖啡 酸味、甜味、苦味均十分調合又有極佳風味及香氣，適合做單品咖啡，宜做中度烘焙。 曼特寧咖啡 氣味香醇，酸度適中，甜味豐富十分耐人尋味，適合深度烘焙，散發出濃厚的香味。 羅斯達咖啡 適合調配綜合咖啡，酸味極少，苦味強烈，為南洋咖啡的代表品種。 夏威夷咖啡 具強烈的酸味及獨特的香氣，中度烘焙的豆子帶有強烈的酸味，深度烘焙風味更上一層樓。

薩爾瓦多咖啡 具有酸、苦、甜相等味道特徵，最佳的烘焙度是中度、深度。 哥倫比亞咖啡 具有獨特的酸味及醇味，中度烘焙味道清爽，深度烘焙成熟濃厚，兩者之中有股隱隱約約獨特風味。 瓜地馬拉咖啡 帶有上等的酸味與甜味滑潤順口，是混合咖啡的最佳材料，適合深度烘焙。 巴西聖多斯 味道中性，若能調配其它的咖啡，風味更佳。此種豆子烘焙時火候必須恰到好處，才能將酸、甘、苦及淡香味呈現出來。 吉力馬札羅山 酸、甜、純、香味均屬於上品，中度烘焙後會散發出甜味與清淡的酸味，深度烘焙後會產生柔和的苦味，適合來調配混合咖啡。 綜合咖啡 三種以上的咖啡豆調調配而成獨具風格的咖啡，能配出味醇爽口，且呈金黃色的咖啡，可謂上品。

三、調味咖啡 愛爾蘭咖啡 將白砂糖、少許愛爾蘭酒放入咖啡杯中，再加入熱咖啡即可。 如果喜歡的話，也可以在咖啡上面加入鮮奶油，隔著鮮奶由品嚐混合了酒香的熱咖啡。 皇家咖啡 先在咖啡杯中倒入煮好的熱咖啡後，在杯上放置一把特製的湯匙，湯匙上擱著浸過白蘭地的方糖和少許白蘭地。關掉室內的燈光，以火柴點燃方糖，就可以看到美麗的淡藍火焰在方糖上燃燒，等火焰熄滅方糖也融化的時候，將湯匙放入咖啡杯中攪勻，香醇的皇家咖啡立現。 瑪莎克蘭咖啡 把熱咖啡、砂糖、紅葡萄酒倒入小鍋中加熱，再徐徐倒入杯中，咖啡上加一片檸檬和肉桂棒，肉桂棒的作用就等於湯匙，再輕輕攪拌，兼隨熱氣飄散出來的，除了咖啡香之外，還有肉桂和檸檬的芬芳。

貴婦人咖啡 原則上是以二分之一的咖啡加二分之一的牛奶混合起來喝的，但也可以隨個人喜好自行調整比例。如果喜歡的話甚至不妨加入一、兩滴白蘭地或威士忌增加香味。 維也納咖啡 維也納咖啡源於奧地利，是咖啡、鮮奶油和糖的組合。喝的時候上面是濃香的冰奶油，中間有純正的咖啡，喝到底下，甜蜜的糖漿入口，可以享受充分三段式的變化口味。做法：咖啡杯先以滾水燙過，再加入方糖或冰糖，倒入熱咖啡，最後在咖啡面上加上已打好發泡的鮮奶油。注意事項：咖啡應較平常飲用時稍濃，或買重烘焙咖啡豆。 伏特咖啡 先在咖啡杯中倒入煮好的熱咖啡，方糖浸過檸檬伏特加（伏特加與檸檬酒的比例是8：1），再把方糖放置在一把特製的湯匙上點燃，使其融化加入到咖啡中攪拌均勻，在滴幾滴檸檬伏特加，這樣就是一杯酒香的咖啡了。

23-9 沖泡咖啡的密訣 一、咖啡最基本的沖泡方法 二、咖啡調理方法 浸漬法 過濾法 （一）咖啡的透明度和濃度 （二）咖啡濃度和砂糖比例 （三）奶精